«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1 үлгі қосылған нан 2 үлгі қосылған нан
- 1.3.1 Ұн композиттік қоспаларының түрлері
Барлық үлгілердің ылғалдылығы зерттеу қатесі шегінде болды және 42,4%-дан 43,1%-ға дейін құрайды. Ұн өнімі дозасының ұлғаюымен нан қышқылдығы артты. Бұдан басқа, дезинтеграцияланған ұн өнімі қосылған нанның қышқылдығыұн өнімін ұсақтағанға дейін қосу арқылы нанның қышқылдығына қарағанда жоғары. Дезинтеграцияланған ұн өнімінің 20% қосылған нанның қышқылдығы 4,0 град болды, ал нан қышқылдығы ұсақталған ұн өнімдерінің бірдей дозасымен 3,6 град құрады. Жүргізілген зерттеуден ұн өнімін бидай ұнына қосу бидай нанының сапасын төмендетпейтінін айтуға болады. Бұдан басқа, дезинтегратордағы бидай кебегін қосымша өңдеу ұн өнімін диірменге дейін ұсақтаумен салыстырғанда 2 есеге арттырды [25:73]. 1.3.1 Ұн композиттік қоспаларының түрлері Халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары нанмен тұрақты қамтамасыз ету міндетін шешу жолдарын оңтайлы үйлестіретін және біріктіретін перспективалы бағыт нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін ұн композиттік қоспаларды пайдалану болып табылады. Бұл қоспалар әртүрлі компоненттерден тұрады,олардың саны мен қатынасы олардың негізінде дайындалған нан-тоқаш өнімдерінің мақсатына байланысты. Әр түрлі шикізаттың, тағамдық қоспалардың (нан пісіргіштердің) ұн композиттік қоспасының құрамдас бөлігі ретінде ұтымды пайдалану олардың негізінде дайындалған нан мен бөлке өнімдерінің сапасын, тағамдық және энергетикалық құндылығын, органолептикалық сипаттамаларын түзету және мақсатты түрде өзгерту үшін жағдай жасайды, рецептуралық ингредиенттермен қоспаларды және олардың арақатынасын түрлендіру жолымен оларға белгілі бір диеталық қасиеттер беруді қамтамасыз етеді. Жоғарыда келтірілген алғышарттар сапасы жақсартылған және тұрақты нан-тоқаш өнімдерінің кең ассортиментін ұн композиттік қоспалардан өндіру мүмкіндігін алдын ала анықтайды. Рецептуралары қоспаның функционалдық құрамдастары болып табылатын шикізаттың және тағамдық қоспалардың әртүрлі түрлерінен қалыптасқан, қолдануға дайын сусымалы нан пісіру жартылай өнімдерін пайдалана отырып, қамырды дайындаудың артықшылықтарын іске асыру оларды дайындау мен қолданудың ұтымды технологиясын әзірлеуге негізделеді [26:33]. Осыған байланысты тұрақты және жақсартылған сапаға ие нан-тоқаш өнімдерінің кең түрлерін өндіруге арналған ұн композиттік қоспаларды дайындау және қолдану технологиясын әзірлеуге бағытталған зерттеулер өзекті болып табылады. Нан пісіру жартылай өнімдерінен тұрақты сапалы нан және тоқаш өнімдерінің кең түрлерін өндіру мүмкіндігі негізделген, олардың рецептурасының құрамына өндірілетін түрлеріне байланысты дәстүрлі емес қосымша шикізат пен тағамдық қоспалардың түрлі түрлері енгізілген. Осы белгі бойынша әзірленген қоспалар топтарға бөлінген: құрамына әртүрлі функционалдық мақсаттағы тағамдық қоспалар енгізілген ұн композиттік қоспалар (беттік-белсенді заттар, модификацияланған крахмалдар, нан-тоқаш өнімдерінің жаппай I сұрыптарын өндіруге арналған; ұн композиттік қоспалар, олардың рецептурасының құрамына нанның және бөлке бұйымдарының әуесқой сұрыптарын өндіру үшін пайдаланылатын дәстүрлі емес қосымша шикізаттың (соя шроты, бидай кебегі, картоп ұны, зығыр, күнжут, тмин, анис, кориандр тұқымдары) әр түрлі түрлері енгізілген; құрамында бидай ұнынан, қосымша шикізаттан, азық-түлік қоспаларынан (нан пісіретін жақсартқыштардан) басқа, нан, бөлке, оның ішінде қиыршықтас өнімдерін өндіруге арналған май өнімдерінің (май композиттік қоспасының 30% - ға дейін) айтарлықтай мөлшері енгізілген майлы композиттік қоспалар [26:34]. Бірақ зығыр тұқымынан немесе оны қайта өңдеу өнімдерінен ұнды қолдану соңғы өнім – нанға, оның сапасының технологиялық көрсеткіштері (көлемді шығу, нан ортасының кеуектілігі және т.б.) тұрғысынан оң әсер етпейді.Ұн тарту өндірісінің өнімдерін алудың басқа тәсілі поликомпонентті астық қоспаларын пайдалану болып табылады. Зығыр көмірсулары ерімейтін және еритін фракциядан тұрады. Ерімейтін фракция – целлюлоза және лигнин, физиологиялық әсер етеді, асқазан ішек жолының жұмысын белсендіреді. Зығырдың суда еритін тағамдық талшықтары әртүрлі құрамдағы шырышты – полисахаридтермен ұсынылған. Зығыр тұқымының шырышы практикалық қызығушылық тудырады, өйткені ісінуге айтарлықтай қабілетті, нан-тоқаш өнімдерін өндіруде су ұстағыш агенттер және байланыстырушы элементтер ретінде бола алады, бұл ретте ас қорыту жүйесіне протекторлық әсер етеді. Шырышты асқорыту процестерінде маңызды рөл атқарады, шырышты өңеш пен асқазан-ішек жолдарының тітіркенуінен қорғайды [27:85]. Нан сапасы нан пісіру өндірісінің негізгі шикізатының – қамырды илеу үшін пайдаланылатын ұн немесе ұн қоспаларының нан пісіру қасиетіне тікелей байланысты. Бірінші сұрыпты бидай ұнының және зығыр ұнының қоспасының нан пісіру қасиетін анықтау үшін ұн қоспасының «Күшін» және газ тәрізді қабілетін зерттеді. Зығыр ұнын қоспадағы ұнның жалпы санынан 2%-дан 10%-ға дейін енгізді. Қамырды ашыту қарқындылығын, ашыту барысын, доптың көлемін, қопсытылуын және нан қыртысын бояуды алдын ала болжау үшін зығыр ұнының қоспаның газ тәрізді қабілетіне әсерін зерттеді. Газ тәрізді қабілет ұнда өз қанттары мен қант құраушы қабілеттілікке негізделген. Зығыр ұны крахмалдың жоқтығымен және бидай ұнымен салыстырғанда өз қанттарының төмен болуымен сипатталады. Зығыр ұнының қант түзетін қабілетіне әсерін зерттеу оның төмендегені 8-ші кестеде көрсетілді. Осылайша, бірінші сұрыпты бидай ұнының қант түзетін қабілеті 10г ұнға 198,0мг мальтозаны құрады. 4% зығыр ұнын қосқан кезде қант түзетін қабілеті 10г қоспаға 171,0мг мальтозаға дейін, ал 10% зығыр ұнын қосқан кезде 10г қоспаға 117,0мг мальтозаға дейін төмендеді. Қантты түзетін және газ тәрізді қоспадағы зығыр ұны дозасының ұлғаюымен, бұл қамырдың жетілу процесін баяулатуға әкелуі мүмкін [28:96]. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||