Azяrbaycan цzцмцndən qidali яrzaq mяhsullari (Monoqrafiya) b a k I – 2009 Аз Я11 ббк 45 2 Rяy verяnlяr: Азярбайжан Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза»
жүктеу/скачать 2.04 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ЫЫЫ Ф Я С И Л ЦЗЦМДЯН АЛЫНАН ГИДАЛЫ ЙЕЙИНТИ МЯЩСУЛЛАРЫ 3.1. Цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын тяснифаты
- 3.2. Цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын чешидинин сяжиййяси АБГОРА
- БЯКМЯЗ
- ЧУРЧХЕЛА
- КИШМИШ
- КОРИНКА
- МЮВЦЖ
- СЯБЗЯ
Н Я Т И Ж Я Цзцмцн йетишмяси, йыьылмасы, ямтяя емалы вя сахланылмасы цзря апарылан тядгигат ишляри ясасян мювжуд ядябиййат мялуматлары ясасында йазылмышдыр. Цзцмцн йетишмясиня вя кейфиййятиня торпаг-иглим шяраити тясир эюстярир. Цзцмцн кейфиййяти август-сентйабр айларында щаванын температурундан асылы олур. 28-320Ж-дя цзцмцн тяркибиндяки туршулар азалыр вя ширинлик дяряжяси артыр. Температурдан сонра цзцмцн йетишмясиня тясир едян икинжи амил рцтубятдир. Рцтубят артдыгжа ширянин мигдары артыр, лакин шякярлилийи азалыр, рянэи вя ятри аз интенсив олур. Гураглыг илляриндя ися цзцмцн йетишмяси лянэийир, эиляляр хырда вя аз ширяли олур. Эцняшли эцнлярин чох олмасы цзцмцн шякярлилийини артырмагла йанашы бойа маддяляринин топланмасыны сцрятляндирир. Цзцмцн кимйяви тяркибиня вя кейфиййятиня ясян кцлякляр, йаьышлı эцнляр вя диэяр амилляр дя тясир едир. Цзцм биткисинин хястяликляриня Милдиу, Оидиум, Боз чцрцмя вя Антракноз хястяликляри аиддир. Бу хястяликлярин вахтында ашкар едилиб мцбаризя тядбирляринин апарылмасы мящсулун горунуб сахланылмасы вя иткилярин азалдылмасы цчцн важибдир. Цзцм биткисинин зярярверижиляриня Филлоксера, Салхым йарпагбцкяни, Тор эяняси, Цзцм унлу йастыжасы, Загафгазийа мярмяр бюжяйи аиддир. Бунларын вахтлы-вахтында ашкар едилиб онлара гаршы мцбаризя тядбирляринин эюрцлмяси мящсулдарлыьын горунмасына имкан верир. Цзцм мящсулу йыьылмаздан габаг бир сыра щазырлыг ишляри апарылыр. Бунлара ашаьыдакылар аиддир: 1. Кол цзяриндя эюзлянилян мящсул мигдарынын тяхмини мцяййян едилмяси. 2. Мящсулун дярилмя вахтынын тяйин олунмасы. 3. Йыьылмыш цзцмцн щансы мягсяд цчцн емал едилмяси. Цзцмцн дярилмя вахтынын мцяййян едилмясиндя ясас йери эилядя шякярин вя туршулуьун мигдарыны тяйин етмякдир. Цзцмцн тяйинатындан (техники, сцфря, гурудулмаг цчцн) асылы олараг онларын йыьылмасынын мцддяти вя хцсусиййятляри мювжуддур. Цзцм ясасян ялля йыьылыр, лакин шяраб истещсалы цчцн цзцмц механикляшдирилмиш цсулла да йыьырлар. Цзцмцн техники сортлары йыьылдыгдан сонра бирбаша шяраб емалы заводларына эюндярилир. Лакин сцфря цзцмц сортлашдырылыб габлашдырма мянтягяляриндя хцсуси таралара габлашдырылыр. Сцфря цзцмц кцтляси 8-10 кг олан кичик стандарт таралара габлашдырылыр. Цзцмцн сахланылма мцддятини узатмаг мягсядиля цзцм габлашдырылан материаллар (кяняк, йонгар вя с.) калиум метабисулфитля (К2С2О5) гарышдырылыр. Цзцм топландыгдан сонра автоняглиййат, трактор гошгулары, бязян ат гошгулары иля дашыныр. Сцфря цзцмцнц узаг мясафяляря авторефриъераторлар вя вагон рефриъераторларда дашыйырлар. Цзцмцн сахланылмасы цчцн оптимал температур 6-80Ж-дян ─ 20Ж арасында, нисби рцтубят ися 80-95% арасында олмалыдыр. Цзцмцн сойудужуда 00Ж-дя сахланылмасы эениш йайылмышдыр. Тязя сцфря цзцмцнцн кейфийяти ГОСТ 25896-83 сайлы стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. Стандарта ясасян сцфря цзцмц сортлары кейфиййятиндян асылы олараг Ы вя ЫЫ ампелографик груплара бюлцнцр. Цзцмцн дегустасийа гиймяти 10 балла гиймятляндирилир. Эилянин вя салхымын харижи эюрцнцшцня 2,0 балл, эилянин дад вя ятриня 5,0 балл, габыьын хассяляри вя ятлийин консистенсийасына 3,0 балл гиймят верилир. Айры-айры эюстярижиляря верилян балл гиймятляри топланыб цмуми гиймят щесабланыр вя цзцмцн кейфиййяти щаггында нятижя чыхарылыр. ЫЫЫ Ф Я С И Л ЦЗЦМДЯН АЛЫНАН ГИДАЛЫ ЙЕЙИНТИ МЯЩСУЛЛАРЫ 3.1. Цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын тяснифаты Азярбайжанда щяля гядимдян йерли ящали цзцмдян тязя щалда истифадя етмякля йанашы ондан мцхтялиф мящсуллар да щазырлайырды. Еля индинин юзцндя цзцмдян шярабдан башга компот, ширя, цзцм сиркяси, сиркяйя гойулмуш цзцм, бякмяз (дошаб), цзцм мцряббяси, кишмиш вя бир чох диэяр мящсуллар щазырланыр. Биз цзцмдян алынан яняняви мящсулларла йанашы диэяр мящсуллар, о жцмлядян абгора (гора суйу), дуза гойулмуш цзцм йарпаьы, ъеле, Исфащан щалвасы, Искянжяби, ричал, цзцм квасы, мармелад, муст, паста повидло, чурчхела (сужуг), жем, шярбят коктейл щаггында ятрафлы мялумат топлайыб онларын ямтяялик эюстярижилярини юйрянмишик. Мящсуллар тяркибиня, щазырланмасына вя истифадясиня эюря бири-диэяриндян фярглянир. Она эюря дя биз цзцмдян алынан мящсуллары ашаьыдакы кими тяснифляшдирмишик:
