«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұсақ кесекті жартылай дайын өнімдерді
| Порционды жартылай дайын өнімді бұлшық еттің талшықтарын
көлденең кеседі. Жартылай дайын өнімнің беті құрғақ болмау керек, түсі мен исі сапалы етке тəн болу керек, беткі май қабаты 10 мм-ден аспау керек. Табиғи котлеттерді корейкадан кеседі. Олар сопақша-жалпақ пішінде жəне ұзындығы 10 см-ден аспайтын тазаланған қабырға сүйегі болу керек. Жаншылған котлеттер — табиғи котлеттерді кескеннен кейін қалған ет бөлігінен кесіледі. Жартылай дайын өнімді қайталап ұрады жəне кепкен нанға аунатады. Кепкен нан ұнтағы жартылай дайын өнімнің беткі қабатын бір қалыпты тегіс жауып тұру керек, ал қабырға сүйегі жақсы кесіліп, тазалануы керек. Эскалопты корейканың бел бөлігінен қабырға сүйегінсіз 1 порцияға 2 кесек еттен деп есептеліп кесіледі. Шницель – сан еттен кесілген сопақша, ұзынша пішіндегі жұмсақ ет кесегі. Жартылай дайын өнімді жаншиды жəне біртегіс етіп кепкен нанға аунатады. 85 Пеште піскен қой және шошқа етін қойдың жауырын бөлігінің немесе шошқаның мойын мен жауырын бөліктерінің жұмсақ еттерінің талшықтарына көлденең 1 порцияға 1-2 кесек ет есебінен кеседі, Ұсақ кесекті жартылай дайын өнімдерді талап етілген пішінде, сіңірсіз, қатқыл дəнекер тінсіз, шеміршексіз, уатылған сүйексіз кеседі. Кесілген барлық ет кесегі даналарынан талап етілген пішіннен ауытқығандары 10 %-ға дейін рұқсат етіледі. Жартылай дайын өнімнің беті құрғамаған, түсі мен исі сапалы етке тəн болуы керек. Қуырдақты шошқа немесе қойдың корейкасы мен санының жұмсақ етінен массасы 10-15 г болатын сырық пішінде кеседі. Жартылай дайын өнімде май мөлшері 20 %-дан аспау керек. Кәуапты корейка мен санның жұмсақ етінен массасы 30-40 г болатын текше пішіндес кесіледі. Жартылай дайын өнімді маринадтайды. Гуляшты шошқаның мойын жəне жауырын бөліктерінің жұмсақ етінен массасы 20-30 г болатын текше пішіндес кесіледі. Май мөлшері 20 %-дан аспау керек. Палау шошқа жəне қой етінің жауырын бөлігінен массасы 10-15 г болатын текше пішіндес кесіледі. Рагуды шошқа немесе қойдың төс етінен қабырға сүйектерімен бірге массасы 30-40 г етіп кеседі. Сақтау мерзімі Шошқа мен қой етінен жасалған порционды жартылай дайын өнімді 2-6° С температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. Аунатылған парционды ұсақкесекті жартылай дайын өнім мен маринадталған кəуапты 2-6°С температурада 24 сағатқа дейін сақтайды. Өндірістік тапсырмалар 1. Алынған жартылай дайын өнімді таразыға тартыңыз жəне қай уақытта шыққанын анықтаңыз. Содан соң белгіленген мөлшерді рецептура жинағы бойынша анықтаңыз. Барлық сортталған жартылай дайын өнімдерді ыдысқа салыңыз. Жартылай дайын өнімдерді жұмыс орнына тапсырыңыз. 2. Егер 1 бөлік брутто салмағы 110 г болса, 12 кг шошқа етінен палауға қанша бөлік ет кесуге болатынын есептеңіз. 86 |