Жядвял 4.8. Кишмишин лабораторийа тядгиги нятижяляринин мцгайисяси

Жядвял 4.8. Кишмишин лабораторийа тядгиги нятижяляринин мцгайисяси

Эюстярижиляр %-ля	Орта гиймят	Орта щесаби гиймятин сящви	Эюстярижинин ашаьы щядди	Эюстярижинин йухары щядди	Нисби хята
Нямлик	19,52	0,0860	19,32	19,74	1,1
Минераллы маддя	4,052	0,0307	3,97	4,13	1,97
Туршулуг	1,208	0,031	1,13	1,29	6,62
Инвертли шякяр	64,28	0,51	62,97	65,59	2,04

Жядвялдян эюрцндцйц кими эюстярижилярин щесаблан­масында нисби хята туршулуг эюстярижиси мцстясна олмагла ващидя йахындыр, бу ися апарылан експериментин дцзэцнлцйцнц сцбут едир.

Гурудулмуш цзцмцн тяркибиндя шякярин мигдары 70%-дян чохдур. Ондан гяннады сянайесиндя, дондурма истещса­лында вя кулинарийада эениш истифадя едилир.

Гурутмаг цчцн истифадя олунан цзцм сортлары ясасян тумсуз олур. Щал-щазырда 10 тумсуз цзцм сорту районлаш­ды­рылмыш, 16 йени сорт дювлят сынаьындан кечирилир. Кишмиш истещ­салы цчцн истифадя олунан тумсуз цзцм сортларындан Аь кишмиш, Гара кишмиш, Чящрайы кишмиш, Гырмызы тцркмян кишмиши, Хишрау кишмиши, ВИР кишмиши, Яскяри, Арзы, Перлет, Молдовийа кишмиши, Зяряфшан кишмиши вя с. эюстяриля биляр. Мювцж истещсалы цчцн ис­ти­фа­дя олунан тумлу цзцм сортларындан Катта-Курган, Ним­рянэ, Вассарга, Султани, Тербаш, Чилйаги, Жянжял гара вя с. эюс­­тя­­риля биляр.

Абшеронда, Нахчыванда, Шамахыда вя Жялилабадда Аь кишмиш, Гара кишмиш вя Чящрайы кишмиш бежярилир.

Цзцмцн гурудулмасы бир нечя цсулла баша чатдырылыр. Тябии цсулла гурутдугда ясасян афтоби, обдъуш, штабел (кюлэя) вя сойаги цсулларындан истифадя едилир.

Афтоби цсулунда цзцм щеч бир емалдан кечирилмир, ачыг щавада эцняш алтында гурудулур. Гурудулма 20-30 эцн да­вам едир.

Обдъуш цсулунда цзцм яввялжя 0,3-0,4%-ли гяляви мящлу­лунда 3-5 сан пюртцлцр вя эцняш алтында 6-12 эцн мцддятиндя гурудулур. Афтоби вя обдъуш цсулларынын чатышмайан жящятляри ондан ибарятдир ки, цзцмц атмосфер чюкцнтцляриндян вя чирк­дян горумаг олмур вя щазыр мящсулун рянэи тцндляшир.

Йцксяк кейфиййятли мящсул алмаг цчцн цзцм яввялжя каустик сода мящлулунда пюртцлцр, кцкцрд газына верилир вя хцсуси сащялярдя штабел вя йа кюлэя цсулу иля гурудулур. Гу­рудулма 14-24 эцн давам едир. Юзбякистанда цзцмц гу­рутмаг цчцн хцсуси сойагихана адланан биналардан истифадя едилир. Бурада цзцм тябии щава жяряйаны иля 30-40 эцн мцд­дятиня гурудулур. Харижи юлкялярдя цзцмц ясасян сцни гу­ру­ду­жуларда гурудурлар. Йугославийа вя Испанийада хцсуси цзцм сортларындан коринка истещсал едилир.