Цзцмдян алынан эениш чешидли йейинти мящыулларынын ямтяшцнаслыг сяжиййясини ялифба сырасы цзря ашаьыда шярщ едирик. 3.2. Цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын чешидинин сяжиййяси АБГОРА, гора суйу – натамам йетишмиш цзцмдян (горадан) щазырланан туршмязя тамлы гатма. Йетишмямиш цзцмцн тяркибиндя ян чох алма вя шяраб, нисбятян аз мигдарда ися лимон, кящраба, гузугулаьы вя приоцзцм туршусу вардыр. Абгора щазырламаг цчцн эиляляри бярк вя азажыг суланмыш (йумшалмыш) кал цзцм язишдирилиб сыхылыр. Сцзцлмцш ширя гайнайана кими гыздырылыр, бутулкалара тюкцлцб аьзы мющкям баьланылыр. Сахланылма заманы тяркибиндя гыжгырма эедярся, аз мигдарда етил спирти вя сиркя туршусу топланыр. Ясасян аь цзцм сортларындан щазырланыр. Абгора хямир ( сулу хинэал, хямирашы) вя бязи ят (чыьыртма, кялля-пача, биширилмиш балыг) хюрякляриндя сиркянин явязедижиси кими, халг тябабятиндя ися ган тязйигини ашаьы салмаг мягсядиля истифадя едилир. БЯКМЯЗ, дошаб – цзцм ширясинин гатылашдырылмасындан алынан мящсул. Бякмяз щазырламаг цчцн там йетишмиш вя нисбятян ширин цзцм сортларындан истифадя едилир. Бунун цчцн цзцм ширяси щазырланан цсулла алынмыш ширяйя бир гядяр дошаб торпаьы (ширяхяк) гарышдырыб (ширядя олан цзви туршулары нейтраллашдырмаг цчцн) чякмяк мягсядиля 2-3 саат сахлайырлар. Алынмыш ширяни чюкдцрцб филтрдян сцзцр вя гайнадыб гатылашдырырлар. Бу заман цзяриндя ямяля эялян киф йыьылмалыдыр. Ширяни гатылашдыраркян арабир гарышдырмаг вя щяжми 5-6 дяфя азалдыгда щазыр олуб-олмамасыны йохламаг лазымдыр. Sхем № 1
Бякмяз щазыр олдугда нялбякийя тюкцлмцш сойуг дамжылар йайылмыр, йахуд чох эеж йайылыр. Щазыр бякмязи шцшя банкалара тюкцб аьзыны эерметик баьламаг лазымдыр. Бякмяз йцксяк калорилийя малик гида мящсулудур. Гяннады мящсуллары истещсалында, десерт шярабларын шякярлилийини артырмаг цчцн истифадя едилир. Бякмяз бир сыра хямир хюрякляринин (хяшил, гуймаг вя с.), щямчинин шярбят, щалва щазырланмасында ишлядилир. Бякмяздян халг тябабятиндя ганазлыьынын, башэижяллянмясинин, цмуми зяифлийин гаршысыны алмаг цчцн мцалижя васитяси кими истифадя едилир. БЯКМЯЗ ХЯШИЛИ – ундан щазырланан милли Азярбайжан хюряйи. Хяшил щазырламаг цчцн газана щяр пай цчцн 250 мл су тюкцлцр. Су гайнадыгдан сонра дуз гатылыр вя сонра тядрижян ичиня сяпялямякля ун ялавя едилир. Алынмыш гаты кцтля топажланмасын дейя жидди гарышдырылыр. Газанын гапаьы юртцляряк 15-20 дягигя ярзиндя биширилир. Йаьы тавада яридиб ичиня дошаб тюкцлцр вя гайнадылыр. Сцфряйя верилян заман хяшил бошгаба чякилир, цстцня кичик кюмячяляр шяклиндя йаь-дошаб гарышыьы тюкцлцр. Хяшилин щяр пайына 100 гр буьда уну, 25 гр яринмиш йаь, 40 гр бякмяз вя там цчцн дуз эютцрцлцр. Пящризи хюряк кими дя истифадя едилир. ЖЕМ, цзцм жеми – цзцм эиляляринин шякярля палда ямяля эяляня гядяр биширилмясиндян алынан йейинти мящсулу. Йуйулмуш цзцм эилялярини габыьы партлайыб ширяси там чыхана гядяр зяиф алов цзяриндя биширирляр. Сонра цзяриня шякяр вя лимон дилимляри ялавя едирляр. (5 кг цзцмя 1 кг шякяр вя 3 ядяд орта ириликдя лимон). Кцтляни даща чох гыздырыб арабир цзя чыхан тохумларла бирликдя кяфи йыьылыр. Жемин щазыр олмасыны онун биширилдийи таванын ортасындан кяфкири чякмякля ямяля эялян бошлуьун чох эеж долмасы иля мцяййян едирляр. Цзцм жеми торт, пирог вя башга ширниййатларын щазырланмасында истифадя олунур. ЧУРЧХЕЛА, сужуг – гатылашдырылмыш цзцм ширясиня ун, гоз, фындыг, бадам вя кишмиш ялавя етмякля щазырланан шярг ширниййаты. Чурчхела характер турша-ширин, хошаэялян дада вя зяриф ятря маликдир. Тяркибиндя чохлу мигдарда фрцктоза вя глцкозанын (30-дан 52%-я гядяр), цзви туршуларын (1,1 - 2,8%), азотлу вя фенол бирляшмяляринин вя еляжя дя витаминлярин олмасы нятижясиндя йцксяк гидалылыг дяйяри иля фярглянир. ССРИ-дя чурчхела ясасян Загафгазийа республикаларында щазырланыр. Кахетин, имертин вя башга сортлары даща чох йайылмышдыр. Чурчхела щазырламаг цчцн тязя аь цзцм сортларындан сцзцлмцш цзцм ширяси туршулуьуну азалтмаг вя шяффафлашдырмаг мягсядиля хцсуси торпагла (ширяхяк) емал едилир (250-300 гр/дм3), 15 саат сахланылыб чюкцнтцдян азад едилмиш ширя мис вя йа емаллы газанларда шякярлилийи 50%-я чатана гядяр биширилир, сойудулур. Сойумуш дошаба охшар кцтляйя кяпякли ун гатылыб йенидян гатылашана кими биширилир. Гайнар кцтляйя сапа дцзцлмцш ичлик батырылыб гурутмаг шяртиля бир нечя дяфя ямялиййаты тякрар едирляр ки, ичлийин сятщиндя галын тябягя ямяля эялсин. Ичлик цчцн гоз ляпяси, мешя фындыьы ляпяси, бадам ляпяси, кишмиш, гурудулмуш мейвя вя с. истифадя олунур. Гуру гоз вя йа бадам ляпялярини гайнайан суда пюртцб габыьыны тямизляйирляр. Гоз ляпясини 4 йеря бюлцб (хырда ляпяляри вя кишмиши бцтюв эютцрцрляр) узунлуьу 45-55 см олан сапа дцзцрляр. Орта щиссядя 4-6 см бош йер гойурлар ки, асыб гурутмаг мцмкцн олсун. Чурчхеланы 5-6 эцн эцняш шцасы алтында гурудурлар. Кахетин чурчхеласы щазырламаг цчцн дя аь цзцмдян алынан ширя истифадя олунур. Лакин бурада екстрактлы маддялярля зянэин олан пресляниб сыхылмыш ширя эютцрцлцр. Цзцм ширяси 30 дяг. Гайнадылыр, 10-12 саат сахланылыб чюкдцрцлцр. Лазым эялярся 5 гр/дм3 щесабы иля тябашир вя йа мярмяр уну ялавя едилиб туршулуьу азалдылыр. Шяффафлашдырылмыш ширя филтрдян сцзцлцр вя