Azяrbaycan цzцмцndən qidali яrzaq mяhsullari (Monoqrafiya) b a k I – 2009 Аз Я11 ббк 45 2 Rяy verяnlяr: Азярбайжан Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза»
Техники цзцм сортларынын сяжиййяси
жүктеу/скачать 2.04 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Байанширя (Аьширя)
- Щамбург мускаты
- Каберне-Савинйон
- Кящряба мускат
- 1.6. Цзцмцн технолоъи сяжиййяси
1.5.2. Техники цзцм сортларынын сяжиййяси Цзцмцн техники (шярабчылыг) сортларындан конйак вя мцхтялиф шярабларын истещсалы цчцн истифадя олунур. Сцфря цзцмляриндян фяргли олараг, цзцмцн шярабчылыг сортлары шякярлилийинин чох олмасы иля фярглянир. Бу група аид олан сортлардан аь, чящрайы, гара вя Щамбург мускатларыны, Токай, Эилйар, Мядряся (Гараширя), Байанширя (Аьширя), Щямяшяря, Мяляйи, Хндогны, Арнагырна, Ширваншащы, Аьалдяря мисал эюстяриля биляр. Ади шяраблардан фяргли олараг, шампан шярабларынын щазырланмасында йцксяк кейфиййятли цзцм сортларындан истифадя едилир. Сцфря шяраблары истещсалында нисбятян аз шякярли (туршулуьу бир гядяр чох) сортлардан Каберне, Саперави, Алиготе, Фетйаска, Траминер, Тербаш, Соликаури, Фцрминт, Шардоне, Гара Симлйан, Силванер, Тавквери, Опорто, Кардинал вя с. сортлар истифадя олунур. Мцхтялиф цзцмчцлцк районларында цзцм сортлары, ясасян йерли цзцм сортлары ясасында йарадылыр. Бу сортлардан Ркасители, Саперави, Мядряся, Хндогны, Тербаш, Мтсване, Байанширя, интродуксийа едилмиш ян йахшы Авропа сортларындан Каберне-Савинйон, Алиготе, Рислинг, Пино, Траминер, Силванер, Мускат вя с. Цзцмдян мцхтялиф тип шяраб щазырландыьы цчцн хаммалын кейфиййятиня дя мцхтялиф тялябляр верилир. Шампан шярабы вя конйак цчцн, ясасян туршулуьу чох олан, сцфря шяраблары цчцн ися нормал туршулуьу олан цзцм сортлары лазымдыр. Цзцмцн тяркибиндяки азотлу маддялярин вя аминтуршуларынын мигдары шампан вя сцфря шяраблары цчцн аз, мадера типли тцнд шяраблар цчцн ися нисбятян чох олмалыдыр. Цзцмцн оптимал ширинлийи конйак шяраб материалы щазырламаг цчцн 15-17%, шампан шярабы цчцн 17-19%, сцфря шяраблары цчцн 10-18%, тцнд шяраблар цчцн 20-22%, десерт шяраблар цчцн ися 22%-дян чох олмалыдыр. Цзцмцн тяркибиня вя еляжя дя ондан щазырланан шярабын кейфиййятиня цзцмцн сорту, онун бежярилдийи еколоъи-жоьрафи амилляр, агротехники тядбирляр вя еляжя дя цзцмцн емал технолоэийасы тясир едир. Техники цзцм сортларынын йыьымы иля шярабчылыг мювсцмц башлайыр. Эяляжякдя щазырланажаг шярабын кейфиййяти цзцмцн йыьым вахтынын дцзэцн тяйининдян, цзцм йыьымынын мцтяшяккил кечирилмясиндян, щава шяраитиндян вя цзцмцн вахтында емал олунмасындан чох асылыдыр. Цзцмцн йыьым вахтыны дцзэцн тяйин етмяк цчцн ясас эюстярижи онун тяркибиндя олан шякярин вя цмуми туршулуьун мигдарыдыр. Ашаьыда шярабчылыг цчцн истифадя олунан вя ян чох йайылмыш цзцм сортларынын гыса сяжиййяси верилир. Аьалдяря – Загафгазийа республикаларында гядимдян бежярилян орта эеж йетишян сцфря цзцмц сортудур. Шярг групу цзцмляриня аиддир. Йарпаглары орта ири, даиряви, бешдилимли зяиф парылтылыдыр. Салхымы ири вя орта щяжмдя, конусвари вя сыхдыр. Эиляляри орта вя ири