Бакы тижарят шябякясиндя реализя олунан гурудулмуш цзцмцн ясас щиссяси хариждян алыныр. Харижи юлкялярдян ясасян Йунаныстан, Йугославийа, Иран вя Тцркийядян гурудулмуш цзцм алыныр. Аз мигдарда Жялилабадда цзцм гурусу истещсал едилир.

Тядгигат апармаг цчцн кишмиш, сябзя вя гара кишмиш эю­тцрцлмцш, orqanoleptiki вя физики-кимйяви цсулларла тядгиг едил­мишдир. Orqanoleptik цсулла гурудулмуш цзцмцн харижи эю­рц­нцшц, рянэи, дады вя тамы, ятирлилийи мцяййян едилмишдир. Гу­рудулмуш цзцмцн физики-кимйяви эюстярижиляриндян нямлийи, ми­нераллы маддя, туршулуг вя инвертли шякяр тяйин едилмишдир.

Тядгиг олунан цзцм гурусунун нямлийи ян чох тижарят шя­бя­кясиндя сатылан цзцм гурусунда олмуш вя бурада фярг 3,75% олмушдур. Галан эюстярижиляр стандартдан вя ядябиййат эюстярижиляриндян аз фярглянир. Тядгигат нятижялярини рийази-ста­тистик цсулла ишлямяк мягсядиля эюстярижиляри ядябиййат мялу­мат­­­ла­рына даща йахын олан сябзядя бцтцн эюстярижиляр 5 паралел тящлилдя апарылмыш вя алынан рягямляр ашаьыдакы кими олмушдур:

1. 
   Сябзянин нямлийи 19,32-19,74% арасында тяряддцд едир вя щесабламанын нисби хятасы 1,1%-я бярабярдир.
   
2. 
   Сябзядя минераллы маддялярин мигдары 3,97-4,13% арасында тяряддцд едир, щесабламанын нисби хятасы 1,97%-дир.
   
3. 
   Сябзядя туршулуьун фаизля мигдары 1,13-1,29% ара­сында тяряддцд едир вя щесабламанын нисби хятасы 6,62%-дир.
   
4. 
   Сябзядя инвертли шякярин мигдары 62,97-65,59% ара­сында тяряддцд едир вя щесабламанын нисби хятасы 2,04%-дир.
   

Апарылан тядгигат ишляринин нязяри вя тяжрцбяви материал­ларына йекун вурараг ашаьыдакы тювсиййяляр верилир.

1. 
   Азярбайжанда цзцмцн тумсуз сортларынын якин сащя­ляри артырылсын.
   
2. 
   Милли кулинарийамызын хцсусиййятлярини нязяря алараг республикада сянайе мигйасында цзцм гурусу истещсалы щяртя­ряфли эенишляндирилсин.
   
3. 
   Гурутмаг цчцн цзцмцн тумсуз сортлары иля йанашы тум­лу цзцм сортларындан мювцж истещсалы мяслящят эюрцлцр.
   
4. 
   Цмумиййятля, республикада гурудулмуш цзцм истещ­салынын цмуми мигдары артырылмагла йанашы, онун чешиди йах­шылашдырылсын, кейфиййяти йцксялдилсин.
   
5. 
   Ящалинин гурудулмуш цзцмя олан тялябини там юдя­мяк мягсядиля хариждян алынан йцксяк кейфиййятли цзцм гуру­сунун мигдары артырылсын.
   
6. 
   Истещсал вя тядарцк олунан мящсулун кейфиййятини узун мцддят горумаг цчцн онлары эерметик таралара, еляжя дя кичик щяжмли габлара габлашдырмаг мяслящят эюрцлцр.
   