газанларда 30-40% шякярлилийи олана гядяр гатылашдырылыр. Гатылашдырылмыш ширя 5-6 саат сакит сахланылыр вя чюкцнтцдян азад едилир. Гаты ширя 300Ж-йя гядяр гыздырылыр, буьда уну ялавя едилир, даима гарышдырмаг шяртиля гаты кцтля алынана гядяр биширилир. Гаты кцтляйя сапа дцзцлмцш ичлик салыныб чыхарылыр. Арада 2-3 саат сахлайыб гурутмаг шяртиля бу ямялиййат бир нечя дяфя тякрар едилир ки, ичлийин сятщиня йапышмыш кцтлянин галынлыьы 1,5 - 2,0 см олсун. Чурчхела 15-17 саат эцняш алтында гурудулур. Сонра чурчхеланы сыра иля йешикляря йыьыр, лайларын арасына пергамент каьызы вя йа тямиз аь парча сярилиб сярин отагларда 2-3 ай сахланыб йетишдирилир. Сахланылма заманы чурчхела шоколада охшар дад кясб едир. Ичлик цчцн гоз, фындыг, бадам ляпяси, кишмиш, ярик вя шафталынын тум ляпяси истифадя олунур. Ярик вя шафталы ляпясини суда исладыб тямизляйир вя зяиф шякяр мящлулунда биширирляр. Эцржцстанда башга чешиддя чурчхелалар да щазырланыр. Онлар бири диэяриндян щазырланмасы технолоэийасы, ичлийин тяркиби, истифадя олунан унун кейфиййяти вя ширянин щазырланмасы реъими иля фярглянирляр. ЩАЛВА – ундан щазырланан милли ширниййат мящсулу. Щалва щазырламаг цчцн ун ялянир, цстцня эцлаб чиляниб овушдурулур. Таванын ичиня йаь салыныб гыздырылыр, цзяриня яввялжядян эцлаб иля овулуб щазырланмыш ун ялавя едилир, гызылы рянэя чатынжа говрулур. Таваны пилтянин кянарында сахлайыб буна нарын цйцдцлмцш ядвиййя вя гайнар дошаб гатылыр. Щалва арасы кясилмядян гарышдырылараг тякрар азажыг гыздырылыр, щалва щям лайлы вя щям дя щамар консистенсийалы ола биляр. Щазыр щалва дайаз десерт бошгаба гойулуб йастыланыр вя цстцня дарчын сяпилир. 1 кг щалва щазырламаг цчцн 450 гр 1-жи сорт буьда уну, 250 гр яринмиш йаь, 250 гр дошаб вя йа 220 гр шякярдян 1:1 нисбятиндя биширилмиш шярбят, 0,5 гр зяфяран, 2 гр кешниш тохуму вя 2 гр дарчын эютцрцлцр. Щалваны бязян лаваша да бцкцрляр. 1 кг щалва цчцн лаваш щазырладыгда 500 гр яла сорт ундан бярк хямир йоьрулур. Хямиря 20 дягигя истиращят вердикдян сонра ондан 50-60 грамлыг кцндяляр щазырланыр, 0,1- 0,15 см галынлыгда йайылыр. Тунж сажларда биширилмиш лавашлары цст-цстя йыьырлар ки, йумшаг галсын. Щазыр щалва 100 грамлыг щиссяляря бюлцнцб лавашын арасына бцкцлцр. Щалва щазырламаг цчцн йалныз яринмиш йаь эютцрцлцр. Чцнки башга йаьлар щалванын тамыны вя еластиклийини позур. Щалва цчцн мцтляг буьда уну сярф едилмялидир. Бякмяз явязиня балдан да истифадя етмяк олар. Баллы щалванын кейфиййяти даща да йахшы олур. ИСФАЩАН ЩАЛВАСЫ, сямяни щалвасы – бякмяз вя гоз гатылмагла щазырланан щалва нювц. Исфащан щалвасыны щазырламаг цчцн буьдадан ади гайда цзря сямяни жцжярдилир. Сямяни жцжяртиляри сарымтыл рянэдя олдугда ят чякян машындан бурахылыр, ширяси тянзифдян сцзцлцр вя щямин ширяйя ун гатылыб хямир йоьрулур. Хямир йаьланмыш мис тийана йерляшдирилир. Зяиф алов цзяриндя арабир алтыны цстцня чевирмяк шяртиля (йанмасын дейя) 4 саат ярзиндя биширилир (говрулур). Щяр дяфя хямири чевирдикдя алтына азажыг йаь тюкцлцр. Ахырда кцтляйя хырда доьранмыш гоз ляпяси, ядвиййат вя дошаб вурулуб жидди гарышдырылыр. Щазыр щалвадан ири биточки формасында даиряви пайлар дцзялдилир. Сятщиня гоз ляпяси йапышдырмагла бязядилир. 500 гр буьда уну цчцн 100 гр буьдадан жцжярдилмиш сямяни, 100 гр яринмиш йаь, 200 гр бякмяз, 100 гр гоз ляпяси, 2 гр жиря, 1 гр истиот, 2 гр дарчын, 1 гр разйана вя дад цчцн дуз эютцрцлцр. ИСКЯНЖЯБИ – цзцм сиркяси иля нанядян шякяр ялавя етмякля щазырланан сяринляшдирижи спиртсиз ички. Искянжяби щазырламаг цчцн цзцм сиркясиня 1:1 нисбятиндя шякяр вя йа бал гатылыр, ятирли олмаг цчцн доьранмыш тязя наня йарпаьы ялавя едилиб шярбят биширилир. Ичяркян су иля дурулашдырылыб сцзцлцр. Сцфряйя вердикдя ичярисиня буз тикяляри салыныр. Бязян искянжябийя эцлаб да гатылыр. Иштаща ачан, туршмязя ички олан искянжяби ясасян плов йанында шярбят явязиня верилир. Искянжяби шярбяти иля кащы да йейилир. Азярбайжан халг тябабятиндя титрятмя-гыздырма, ган тязйиги вя с. хястяликляря гаршы истифадя едилир. ЪЕЛЕ (франсызжа – эелее) -цзцмдян вя диэяр мейвя-эилямейвядян щазырланан ширниййатдыр, ширин хюрякдир. Ъеле щазырламаг цчцн эиляли цзцм сортлары даща йахшыдыр. Цзцмц эиляляйиб, йуйуб, дярин габда гайнар су ичярисиня тюкцрляр. Цзцмц о вахта гядяр гыздырырлар ки, габыьы партлайыб ширяси там айрылсын. Сонра эиляляри язмядян ширяни сцзцб айырырлар. 