«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
Қамырды илегенде зығыр ұнын қосу тестінің қысқа уақытқа әсер етті, бұл биохимиялық, коллоидтық процестердің қарқынды жүруін көрсетті. Мәселен, бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған қамыр 3:26 минутты, ал бидай және зығыр ұнынан жасалған қамыр 1:52 минутты құрады.Осылайша, жүргізілген зерттеулер бірінші сұрыпты бидай ұны мен зығыр қоспасы нан пісіру өндірісінің дәстүрлі шикізаты болып табылатын бидай ұнынан нан пісіру қасиеттері бойынша ерекшеленетінін көрсетті, бұл зығыр ұнын қосып нан өндіру кезінде технологиялық режимдерді және қамыр дайындау тәсілдерін таңдау кезінде ескеру қажет [30:36].1.3.2 Ұн композиттік қоспаларының биохимиялық ерекшеліктері Зығыр тұқымының тағамдық құндылығы жоғары, макро - және микроэлементтердің айтарлықтай мөлшері бар. Зығыр тұқымында бидай дәнінен 2 есе көп ақуыз бар. Зығыр тұқымының белоктық кешенінің ерекшелігі спирт еритін фракцияның – проламиндердің болмауы болып табылады, бұл майлы дақылдардың тұқымдарына тән. Зығыр тұқымы протеиндерінің амин қышқылдық құрамы соя протеиндерінің құрамына ұқсас, алмастырылмайтын амин қышқылдарының толық жиынтығымен сипатталады [31:27]. Зығырға қызығушылық негізінен өсімдік талшықтары болып табылатын зығыр тұқымының физиологиялық белсенді компоненттеріне негізделген, қанықпаған май қышқылдары мен лигнандар. Зығыр тұқымдары полиқанықпаған май қышқылдарының (ПҚМҚ) – альфа-линолен (омега-3) және линол қышқылының (омега-6) ең бай өсімдік көзі болып табылады. ПҚМҚ – эссенциальді қышқылдар, адам және жануарлар ағзалары оларды өздігінен синтездеуге қабілетсіз. ПҚМҚ биологиялық белсенділікке ие және ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Олар иммунитетті жоғарылатады, олардың көмегімен ішек ауруларын және атеросклерозды емдеу және алдын алу жүргізеді, қан тамырларының қабырғаларын нығайтады, олардың икемділігін арттырады. Лигнандар – фитоэстрогендер класына жататын, адам ағзасында эстрогенге ұқсас белсенділікті көрсететін өсімдік тектес заттар. Лигнандар арпа, қарақұмық, тары, сұлы, соя және бірқатар көкөніс дақылдарынан (асжапырақ, сәбіз, түрлі-түсті қырыққабат және брокколи) табылды. Алайда, лигнандардың ең көп көзі – зығыр тұқымы. Ғылыми деректер зығыр тұқымының лигнандары антиаллергиялық белсенділікке ие екенін растайды. Бұдан басқа, зығыр лигнандары күшті антиоксиданттық әсерге ие. Бұл қасиетке атеросклерозды және коронарлық жүрек жеткіліксіздігін түзетуде зығыр тұқымдарын қолдану негізделген [31:63]. Құрамында ақуыз мен майдың жоғары болуына ғана емес, сондай-ақ осы макронутриенттердің бірегей құрамына да ие бағалы тағамдық компонент ретінде нан пісіруде және кондитерлік өндірісте зығыр тұқымдарын пайдалану, бірінші кезекте-тұқымдастардың полиқанықпаған майлы қышқылдары омега-3 және омега-6, алмастырылмайтын аминқышқылдары, сондай-ақ басқа да құнды компоненттердің-тағамдық талшықтар, лигнандар, микроэлементтер, майда еритін дәрумендер және басқа да бағалы компоненттердің болуы адамның макро- және микронутриенттерге деген қажеттіліктерін қанағаттандырмайтын, емдік-профилактикалық қасиеттері бар өнімдерді құруға бағытталған, тағамдық технологиялардағы қазіргі басымдықтарға жауап беретін тамақ өнімдерін жасауға мүмкіндік береді. Әдебиетте нан пісіруде зығыр ұнымен ұн қоспаларын және нан пісіруде зығыр күнжар ұнын қосып, ұннан жасалған ұнды пайдалану және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру туралы көптеген мәліметтер бар. Бірақ зығыр тұқымынан немесе оны қайта өңдеу өнімдерінен ұнды қолдану соңғы өнім – нанға, оның сапасының технологиялық көрсеткіштері (көлемді шығу, нан ортасының кеуектілігі және т.б.) тұрғысынан оң әсер етпейді. Ал кондитерлік өнімдерге оң әсер етеді. 10-шы кестеде көрсетілген. Ұн тарту өндірісінің өнімдерін алудың басқа тәсілі поликомпонентті астық қоспаларын пайдалану болып табылады. Әзірленген инновациялық технология бойынша екі компонентті астық қоспасынан алынған жаңа функционалдық өнімдерге жүргізілген зерттеулер (композициялық ұн, кебек) бидай дәнінің алдын ала қабыршақтануы тарту өнімдеріндегі майдың бөлінуіне әсер етпейтінін көрсетті. Ұндағы май мөлшері екі құрылымды астық қоспасына енгізілген зығыр санына пропорционалды екені анықталды [32:52]. Кесте 10 – Қауызсыз бидай дәнінен 92,5% және зығыр тұқымынан 7,5% тұратын екі компонентті астық қоспасынан жасалған ұнның майлы қышқылды құрамы
жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|