Цзцм жежясинин комплекс емалы пресдян чыхан спиртли жежя кцтляси мцяййян едилдикдян сонра топлайыжы бункер дозаторлара верилир, бурадан ися екстракторлара эюндярилир. Шякярин вя шяраб туршусу бирляшмяляринин екстраксийасындан сонра, жежя пресдя нямлийи 50-55% олана гядяр сыхылыр, АБМ-0,65 A агрегатында гурудулур вя цйцдцлцр, ОВП-20 А типли тямизляйижи машында тохум габыгдан айрылыр. Айрылмыш габыгдан йем кими истифадя едилир. Яэяр жежя гырмызы цзцм сортларындан айрылмышдырса, онда габыг екстраксийа едилир, алынан екстракт сцзцлцр вя вакуумда гуру маддялярин мигдары 30% олана гядяр говулур, сироп шякилли еnобойаг алыныр, тоз шякилли бойаг маддяси алмаг цчцн о даща чох говулур вя гурудулур. Тохум ися цзцм йаьы вя танин алмаг цчцн истифадя едилир. Йаь алындыгдын сонра йердя галан галыг шротдан зцлаллы йем кими истифадя едилир, щидролизиндя ися фурфурол алыныр. Ширин жежянин екстраксийасындан алынан диффузийа ширяси (Д.Ш.) топлайыжы чянлярдя йыьылыр вя торлу сцзэяждян кечирилдикдян сонра долдуружу чянляря топланыр. Диффузийа ширяси нейтрализатора верилир, реактивлярля мцяййян шякилдя нейтраллашдырылыр вя ондан шяраб туршусунун калсиум дузу алыныр. Алынмыш шяраб туршусу ящянэи суспензийасындан ОГШ-321 К5 типли сентрофугада (шяраб туршусунун калсиум дузу) кристаллары айрылыр вя гурудулуб тоз шяклиня салыныр. Йердя галан шякярли майе-фугат гыжгырма чянляриня эюндярилир. Гыжгырмадан сонра ися алынан «брашка»-дан говма апаратларында хам-спирт

алыныр вя ректификасийа едилир. Спирт ректификатдан башга ондан алдещид, али спирт дя алмаг мцмкцндцр.

Яэяр гыжгырмыш цзцм жежяси емал едилярся бу заман биринжи спирт говулур, сонра ися шяраб туршусунун калсиум дузу алыныр. Яэяр спирт гыжгырылмыш жежядян диффузийа ширяси алмадан бирбаша говулурса, о тямизлянир вя цзцм араьы алмаг цчцн истифадя едилир.

Майа чюкцнтцляринин комплекс емалы – заманы жежянин емалындан истифадя олунан аваданлыглардан истифадя едилир. Дуру майалардан майалы чахыр (фермент консентраты) алдыгдан сонра йердя галан гуру майалар 3 гат суда щялл едилир. Яэяр тяркибиндя шякяр варса о гыжгырдылыр вя ондан хам спирт, сонра ися спирт-ректификат алыныр, бундан башга ондан алдещидляр, али спиртляр, су бухары иля говмада ися майа йаьы вя енант ефири алмаг мцмкцндцр. Говмадан сонра алынан майа бардасындан ФПАКМ-25 типли филтр-сыхыжыда майе щисся вя гаты щисся айрылыр. Майедян нейтрализаторда шяраб туршусунун калсиум дузу, гаты щиссядян ися гурудужу АВМ-0,65А агрегатында гурутдугдан сонра зцлаллы майа йеми кими истифадя едилир.

Шярабчылыг туллантыларынын комплекс емалы «Магарач» Елми-Тядгигат Цзцмчцлцк вя Шярабчылыг Институтунда ишляниб щазырланмышдыр. Бу технолоэийанын бир чох цстцнлцкляри вар: жежя бирбаша шярабчылыг сезонунда емал едилир; жежя цчцн хцсуси сахлама йери тяляб олунур; спирт вя шяраб туршусу бирляшмяляринин емалда иткиси 30-50% азалыр; хаммалын емалына сярф олунан хярж 2-3 дяфя, ямяк мясарифи ися 2 дяфя азалыр, просес фасилясиз апарылыр вя йени маддяляр алыныр.

