«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ГТӨ-мен астықтан жасалған ұн (вакууммен ылғалдандыру)
- Биотехнологиялық әдістер.
Биотехнологиялық әдістер. Нанмен емдеу биохимиясы бойынша зерттеулердің өзектілігі бірінші кезекте өнеркәсіп қиындықтарын шешу қажеттілігімен анықталды: қасиеттері төмен ұннан жасалған өнім сапасын жақсарту, биологиялық жақсартқыштар – ферментті препараттар жасау, ғылыми негіздеу және әзірленетін технологияларды жетілдіру және т.б. [24]. Нан пісіру өндірісінің негізі микробиология, биохимия, химиялық технология, молекулалық биология, гендік инженерия және генетика жетістіктеріне негізделген биотехнология болып табылады. Биотехнологиялық әдістердің маңызды ерекшелігі-пайда болу және бұзылу реакциялары қоршаған ортадан заттарды тұтынатын тірі микроорганизмдердің көмегімен өтеді, өседі, көбейеді, метаболизм өнімдерін бөледі. Нан пісіру өндірісінің биотехнологиясы негізінде анаэробты жағдайларда ашытқы жасушаларының, сүт қышқылды бактериялардың және басқа да микроорганизмдердің тіршілік әрекеті кезінде болатын зат алмасу реакциялары жатыр. Қазіргі заманғы ұсыныстарға сәйкес нан пісіру өндірісінің биотехнологиясы техникалық микробиология, биохимия және нан пісіру өндірісінің технологиясы саласындағы ғылыми жетістіктерді біріктіреді. Нан пісіру өндірісіндегі биотехнологиялық үрдістер нан пісіру өндірісінің негізгі және қосымша шикізатының құрамы мен қасиеттерінің тұрақсыздығына; негізгі шикізаттың (ұнның) өзіндік микрофлорасының болуына, сондай-ақ нан пісіру өндірісі объектілерінде асептикалық жағдайлардың болмауына; өндірістің жартылай өнімдерінің гетерогенділігі мен көп фазалылығына байланысты бірқатар ерекшеліктерге ие.; оның негізгі кезеңдері биохимиялық және микробиологиялық үрдістердің бағытталуына әсер ететін әртүрлі оңтайлы көрсеткіштер мен құбылыстар бар [25]. Бидай мен ұнның ақуыз заттары нан дайындау үрдісінде үлкен рөл атқарады. Ақуызды заттардың рөлі желім қаңқасын қалыптастырудан, қамыр дайындамасының газ ұстағыш қабілетін қалыптастырудан тұрады. Өнімнің органолептикалық қасиеттерін анықтайтын микробиологиялық және ферментативтік үрдістерге қатысатын суда еритін ақуызды заттардың маңызы зор. Көмірсулар өсімдік жасушаларының негізгі қоректік материалы болып табылады және 65-70% көлемінде дәнді дақылдарда болады. Көмірсулар нан дайындау кезінде маңызды технологиялық рөл атқарады, энергияның негізгі көзі, сондай-ақ спирттік, сүт қышқылды және қамырды ашытудың басқа түрлеріне арналған субстрат болып табылады, қамырдың газ тәрізді және қант түзетін қабілетіне, желім қаңқасының қалыптасуына әсер етеді және нан сапасының көптеген көрсеткіштерін анықтайды. Липидтер – майлар мен май тәрізді заттардың күрделі қоспасы. Липидтер өсімдік шикізатында қосалқы зат және протоплазма мен биологиялық мембрананың маңызды компоненті ретінде үлкен рөл атқарады, сондай-ақ тамақ өнімдерінің маңызды құрамдасы болып табылады, оларға физиологиялық және биотехнологиялық үрдістерде үлкен рөл беріледі, сондай-ақ дайын бұйымдардың тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығын анықтайды [25]. Қамырды ашыту және нан сапасын қалыптастыру негізінде астық пен ұнның құрылымдық құрамдастарының каталитикалық түрленуі жатады, оларға ферменттер – ақуыз табиғатының катализаторлары әсер еткенде тірі жасушадағы реакцияларды жылдамдататын. Ферменттер іс-әрекеттің ерекшелігімен сипатталады, үрдістің оңтайлы көрсеткіштерінде қатаң белгілі бір ретпен жұмыс істейді. Нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясы негізінде жатқан негізгі биотехнологиялық үрдіс спирттік ашыту, кейбір жағдайларда сүт қышқылы болып табылады. Нан өндіру кезінде болатын биохимиялық үрдістерді білу технологиялық үрдісті басқаруға және жоғары сапалы нан алуға мүмкіндік береді. Жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан өндірісінде ашыту және қышқыл түзілу үрдістерін жүргізу үшін микроорганизмдердің