юлчцдя, даиряви, сарымтыл-йашыл, эцняшя бахан тяряфи йанмыш лякялярля юртцлцдцр. Габыьы галын, бярк, сятщи сых мум тябягяси иля юртцлцдцр. Ятлийи йумшаг вя ширялидир. Дады садядир. Йетишмя мцддяти 154-160 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 3000-31000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 120-150 сентнер щектардыр. Тязя щалда вя мювцж истещсалында истифадя олунур. Аь мускат – орта мцддятдя йетишян кейфиййятли техники цзцм сортудур. Бу сорт харижи юлкялярдян Франса, Испанийа, Португалийа, Италийа, Австрийа, Исвечря, Мажарыстан вя МДБ юлкяляриндя йайылмышдыр. Азярбайжанда ясас цзцмчцлцк-шярабчылыг районларында бежярилир. Йарпаглары даiряви, орта ириликдя, бешдилимли, бязян цчдилимли тцнд йашыл рянэдядир. Салхымы орта ириликдя, силиндrвари вя йа конусвари-силиндр формададыр. Бязян салхымлар будагланыр. Эиляляри орта ириликдя, даиряви, гызылы чаларлы ачыг сары рянэдядир. Габыьы назик олуб, зяиф мум тябягяси иля юртцлцдцр. Ятлийи ширяли вя зярифдир. Дады щармоник олуб, чох щисс олунан мускат ятирлидир. Йетишмя мцддяти Крым шяраитиндя 135 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 28000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 50-70 сентнер щектардыр. Шахтайа зяиф давамлы, оидиум вя салхым йарпагбцзяни хястялийиня давамлы, милдиумла аз хястялянир. Йцксяк кейфиййятли мускат ятирли маркалы десерт шярабларын вя ширялярин истещсалына сярф олунур. Алиготе – орта тез йетишян Франсанын техники цзцм сортудур. Гярби Авропа цзцм сортлары групуна аиддир. Бир чох юлкялярдя йайылмышдыр. Азярбайжанын цзцмчцлцк районларында бежярилир. Йарпаглары орта ириликдя, даиряви, кянарлары зяиф шахяли, тцнд йашыл рянэдя, сыьаллы, алт щиссясиндя азажыг тцклцдцр. Салхымы орта ириликдя, силиндря охшар, эиляляри чох сыхдыр. Эиляляри орта ириликдя даiряви, йашылымтыл-аь олуб, гызылы-сары чаларлыдыр. Сятщиндя хырда гящвяйи нюгтяляр вар. Габыьы назик, еластикидир. Ятлийи ширялидир. Дады тяравятли сяринляшдирижидир. Йетишмя мцддяти 130-150 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 2600-28500Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 100-120 сентнер щектардыр. Хястяликляря гаршы давамлы, шахтайа орта давамлыдыр. Ясасян сцфря шяраблары, шампан шярабы, конйак шяраб материалы вя ширя истещсалында истифадя олунур. Байанширя (Аьширя) – Азярбайжанын эеж йетишян йерли техники цзцм сортудур. Йцксяк мящсулдар олуб, щектардан 120-200 сентнер, суварылдыгда 350 сентнеря гядяр мящсул верир. Йарпаглары ири, даиряви, бешдилимли, сыьаллы, алт щисся чылпагдыр. Салхымы орта вя ири щяжмли, силиндр формалы, бязян конусвари силиндр формалы вя сых эилялидир. Эиляляри орта вя ясасян ири олуб, мум тябягяси иля юртцлцдцр. Ятлийи ширялидир. Йетишмя мцддяти Азярбайжан шяраитиндя 165 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 35000Ж олмалыдыр. Бу цзцмдян сцфря шяраблары, цзцм ширяси, шампан шярабы вя конйак шяраб материалы щазырланыр. Байанширя цзцмцндян «Садыллы», «Новрузлу» кими кейфиййятли йцнэцл сцфря шяраблары щазырланыр. «Мил», «Аьстафа» вя башга шярабларын тяркибиня дахил