Ж₂₃Щ₂₄О₁₂ + Щ₂О → Ж₁₇Щ₁₄О₇ + Ж₆Щ₁₂О₆

Бу бойа маддясини цзцмцн гара вя тцнд гырмызы сортларынын габыьындан алырлар. Щямин бойа маддясини туршу­ларын (мяс. ЩЖл) тясири иля айырыб филтрдян кечирир, тямизляйир вя гаты интенсив рянэли майе щалында эерметик баэлы шцшя тарада сахлайырлар. Енин бойа маддясинин интенсивлийи мцщитин туршу­лу­ьундан асылыдыр. Турш мцщитдя енин маддяси гырмызы, нейтрал вя зяиф гяляви мцщитдя ися эюй чаларлы рянэ верир. Енин бойа маддясини эяндалаш биткисинин тцнд гара рянэли мейвяляриндян, гарамейвяли цвяздян, гараэилядян дя алырлар.

Енин бойа маддяси гяннады сянайесиндя, спиртсиз ички­лярин истещсалында истифадя олунур. Буна енобойа дейилир вя енобойа екстрактындан алыныр. Она эюря биз енобойа екстрак­тынын вя енобойанын алынмасыны айры-айрылыгда изащ едирик.

1. Су – спирт мящлулу иля екстраксийа 6 сексийалы фасилясиз ишляйян шнекли екстракторларда апарылыр. 1 тон цзцм жежяси цчцн 100 декалитр екстракт сярф олунур. Фасилясиз ишляйян екстрактора верилян цзцм жежяси ардыжыл олараг 6 сексийанын щяр бириндян кечир вя тяркибиндя олан бойа маддяси мящлула кечир. Сонда жежя преслянмяйя верилир. Температура щяр сексийада 30-40⁰Ж-дир. Сонунжу сексийада щялледижи явязиня температуру 25-30⁰Ж олан су верилир ки, бурадан да айрылан ачыг рянэли майе йенидян екстрааэентин щазырланмасы цчцн истифадя олунур. Тяркибиндя 5 гр/дм³ енин олан енобойа екстракты апаратдан щидросиклона верилир. Орада екстракт кобуд щиссяжиклярдян вя чюкцнтцдян азад едилиб чянляря тюкцлцр вя тякрар истещсала эюндяриляня гядяр сахланылыр.

2. Диоксид кцкцрдля екстраксийа – Б2-БЕБ типли ахын хяттиндя 3 ири резервуарда вя йа биринжи цсулда гейд олунан екстракторда апарылыр. Бу цсулда тохумлардан азад едилмиш цзцм габыьы кцтляси 1:1 нисбятиндя 0,6%-ли диоксид кцкцрд мящлулу иля гарышдырыб 5 диффузордан ибарят батарейасы олан екстрактора верилир. Бойа маддясини там айырмаг цчцн щяр пай жежя 3 диффузордан кечирилир. Жежянин сулу кцкцрд мящлулу иля тямасы 2 саат давам едир. Тяркибиндя бойа маддяси олан екстракт айрылдыгдан сонра галан жежя йенидян су иля йуйулур вя алынан мящлул йени екстрааэент цчцн истифадя олунур. Бу цсулла алынмыш енобойа екстрактында енинин мигдары 15-20 гр/дм³ тяшкил едир. Бязян бойа маддясини айырмаг цчцн жежя тохумдан тямизлянмир. Бу цсулда екстрактын тяркибиндя енин маддясинин мигдары 10-15 гр/дм³ олур.

3. Хлорид туршусу иля екстраксийа етдикдя жежя сахлама чянляриня тюкцлцр, цзяриня 1:1 нисбятиндя 1%-ли хлорид туршусунун тямиз мящлулу ялавя едилир вя 12-24 саат сахланылыр (настаивайут). Бойа маддясинин даща йахшы айрылмасы цчцн кцтляни 30 дягигя ярзиндя 65⁰Ж-йя гядяр гыздырырлар. Сонра бойа маддяси олан дуру щисся айрылыр, кцтля пресдя сыхылыр. Хлорид туршусу иля екстраксийаны фасилясиз ишляйян екстракторларда вя батарейа типли диффузорларда да апармаг олар. Бу заман екстраксийанын мцддяти 2 саат гысалыр. Енобойа екстракты енобойа алмаг цчцн йарымфабрикат кими истифадя олунур.

