«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
Ұн өнімдерін алудың дәстүрлі технологиялары
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| Ұн өнімдерін алудың дәстүрлі технологиялары
Сонау заманнан бері нан тағамның ішінде бірінші орын алып, астың атасы аталып келеді. Адамның күш қуатын қалпына келтіру жағынан ешқандай тағам теңесе алмайды [13:98]. Жер бетінде нан қалай пайда болған? Бұл жаңалық өте ерте заманда, 15 мың жыл бұрын ашылған. Жер бетінде ең ерте замандағы дән тағамы тары деп есептеледі. Археологтар біздің қазіргі нанымыздың ерте заманғы ата тегі дәннен істелген сұйық ботқа болғанын дәл анықтады. Ерте заманда 5 – 6 мың жыл бұрын өте ұсақ организмдерді – пісіретін ашытқыларды және сүт қышқылы бактерияларын пайдаланып ашыту жолымен қамырды жұмсарту өнерін үйренген. Ерте замандарда адамдар бидайды қол диірмендері арқылы алған. Ал бұлай алынған бидай ұнының сапасы нашар болған. Нан пісіру өнері бізге сонау ерте заманнан келіп жеткен. Қазақстан тұрғындарының арасына шелпек, тоқаш, тәтті нан, жәй нан көп тараған. Айрықша көп таралғаны – қамырға қант, май қосып илеп, майға пісіретін қазақ бауырсағы. Орта Азия мен Қазақстанда ұлттық нандар кешегі таяу уақытқа дейін қолдан пісірілді. Нан пісірілу түріне, қоспасына қарай жіктеліп аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан деп, отқа көміп пісірілгендерін көмбе деп, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір деп, қазанға пісірілгендерін қарыма деп, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда, жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірілген тағамдардың бәрін қосып бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтарда ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамырды ашытып нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады. Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1) нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1- тәсіл бойынша көмеш, қоламта малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бүйрекше нан деп те атаған. Барлық басқа халықтар сияқты қазақтар да ұннан неше түрлі нан пісіреді. Пешке салып қабыртып пісіретін нандардың ішінде қазақ арасына көп тараған аттары мен түрлері – ақ нан, қара нан, бөлке нан, қалаш нан, тоқаш нан, бәліш. Қазақ нандарының пісірілу түрлеріне тоқталатын болсақ. Мысалы, қазақтарда ең ертеде пайда болған көмбе нан. Оны 1-2 сантиметр шамасындай етіп жайып, қоламтаға көміп пісірген. Қарма одан гөрі жұқа жайылып, ортасынан тесік қалдырып, түбіне май жағып қыздырған қазанға қарып пісірілген. Жаппа, күлше деген нандарды қатты қызған тандырға, пешке жауып пісірген. Ол қатырма деген бәтірдің бір түрі. Бірақ оны қатты илеп, жайып, күн көзіне кептіріп алып пісірген[13:22]. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|