«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
БІРІНШІ СҰРЫПТЫ БИДАЙ ҰНЫНАН ЖӘНЕ АРПА ҰНЫНАН ЖАСАЛҒАН НАН ӨНІМІНІҢ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зерттеу нысандары
| 2 БІРІНШІ СҰРЫПТЫ БИДАЙ ҰНЫНАН ЖӘНЕ АРПА ҰНЫНАН ЖАСАЛҒАН НАН ӨНІМІНІҢ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ
2.1 Зерттеу нысандары мен әдістері Зерттеу нысандары Адамның денсаулық жағдайы тамақтану рационына байланысты. Сондықтан да халықтың дұрыс тамақтануы мемлекеттік саясаттың басым бағыттарының бірі. Қазақ халқы үшін астық өнімдері мен нан- тоқаш өнімдері-энергия мен тағамдық заттардың негізгі көздері. Олар адамның ақуыздарға деген қажеттілігін 25-30%, көмірсуларға 30-40%, витаминдерге ( ең алдымен В топтары), минералды заттар мен тағамдық талшықтарға деген қажеттілігін 20-25% қамтамасыз етеді [44:49]. Күнделікті тұтыну өнімі ретінде, дәнді дақылдардан жасалған өнімдер, атап айтқанда нан- тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер функционалдық қасиеттерін қалыптастырумен модификацияның перспективалық объектісі болып табылады. Соңғы уақытта мемлекеттік және аймақтық деңгейде нан- тоқаш және макарон өнімдерін өндірудің жаңа рецептуралары мен тәсілдері әзірленуде. Өнімнің тағамдық және тұтынушылық құндылығын арттыру жағына өндірістің осы сегментіндегі ассортиментті ұлғайтудың перспективалық бағыттарының бірі әр түрлі нан пісіру қоспаларын пайдалану болып табылады. Шығарылатын қоспалардың түрлері өте кең және нан-тоқаш өнімдерінің жасалу мақсатына да байланысты. Қоспалардың құрамында шикізаттың жекелеген түрлерін қолданудың бағыттылығы және қол жеткізілетін технологиялық әсерін химиялық құраммен және шикізаттың жекелеген компоненттерінің арақатынасымен, оның физикалық-химиялық, технологиялық, функционалдық қасиеттерімен және органолептикалық көрсеткіштерімен негізделеді. Нан пісіру қоспалары өсімдіктектес, жануартектес және микробтектес компоненттермен, сондай-ақ биологиялық белсенді заттардың препараттарымен байытылады. Өсімдік тектес компоненттер кеңінен таралған , олардың құрамы астық шикізатынан, майлы, бұршақ дақылдарынан, жеміс- көкөніс өнеркәсібі шикізатынан алынған өнімдерді қамтиды. Нан- тоқаш өнімдерін әртүрлі физиологиялық құнды компоненттермен байыту және оларға қосымша пайдалы қасиеттер беру бағыттарының бірі бидай ұнына әртүрлі жарма дақылдарынан ұнды қосу болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында бірінші сұрыпты бидай ұнынан және арпа ұнынан тұратын ұн қоспасының нан пісіру қасиеттерін зерттеу нәтижелері жүргізілді. Арпа-өндіріс көлемі бойынша әлемде төртінші орын алатын негізгі ауыл шаруашылығы дақылдарының бірі. Арпа дәндері ақуыздардың, көмірсулардың, A, E, В1, В2, В6, PP, С дәрумендерінің, пантотен және фолий қышқылдарының, β-глюканның жоғары болуымен ерекшеленеді. β-глюканды арпа адам қанында холестерин мен глюкоза деңгейін төмендетуге қабілетті. Арпа ұны бай тағамдық талшықтар мен шырыштар адамның ас қорыту жолының ішек жұмысына қолайлы әсер етеді [45:50]. Арпа ұны құрамында көп мөлшерде тиамин (В1 дәрумені), сондай-ақ фосфор бар. Арпа химиялық құрамы 11-ші кестеде келтірілген. Кесте 11 – 100г жеуге жарамды арпаның химиялық құрамы
Айтылғанды ескере отырып, ұнның композиттік қоспаларының негізгі компоненттерінің бірі ретінде арпа ұнын пайдалану мүмкіндігін зерттеу қызығушылық тудырады. Алайда, көп компонентті ұн қоспасын құрамас бұрын, жақсы сапалы нан алу үшін бидай ұнының қандай үлесін арпа ұнымен ауыстыруға болатынын анықтау керек. Өйткені, арпа ұны төмен нан пісіру құндылығы бар, ең алдымен, желім түзетін ақуыздардың жоғары емес болуына байланысты. Сонымен қатар, сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда арпа ұны қара түсті және күлділігі жоғары. Тәжірибие барысында арпа ұны мен құрамында 29%-ті дән желімтегі бар бірінші сұрыпты бидай ұны қолданылды. Бірінші сұрыпты бидай ұнын таңдаудың себебі ұнның дәл осы сұрпының құрамында ең көп дән желімтегі бар, мүмкін бұл ұн композиттік қоспалардың рецептурасын нан пісіретін жақсартқыштарды енгізбестен алуға мүмкіндік береді, демек, соңғы өнімнің құнын төмендетеді және пайдаланылатын ингредиенттердің табиғи болуын қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||