- цмуми екстрактын мигдары - ян азы 30%;

- бойа маддяляри – 50 гр/дм³;

- кцлц – ян чоху 7%;

- 3%-ли мящлулун пЩ-ы – 2,2-2,7;

Енобойаны шярбят щалында вакуум апаратларда енобойа екстрактындан алырлар. Бу мягсядля тяркибиндя шякяр олан енобойа екстрактына 2-3% спиртя гыжгырдан мядяни майалар ялавя едиб 2-3 эцн сахлайыр, гыжгырмадан алынан етил спирти говулур. Йердя галан кцтля десулфатлашдырылыр (яэяр енобойа екстракты диоксид кцкцрдlя алынмышса) вя йа нейтраллашдырылыр (яэяр енобойа екстракты хлорид туршусу иля алынмышса). Ялдя едилян шярбят вакуум апаратларда 45-48⁰Ж-дя тяркибиндя 30% гуру маддя олана гядяр гатылашдырылыр. Яэяр тозвари мящсул ялдя едиляжякся бир гядяр артыг гатылашдырылыр вя тозландырма цсулу иля гурудулур.

Эюстярижиляр	1-жи сорт	2-жи сорт
Нямлийи, фаизля чох олмамалыдыр.	8,0	8,0
Йаьын мигдары, фаизля аз олмамалыдыр.	15,0	10,0
Йаьын туршулуг ядяди, 1мг КOЩ-дан чох олмамалыдыр	3,0	5,0
Битки вя минерал мяншяли кянар гатышыглар, фаизля чох олмамалыдыр	3,0	6,0

Цзцм тохумуну гурудулмуш цзцм жежясиндян АВМ – 0,65А вя йа АВМ – 1,5 типли агрегатларда ялдя едирляр. Цзцм тохумундан цзцм йаьы вя галан жежядян йем уну алыныр. Емала гядяр цзцм тохуму 75%-дян чох олмайан нисби рцтубятдя 3 айа гядяр сахланыла биляр. Цзцм тохуму кисяляря вя йа контейнерляря габлашдырылыр, юртцлц вагонларда вя автомобил няглиййатында дашыныр.

Цзцм йаьы йарымгуруйан йаьлар групуна аиддир. Тяркибиндя 87% доймамыш йаь туршулары, о жцмлядян олеин, линол, 13% доймуш йаь туршулары, ясасян стеарин вя палмитин вардыр. Мцхтялиф районларда бежярилян цзцмцн тохумундан алынмыш йаьын физики-кимйяви эюстярижиляри бир-бириня йахындыр. Орта щесабла цзцм йаьынын физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы кимидир: рянэи ачыг сарымтыл-йашыл, ийсиз, шяффаф, 15⁰Ж-дя хцсуси чякиси 0,9219-0,9299; 20⁰Ж-дя шцасындырмы ямсалы 1,4762-1,4791; туршулуг ядяди 1,73-5,61; сабунлашма ядяди 184,6-241,9; йод ядяди 126,6-145,5; ефир ядяди 183,5-190,3; асетил ядяди 13,0-36,0; родан ядяди 77,8-91,1; глисерин мигдары 10,0-10,4%-дир. Сахланылма заманы йаьын туршулуг ядяди артыр, рянэи эет-эедя гонурлашыр.

Шяраб туршусунун дузларыны яввялжя ашаьыдакы реаксийа цзря щяллолмайан калсиум дузларына чевирирляр:

К₂Щ₄Ж₄О₆ + ЖаЖл₂ → ЖаЩ₄Ж₄О₆ + 2КЖл

ЖаЩ₄Ж₄О₆ + 2ЩЖл →↓ ЖаCL₂ + Ж₄Щ₆О₆

Шяраб туршусуну тутуму 100 кг олан тахта чяллякляря вя йа 35 кг олан йешикляря габлашдырырлaр. Чялляйин вя йешиклярин ичярисиня пергамент каьызы сярилир. Щяр тарайа етикет йапышдырылыр. Бурада мящсул эюндярян тяшкилатын вя мцяссисянин ады, мящсулун ады, гатылыьы, мал партийасынын нюмряси, нетто вя брутто кцтляси, долдурулма тарихи, стандартын нюмряси вя штрихкод гейд олунур. Шяраб туршусу (Ж₄Щ₆О₆) рянэсиз, парлаг кристаллардан ибарят олуб, суда вя спиртдя йахшы щялл олур. Шяраб туршусу гяннады, тохужулуг, полиграфийа, тибб цчцн явязедилмяз мящсул сайылыр. Шяраб туршусундан спиртсиз ичкилярин вя кулинарийа мямулатларынын истещсалында да истифадя едилир.

Йем унунун йем дяйярлилийи ширин жежядян алынан 100 кг йемдя 36 – 41 йем ващиди, екстраксийа едилмиш жежядян алынан йемдя ися 27 – 38 йем ващиди гядярдир. Йем уну кифсиз, гящвяйи рянэдя, хош ятирли олмалыдыр. Йем унунун ПЩ-ы 4,0 аз олмамалыдыр. Йем унуну йцксяк температурда ишляйян АВМ – 0,65 вя АВМ – 1,5 гурудужу барабанларда ялдя едирляр. Йем уну крафт кисяляря габлашдырылыр вя йа галаг шяклиндя ща­васы йахшы дяйишдирилян анбарларда сахлаnılıр. Юртцлц вагон­ларда, контейнерлярдя вя автомобил няглиййатында дашыныр.

1. 
   Цзцм şirəsinin гыжгырдылмасындан алынан спиртли ичкиляр.
   
   1. 
      Üзцмдян алынан зяиф спиртли ичкиляря спиртсиз шяраб вя квас аиддир.
      
   2. 
      Üзцм шяраблары
      
      1. 
         Sцфря шяраблары юз нювбясиндя 3 йарымгрупа бюлцнцр: турш шяраб, йарымтурш шяраб, йарымширин шяраб. Rənginə görə ağ, çəhrayı və qırmızı şərablar istehsal olunur.
         
      2. 
         Tцндляшдирилмиш шяраблар öz növbəsində iki yarım­qrupa bölünür.
         
         1. 
            Tцнд шярабlar. Tipik qruplarından Portveyn, Xeres, Madera, və Marsala şərabları biri-digərindən istehsal texnoligiyasına görə fərqlənirlər.
            
         2. 
            Dесерт шярабlar, юз нювбясиндя 3 йарымгрупа бю­лц­нцр: йарымширин шяраб, ширин шяраб, ликюр шяраб. Tipik qrup­la­rından Tokay, Malaqa, Kaqor və Muskat şərabları biri-di­gərindən istehsal texnoligiyasına görə fərqlənirlər.
            
   3. 
      Əтирляндирилмиш шяраблар.
      
   4. 
      Şампан шяраблары, юз нювбясиндя 5 йарымгрупа бюлцнцр: брйут, турш, йарымтурш, йарымширин, ширин шампан шяраблары.
      
   5. 
      Kюпцклянян (ойнаг) шяраблар – гырмызы, чящрайы вя мускат шяраблары.
      
   6. 
      Qайнар-газлы шяраблар(şipuçilər).
      

5.3.1. Aди конйаклар – 3, 4 və 5 ulduzlu olurlar.

5.3.2. Mаркалы конйаклар – KV(SK-saxlanılmış konyak), KVVK(YKSK-yüksək keyfiyyətli saxlanılmış konyak) və KS(KK-köhnə konyak).

Üzüm şərabları haqqında müəllifin nəşr etdirdiyi dərsliklərdə (3, 6, 12, 14, 15) geniş məlumatlar verilmışdir.

1. Республикада емал олунан цзцм мящсулларынын вя шярабчылыг туллантыларынын комплекс емалы тяшкил едилсин.

2. Цзцм тохумундан алынан йаьын тяркибиндя антиок­сидляшдирижилярин олмасыны нязяря алараг щямин йаьын истещсалы тяшкил едилсин вя битки йаьларынын сахланылма мцддятини артырмаг мягсядиля онлара цзцм йаьынын ялавя едилмяси мяслящят эюрцлцр.