едилир. Дашынылмаьа давамсыздыр. Шякярлилийи 16-20%, туршулуьу 7-9 г/л-дир. Бу сорт милдиум вя оидиума гаршы орта давамлыдыр. Шахтайа, гураглыьа, боз чцрцмя вя филлоксерайа гаршы щяссасдыр. Щамбург мускаты – орта эеж йетишян сцфря цзцм сортудур. Вятяни Инэилтярядир. Бир чох Авропа юлкяляриндя бежярилир. Крымда ХЫХ ясрин 60-жы илляриндя якилмишдир. ХХ ясрин яввялляриндя Молдовада, Украйнада, Юзбякистанда районлашдырылмышдыр. Йарпаьы орта ириликдя бешдилимли ачыг-йашыл рянэдя, сятщи шябякяли гырышлы, алт щиссясиндя зяиф тцклцдцр. Салхымы ири, надир щалларда орта ириликдя, конус формалы, будаглы вя ганадлы, сых вя сейряк эилялидир. Эиляляри мцхтялиф юлчцдя, даиряви-овал, бянювшяйи-мави рянэли, сятщи боз-эюй мум тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьы орта сыхлыглы, ятлийи сых вя ширяли, кяскин мускат ятирлидир. Мцхтялиф жоьрафи бюлэялярдя йетишмя мйддяти 171 эцндян 224 эцня гядярдир. Бу дюврдя фяал температурун жями 3000-42000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 90-100 сентнер щектардыр. Бу сорт милдиум вя оидиума гаршы аз давамлыдыр. Шахтайа давамсыздыр. Дашынылмаьа вя сахланылмаьа давамлыдыр. Тязя щалда истифадя олунур вя йцксяк кейфиййятли цзцм ширяси щазырланыр. Хндогны – Азярбайжанын йерли сортудур. Даьлыг Гарабаьда йайылмышдыр. Орта мцддятдя йетишян техники цзцм сортудур. Салхымы конус, бязи щалларда силиндрик олур. Салхымы сыхдыр, эиляляри гара олуб, галын мум тябягяси иля юртцлмцшдцр. Шякярлилийи суварылан йерлярдя 18-20%-я, дямйя шяраитдя 22-24%-я гядяр чатыр. Туршулуьу 5-7 г/л-дир. Йцксяк кейфиййятли сцфря шяраблары вя «Гарабаь» десерт шярабы бу цзцмдян щазырланыр. Щямяшяря – халг селексийачылары тяряфиндян йетишдирилмиш Азярбайжанын орта мцддятя йетишян техники цзцм сортудур. Гара дяниз щювзяси еколоъи-жоьрафи групуна аиддир. Азярбайжанын Жялилабад районунда эениш йайылмышдыр. Йарпаглары орта ириликдя, даиряви, бешдилимли, шябякяли гырышыг, алт щиссяси тцклцдцр. Салхымы ири, енли конусвари, сых эилялидир. Эиляляри ири, йумру, гырмызы чаларлы гара рянэдя, сятщи зяиф мuм тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьы галын, ятлийи сых хырчылдайандыр. Дады щармоникдир. Йетишмя мцддяти 126-135 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 28800Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 130-150 сентнер щектардыр. Бу сорт милдиума, оидиума вя шахтайа гаршы нисбятян давамлыдыр. Гырмызы сцфря шяраблары вя шампан шяраб материалы щазырланмасында истифадя олунур. Изабелла – эеж йетишян сцфря-техники цзцм сортудур. Витис лабрусжа вя Витис винифера сортларынын щибридидир. МДБ-дя эениш йайылмышдыр. Азярбайжанда бежярилян техники цзцмляря аиддир. Йарпаглары орта вя ири юлчцдя, цчдилимли, тцнд йашыл рянэдя, алт щиссядя ачыг йашылдыр вя тцклцдцр. Салхымы орта ири, силиндр формалы, ири олмайан ганадлы, сых вя бязян сейряк эилялидир. Эиляляри орта вя ири юлчцдя эюйцмтцл чаларлы гара рянэдя олуб, мuм тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьы галын вя бяркдир. Ятлийи селикли, кяскин чийяляк ятирлидир. Мящсулдарлыьы 60-75 сентнер