«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
Бидай мен арпа дәндерінің жалпы химиялық құрамы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| 1.1.3 Бидай мен арпа дәндерінің жалпы химиялық құрамы
Арпа дәнінің құрамы. Арпа дәрумендер, макро және микроэлементтердің нақты қоймасы. Оның құрамында жасушаның үлкен мөлшері бар. Сонымен қатар, В, РР, Е, Н, холин, фосфор, хлор, күкірт, калий, натрий, кальций, калий дәрумендері бар. Бұл астықта темір, йод, мырыш, мыс, селен, молибден, кремний және марганец, хром, фтор, алюминий, титан және цирконий бар [6:16]. Өңделмеген тұтас арпа дәнінің құрамына шамамен 65-68% крахмал, 10-17% ақуыз, 4-9% b-глюкан, 2-3% еркін липидтер және 1,5-2,5% минералдар кіреді. Жалпы жасұнық 11-34%, еритін жасұнық – 3-20% құрайды. Жалаңаш немесе қабыршақтанған арпа дәнінде 11-20% жалпы талшық, 11-14% ерімейтін талшық және 3-10% еритін талшық бар. Дәнде тегістеуден кейін ерімейтін жасұнық, ақуыз, күлді элементтер мен бос липидтердің құрамы төмендейді, бірақ крахмал мен бета-глюканның құрамы артады. Бір жағынан, жалаңаш арпа опырылып кеткеннен гөрі қайта өңдеу және тағамға пайдалану үшін тиімдірек болуы мүмкін,өйткені ол ұсақтау немесе өңдеу кезінде қабықшаны жою оңай. Алайда, екінші жағынан, құлатылған арпа ашытқы мен сыра қайнатуды алу үшін қолайлы, өйткені астық қабығы сыраның дәмдік сапасына әсер етеді және сыра қайнату үдерісіне қосымша сүзгіш материал ретінде әрекет етеді. Балауыз крахмалы бар генотиптер азық-түлік өнімдеріне бірегей физикалық қасиеттерді әкелмейді, сондай-ақ кәдімгі крахмал массасы бар генотиптерге қарағанда ақуыз бен B-глюканның жоғары мөлшері бар. Дегенмен, арпа басқа да дәнді дақылдар сияқты азық-түлік өнімдерін дайындау үшін кеңінен пайдаланылмайтындықтан, оны өңдеудің жаңа үдерістерін дамыту және одан азық-түлік өнімдерін өндіру жұмысы жүргізілмеді. Осы себепті арпа дәнінің сапасына қойылатын талаптар аз болды.Адамдардың тамақтануына арналған B-глюканның мәні жақсы белгілі, бірақ тағам өнімдерін дайындауға арналған B-глюканның функционалдық қасиеттері туралы өте аз мәліметтер. Кейбір қасиеттер бидай негізіндегі азық-түлік тобына арпаны қосу бойынша зерттеулердің арқасында белгілі [7:17]. Арпа крахмалындағы амилозаның құрамы нөлдік балауыз амилозы бар сұрыптарда 0% - дан балауыз арпасында 5% - ға дейін, кәдімгі арпада 20-30% - ға дейін және құрамында амилозасы жоғары арпада 45% - ға дейін өзгереді. Арпа крахмалдары, сондай-ақ амилоза деңгейі төмен бидай мен жүгерілер желімдеу температурасының төмендігін және ыстық клейстердің неғұрлым жоғары желімділігін, ісіну қарқындылығын, түйіршіктердің сынғыштығын және амилозасы жоғары крахмалдарға қарағанда бірнеше рет қатыру тұрақтылығын көрсетеді. Тиісінше, құрамында арпа дәнінен немесе құрамында амилозасы бар ұннан тұратын немесе дайындалған тамақ өнімдері өнімнің технологиялық қасиеттері мен сапасы бойынша қатты ерекшеленеді [8:22]. Арпа эндоспермасы ақуыздарғ, проламиндерге (хордеиндерге) бай және орташа 2.04 протеин коэффициенті бар орташа тағамдық сапасы бар. Кәдімгі лизингтік типтерге қарағанда лизинмен байытылған жоғары сапалы ақуызды қамтамасыз ете алады. Оларда ақуыздың құрамы 20% жетуі мүмкін. Қазіргі уақытта адамдар үшін азық-түлік өнімі ретінде арпаның салыстырмалы аздығы, нан және ашытқы қамырынан басқа да өнімдерді алу үшін арпаның ақуызының функционалдық қасиеттерінің жеткіліксіздігіне байланысты іс болуы мүмкін. Арпа дәнінің құрамы ақуыздардың (15,5%-ға дейін) және көмірсулардың (75%-ға дейін) оңтайлы қатынасымен ерекшеленеді (оның үстіне тағамдық құндылығы бойынша арпа ақуызы бидай ақуызынан айтарлықтай асып түседі). Арпа дәнінің құрамына крахмалдың аз мөлшері (қара бидай, бидай, бұршақ, жүгері) және көп талшықтар (9% дейін) (оның саны бойынша арпа белгілі дәнді дақылдардан асып түседі) кіреді. Арпа дәнінің құрамы (сұлы дәнінің құрамы сияқты) ағзаны зиянды заттардан тазартуға және қандағы қант пен «нашар» холестерин деңгейінің төмендеуіне ықпал ететін суда еритін бета-глюкандардың азықтық талшықтарының жоғары болуымен сипатталады. Арпа және сұлы дәндерінен өндірілген жарманың бета-глюкандық талшықтары крахмалдың төмен мөлшерінің және айтарлықтай санының арқасында диетологтар тұрғысынан басқа жармалардың (бидай, қара бидай, қарақұмық және т.б.) алдында айқын артықшылығы бар және осыған байланысты аса пайдалы диеталық тамақ өнімдері атағына үміткер бола алады. Арпа дәнінің құрамында адам денсаулығына қажетті В тобының суда еритін дәрумендері (B1, B2, B3, B4 (холин), B6, B8 (биотин), B9), Е, А, D майда еритін дәрумендері, сондай-ақ пайдалы макро- және микроэлементтердің кең жиынтығы (кремний, фосфор, калий, кальций, магний, никель, күкірт, марганец, селен, йод, мырыш, бром, мыс, кобальт) бар.және т. б.) бар. Арпа дәнінің құрамындағы В тобының дәрумендер кешені адам ағзасында өтетін көптеген процестерге белсенді қатысады (энергетикалық, ақуыз, май, сулы-тұз алмасу, қан түзілу процесі), жүйке, жүрек-қан тамырлары, бұлшық ет және ас қорыту жүйесінің функцияларын реттейді, адам организмінде қалыпты гормоналдық тепе-теңдікті ұстап тұруға ықпал етеді. Арпа дәнінің құрамына кіретін А, Е және D дәрумендері В тобының дәрумендері бірге адам ағзасының толыққанды өсуіне, көрудің қалпына келуіне, шеміршек және сүйек тінінің, тері жамылғысының, ішкі ағзалардың шырышты қабығының жай-күйін жақсартуға ықпал етеді, сондай-ақ иммунитетті нығайтуда, жұқпалы және онкологиялық аурулардың алдын алуда маңызды рөл атқарады [9:18]. Кесте 1 – 100г арпа дәнінің химиялық құрамы
жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|