2 литр цзцм ширясиня 1 кг шякяр, 0,5 литр су эютцрцлцб зяиф алов цзяриндя биширилир. Бязян ъеле ямяляэятирмяни сцрятляндирмяк цчцн ъелатиндян дя истифадя етмяк олар. Ъеленин щазыр олмасыны йохламаг цчцн ондан бир дамла сойуг суйун ичярисиня тюкцб щялл олмасына бахырлар. Яэяр суйун ичярисиндя ъеле дамжысы азажыг бяркийиб яримязся ъеле щазырдыр. КИШМИШ – Гурудулмуш цзцм бюлмясиня бах. КОЛЕР – (латынжа Жолор - рянэ) 1 арропа мящлулунун яввялки щяжминин 2 щиссяси галана гядяр бухарлашдырылмасы иля алынан гатылашдырылмыш цзцм ширяси. Гаты, шярбятябянзяр, тцнд албалы вя йа там гара рянэдя ажы дадлы кяскин карамелляшмиш мящсулдур. Шякярин мигдары 60-70 гр/100см3. Гатылашдырылма ачыг газанларда алов цзяриндя вя йа бухар кюйняйи олан емаллы габларда апарылыр. Колер лазыми рянэя чатдыгдан сонра ону су вя йа цзцм ширяси иля эютцрцлмцш арропа щяжминя гядяр дурулашдырырлар. Колери техники йетишкянлик дюврцндя аз дяйярли цзцм сортларынын (Ашгабад гара цзцмц, Тербаш, ркасители, изабелла, Гарандман вя с.) ширясиндян дя алмаг олар. Колердян малага типли шярабларын истещсалында истифадя едилир. О шяраба интенсив гящвяйи рянэ вя спесифик гятранлы – йаныг гараэавалы дады верир ки, бунунла да малага шярабы башга тип десерт вя ликюр шяраблардан фярглянир. Елми-тядгигат шярабчылыг вя цзцмчцлцк институтунда – «Магарач» да конйак бордасындан колер щазырланмасы цсулу ишляниб щазырланмышдыр. Бунун цчцн рянэсизляшдирилмиш конйак бардасына шякярин гатылыьы 15-16 гр/100 см3 олана гядяр сахароза ялавя едилир вя сонра ади тябии ширя кими биширилиб гатылашдырылыр. 2. Шякяр колери – шякярин сусуз гыздырылмасы ясасында ялдя едилян бойа маддяси – карамелен. 3Ж12Щ22О11 → Ж35Щ50О25 + 8Щ2О Ади температурда хцсуси сыхлыьы 1,3-1,4 олан юзлц майедир. Су иля 100 дяфя дурулашдырдыгда кящрабадан тцнд гящвяйи рянэя гядяр олур. Карамелляшмиш шякяря хас олан ятря маликдир. Суда йахшы, цзви щялледижилярдя пис щялл олур. Колер шякярин гялявили парчаланмасы вя карамелляшмяси мящсулу олуб тяркибжя меланоидинляр, гумин маддяляри, цзви туршулар, карбонил бирляшмяляри, пиразинляр, феноллар вя б. ибарятдир. Тяркибиндя 35-60% шякяр олур. Колери сахарозаны азажыг су иля мис вя йа галайлы газанларда 160-1800Ж-йя гядяр гыздырмагла щазырлайырлар. Колер (карамелен) конйака, шяраба, ликюр-араг вя гяннады мямулатына хош гызылы гящвяйи рянэ вермяк мягсядиля ишлядилир. Колер мящсулун дадына, ятриня вя рянэинин стабиллийиня тясир едир. КОКТЕЙЛ – (инэ. – жожтаил, «хоруз гуйруьу») гидалы вя сяринляшдирижи ички. Коктейл спиртли вя спиртсиз олмагла ики група бюлцнцр. Спиртли коктейл мцхтялиф ликюр-араг вя шяраб мямулатына (спирт, араг, ликюр, наливка, настойка, конйак, портвейн вя турш шяраблар) ядвиййя екстракты, мейвя-эилямейвя ширяляри, буз вя с. тамлы мящсуллар гатылмагла фярди ресепт цзря щазырланыр. Спиртсиз коктейл мейвя-эилямейвя ширяляринин вя йа сцдцн гаймаг, шякяр, йумурта сарысы, какао, бал, ядвиййя екстракты, дондурма, буз вя с. иля гарышыьындан алыныр. Ян эениш йайылмышы сцдлц коктейлдир. Спиртсиз коктейл чалынма заманы юз щяжмини 2-3 дяфя артырыр, порлу мясамяляр оксиэенля зянэин олдуьундан организмдя мянимсянилмяси асанлашыр. Коктейл ичкиси 200 ил бундан яввял хоруз дюйцшдцрмяляри заманы галибин шяряфиня ичилян ички кими мейдана эялмишдир. О дюврдя коктейлин рянэи хоруз гуйруьуну хатырладырды. Щазырда коктейлин 30-дан чох нювц вар. Цзцм ширяси ясасында щазырланан ширя йарымфабрикатларындан да юз нювбясиндя мцхтялиф нюв мящсуллар – ширяляр, ичкиляр, гатылашдырылмыш ширяляр, екстрактлар, ъеле, шярбятляр вя с. истещсал етмяк цчцн тятбиг олунур. Бундан ялавя цзцм ширясиндян щазырланан мейвя коктейлляринин истещсалында гатылашдырылмыш цзцм ширяси, шяффафлашдырылмыш цзцм ширяси, мцхтялиф мейвя-эилямейвя пцреляри йарымфабрикатларындан, лимон туршусундан вя ичмяли судан истифадя едилир. Цзцм ширяси ясасында щазырланмыш коктейллярин чешиди рянэарянэдир. «Дадлы» коктейлинин тяркибиндя 85% цзцм, 15% зоьал ширяси; «Булаг» коктейлинин тяркибиндя 50% цзцм, 35% алма вя 15% зоьал ширяси; «Ширин» коктейлинин тяркибиндя 50% цзцм, 50% эавалы ширяси; «Тамлы» коктейлинин тяркибиндя 50% цзцм, 35% эавалы вя 15% ярик ширяси; «Арзу» коктейлинин тяркибиндя 50% цзцм, 35% эавалы вя 15% шафталы ширяси; «Шабран» коктейлинин тяркибиндя 60% цзцм вя 40% бюйцрткян ширяси вардыр. Коктейллярин тяркибиндя гуру маддянин мигдары рефрактометря эюря 12,0%-дян аз, титрлянян туршулуьу алма туршусуна эюря 0,3-0,8%-дян чох олмамалыдыр. Спиртин мигдары кцтляйя эюря 0,4%-дян чох олмамалыдыр. Цзцм ширясиндян щазырланан ичкилярин чешиди эяляжякдя даща да артырылажагдыр. Цзцмдян гуру ички, йяни тозвари ички истещсалына башламаг да нязярдя тутулур. Бу мящсул артыг Крымда «Магарач» Елми-Тядгигат Цзцмчцлцк вя Шярабчылыг Институту ямякдашлары тяряфиндян щазырланмышдыр. Цзцмцн ятлийи иля щазырланмыш ширяни тозландырма цсулу иля гурудулмасындан алынан тозвари гуру мящсулун 2 чай гашыьыны 1 стякан суда щялл етмякля цзцм ширясиня охшар спиртсиз ички ялдя етмяк мцмкцндцр. Беля ичкинин тяркибиндя цзцмдя олан бцтцн минераллы вя башга биолоъи актив маддяляр тамамиля сахланмыш олур. Бундан ялавя цзцм ширясини гатылашдырмагла ондан üzüm balı, üzüm nektarı, бякмяз вя вакуум ширяси də almaq mümkündür. КОРИНКА – Гурудулмуш цзцм бюлмясиня бах. ГОРА – йетишмямиш бярк цзцм эиляси. Горанын тяркибиндя цзви туршулардан алма, шяраб, лимон, кящраба, гузугулаьы вя пироцзцм туршусу даща чох олур. Бязи азярбайжан хюрякляринин (чыьыртма, гора-мцстямбя вя с.) щазырланмасында вя еляжя дя сиркянин, абгоранын вя башга