щектардыр. Йетишмя мцддяти 150-180 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 31000Ж олмалыдыр. Шахтайа, эюбяляк хястяликляриня, филлоксерайа гаршы давамлыдыр. Тязя щалда истифадя едилир вя десерт шярабларын щазырланмасында истифадя олунур. Каберне-Савинйон – Франсада халг тяряфиндян йетишдирилян орта эеж йетишян шярабчылыг цзцм сортудур. Гярби Авропа еколоъи-жоьрафи цзцм сортларына аиддир. МДБ-дя эениш йайылмышдыр. Азярбайжанда районлашдырылмышдыр. Йарпаглары орта ири, даиряви, бешдилимли, чох шябякяли, тцнд йашыл рянэдя, алт щиссяси гисмян тцклцдцр. Салхымы орта ири, силиндр формалы, сых, бязян сейряк эилялидир. Эиляляри орта вя хырда юлчцдя, йумру, тцнд эюй рянэдя, мцм тябягяси иля сых юртцлцдцр. Габыьы галын, бярк, ятлийи ширяли гушцзцмц дадлыдыр. Йетишмя мцддяти 145-165 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 2900-32000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 60-100 сентнер щектардыр. Шахтайа вя боз чцрцмяйя гисмян давамлыдыр. Йцксяк кейфиййятли сцфря, тцнд вя десерт шярабларын, еляжя дя шампан шяраб материалынын щазырланмасында истифадя олунур. Кящряба мускат – чох тез йетишян сцфря цзцм сортудур. Бу сорт 1952-жи илдя тезйетишян Кибрай вя шярг мускат цзцм сортларынын чарпазлашдырылмасы иля йарадылмышдыр. Йарпаглары орта ириликдя, даиряви, бцтюв вя йа зяиф дилимли, ачыг йашыл рянэдя, шябякяли бцрцшцк, алт щиссясиндя зяиф тцклцдцр. Салхымлары орта ири, силиндр формалы, сейряк эилялидир. Эиляляри орта ириликдя йумру-овал формалы, йетишдикдя гызылы-кящряба чаларлы ачыг йашыл рянэлидир. Габыьы бяркдир. Ятлийи бярк вя хырчылдайан олуб, зяриф мускат ятирлидир. Йетишмя мцддяти 107-112 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 24000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 115-120 сентнер щектардыр. Шахтайа орта давамлыдыр. Милдиум вя оидиума давамсыздыр. Тязя щалда истифадя олунур. Мядряся – гараширя, Азярбайжанын орта эеж йетишян йерли техники цзцм сортудур. Диэяр МДБ юлкяляриндя дя бежярилир. Шярг групу цзцм сортларына аиддир. Йарпаглары орта ири, даиряви, кянарлары дишли, алт щиссядя чылпаг тцнд йашыл рянэдядир. Салхымы орта ири, конусвари формада, бязян йухары щиссядя будаглы, сых вя йа сейряк эилялидир. Эиляси орта ири, зяиф овалвари йумру, тцнд эюй рянэли, сятщи сых мум тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьы орта галынлыгда бяркдир. Ятлийи ширялидир. Азярбайжанда йетишмя мцддяти 140-150 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 29500Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 60-80 сентнер щектардыр, суварылдыгда ися 90-140 сентнер щектардыр. Зярярверижиляря вя эюбяляк хястяликляриня гаршы гисмян давамлыдыр. Ясасян Шамахы районунун Мядряся кяндиндя бежярилир. Бу сорт щямин районда цзцмлцклярин 90-95%-ни тяшкил едир. Шякярлилийи 20-22%-я чатыр. Мядряsя цзцмц бойа вя ашы маддяляри иля зянэиндир. Она эюря дя бу цзцмдян щазырланан сцфря вя десерт шяраблар дольун, хош рянэли вя тамлы олур. Бу цзцмдян маркалы сцфря шярабы «Мядрясяли» десерт шяраблардан карор типли «Шамахы» шярабы щазырланыр. Мяляйи – гядим Азярбайжан сортудур. Нахчыван Мухтар Республикасынын тясяррцфатларында бежярилир. Салхымлары узун, эиляляри орта ириликдя, рянэи гара, шякярлилийи йцксякдир. Бу цзцмдян алынан шяраблар кейфиййятжя йахшы вя яла олур. Эиляляри салхым цзяриндя нисбятян мющкям дайаныр вя мейвяляри хош тамлы олдуьундан сцфря цзцмц кими дя истифадя едиля биляр. Бу цзцмдян гырмызы сцфря шярабы вя десерт шяраб истещсал едилир. Рислинг – Гярби Алманийа мяншяли орта мцддятя йетишян техники цзцм сортудур. Ркасители цзцмцндян сонра якин сащясиня эюря икинжи йери тутур. Типик шярабчылыг сортудур. Сцфря шяраблары вя йцксяк кейфиййятли шампан шяраблары истещсалына сярф едилир. Йетишмя мцддяти 135-155 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 2700-30000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 90-120 сентнер щектардыр. Шякярлилийи 16-20%, туршулуьу 7-9 г/л-дир. Туршулуьу чох олдуьундан азтуршулу шярабларын купаъ едилмясиндя истифадя олунур. Цзцм ширяси вя ади тцнд шярабларын истещсалында истифадя едилир. Шахтайа давамлыдыр. Хястяликляря вя зярярверижиляря гаршы зяифдир. Ркасители – Эцржцстанын йерли орта йетишян техники цзцм сортудур. Цзцмчцлцк районларында ян эениш йайылмыш цзцм сортудур. Цзцмлцклярин 18%-ни тяшкил едир. 19-20% шякяrлилийи олур. Салхымлары узун, дадлы, силиндр шяклиндядир. Йени йетишян вахт эиляляринин рянэи сарымтыл йашыл вя эцндюйян тяряфи буланыг гызартылы олур. Чох шириндир вя ашы маддяляри иля зянэиндир. Йетишмя мцддяти 150 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 3000-31000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 100-150 сентнер щектардыр. Бу цзцмдян Гарачанаг, Мил шяраблары щазырланыр вя башга шяраблара да гатылыр. Тавквери – вятяни Эцржцстанын Картолинийа рaйонудур. Лакин Азярбайжанда да эениш йайылмышдыр. Бу цзцмдян ади вя тцнд портвейн типли шяраблар щазырланыр. Салхымы конусшякилли, сых, эиляляри орта бюйцклцкдя, эирдя, кобуд габыглы вя ширялидир. Шякярлилийи 18-20%, туршулуьу 5-7 г/л-дир. Ал шяраб, Дялляр, Гызыл шярбят, Гарайери шяраблары бу цзцмдян щазырланырды. Сапеrаvи – орта мцддятя йетишян Эцржцстанын гядим техники сортудур. Гара дяниз щювзяси еколоъи-жоьрафи цзцмляри групуна аиддир. Эцржцстанын Кахетийа бюлэясиндя цзцмлцклярин ясасыны тяшкил едир. Азярбайжанда да бежярилир. Йарпаглары ири, даиряви, цчдилимли, бязян бешдилимли, шябякяли бцзцклц, алт щиссясиндя сых тцклцдцр. Салхымы ири вя орта юлчцдя, конус формалы, будаглы вя сейрякдир. Эиляляри орта вя ири юлчцлц, овал формалы, эюй чаларлы мумлу, тцнд мави рянэдядир. Габыьы назикдир. Ятлийи ширялидир. Йетишмя мцддяти 150 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 30000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 80-100 сентнер щектардыр. Бу сорт эюбяляк хястяликляриня вя хцсусян оидиuма гаршы орта давамлыдыр. Гярби Авропа сортлары ичярисиндя шахтайа давамлылыьына эюря биринжи йери тутур. Сцфря вя тцнд шярабларын истещсалында истифадя олунур. Ширван шащы – орта мцддятя йетишян Азярбайжанын техники цзцм сортудур. Вятяни Азярбайжанын Кцрдямир районудур. Йарпаглары орта