Шикізатты ӛңдеу. Алған етті жуады жəне кептіреді.
№5
операция
.
Жартылай дайын ӛнімді әзірлеу. Қуыру үшін:
табиғи котлеттер, жаншылған котлеттер, кəуап, эскалоп, жаншылған
шницель.
Бұқтыру үшін: пеште піскен қой еті, пеште піскен шошқа еті,
үйдің қуырдағы.
Одан басқа ұсақ кесекті жартылай дайын өнімнен рагу, кəуап,
қуырдақ, гуляш, палау дайындайды.
Қой және шошқа етінен порционды жартылай
дайын ӛнімдер дайындау
Қой және шошқа етінен жасалған табиғи котлеттер.
Табиғи котлеттерді 6-шы қабырғадан 13-қабырға аралығында
орналасқан корейкадан кеседі. Ол үшін корейканы тақтайшаға
қабырғаны жоғары қаратып қояды да, артқы бөлігінен бастап
қабырға сүйегімен бірге 45° бұрыштап жартылай дайын өнім
котлетін кеседі. Кесілген жартылай дайын өнімдерде осы сүйек
бойымен жұмсақ етті 2-3 см-ге кесіп, сүйегін тазалайды (3.20 сурет).
Қой және шошқа етінен жасалған жаншылған котлеттер.
Қой жəне шошқа етінен жасалған жаншылған котлеттерді
табиғи котлеттерді кескеннен кейін қалған
корейканың
6-
шы қабырғасынан бастап кеседі. Жартылай дайын өнім
котлетін
қабырға
сүйегімен
бірге 45° бұрыштап кеседі. Сосын жұмсақ етін сүйек бойымен кесі
п, оны тазалайды, ал жұмсақ етті сіңірлерін кесе отырып жаншиды.
Жартылай дайын өнім котлетіне тұз, бұрыш сеуіп, льезонға
батырып, кепкен нан ұнтағына аунатады (3.21 сурет).
Льезонды дайындау үшін жұмыртқаның балғындығын тексереді,
жуып, сүтке жарып салады. 1 жұмыртқаға 20 г сүт алады. Жұмыртқа
мен сүтті тұз қосып араластырады.
3.20 сурет. Қой жəне шошқа
етінен жасалған табиғи котлет
3.31сурет. Қой жəне шошқа етінен
жасалған жаншылған котлет
83
|
