«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
Нанның тағамдық құндылығын арттыру әдістері. Зығыр дәндерін қосу
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| 1.2.3 Нанның тағамдық құндылығын арттыру әдістері. Зығыр дәндерін қосу
Зығыр тұқымының тағамдық құндылығы жоғары, макро- және микроэлементтердің айтарлықтай мөлшері бар. Зығыр тұқымының тағамдық құндылығын бағалаумен көптеген зерттеушілер айналысты, олардың ішінде Т.Цыганова, И.Миневич, В.Зубцов және басқалары. 100 грамм зығыр тұқымындағы магний мөлшері осы микроэлементтің бидай дәнінің мөлшерінен төрт есе артық және тәуліктік қажеттілікті толығымен толықтырады. Зығыр тұқымдары әсіресе калийге бай, онда бидай дәніне қарағанда шамамен 2,5 есе көп. 100г зығыр тұқымында тиамин 1,2 есе көп және 100 г бидай дәніне қарағанда рибофлавин 1,5 есе көп. 100г зығыр тұқымдары адамның энергияға тәуліктік қажеттілігінің 20%- дан астамын, іс жүзінде 30% - ақуыздарда, 50% - дан астамын – майларда, фосфорларда қамтамасыз ететіні анықталды [28]. Аминқышқыл құрамы бойынша зығыр тұқымының ақуыздары бидай ұнының ақуызына қарағанда неғұрлым толыққанды және нан-тоқаш өнімдерінің құндылығын арттыра отырып, соңғыларын толықтыра алады. Мәселен, 100г зығыр тұқымдарын пайдалану кезінде 93% триптофанға, 80% фенилаланин мен тирозинге, 72% валинаға қажеттілік қанағаттандырылады. Зығыр тұқымындағы жалғыз лимиттеуші амин қышқылы лизин болып табылады.100 г зығыр тұқымдары ересек адамның осы амин қышқылына қажеттілігін 23% жабатыны анықталды. Зығыр тұқымының полисахаридтері практикалық қызығушылық тудырады, өйткені нан-тоқаш өнімдерін өндіруде су ұстағыш агенттер мен байланыстырғыш элементтер ретінде бола алады, бұл ретте ас қорыту жүйесіне протекторлық әсер етеді. Зығыр тұқымдары полиқанықпаған май қышқылдарының (ПҚМҚ) – α-линолен (омега-3) және линолен қышқылының (омега-6) өсімдіктерінің ең бай көзі болып табылады [29]. Бүгінгі таңда зығыр ұнының тұқымдарын қайта өңдеу өнімдерін пайдалану арқылы нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру мүмкіндігі бойынша зерттеулер жүргізілді. Зерттеудің бірінші кезеңінде бидай және зығыр ұнының қоспасының нан пісіру қасиеттерінің өзгеруі зерттелді. Зығыр ұны қоспадағы ұнның жалпы санынан 2%-дан 10%-ға дейінгі мөлшерде қосылды. Ұн қоспасының қышқылдығы мен су сіңіргіш қабілетінің өзгеруі 3-ші кестеде көрсетілген. Кесте 3 – Зығыр және бидай ұны қоспасының қышқылдығы және су сору қабілеті
жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|