ириликдя, даиряви, бешдилимли, шябякяли бцзцмлц, алт щиссяси чылпагдыр. Салхымы орта бюйцклцкдя, конус формалы вя сейрякдир. Эиляси овалшякилли, гара рянэли, сятщи мум тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьы нисбятян галын вя мющкямдир. Ятлийи ширяли сувашганлыдыр. Йетишмя мцддяти 154 эцндцр. Бу дюврдя фяал температурун жями 38000Ж олмалыдыр. Мящсулдарлыьы 120-140 сентнер щектардыр. Сентйабрын икинжи йарысында дярилмяйя башланыр. Тяркибиндя 24-30% шякяр, 5-7 г/л цзви туршу олур. Якилдикдян 3-4 ил сонра мящсул верир. Там мящсула 5-жи илдян дцшцр. Бу сорт эюбяляк хястликляри иля чох надир щалларда зядялянир. Бир тон цзцмдян 650-690 литр ширя алыныр. Йцксяк шякяр топлайа билир. Йцксяк кейфиййятли кагор типли Кцрдямир шярабы истещсал едилир. Азярбайжанда якин сащясиня эюря нисбятян чох йайылмыш йухарыдакы цзцм сортларындан башга Фетйаска, Мускат, Тербаш, Кардинал, Пинофранг, Риногри Мисгали, Арнагырна, Опорто, Тимйанка, Фурминт вя диэяр цзцм сортлары да вардыр. Цзцм шярабларынын кейфиййяти цчцн тякжя техники цзцм сортларынын тяркиbiндяки шякярин вя туршулуьун мигдары дейил, щям дя цзцмцн тяркибиндяки диэяр метал дузлары, пестисидляр вя диэяр йабанчы маддяляр дя нязяря алынмалыдыр. Чцнки сон илляр шярабларын кейфиййятинин тяйининдя, башга сюзля експертизасында стандарт эюстярижилярля йанашы шярабын зярярсизлик эюстярижиляри дя нязяря алыныр. Одур ки, шяраб истещсалына сярф олунан цзцм сортларынын кейфиййятиня вя тяркибинин еколоъи жящятдян тямиз олмасына жидди фикир верилир. Сон илляр еколоъи вязиййятин кяскин дяйишмяси, цзцм истещсалында тятбиг олунан эцбряляр, пестисидляр вя диэяр кимйяви препаратлар цзцмцн тяркибини, еляжя дя ондан истещсал едилян шярабын тяркибини йабанчы маддялярля чиркляндирир. Мящз буна эюря истещсал олунан шярабларын цмуми стандарт эюстярижиляри иля йанашы онларын гцсурлары вя зярярсизлик эюстярижиляри юн плана чякилир вя йохланылыр. 1.6. Цзцмцн технолоъи сяжиййяси Бу вя йа диэяр мящсул алмаг цчцн илк хаммал кими цзцмцн истифадя едилмясинин мцмкцнлцйцнц тяйин едян сорт характеристикасы онун технолоъи сяжиййясини эюстярир. Цзцмя технолоъи характеристика цзцмцн вя онун емалы мящсулларынын екокимйяви вя уволоъи тядгиги ясасында верилир. Уволоъи тящлиля цзцмцн йетишмяси заманы цзцмцн механики тяркибинин, кимйяви вя органолептики хассяляринин, ондан алынан мящсулларын нювляринин вя онларын кейфиййятиня тясир едян амиллярин юйрянилмяси аиддир. Екокимйяви тящлил цзцмцн кимйяви тяркиби вя емал просесиндя онун чеврилмяси щаггында тясяввцр йарадыр. Цзцмцн механики тяркиби салхым вя эилялярин айры-айры гурулуш елементляринин чяки вя рягям эюстярижисидир. Механики тяркибин тящлили заманы салхымын цмуми гурулушуну вя формасыны тяйин едирляр. Салхымын бцтюв кцтляси, о жцмлядян эилялярин вя дараьын кцтляси (грамла), салхымдакы эилялярин сайы, айры-айры елементлярин фаизля мигдары (эиля, дараг, габыг, тум, ятлик), эилялярин вя дараьын жями, щямчинин бярк галыьын (дараг, габыг вя тумун жями) бцтцн салхым кцтлясиндяки мигдары мцяййян едилир. Эилялярин формалашмасы, 100 эилянин, 