туршмязя тамлы гатгыларын явязедижиси кими ишлядилир. Горадан абгора щазырланыр. Азярбайжанын халг тягвиминдя йайын ян исти вахты, йяни ийулун 15-дян августун 15-ня кими горабиширян ай адланыр. Мящз бу дюврдя гора суланараг йумшалыр вя дяймиш цзцмя чеврилир. Горанын тяркибиндя йетишмиш цзцмя нисбятян цзви туршулар, ашы маддяси вя хлорофил чох олур. Она эюря дя гора кяскин турш вя аьыз бцзцшдцрцжцдцр. Мядя хястялийи вя хроники гастриди оланлар цчцн мяслящят эюрцлмцр. МАРМЕЛАД – цзцмдян щазырланан гяннады мямулаты. Йуйулмуш цзцм эиляляри содалы мящлулда (10 кг цзцм цчцн 1 хюряк гашыьы чай содасы эютцрцлцр) габыьы партлайана гядяр гыздырылыр. Сойумуш эиляляри ашсцзяня йыьыб тохумдан вя габыгдан айырмаг мягсядиля язирляр. Алынмыш кцтляни зяиф алов цзяриндя даима гарышдырмаг шяртиля, сойудугда гатылашана гядяр гыздырырыг. Йахшы ъеле ямяля эялсин дейя, бир гайда олараг цзцм кцтлясиня габыьы иля хырда йонгар шяклиндя доьранмыш (сцртэяждян дя кечирмяк олар) щейва вя шякяр гатылыр (10 кг цзцмя 2 кг щейва, 1 кг шякяр). Кцтля гатылашдыгда биширмяни сахлайыр вя мармелады назик тябягя шяклиндя габлара тюкцрляр. Габын аьзыны каьызла юртцб сойудур вя сонра мцхтялиф формаларда доьрайыб гурудурлар. Цзцм мармелады зяриф, хошаэялян дада маликдир. Ушагларын гида ратсионуна ялавя етмяк мяслящят эюрцлцр. МЮВЦЖ – Гурудулмуш цзцм бюлмясиня бах. МУСТ – (латынжа мустум – цзцм ширяси) там йетишмиш цзцмдян алынан тязя сыхылмыш цзцм ширяси. Цзцмцн авропа вя йа щибрит сортларындан истещсал едилир. Муст кейфиййятжя ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир: рянэи, ятри вя дады йахшы щисс олунмалы вя щазырландыьы цзцм сортуна уйьун эялмялидир. Кцтляйя эюря гуру маддялярин цмуми мигдары 14%-дян аз, цмуми туршулуьу (шяраб туршусуна эюря щесабланмыш) 1,0%-дян чох олмамалыдыр. Муст цзцм ширяси истещсалынын технолоъи схеми цзря щазырланыр, шяффафландырылмыр, пастеризя едилир вя изотермики систернляря тюкцлцр. Муст десерт ички кими истещлак едилир, ялавя олараг шякяр гатмаг вя йа дурулашдырмаг тяляб олунмур. Мцалижяви гидаланмада эениш истифадя едилир. (бах. Ампелотерапийа). ПАСТА – цзцм пастасы - язишдирилмиш цзцм эиляляринин шякярсиз биширилмясиндян алынан йейинти мящсулу. Сцртэяждян кечирилмиш, тохумсуз ейнижинсли кцтлядян ибарятдир. Тяркибиндя шяраб дашынын хырда кристалларынын олмасына йол верилир. Сянайедя цзцм пастасы тябии вя купаъ едилмиш (цзцм-эавалы, цзцм-алма вя с.) истещсал едилир. Тябии цзцм пастасы ачыг вя тцнд рянэли цзцм сортларындан (Саперави, Ркасители, Чящрайы Мускат, Тавквери, Тербаш вя с.) щазырланыр. Цзцм йуйулур, щава жяряйаны иля гурудулур, эилялянир вя язишдирилир. Язишдирилмиш кцтля 1000С-дя пюртцлцр вя сцртэяждян кечирилиб габыгдан вя тохумдан айрылыр. Цзцм-алма пастасы цчцн ачыг рянэли цзцм сортларындан, цзцм-эавалы пастасы цчцн ися тцнд рянэли цзцм сортларындан истифадя едилир. Мейвя вя цзцм ширяляри ашаьыдакы нисбятдя гарышдырылыр: Цзцм пцреси 20%, эавалы вя йа алма пцреси 80%. Алынмыш кцтляни 1000Ж-дя 2 дяг. мцддятиня стерилизя едиб 75-800Ж-йя гядяр сойудур вя вакуум апаратларда гатылашдырырлар. Гуру маддялярин рефрактометря эюря мигдары тябии цзцм пастасында 60±3%, цзцм-эавалы пастасында 40±2%, цзцм-алма пастасында 37±2%-дир. Пастаны шцшя вя йа тянякя банкалара тюкцб стерилизя едир вя сойудурлар. Цзцм пастасы билаваситя истещлак едилир, щямчинин гяннады, чюряк-булка вя сцд сянайесиндя конфет, пироъна, пирог, торт, дондурма вя с. мящсулларын истещсалында йарымфабрикат кими истифадя олунур. ПОВИДЛО, цзцм повидласы– сцртэяждян кечирилмиш цзцм эиляляринин гаты ширин кцтля алынана гядяр биширилмясиндян алынан йейинти мящсулу. Цзцм повидласы щазырламаг цчцн цзцм салхымлары йуйулур, щава ахыны иля гурудулур, эилялянир вя гайнар суда пюртцлцр. Цзцмцн ширяси сыхылыр. Йердя галмыш щисся сцртэяждян кечирилир, сцзцлмцш ширяни цзяриня ялавя едиб даима гарышдырмаг шяртиля гаты консистенсийайа чатынжа биширилир. Сойудугдан сонра повидлону шцшя вя йа емаллы габа габлашдырырлар. Цзцм повидлосуну бир гайда олараг йалныз ев шяраитиндя щазырлайырлар. Щялялик сянайе мигйасында истещсал едилмир. Бах, щямчинин паста. РИЧАЛ, - юз ширясиндя биширилмиш мейвя-эилямейвя мящсулу. Мцряббядян фяргли олараг бурада мейвя-эилямейвя шякяр шярбятиндя дейил, щямин мейвя-эилямейвянин гатылашдырылмыш шярбятиндя биширилир. Ян чох цзцм вя тутдан щазырланыр. Аь цзцм сортларындан алынмыш ширя бякмяз истещсалында олдуьу кими нейтраллашдырылыб сцзцлцр вя щяжми 3 дяфя азаланадяк гатылашдырылыр. Гаты ширяйя ири вя орта юлчцлц, бярк ятликли аь цзцм сортларынын эиляляри ялавя едилиб цзцм мцряббясиндя олдуьу кими 2-3 дяфяйя биширилир. 