«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы

жүктеу/скачать 1.95 Mb.

бет	26/26
Дата	20.05.2022
өлшемі	1.95 Mb.
	#458078

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 26

диплом жұмысы Шакратов Замир

Көрсеткіштің атауы Көрсеткіштің сипаттамасы
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Көрсеткіштің атауы
Көрсеткіштің сипаттамасы
Қоспадағы арпа ұнының құрамы, %	Нан сапасының сыртқы түрі және органолептикалық көрсеткіштері
1	2	3
Нан нысаны	0 5 10 15 20 30	Дұрыс
Нанның беті	0 5 10 15 20 30	Тегіс Тегіс Тегіс Тегіс емес Тегіс емес Тегіс емес
Қабық түсі	0 5 10 15 20 30	Ашық қоңыр
Нанның ішкі бөлігінің жағдайы:
Түсі	0 5 10 15 20 30	Ақ Сұр түсті ақ Сұр түсті ақ Сұр Сұр Сұр
Бояудың біркелкілігі	0 5 10 15 20 30	Біркелкі

Кесте 14 – Құрамында арпа ұны бар нан сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштің атауы	Көрсеткіштің сипаттамасы
Көрсеткіштің атауы	Қоспадағы арпа ұнының құрамы, %	Нан сапасының сыртқы түрі және органолептикалық көрсеткіштері
Икемділік	0 5 10 15 20 30	Жақсы Жақсы Жақсы Орташа Орташа Орташа
Үгінділігі	0 5 10 15 20 30	Аздап үгінділеді
Кеуектілігі: -ірілігі бойынша	0 5 10 15 20 30	Орташа Орташа Ұсақ Ұсақ Ұсақ Ұсақ
-біркелкілігі бойынша	0 5 10 15 20 30	біркелкі
-қалыңдығы бойынша	0 5 10 15 20 30	Жұқа
Дәмі	0 5 10 15 20 30	Бидай нанының дәмі Аздаған қара бидай нанның дәмі бар Арпа ботқасының дәмі

Кесте 15 – Құрамында арпа ұны бар нан сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштің атауы	Көрсеткіштің сипаттамасы
Көрсеткіштің атауы	Қоспадағы арпа ұнының құрамы, %	Нан сапасының сыртқы түрі және органолептикалық көрсеткіштері
Қытырлақтылығы	0 5 10 15 20 30	Болмады
Шайнау кезіндегі қабыну	0 5 10 15 20 30	Болмады
Иісі	0 5 10 15 20 30	Бидай нанының иісі Бидай нанының иісі Аздаған қышқылдылығымен бидай нанының иісі Қышқылдылығымен бидай нанының иісі Қышқыл Қышқыл

Кесте 16 – Құрамында арпа ұны бар нан сапасының физика-химиялық көрсеткіштері

Қоспада-ғы арпа ұнының құрамы, %	Кеуектілігі, %	Қышқылдылығы, град.	Ылғалдылығы, %	Үлес көлемі, см³/г	Пеш табасындағы нанның пішін тұрақтылығы
0	66	2,2	42,2	2,2	0,35
5	66	2,4	42,7	2,6	0,46
10	62	2,4	43,7	1,9	0,41
15	62	2,6	43,7	1,8	0,46
20	56	2,6	43,7	1,7	0,57
30	53	2,8	43,7	1,5	0,64

ҚОРЫТЫНДЫ

Алынған мәліметтерден арпа ұны ақуызын нығайту қабілетіне ие бола отырып, аз мөлшерде құрамына әлсіз дән желімтегі бар бидай ұны кіретін қоспаның наубайханалық қасиеттерін жақсартады деген қорытынды жасауға болады. Алайда, дән маңызының қоспасындағы арпа ұнының мөлшерінің ұлғаюына қарай одан да көп нығаяды,бұл ақыр соңында ұн қоспасының нан пісіру қасиеттерінің нашарлауына әкеледі.