100 тумун кцтляси, 100 эилядя габыьын, тумун вя йумшаг щиссянин кцтляси, 100 эилядя тумун сайы, цзцмдя щиссялярин нисбяти (эилялярин кцтлясинин салхымдакы дараьын кцтлясиня нисбяти), эилялярин нисбяти (эилялярин 100 гр салхыма нисбяти), гурулуш нисбяти (йумшаг щиссянин кцтлясинин бярк щиссянин кцтлясиня нисбяти) вя эилянин формалашмасы (йумшаг щиссянин кцтлясинин габыьын кцтлясиня нисбяти) кими эюстярижиляр щесабланыр. Щесабланмыш эюстярижиляр сортун истещсалат истигамятини характеризя едир. Цзцмцн сцфря сортлары формасына, салхымын вязиййятиня вя гурулушуна эюря ян йцксяк, эиляйя эюря ися ян ашаьы эюстярижийя маликдир. Салхымы вя эиляси орта ириликдя олан цзцмцн техники сортлары формасына, салхымын вязиййятиня вя гурулушуна эюря ян ашаьы, эиляйя эюря йцксяк эюстярижийя маликдир. Гырмызы шярабларын истещсалында истифадя олунан цзцм сортларында габыьын елементляри, бязян ися салхымын бярк щиссяляри бюйцк ящямиййятя маликдир. Она эюря дя бу цзцм сортларында салхымын вязиййяти вя гурулушу аь эиляли цзцмляря нисбятян ашаьыдыр. Цзцмцн тумсуз сортлары хырда эиляли олдуьундан йцксяк эиля эюстярижиси иля фярглянир. Цзцмцн механики тяркиби сортун биолоъи тябиятини вя она еколоъи шяраитин тясирини якс етдирир. Бу ися тякжя цзцмцн айры-айры сортларында дейил, щям дя мцхтялиф районларда йетишдирилян ейни сортларда да фярглянир (салхымда дараг 1-8,5%, эиляляр ися 91,5-99%-я гядяр олур). Щямин механики тяркиб ширянин маркалы шярабларын вя шампан шяраб материалынын истещсалы цчцн, щямчинин селлексийа ишинин истигамятини мцяййян етмяк цчцн ящямиййятя маликдир. Цзцмцн механики тяркибини тящлил етмяк 5 салхымдан аз олмайараг техники тярязидя эютцрцлмцш нцмунядян 0,5 гр дягигликля гурулуш елементляринин кцтляси, тумларын, нормал вя зядялянмиш эилялярин сайы вя ширянин нязяри чыхары тяйин едилир. Бу ися юз нювбясиндя технолоъи просесляря рящбярлийи асанлашдырыр. Бундан башга, 1 тондан аз олмайараг нцмунядя дараьын, жежянин вя ширянин (щяжмя эюря) истещсалат чыхары мцяййянляшдирилир. Цзцмцн механики хассяляри салхымын вя эилялярин мцхтялиф механики тясирляря (гырылмаг, сыхылмаг, силкялянмяк вя с.) гаршы мцгавимяти иля характеризя олунур. Бу эюстярижиляр сортун мцхтялиф зядялянмяляря (хястялик, зийанверижиляр, метеоролоъи амилляр вя с.) гаршы давамлылыьында, сахланылмаг вя дашынмаг габилиййятиндя, цзцмцн дараьы айрылмагла емалында юзцнц эюстярир. Цзцмцн механики хассяляри онун сортундан, йетишмя дяряжясиндян, еколоъи шяраитдян, эилянин юлчцсцндян вя онун салхымдакы йериндян, сахланылма шяраитиндян асылы олараг нязяря чарпажаг дяряжядя дяйишир. Эилялярин мейвя саплаьына битишмяси мющкямлийи 70-дян 685 грам арасында кянарлашыр, ириэилялилярдя бу эюстярижи хырда эилялиляря нисбятян чохдур. Эилялярин язилмяйя гаршы давамлылыьы 300-дян 2868 гр арасында кянарлашыр вя цзцм йетишдикжя азалыр. Габыьын партламаьа гаршы давамлылыьы 546,5-дян 1586 грама гядярдир. Эилялярин мейвя саплаьына битишмяси мющкямлийи, онларын язилмяйя гаршы давамлылыьы хцсуси жищазлар васитясиля тяйин едилир (шякил 1, 2, 3). Тязя щалда истещсал едилян