1кг цзцм эиляси цчцн 4 кг цзцмдян сыхылмыш ширя эютцрцлмялидир. Щазыр ричалын тяркибиндя цзцм шякяринин мигдары 65%-дян аз олмамалыдыр СЯБЗЯ – Гурудулмуш цзцм бюлмясиня бах. СИРКЯЙЯ ГОЙУЛМУШ ЦЗЦМ – цзцмцн сиркя туршусу иля консервляшдирилмясиндян алынан йейинти мящсулу. Дадлы вя сяринляшдирижи мящсул олмагла бярабяр, щям гялйаналты, щям дя ят хюрякляриня гарнир вя тамлы гатгы кими ишлядилир. Сиркяйя гоймаг цчцн цзцмцн ири эиляли, галын габыглы, бярк ятлийи олан аь сцфря сортларындан истифадя едилир. Цзцм эиляляри дянялянир, юлчцсцня эюря чешидлянир вя банкалара йыьылыр. Цзцмцн цзяриня маринад тюкцлцр. Маринады щазырладыгда 1 литр суйа 250 гр шякяр, 3 ядяд михяк, 3 ядяд ятирли истиот, бир парча дюйцлмямиш дарчын вя 3 хюряк гашыьы 5%-ли сиркя эютцрцлцр. Бцтцн хаммаллар су иля гарышдырылыр, гайнадылыр вя сойудугдан сонра сиркя ялавя едилир. Сянайе цсулу иля щазырладыгда цзцмцн цзяриня тяркибиндя 20-25% шякяр, 0,6-0,9% сиркя туршусу олан маринад тюкцлцр. Банкалар щерметик баьланыр, йарымлитрлик банкалар 10-12 дяг, литрлик банкалар 15-18 дяг, икилитрлик банкалар 25-30 дяг, цчлитрлик банкалар 35-40 дяг. 850Ж-дя пастеризя едилир. Пастеризя едилмиш мящсул 0-30Ж-дя 1-2 ай сахланылыб йетишдирилир. Бу мцддятдя сиркя цзцмцн дахилиня щопур вя бунун дад-там кейфиййяти йахшылашыр. Бундан сонракы сахланылма дюврцндя температур 0,200Ж олмалыдыр. ШЯРБЯТ – цзцм шярбяти- тябии цзцм ширясиня шякяр ялавя етмякля алынан спиртсиз йейинти мящсулу. Цзцм шярбяти щазырламаг цчцн тязя сцзцлмцш, дондурулмуш вя йа стерилизя олунмуш цзцм ширясиндян истифадя олунур. Цзцм шярбятинин дады ширин вя йа туршаширин олуб, чюкцнтцсцз шяффаф майедир. Рянэи вя ятри щазырландыьы ширяйя уйьундур. Цзцм шярбятинин гидалылыг дяйяри тяркибиндя шякярин чох, еляжя дя ятири вя бойа маддяляринин олмасы иля изащ едилир. 100 гр цзцм шярбяти 1026-1030 кЖоул енеръи верир. Инвертли шякяря эюря щесабланмыш цмуми шякярин мигдары 62 гр/100 см3-дир. Тябии цзцм шярбяти спиртсиз вя газлашдырылмыш ичкилярин истещсалында, билаваситя йемяк цчцн вя щямчинин туршудулмуш сцд мящсулларынын истещсалында истифадя олунур. ЦЗЦМ КОМПОТУ – цзцмцн шякярля консервляшдирилмясиндян алынан йейинти мящсулу. Компот щазырламаг цчцн цзцмцн ири эиляли, туршаширин, галын габыглы, бярк ятлийи олан аь сцфря сортларындан истифадя едилир. Цзцм эилялярини зядялямядян вя язмядян сялигя иля гычадан гопарыб йуйур, рянэиня вя юлчцсцня эюря чешидляйир вя гайнадылмыш су иля йахаланмыш тямиз банкалара сых йыьылыр. Цзцмц банкайа сых йыьмагда мягсяд ондан ибарятдир ки, термики емалдан сонра эилялярин щяжми бир гядяр азалдыьындан банкада цзцм эиляляри иля бош галан щисся нязяря чарпмасын. Башга мейвя-эилямейвя компотлары щазырланмасындан фяргли олараг цзцмц банкайа йыьмаздан яввял пюртмцрляр, она эюря дя цзцмцн банкайа сых йыьылмасына фикир вермяк лазымдыр. Цзцмцн цзяриня 1 литр суйа 500 гр шякяр ялавя едилиб биширилмиш шярбят тюкмяк лазымдыр. Сянайе цсулу иля компоту щазырладыгда цзцмцн цзяриня 30% гатылыьы олан шякяр шярбяти тюкцлцр. Банкалар тянякя гапагла баьланыр. Йарымлитрлик банкалар 10-12 дяг, литрлик банкалар 15-18 дяг, икилитрлик банкалар 25-30 дяг, цчлитрлик банкалар ися 35-40 дяг. пастеризя едилир. Пастеризя мцддяти турш цзцм сортларындан компотда, ширинляря нисбятян бир гядяр аз ола биляр. Цзцм компотуну 1 ил сахламаг олар. ЦЗЦМ МЦРЯББЯСИ – шякяр шярбятиндя биширилмиш бцтюв цзцм эиляляри. Цзцм мцряббяси щазырламаг цчцн ири вя орта юлчцлц, бярк ятликли аь цзцм сортлары эютцрцлцр. Цзцм сортлашдырылыр, йуйулур, эилялянир вя цзяриня 45-50%-ли гайнар (70-800Ж) шякяр шярбяти тюкцлцб 3-4 саат сахланылыр. Цзцм мцряббяси арада 10 саат сахламагла 3 дяфяйя биширилир. Сянайе цсулу иля мцряббяни патка ялавя етмякля биширирляр. Бу заман 450 гр цзцм эилясиня 480 гр шякяр вя 70 гр патка эютцрцлцр. Патка ялавя едилмядикдя 450 гр цзцм эилясиня 535 гр шякяр эютцрцлмялидир. Ев шяраитиндя 1 кг цзцмя 1,1-1,2 кг шякяр ялавя едилир. Яэяр цзцм чох шириндирся шякяр 1 кг-дан чох ялавя едилмямялидир. Яэяр патка ялавя едилмядян мцряббя щазырланырса, онда мцряббянин щазыр олмасына йахын 1 кг цзцм щесабы иля 2-3 гр лимон вя йа шяраб туршусу ялавя едилир. Цзцм мцряббясинин ятрини йахшылашдырмаг цчцн она 0,5 гр ванилин вя йахуд 8-10 ядяд михяк ялавя етмяк мяслящят эюрцлцр. Сянайе цсулу иля щазырланан цзцм мцряббяси пастеризя едилмиш вя пастеризя едилмямиш олур. Тяркибиндя гуру маддянин мигдары уйьун олараг 68 вя 70% , шякярин мигдары ися 62 вя 65%-дир. ЦЗЦМ СИРКЯСИ, (шяраб сиркяси) – цзцм ширясинин сиркя туршусу бактерийалары иля гыжгырдылмасындан ялдя едилир. Сиркя шярабдан, жежядян вя шяраб истещсалынын башга туллантыларындан да алыныр. Кимйяви цсулла нязяри олараг мцяййян едилмишдир ки, 45гр спиртдян 60 гр сиркя туршусу алыныр. Тцндлцйц 100 олан сцфря шярабынын бир литриндян тяркибиндя 10,4% сиркя туршусу олан шяраб сиркяси алмаг мцмкцндцр. Лакин гыжгырма заманы спиртин бир щиссяси там оксидляшиб карбон газына вя суйа чеврилдийиндян 100 тцндлцйц олан 1 литр шярабдан тяркибиндя 8% сиркя туршусу олан бир литр шяраб сиркяси алыныр. Шяраб сиркясини Орлеан цсулу иля щазырлайырлар. Бунун цчцн сиркя иля туршулашдырылмыш шярабы фыстыг чялляйиня долдуруб, ичярисиня асанлыгла щаванын дахил олмасыны тямин едирляр. Бир гядяр кечдикдян сонра шяраб