Мәселен, ұн қоспасындағы арпа ұнының көбеюімен нанның көлемі, нан ортасының кеуектілігі азаяды. Сонымен қатар нан қыртысы беті мен түсі, икемділігі мен кеуектілігі сияқты органолептикалық көрсеткіштер нашарлайды, дәмі мен хош иісі ерекше жасалады.
Айтылғанды ескере отырып, ұн қоспасының құрамына 15% - дан аспайтын арпа ұнын қосуға кеңес беруге болады. Арпа ұнының мұндай мөлшері жақсы органолептикалық және физикалық-химиялық қасиеттері бар және тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алуды қамтамасыз етеді.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Большая российская энциклопедия / гл. ред. Ю.С. Осипов [в 35 т.]. - М.: Большая российская энциклопедия, 2015. – Т. 28. - С. 66-67. - ISBN 978-5-85270-365-1.
Шелепов В.В. и др. Пшеница: история, морфология, биология, селекция. – М.: Мироновка, 2009.
Зерноведение: учебное пособие / под ред. Е.Я. Челнокова, Е.В. Волошин. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2007. – 93 с.
Траншель В.А. Пшеница, род растений // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона [в 86 т.]. – Т. 82. - СПб.: Изд-во «Энциклопедия», 1898. – С. 25-27.
Зерно и зернопродукты / К.Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред Н.П. Черняева. – СПб: Профессия, 2006. – 336с.
Калунянц К.А. Химия солода и пива. - М.: Агромпромиздат, 1990. - с. 91.
Тамақтану әліппесі / құраст. Т.А. Комарова. – Алматы: Қайнар, 1994. – 352 бет.
Қазақтың ұлттық тағамдары / Қасиманов Садық – Алматы: Қайнар, 1997. – 104 бет.
Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба / Л.В. Кретович. – М.: Наука, 1991. – 136 с.
Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии / пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. – СПб: Профессия, 2006. – 336 с.
Анисимова Л.В., Выборнов А.А. Стойкость при хранении ячменной муки, полученной разными способами // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2014. – № 2. – С. 41-44.
Анисимова Л.В., Выборнов А.А. Технологические свойства зерна ячменя при переработке в крупу и муку // Ползуновский вестник. – 2013. – № 4. – С. 151-155.
Поландова Р.Д. Истрия и современные тенденции исследований в области биохимии хлеба // Хлебопечение России. – 2002. – № 3. –С. 23-25.
Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008. – 389 с.
Неверова О.А. Пищевая биотехнология из сырья растительного происхождения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. – 2007. – 415 с.
Жеребцов Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. - Воронеж: Изд-во Воронеж. гос. у-та, 1999. – 120 с.
Миневич И., Зубцов В., Цыганова Т. Использование семян льна в хлебопечении // Хлебопродукты. – 2008. - № 3 - С. 38 – 40.
Пащенко Л.П., Прохорова А.С., Кобцева Я.Ю. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 7. – С. 56-57.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник 9-е изд.; перераб.и доп. / под общ. ред. Пучковой Л.И. - СПб: Профессия, 2005. – 416 с.
Эргашева Х., Раджабова В. О целесообразности обогащения пшеничной сортовой муки // Хлебопродукты. - 2010. - № 11. - С. 54-55.
Краус С.А., Акжигитова Л.В., Иунихина В.Г. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. – 2003. – № 9. - С. 28-29.
Пащенко Л.П., Прохорова А.С., Кобцева Я.Ю. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 7. - С. 56-57.
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л. Перспективы использования семян льна и льняной муки // Хлебопечение Росиии. – 2014. – № 4. – С. 18-19.

25. Зайцева Л.В., Нечаев А.П. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании // Пищевая промышленность. – 2014. – № 11. – С. 56–59.
26. Зубцов В.А., Миневич И.Э. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 3. – С. 10–13.
27. Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П., Приезжева Л.Г., Смирнов С.О., Жученко А.А., Рожмина Т.А. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 54–58.
28. Мелешкина Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала, с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1–2 (14–15). – С. 68–71.
29. Киреева М.С., Маркина В.Ю., Меркулова М.И., Пороховинова Е.А., Красильников В.Н. Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека // Тверь – 2012. – С. 181–185.
30. Конева С.И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. – 2016. – № 3.– С. 35–37.
31. Бобков В. А. Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения. – Москва- 2009.
32. Романов А.С., Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Иванова Е.С. Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях – Кемерово, 2015. – С. 26-27.
33. Рыбакова Г.Р., Дойко И.В. Функциональные добавки: учеб. пособие / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т. – Красноярск, 2006. – 138 с.
34. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – 5-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 672 с.
35. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. – Орел: Труд, 2006. – 480 с
36. Урлапова И., Бобков В. Мука из крупяных культур для обогащения пшеничной муки // Хлебопродукты. – 2009. – № 11.– С. 40–41
37. Аниканова З., Горпинченко Т. Ячмень для крупяного производства // Хлебопродукты. – 2002. – № 11. – С.16-18.
38. Ядамсурэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя – Улан-Удэ, 2003. – 23.
39. Киреева, Игоревна Лада. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности – Москва, 1998
40. Евдохова Л.Н., Рукшан Л.В., Щербакова Е.А., Тодаренко Н.С., // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы IX Международ. науч.- практ. конф. 7-8 октября 2010 г., г. Минск: РУП «Научно - практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 2010. – С. 84-87.
41. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. – 1997. - №9. – С. 15-17.
42. Стабровская О., Романов А. Анализ рынка многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. – 2011. – №1. – С. 46-47.
43. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. – Орел: Труд, 2006. – 480 с
44. Ядамсурэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя – Улан-Удэ, 2003. – 23.
45. Киреева, Игоревна Лада. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности – Москва, 1998.

жүктеу/скачать 1.95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 18 19 20 21 22 23 24 25 26