сцфря цзцмц сортларынын сахланылмаьа вя дашынылмаьа йарарлылыьы тядгигат нятижясиндя вя узун илляр узаг мясафяйя дашымагла мцяййян олунур. Цзцмцн кимйяви тяркиби мцхтялиф груп бирляшмялярдян (карбощидратлар, цзви туршулар, фенол бирляшмяляри, азотлу маддяляр, ятирли маддяляр, минерал маддяляр вя с.) ибарятдир ки, бунларда салхымын вя эилянин гурулуш елементляриндя гейри-бярабяр йайылмышдыр. Мясялян, шякяр ясасян эиля ширясиндя, фенол бирляшмяляри дараг, габыг вя тумда, ятирли маддяляр габыгда топланыр. Емал просесиндя кимйяви бирляшмяляр мцряккяб дяйишиклийя уьрамагла йени бирляшмялярин ямяля эялмяси цчцн мянбя ролуну ойнайыр. Цзцмдя кимйяви тящлил апарылмасы схеми эилянин йумшаг щиссясиндя титрлянян туршулуьун, пЩ эюстярижисинин, шякярин, шяраб туршусунун, кцлцн вя цмуми азотун, эилянин габыьында титрлянян туршулуьун, суйун мигдарынын, ашы вя бойа маддяляринин, селлцлозанын, пентозанларын вя цмуми азотун, дараг вя тумда суйун мигдарынын, ашы маддяляринин, селлцлозанын, пентозанларын, кцлцн вя азотун тяйин олунмасыны нязярдя тутур. Цзцмцн сцфря сортларынын эилясиндя титрлянян туршулуьун, фенол бирляшмяляринин мигдарынын, Ж витамини, моношякярляр, цмуми шякяр, гуру маддялярин фаизля мигдары тяйин олунур. 
b a
a- rıçaqlı; b – yaylı.
Şəkil 3. Üzümün mexaniki xassələrini təyin etmək üçün cihaz. Емала эедян эилялярдя шякярлярин цмуми консентрасийасы, титрлянян туршулуг, надир щалларда пЩ, бойа маддяляринин технолоъи ещтийаты тяйин едилир. Эилянин тяркибиндяки адлары чякилян кимйяви компонентляр ГОСТ-ларда верилмиш аналитик тящлил методикалары цзря тяйин олунур. Цзцмцн емалы мящсулларынын (ширя, компот, cем, шяраб, шампан шяраб материалы вя с.) екокимйяви тящлил мящсулун щяр сорту вя нювц цзря айрылыгда апарылыр. Шяраб вя ширядя учужу вя титрлянян туршулуьун, шякярин консентрасийасы, екстракт, етил спиртинин щяжмжя мигдары, фенол вя бойа маддяляринин мигдары тяйин олунур. Гурудулмаг цчцн нязярдя тутулмуш цзцмдя эилялярин ирилийи вя кцтляси (кишмиш цчцн ян азы 1,5 гр, мювцж цчцн ян азы 4 гр) мцяййян едилир. Эиляляр ейнижинсли, юлчцсцня вя рянэиня эюря ейнижинсли олмалы, йумшаг щиссяси долу вя шякярин мигдары кишмиш сортлары цчцн 23-25%, мювцж сортлары цчцн 22-23% олмалыдыр. Цзцмцн вя онун емалы мящсулларынын органолептики тящлили хцсуси олараг ишлянмиш схем цзря щяр нюв мящсулда тяйин олунур. Цзцмцн технолоъи характеристикасы сортлары юйрянян йени сортлар йетишдирян вя сентродуксийа цзря иш апаран елми-тядгигат тяшкилатлары, кянд тясяррцфаты биткилярини сорт сынаьындан кечирян дювлят комиссийасы, йейинти сянайеси мцяссисяляри вя тижарят тяшкилатлары тяряфиндян йени йцксяк кейфиййятли вя мящсулдар, хястяликляря вя зярярверижиляря гаршы давамлы сортларын йетишдирилиб районлашдырылмасы вя стандартын тялябиня мцвафиг олараг емал мящсулларынын истещсалына сярф олунмасы мягсядиля апарылыр. Ян чох йайылмыш сцфря вя техники цзцм сортларынын технолоъи сяжиййяси 1.5 вя 1.6. сайлы жядвяллярдя верилмишдир. 1.5. сайлы жядвяl 1.6. сайлы жядвяl
жүктеу/скачать 2.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