таза дақылдары – Saccharomyces cerevisiae ашытқы жасушалары (престелген нан пісіру ашытқысы), сондай-ақ сүт қышқылды бактериялардың әртүрлі түрлері қолданылады. Соңғылары айтарлықтай мөлшерде ұнға, ашытқыға және басқа шикізатқа ұсталады және қолайлы жағдай жасау кезінде көбейтіледі. Сүт қышқылды бактериялар концентрацияланған сүт қышқылды ашытқыларды немесе сұйық ашытқыларды дайындау барысында арнайы көбейтілуі мүмкін [26]. Нан-тоқаш өнімдері технологиясындағы негізгі операция қамырды ашыту болып табылатындықтан, оның мақсаты қантты ашыту кезінде бөлінетін көміртегінің диокисі есебінен қамырды қопсыту болып табылады. Бұл үрдісте амилазалар ерекше рөл атқарады. Ұндағы амилазаның әсерінен крахмал мальтозаның пайда болуымен және, сайып келгенде, ашытқылармен ашытылатын глюкозаның пайда болуымен ыдырайды. Егер ұнның амилолитикалық белсенділігі төмен болса, онда тестте мальтоза мен глюкозаның жеткілікті мөлшері түзілмейді, ашыту жеткіліксіз қарқындылықпен өтеді, бұл дайын өнім сапасының нашарлауына әкеп соғады. Спиртті ашытудың жалпы теңдеуі келесі түрге ие: С6Н12О6 → 2СН3СН2ОН + 2СО2 + 2АТФ Бидай қамыры сұйық ашытқылар мен ашытқыларда да дайындалады. Бұл жартылай өнімдер қара бидай қамырын дайындау үшін қолданылады. Қара бидай қамырында ашытудың негізгі түрі гетероферментативті сүт қышқылды ашыту болып табылады, нәтижесінде сүт қышқылы мен сірке қышқылының аз мөлшері жиналады [26]. Нан пісіру өндірісінің жартылай өнімдерінде спиртті және сүт қышқылды ашытудан басқа, пропион қышқылды, бутиленгликольді, майлы және т.б. кездеседі. Пропион қышқылды ашыту глюкозаның, кейде көміртегі мен судың диоксидінің пайда болуымен пропиондық және сірке қышқылдарына пентозды ашытумен сипатталады. Ашытудың осы түрін тудыратын бактериялар нан пісіру жартылай өнімдеріне түсуі мүмкін сүт өнімдерінде болады. Ұндағы амилаздың белсенділігі оның қантты түзетін қабілетін тудырады; оған қамырдың ашыту қарқындылығы, ондағы қалдық қанттардың мөлшері және нан-тоқаш өнімдерінің сапасы байланысты. Алайда, ұнның қант түзетін қабілеті жиі жеткіліксіз, әсіресе бұл жоғары сұрыптарға қатысты, бұл нан технологиясында күрделі асқынулар тудырады, қамырдағы қант жетіспеушілігіне, тығыз аз кеуекті нанның ортасы пайда болуына, нан қабығының бозғылт түсіне әкеледі. Ұнның нан пісіру қасиеттерін жақсартушы ретінде микромицеттерден амилаз препараттары кеңінен қолданылды. Оларды қосу қамырды ашыту жылдамдығын арттырып қана қоймай, пісірілетін нандағы қант мөлшерін арттырады; нанның үлес көлемі ұлғаяды, нан ортасының физикалық-механикалық қасиеттері жақсарады, нан қабығының бояуы қарқынды және жағымды дәм мен хош иіс береді. Амилаза препараттарын қосу нанның жарамдылығын жоғарылатады [27]. Нан пісіру және ашыту процесінде пайда болатын әртүрлі заттардың күрделі кешені оның хош иісін анықтайды. Бұл кешен әртүрлі альдегидтерді, органикалық қышқылдарды,күрделі эфирлер мен басқа да заттарды қамтиды. Хош иісті заттар ретінде фурфурол және оксиметилфурфурол маңызды рөл атқарады. Фурфуролдың алма иісі бар және дегидратацияға ұшырайтын пентоздан нан пісіру процесінде пайда болады. Оксиметилфурфурол ұқсас жолмен қалыптасады және балдың жағымды иісі береді. Нан дәмі мен хош иісін жасағанда органикалық қышқылдар да өте маңызды: сүт, алма, сірке және лимон. Қара бидай нанында жоғары температураның әсерінен оксиметилфурфуролдың ыдырауы нәтижесінде пайда болатын құмырсқа қышқылы бар. Бұл ретте, нан пісіру технологиясын жетілдіру ашыту процесін қарқындатуға мүмкіндік беретін ферментті препараттарды пайдаланумен байланысты, ал ұнды дәрумендермен, микроэлементтермен байыту, рецептураға дәнді дақылдарды, оларды қайта өңдеу өнімдерін және басқа да пайдалы құрылымдарды енгізу соңғы уақытта тұтынушылардың қызығушылығы артып келе жатқан функционалдық мақсаттағы бұйымдарды алуға мүмкіндік беретіндігі ескерілді [27]. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||