цзяриндя назик пярдя щалында тямиз сиркя туршусу бактерийалары ямяля эялир. Бунлар шярабда олан спирти оксидляшдириб сиркя туршусуна чевирирляр. Бу цсулла алынан сиркяйя шяраб сиркяси вя йа тябии сиркя ады верилир. Цзцм сиркясини ев шяраитиндя бу цсулла щазырлайырлар. Банкайа вя йа аьзы нисбятян енли олан шцшя габа йыьылмыш цзцмц бир гядяр язишдириб 20-250Ж истилийи олан отагларда сахлайырлар. Бу заман банканын вя йа шцшя габын аьзыны чох кип баьламаг мяслящят эюрцлмцр. Чцнки гыжгырма заманы алынан етил спиртинин щава оксиэени иля оксидляшмясиндян сиркя туршусу ямяля эялир. Цзцм ширяси азы 40-45 эцн ярзиндя гыжгырдыгда сиркя щазыр олур. Цзцм сиркясиня бир-ики ядяд мисмар, азажыг гуру чюряк салдыгда сиркянин йетишмяси сцрятлянир. Ялверишли шяраитдя сцзцлмцш сиркяни узун мцддят сахламаг мцмкцндцр. Бязян сиркяни сцзцб бир бурум гайнатмаг вя кяфини алмаг лазымдыр. Алынмыш сиркя щям хюряйя тюкмяк цчцн вя щям дя тярявязляри сиркяйя гоймаг цчцн истифадя едилир. ЦЗЦМ ШИРЯСИ – там йетишмиш вя саф цзцм эиляляриндян преслямя цсулу иля алынан пастеризя едилмиш спиртсиз ички. Цзцм ширяси тябии шякяр ялавя едилмядян вя шяффафландырылмыш чешидиндя 3 ямтяя сортунда – маркалы, яла вя Ы сорт истещсал едилир. Сцни олараг цзцм ширясинин кимйяви тяркибини низамламаьа йол верилмядийиндян ясас хаммал кими истифадя олунан цзцмцн тяркиби ширянин ашаьыдакы кейфиййятдя олмасыны тямин етмялидир. Цзцмцн сортундан асылы олараг ондан алынан ширядя гуру маддялярин мигдары 16-18%, шякярин мигдары 14-16%, шяраб туршусуна эюря щесабланмыш туршулуьу 0,2-1,0% вя шякяр туршу индекси 22-28 олмалыдыр. Цзцм ширясиндя щямчинин спиртин (маркалы вя яла сортда 0,3%-я гядяр, Ы сортда ися 0,5%) вя аьыр металларын мигдары нормалашдырылыр. Маркалы цзцм ширяси шяффаф олмалыдыр. Чюкцнтцнцн мигдары 0,05%-дян чох олмамалыдыр. Яла вя Ы сорт ширядя азажыг буланлыглашма вя уйьун олараг 0,10 вя 0,15% чюкцнтц олмасына йол верилир. Ы сотр цзцм ширясиндя тяк-тяк чахырдашы кристаллары ола биляр. Цзцм ширясинин тяркибиндя орта щесабла 80,3% су, 18,5% карбощидратлар, о жцмлядян 18,2% моно вя дишякярляр, 0,4% зцлаллар, 0,5% цзви туршу, 0,4% минерал маддя вардыр. 100 мл цзцм ширяси 72 ккал вя йа 301 кЖоул енеръи верир. Цзцм ширясинин тяркибиндя мг%-ля витаминлярдян: Б1-0,02; Б2-0,01; Б6-0,04; ПП-0,20; Ж-7,4 вя 1,1 мкг% фолласин вардыр. Минераллы маддялярдян мг%-ля: натриум – 15-16, калиум – 150-212, калсиум – 19-20, магнезиум – 2-16, фосфор – 12-20; мкг%-ля: йод – 1, кобалт – 50, манган – 40, молибден – 2, синк – 60, фтор – 10, дямир – 6, хром – 2 вя с. вардыр. Цзцм ширясиндя зцлалын аз олмасына бахмайараг амин туршусу тяркибиня эюря зянэиндир. 100 мл цзцм ширясиндя 81 мг явязедилмяз амин туршулары, о жцмлядян валин – 12, икслейсин – 3, лейсин – 8, лизин – 9, метионин – 7, треонин – 33, триптофан – 1, фенилаланин – 8; 319 мг явязедилян амин туршулары, о жцмлядян аланин – 16, арэинин – 53, аспараэин туршусу – 48, кистидин – 7, глисин – 4, глцтамин туршусу – 60, пролин – 50, серин – 67, тирозин – 7, систин – 7 вардыр. Цзцм ширяси истещсал етмяк цчцн ашаьыдакы цзцм сортлары мяслящят эюрцлцр: Рислинг, Мускат, Алиготе, Силванер, Ркасители, Лидийа, Кокур, Каберне, Саперави, Серексийа, Гара Пино, Байан ширя, Восколйат, Кахет, Плавай, Изабелла, Шасла вя с. Цзцм ширясини алмаг цчцн яввялжя цзцм йуйулур, эилялярин сятщиндя галан су щава ахыны иля кянар едилир вя йарарсыз эилялярдян тямизлянир. Цзцмц пучалы иля бирликдя вя йа эиляляйиб сонра пресляйирляр. Щяр ики щалда цзцм яввялжя язишдирилир вя сонра преслянир. Ширянин чыхарыны артырмаг мягсядиля жежяни фермент препаратлары ил явя йа електроплазмализ цсулу иля емал едирляр. Щидравлик преслярдя ширя чыхары цзцмцн кцтлясиня эюря 70-73%, шнекли преслярдя ися 80-83% тяшкил едир. Лакин шнекли преслярдя алынан ширя буланыг олур. Преслямядян ялдя едилян ширя сентрафугадан кечирилиб вя йа филтрдян сцзцлцб шяраб дашындан тямизлянмяк цчцн емал едилир. Цзцм ширясини узун мцддят (3-4 ай) сахлайыб юзбашына шяффафлашдырыр. Бу заман шяраб дашы чюкцр. Ширяни 1-20Ж-дя карбон газы атмосфериндя (10%) сахладыгда шяраб дашы даща тез кристаллашыб чюкцр. Ширя ири чянляря вя йа танклара чюкдцкдя ону тез гыздырыб тяжили сойудурлар. Нятижядя ширядяки каллоид бирляшмяляр парчаланыр вя ширя шяффафланыр. Ширянин карбон газы атмосфериндя сахланылмасы онун дад-там кейфиййятини вя гидалылыг дяйярини йахшылашдырыр. Чюкдцрцлмцш ширя филтрдян кечирилир, тарайа долдурулур, вакуум-баьлайыжы машынларда щерметик баьланыр вя 73-800Ж-дя пастеризя едилир. Бу цсулла ширянин щазырланмасы узун мцддят вя щям дя истещсалатда ири, бащалы аваданлыг (танклар вя йа резервурлар) олмасыны тяляб едир. Она эюря дя мцасир типли ширя щазырлайан заводларда цзцм ширясини сцрятляндирижи цсулла емал едиб шяраб дадындан азад едирляр. Бу мягсядля ширяни ултрасясля, сойудугдан сонра гарышдырыб кристаллизаторда сахламагла, калсиумлактат вя йа меташяраб туршусу ялавя етмякля емал едирляр.
