Зығыр ұнының құрамы, ұнның жалпы массасынан, %

Қант құрау қабілеті ұнның крахмалдағы амилолитикалық ферменттерінің әсерімен байланысты және амилолитикалық ферменттердің санына, сондай-ақ осы бөлшектердегі ұн бөлшектерінің және крахмал дәндерінің көлеміне, сипаты мен жағдайына байланысты. Зығыр ұнының көмірсулары суда ерімейтін тағамдық талшықтардан, лигнин түріндегі және суда еритін полисахаридтерден – шырыштардан тұрады. Зығыр тұқымының полисахаридтерінің құрамы келесі моносахаридтермен ұсынылған: рамноза – 7,9%, фруктоза – 3,0%, арабиноза – 8,9%, ксилоза – 33,0%, галактоза – 14,1%, глюкоза – 3,7%, галактурон қышқылы – 28,6%. Зығыр ұнында α- және β-амилазалар жоқ. Зығыр ұны мөлшерінің ұлғаюымен амилолитикалық ферменттер саны төмендейді. Демек, қант түзетін қабілеті де төмендейді [23:85].