Афиша. Путеводитель. Хельсинки 01. Поймай меня, если сможешь

ОРИЕНТАЦИЯ
Вопрос о существовании финской кухни столь же спорен, как вопрос "Есть ли жизнь на Марсе". Местная кухня представляет собой гибрид шведской и русской, стыдится своих крестьянских корней, и в результате Финляндия (на любом ценовом уровне) - отнюдь не рай для гурмана.

В отличие от соседней Швеции, в Финляндии существует четкий водораздел между домашней стряпней и ресторанной кухней. Поэтому самых традиционных блюд - четвергового горохового супа (hernekeitto) с крупными кубиками свинины, или нежных фрикаделек (lihapyörykät), или фолк-экзотики вроде рыбного пирога калакукко (kalakukko) - в ресторане не сыскать. Наиболее аутентичные блюда, на которые можно рассчитывать в меню, - лососевый суп (lohikeitto) и черничный пирог (mustikkapiiras) в качестве десерта. В отличие от Эстонии, в Финляндии панически боятся жирного и острого (особенно когда дело касается мяса), и борьба за здоровую кухню не лучшим образом сказывается на ее вкусовых качествах. Национальная фобия - молокобоязнь - заключается в том, что финны пьют холодное молоко в нечеловеческих количествах и любят водянистые соусы с молокопродуктами, употребляя их в самых странных комбинациях, после чего всей страной жалуются на лактозную несовместимость.

Как и любая северная страна, Финляндия представляет собой тяжелое испытание для вегетарианца, хотя практически в каждом ресторане предусмотрено хотя бы несколько вегетарианских блюд. Как правило, это будут салаты (salaattia), которые для местной кухни в принципе не характерны, поэтому готовят их в Хельсинки так себе. В довершение всего размер порции в большинстве ресторанов порадует только барышень, следящих за фигурой.

Но не все так печально. Лучшая стратегия при походе в ресторан - выбирать рыбу, морскую или речную, а также налимью или сижью икру (kaviaaria) и раков (rapuja), которых здесь едят чуть теплыми. Сезон ловли раков открывается по всей стране в полдень 21 июля - и в этот вечер любители платят бешеные деньги, чтобы добраться до долгожданного лакомства. Летняя рачья трапеза сопровождается - по шведской традиции - обильными распитиями и песнопениями.

С подводным миром финны управляются мастерски. Свежая, копченая, соленая - нежнейшая рыба (в первую очередь, вездесущий лосось, lohi) - вариант беспроигрышный. Это не значит, что в Хельсинки нет приличной пасты или фуа гра, но, заметим, существуют места, откуда они родом, а вот такого лосося или, к слову, таких блинов (blini), как здесь, в Европе мало где сыщешь.

Кстати о блинах. Русские рестораны в Хельсинки - самые популярные после финских еще со времен автономии, когда их открывали наши соотечественники, обосновавшиеся в городе. Расцвет русских ресторанов продолжался с Олимпиады-52 и до 1990-х годов, покуда СССР был отрезан от мира и Хельсинки работал для туристов со всего мира заместителем России. Тем не менее и сегодня дело с русской кухней в городе обстоит наилучшим образом, о чем свидетельствуют сумасшедшие цены в большинстве из профильных ресторанов.

Третья (помимо собственно финской и русской) кухня, неплохо представленная в Хельсинки, - лапландская. Главный хит - оленина (poroа), филе или мелко резаное мясо с картофельным пюре. Мясо у оленя жесткое и сладковатое, на любителя, к тому же довольно дорогое. Не менее дорогие десерты и соусы из морошки (lakkaa) и брусники (puolukka) содержат массу витаминов, но ни полетом фантазии, ни изысканным вкусом при этом не отмечены. Из-за скромного ассортимента финская и лапландская кухни, как правило, идут в меню бок о бок.

Что же до сезонных особенностей, то весной стоит попробовать густой соус из сморчков (korvasieniä), свежевыловленного на нересте окуня или леща, осенью - жаренную ломтиками печень (paistettua maksaa) с картофельным пюре (perunasosetta) и жаркое (paistia) из лосятины (hirveä) или зайчатины (jänistä).

К еде обязательно подают хлеб (leipä), везде бесплатный и очень вкусный - с зерном, отрубями, тмином и пряностями. В большинстве ресторанов предлагают вполне пристойное, несмотря на низкую цену, домашнее вино (talon viinia) кувшинами (из любой точки мира, кроме Финляндии, естественно). Если вы любите ликеры (likööriä), то финские ягодные определенно заслуживают внимания. Повсеместно пьют местное пиво (olut), горьковатое, но сваренное на чистейшей воде. Осенью появляется глег (glöggi), аналог глинтвейна с алкоголем или без (в последнем случае - это смесь соков и пряностей), который пьют теплым, извлекая со дна ложечкой миндаль и изюм. Распространен сидр - слабоалкогольный сладкий напиток c фруктовым вкусом (siideri), хотя, конечно, главный национальный напиток здесь тот же, что и в России. Только в Суоми водку пьют не закусывая и, как правило, не мешают распитие с трапезой. Принимаясь за дело с финскими друзьями, помните, что это единственная нация на свете, способная перепить русских.

Плотнее всего в Хельсинки едят во время ланча, который во многих заведениях представляет собой шведский стол (smörgasbord по-шведски, seisova pöytä по-фински) с салатами, всевозможными видами рыбы, мясными рулетами, колбасой и булочками-пирожными на сладкое. Количество подходов не обязательно ограничено. Качество еды на ланче в финских ресторанах ничуть не ниже, чем вечером, а цены колеблются в районе €8-15, поэтому 11.00-13.00 - лучшее время для гастрономического тура. Правда, в это же время отправляются обедать все городские клерки, так что за место придется побороться. Вечером труднее всего сесть в 19.00-20.00, а ближе к 23.00 кухня, как правило, закрывается. По воскресеньям (а порой и в понедельник и вторник) рестораны берут выходной. В Финляндии чаевые официанту всегда включены в счет, посему необходимости оставлять больше пары евро нет.

Огромное количество клубов-ресторанов сосредоточено около железнодорожного вокзала, просто ресторанов - рядом, на торговой Алексантеринкату. Место проходное, и потому здесь всегда много народу, но именно эти заведения (как с точки зрения кухни, так и в смысле клубной составляющей) рекомендовать можно в последнюю очередь. Как правило, даже в брутальных кафе в крытых рыночных павильонах будет вкуснее, не говоря уже о более интересных местах. Выбирая ресторан или кафе летом, учитывайте, что терраса у моря с панорамным видом на вереницу яхт и острова архипелага - не менее важный аргумент, чем кухня и цены.

КАФЕ
Если поход в дорогой ресторан в городе - скорее дополнительная программа, чем обязательная, то проигнорировать хельсинкские кафе - святотатство, в первую очередь потому, что хельсинкский кофе (kahvi) - один из лучших в Европе. Традиционный финский кофе - слабо поджаренный, но его в городе предлагают все реже. В Суоми подсчитали, что среднестатистический финн употребляет 14 кг молотого кофе в год и в день выпивает в среднем 9 чашек. Кофе подают в ресторанах и кабаках, на автозаправках и в киосках, в парикмахерских и бутиках. К нему, как правило, предлагают мягкую булочку (pulla). Кофейня попристойней называется kahvila, попроще, при супермаркете или на вокзале, - kahvio. Принято добавлять в чашку молоко (maito) или сливки (kerma), хотя это (как, например, и старорежимный подсоленный кофе) - дело вкуса.