«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ҦСАҚ ҚАРА МАЛ, ШОШҚА ЖӘНЕ БҦЗАУ ҦШАЛАРЫНАН ПОРЦИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ҦСАҚ КЕСЕКТІ ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІ ӘЗІРЛЕУ №6 НҰСҚАУ КАРТАСЫ
- Жабдық
- Шикізат: ет.
- Шикізатты алу
- Жҧмыс орнын ҧйымдастыру
| Пісірілген шошқа еті. Пісірілген шошқа еті үшін жартылай
дайын өнімді жауырын жəне мойын бөліктерінен массасы 1,5 кг-ға дейін кеседі. Бұқтырылған шошқа еті үшін жартылай дайын өнім сияқты өңдейді. Ҥлкен кесекті жартылай дайын ӛнім сапасының талаптары Барлық жартылай дайын өнімдердің, фаршталған төс пен қойдың бүйір етінен басқа, сүйек, сіңір, шеміршек, қанталаған ет кесектері мен жиектерін алып тастайды. Жартылай дайын өнімнің беті құрғақ емес, етте терең кесілген іздер жоқ, ал түсі мен исі сапалы етке тəн болу керек. Сақтау мерзімдері Қой, шошқа жəне бұзау етінен жасалған үлкен кесекті жартылай дайын өнімдерді 2-6° С температурада 48 сағатқа дейін сақтайды. 81 3.6. Өндірістік тапсырма 1. Егер 1 порцияның брутто массасы 156 г болса, онда ірі кесекті қуырылған еттің 20 порциясы үшін шошқаның корейка етінен қанша алу керек екенін есептеп шығарыңдар. 2. Егер 1 порцияда қой етінің брутто массасы 166 г болатын болса, онда фаршталған төс еттің 15 порциясына қанша қой етін алу керек екенін есептеп шығарыңдар. 3. Егер 1 порцияның брутто массасы 129 г болса, 15 кг шошқа сан етінен қанша порция ірі кесекті қуырылған ет шығатынын есептеп шығарыңдар. ҦСАҚ ҚАРА МАЛ, ШОШҚА ЖӘНЕ БҦЗАУ ҦШАЛАРЫНАН ПОРЦИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ҦСАҚ КЕСЕКТІ ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІ ӘЗІРЛЕУ №6 НҰСҚАУ КАРТАСЫ Материалды-техникалық жабдықтау Жабдық: таразы, тоңазытқышты жабдық, өндірістік үстелдер. Қҧрал-саймандар, аспаптар, ыдыс-аяқтар: аспаздық пышақтар мен «МС» белгісі бар кесетін тақтайшалар, етті қайтарып ұруға арналған шапқы немесе балға, жартылай дайын өнімді салатын ыдыс. Шикізат: ет. Порционды жəне ұсақ кесекті жартылай дайын өнімді дайындауда ет цехындағы жұмыс барысының қауіпсіздік техникасы үлкен кесекті жартылай дайын өнім əзірлеудегідей (қараңыз: №5 нұсқау картасы, 3.5 бөлімі). Ҧсақ қара мал, шошқа мен бҧзау етінен дайындалған порционды, ҧсақ кесекті жартылай кесу барысындағы технологиялық операциялардың реттілігі №1 операция. Шикізатты алу. Етті алып, оны таразыға тартады. №2 операция. Шикізаттың сапасын анықтау. Шикізаттың сапасын органолептикалық жолмен, сыртқы түріне қарап анықтайды. Еттің беті құрғақ жəне серіппелі болу керек. Еттің түсі – қызғылттан қызыл түске дейін, қой еті – қанық қызыл түске дейін. Егер еттің балғындығы күмəн тудырса,онда оны қыздырылған пышақпен түйрейді немесе қайнатып сынап көреді немесе зертханаға жібереді. 82 №3 операция. Жҧмыс орнын ҧйымдастыру. Жартылай дайын өнімді «МС» белгісі бар өндірістік үстелде кеседі. Алған етті сол жағына, құрал- саймандарын оң жаққа орналастырады. Таразыны қол созым жерге, ал кесуге арналған тақтайшаны алдына үстелге қояды. №4 операция . жүктеу/скачать 2.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|