«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| Дән желімтегі. Бидай ақуыздары негізінен альбуминдерден, глобулиндерден, глиадин мен глютениннен тұрады, ең үлкен салмақ пен маңызы глиадин мен глютенин болады, олар шамамен және тең мөлшерде болады және барлық бидай ақуыздарының 75%-дан астамын бірге құрайды. Бұл бидай ақуыздары суда ерімейді және құнды қасиетке ие: сумен араластыру кезінде олар ісіп, балауыз деп аталатын жабысқақ массаны құрайды.Дәнді ұнға ұнтақтап, оны (25г ұн және 14мл су) қамырға илеңіз, оған 20мин тұрыңыз, содан кейін қамырды жуып, оны саусақпен сумен немесе су құбыры суының ағысымен жуыңыз. Қамырдан крахмал жуылады және қолында көмірсу қалады — оны шикі көмірсу деп атайды, өйткені ол 65-75% суды қамтиды. Өлшеу алдында шикі балауызды алақандар арасында артық судан жақсы сығу керек [12:56].
Орташа кептірілген дән уыз құрамында 85% ақуыз, 2-3% май, 2% минералды заттар және 10-12% көмірсулар және гидролизденетін заттар (қант беретін гидролиз кезінде) бар. Құрғақ дән уызы шамамен 80-90% ақуызды құрайды, ал шикі дән уызында құрғақ дән уызына қарағанда 2,5-3 есе көп. Дән желімтегі жақсы нан алу үшін үлкен маңызға ие; ол серпімді және созылатын бола отырып, қамырды ашыту кезінде бөлінетін газдарды тежейді және оның көтерілуін тудырады, ал пісіру кезінде кеуекті нан алуға себепші болады. Сонымен қатар, дән желімтегі үлкен су сіңіргіш қабілетке ие, сондықтан оның құрамы жоғары болған сайын, көп мөлшерде пісірілген нан алу мүмкіндігі туады. Жұмсақ және қатты бидай дәндерінің құрамында 11,6-12,5% ақуыз, 60% көмірсулар, 1,5% майлар, эфир майы, гемицеллюлоу, жасұнық, крахмал, пектин, фруктоза, лактоза, мальтоза, рафиноза, Е дәрумені, F, В1, В2, В6, С, РР, каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин бар. Сонымен қатар бидай ұны құрамында темір, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, қалайы, хром, молибден, мырыш, бор, селен, хром сияқты макро және микроэлементтердің көп мөлшері есебінен бағалы өнім болып табылады. Бидай-энергияның көп мөлшерінің көзі. Құрамында қант, жасұнық және крахмалда көп көмірсулар бар. Бидайдың құрамында алмастырылмайтын 3,4% амин қышқылдары (валин 520, изолейцин 470, лейцин 860, лизин 360, метионин 180, треонин 390, триптофан 150, фенилаланин 500) және 8,4% ауыстырылатын амин қышқылдары (аланин 460, аргинин 610, аспарагин қышқылы 670, гистидин 350, глицин 470, глютамин қышқылы 3350, пролин 1290, күкірт 600, тирозин 370, цистин 230) бар. Астықтың ең құнды бөлігі — ұрық, ол маңызды микроэлементтерге және ағзаға пайдалы ұрық майына бай. Өсу кезінде дәрумендер мен антибиотиктер, сондай-ақ өсу стимуляторлары мен биологиялық белсенді компоненттердің деңгейі бірнеше есе артады. Мәселен, өсірілген бидайдағы В2 дәруменінің деңгейі 10 есе жоғары. Бидайдың пайдасы, косметикалық және емдік қасиеттері туралы ежелгі адамдар білді [12:32]. Бидайдан жасалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының және жалпы ас қорыту жүйесінің қызметіне жағымды әсер етеді. Бидай туындылары ішек бұлшық етіне ынталандырушы әсер етеді, сондай-ақ майлы шөгінділердің алдын ала көмірсулардың сіңірілуін баяулатады. B тобының дәрумендері (атап айтқанда B12) жүйке жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. E дәрумені қан тамырларын тазалайды және қандағы холестерин деңгейін төмендетеді, жүктіліктің қалыпты ағымына және ұрықтың дамуына көмектеседі, сонымен қатар жүрек және қаңқаның қан тамырларын жақсы қалыпта ұстауға көмектеседі. Фитоэстрогендер мен селен бидай құрамында да кездеседі, ағзаны кеуде және ішкі мүшелердің қатерлі ісігінің дамуынан қорғайды. Бидайдағы пектин өзінің сіңіргіш әсерінің есебінен ағзадан шлактар мен зиянды заттарды шығаруға ықпал етеді. Калий-бидайға бай микроэлементтердің бірі, адамның қан жүйесіне жағымды әсер етеді, жүректі нәрлейді және нығайтады. Бидай дәндеріндегі глютен-жоғары молекулалық ақуыз. Ол эпидермистің қышқыл-негізгі тепе-теңдігін қалыпқа келтіруге көмектеседі және жасушаларды тотығудан қорғайды [12:21]. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|