1. Цзцм йарпаглары 20-25 ядяд олмагла бир-биринин цстцня сых йыьылыр вя емаллы габларда цзяриня 10 литр суйа 800 гр хюряк дузу гатылмагла щазырланмыш дуз мящлулу тюкцлцр. Дузлу суйу яввялжядян гайнадыб сойудурлар. Йарпагларын цзяриня даиряви тахта, онун да цзяриня аьыр йцк гойурлар. Ики эцндян сонра йарпаглары банка вя йа балонлара йыьыб (дулуз кцпляриня дя йыьмаг олар), цзяриня щямин дузлугдан тюкцр, банканын аьзына ися бир гядяр шцйцд эюйяртиси йерляшдирирляр. Банка щерметик баьланыр. Бязян цзцм йарпагларыны эилдян щазырланмыш кцплярдя вя йа бардагларда дуза гойурлар. Цзцм йарпаьы дуза гойуларкян цзяриня шцйцд эюйяртиси, йетишмямиш турш алча вя албалы йарпаьы ялавя едиля биляр. Сойуг биналарда йаз башына кими сахланылыр. Долма биширмяк цчцн дуза гойулмуш йарпаглар йарымщазыр вязиййятя эялинжя биширилмялидир. 2. Цзцм йарпагларынын сапыны гопарыб, долу дяймиш, зярярверижиляр зядялямиш, саралмыш, кющня вя кобуд йарпаглар айрылыр. Галанлар ахар су алтында тямиз йуйулур, 30-40 ядяд олмагла цст-цстя гойулур, 3-4 дяг. гайнайан суда пюртцлцб сойуг су алтында сойудулур. Банка, балон вя диэяр тарайа йыьаркян 1 кг пюртцлмцш йарпаьын араларына 20 гр хюряк дузу сяпилир, цзяриня аьыр йцк гойулур, дуз мящлулу тюкцлцр. Дуз мящлулу 1 литр суйа 40 гр дуз гатмагла щазырланыр. Йарпаглар 12-15 эцн дуз мящлулунда йетишир, бу заман вя цмумиййятля сахланылма дюврцндя габын аьзыны дуз мящлулу иля долдурурлар. Дуза гойулмуш йарпаг гуру вя сярин йердя сахланылыр. 3. Цзцм йарпаглары сечилир, саплаьы гопарылыр, 8-10 ядяд цст-цстя гойулур. Щазырланмыш йарпаглары банкалара йыьаркян, арасына аз-аз нарын дуз сяпилир (1 литр банкайа тяхминян 1х.г.), банка долдугдан сонра цстцня ики чарпаз тахта (вя йа аьаж) гойулур, гапаьы юртцлцр, банкалар гайнайан суда 25-30 дяг. пастеризя едилир, гапаьы щерметик баьланыб сярин йердя сахланылыр. ЙАРПАГ ДОЛМАСЫ – Азярбайжан халгынын гядим милли хюряйи. Йарпаг долмасы ясасян аь шаны, сарыэиля вя башга аь цзцм сортларынын йарпагларындан щазырланыр. Гойун ятинин йумшаг щиссяси (гуйруг да ялавя едилир) вя баш соьан ят машынындан кечирилир (бязи районларда яти гиймякешля тахта цзяриндя дюйцрляр), цзяриня арытланыб суда йуйулмуш дцйц, хырда доьранмыш эюйярти (кешниш, наня, шцйцд), дуз, истиот, надир щалларда яввялжядян исладылыб габыьы тямизлянмиш нохуд (нут) ляпяляри ялавя едилир. Ят гиймяси жидди гарышдырылыр. Тязя цзцм йарпаглары сечилиб саплаьы кясилир вя гайнар суда 2-3 дяг. пюртцлцр. Дуза гойулмуш йарпаглар ися гайнар су иля йуйулур. Щяр йарпаьа орта щесабла 25 гр олмагла вя щяр пай цчцн 12 ядяд щесабы иля гиймя бцкцлцб газана йыьылыр. Цстцня су вя йа булйон тюкцлцб бошгабла сыхылыр. Йарпаг долмасы 50-60 дягигя зяиф алов (од) цзяриндя биширилир. Азярбайжанын башга йерляриндя ися долма суйуну чякиб йаьа дцшяндя бишмиш щесаб едилир. Бакыда вя Абшеронун кяндляриндя йазбашы тязя йарпаглардан долма биширдикдя онлары чох хырда бцкцр вя щяр дцзцмдя 25-30 ядяд олмагла аь сапа дцзцрляр. Биширилдикдя долманын цзяриня су бир гядяр чох ялавя едилир. Хюряк щазыр олдугда сцфряйя яввялжя пийалядя долманын булйону, сонра ися долма верилир. Долма булйонуна гатыг тюкцлцб дуру хюряк кими йейилир. Йарпаг долмасынын йанында сцфряйя сарымсаг вурулмуш гатыг да гойулур. Долманын щяр пайына 108 гр гойун яти, 10 гр яринмиш йаь вя йа гуйруг йаьы, 30 гр дцйц, 20 гр баш соьан, 50 гр эюйярти (кешниш, шцйцд, наня), 20 гр нохуд, 40 гр тязя йарпаг вя йа 80 гр дуза гойулмуш йарпаг, 50 гр гатыг, щабеля там цчцн истиот вя дуз эютцрцлцр. жүктеу/скачать 2.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|