3. Цзцмцн гырмызы вя гара сортлары емал едиляркян мцтляг габыьындан бойа маддяси истещсал цчцн истифадя олунмалыдыр. Чцнки бу бойа маддяси битки мяншяли олмагла гяннады сянайеси вя спиртсиз ичкиляр истещсалы цчцн дяйярли хаммалдыр. Турш мцщитдя щямин бойа маддяси хошаэялян тцнд чящрайы вя йа гырмызы рянэя алыр. Нейтрал вя гяляви мцщитдя ися эюй-мави рянэдядир.

4. Цзцмцн емалы мящсулларынын вя шярабчылыьын туллан­тыла­рындан шяраб туршусу истещсал едилмяси вя алынан цзви туршудан спиртсиз ичкилярин истещсалында истифадя олунмасы мяслящят эюрцлцр.

5. Шярабларын оклeykа ямялиййаты вя шампан шярабларынын икинжи дяфя гыжгырдылмасында таниндян истифадя олунмасы важиб­дир. Она эюря дя цзцмцн тохумундан вя дарагдан танин алын­ма­сы və müvafiq məqsədlər üçün istifadə olunması мяслящят эю­рцлцр.

6. Цзцмцн емалы мящсулларынын вя шярабчылыьын туллантыла­рындан спирт, йаь, енобойа, шяраб туршусу вя танин алындыгдан сонра йердя галан жежядян йем уну алыб малгаранын йеминя ялавя едилмяси мяслящят эюрцлцр. Йем уну тяркибжя протеин, йаь, азотсуз екстрактлы маддяляр, калсиум, фосфор вя калиумла зянэин олдуьундан йем ващиди кими дяйярлидир.
Елми-практики ящямиййятли нятижяляр
Монографийаda Azяrbaycanda цzцmчцlцyцn tarixi, цzц­mцn botaniki tяsviri, Azяrbaycanda becяrilяn цzцmцn kim­yяvi tяrkibi, tяsnifatы, sцfrя, texniki vя qurutmaq цчцn nяzяrdя tutu­lan цzцm sortlarыnыn sяciyyяsi, sцfrя цzцmцnцn yыьыlmasы, qab­laшdыrыlmasы, keyfiyyяtinя verilяn tяlяblяr, saxlanыlmasы vя bu za­man baш verяn proseslяr, цzцмцn qurudulmasы цsullarы, чe­шidi, key­fiy­yяtinя verilяn tяlяblяr, цzцmdяn alыnan qidalы ye­yin­ti mяh­sullarыnыn geniш чeшidinin sяciyyяsi, onlarыn key­fiy­yя­tinя verilяn tяlяblяr, saxlanыlmasы vя tяyinatы, eyni zaman­da цzцm istehsa­lыnыn tullantыlarыndan sяmяrяli istifadя edilmяsi mяsяlяlяri elmi-tяcrцbяvi baxыmdan geniш vя яtraflы yazыlmышdыr.

Азярбайжан мядяни цзцмчцлцйцн вятянляриндян биридир. Щяля ерамыздан яввял Азярбайжан яразисиндя цзцмчцлцкля мяш­ьул олмушлар. Буну археолоъи газынтылар, мяшщур сяййащларын йа­зылары вя диэяр мянбяляр сцбут едир.

Monoqrafiyanın birinci fəslində Azərbaycanda üzümçü­lüyün tarixi və müasir vəziyyəti, üzümün kimyəvi tərkibi, Azər­bay­­canda üzüm yetişdirilən iqtisadi zonalar, üzümün botaniki təs­ni­fatı, üzümün ampeloqrafik sortlarının təyinatına görə təs­nifatı və üzümün texnoloji səciyyəsi haqqında geniş məlumat toplan­mışdır.

