Жуылатын дән маңызының массалық үлесінің төмендеуі зығыр ұнының ақуыз кешенінде илеу және ашыту кезінде қарқынды ісінуге және серпімді, жеңіл созылатын масса–желімбектің пайда болуына қатысуға қабілетті проламиндердің спиртқоректорлы белоктарының болмауына байланысты.Бірінші сұрыпты бидай ұнының және зығыр ұнының қоспасының су сіңіргіш қабілеті 79,2%-ды құрады, бұл бірінші сұрыпты бидай ұнының су сіңіргіш қабілеттілігінен жоғары – 60,9%. Су сору қабілетінің артуы зығыр ұнының көмірсулардың бір бөлігі суда еритін полисахаридтермен – пентозанмен байланысты болуы мүмкін.Еритін пентозандар жоғары гидрофильділікке ие – 1г пентозандар шамамен 15г суды сіңіреді. Сонымен қатар, қоспаға қосылған зығыр ұны ұнның ұсақ бөлшектеріне қарағанда суды жақсы сіңіре алатын қабық бөлшектерінің көп бөлігін қамтиды. Сондай-ақ зығыр ұнын қосу кезінде ұн қоспасының балауызы күшейтілді. | | Шикі дән желімтегінің салмақтық үлесі, % | | 0,0 | 31,0 | 75,0 | 2,0 | 29,0 | 70,0 | 4,0 | 27,0 | 65,0 | 6,0 | 24,0 | 60,0 | 8,0 | 23,0 | 50,0 | 10,0 | |
Достарыңызбен бөлісу: |