Цзцм кимйяви тяркибжя чох мцряккябдир. Цзцмцн ким­йяви тяркиби торпаг-иглим шяраитиндян, цзцмцн ампелографик сор­тундан, йетишмясиндян, сахланылма шяраитиндян вя мцд­дя­тиндян асылыдыр.

Цзцмцн тяркибиндя орта щесабла 75%-я гядяр су, 18%-я гядяр (12-24%) шякярляр, 1,3%-я гядяр цзвц туршулар, 1,5% селлцлоза, 0,8 % протопектин, 0,5% азотлу маддяляр, витаминлярдян Б₁, Б₂, ПП, Ж, минераллы вя диэяр маддяляр вардыр. 100 гр цзцм орта щесабла 305 кЖоул енеръи верир.

Цзцм биткиси цзцмкимиляр фясилясиня дахилдир. Цзцмки­миляр фясилясинин 2 жинси вардыр. Ян чох йайылмышы Витис жинсидир. Витис жинсинин 70-я йахын нювц вардыр. Бунлардан 20-нин мей­вяси йейилир. Monoqrafiyada vитис жинсинин ясас нювляриnin və üzü­mün təyinatına görə ampeloqrafik sortlarının təsnifatı verilmişdir.

Цзцм сортларынын йетишдирилмяси вя юйрянилмяси иля мяшьул олан елмя ампелографийа дейилир. Дцнйада 2 миня гядяр цзцм сорту йетишдирилир. Азярбайжанда ися 250-дян чох цзцм сорту­нун бежярилдийи мялумдур. Бунлардан 80-а гядяри мцхтялиф тясяррцфатларда якилиб бежярилир вя тяйинатына эюря 3 група бюлцнцр:

1. 
   Сцфря цзцмц сортлары
   
2. 
   Техники (шярабчылыг) цзцм сортлары
   
3. 
   Гурутмаг цчцн цзцм сортлары.
   

Монографийада сцфря цзцмцнцн 21 сорту, техники цзцмцн 15 сорту, гурутмаг цчцн цзцмцн 8 сортунун технолоъи сяжиййяси верилмишдир.

Monoqrafiyanın II fəslində üzümün yetişmısi və ona təsir edən amillər, yığılması, əmtəə emalı, üзцм биткисинин хястяликляри və зярярверижиляри, üзцм мящсулу йыьылмаздан габаг görülən ща­зырлыг ишляри, üзцмцн дярилмяsi, sortlaşdırılması, sцфря цзц­мц­nün габлашдырылması və saxlanılması məsələləri geniş və ətraflı yazılmışdır.

Тязя сцфря цзцмцнцн кейфийяти ГОСТ 25896-83 сайлы стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. Стандарта ясасян сцфря цзцмц сортлары кейфиййятиндян асылы олараг Ы вя ЫЫ ампелографик груплара бюлцнцр.

Цзцмцн дегустасийа гиймяти 10 балла гиймятляндирилир. Эилянин вя салхымын харижи эюрцнцшцня 2,0 балл, эилянин дад вя ятриня 5,0 балл, габыьын хассяляри вя ятлийин консистенсийасына 3,0 балл гиймят верилир. Айры-айры эюстярижиляря верилян балл гиймятляри топланыб цмуми гиймят щесабланыр вя цзцмцн кейфиййяти щаггында нятижя чыхарылыр.

Monoqrafiyanın III fəsli üzümdən alınan qidalı yeyinti məh­sullarının çeşidinin öyrənilməsinə həsr olunmuşdur.

Азярбайжанда йерли ящали цзцмдян тязя щалда истифадя етмякля йанашы ондан мцхтялиф мящсуллар да щазырлайырды. Еля индинин юзцндя цзцмдян шярабдан башга компот, ширя, цзцм сиркяси, сиркяйя гойулмуш цзцм, дошаб, цзцм мцряббяси, кишмиш вя диэяр мящсуллар щазырланыр.

Monoqrafiyada цзцмдян алынан яняняви мящсулларла йа­на­шы диэяр мящсуллар, о жцмлядян абгора (гора суйу), дуза го­йулмуш цзцм йарпаьы, ъеле, Исфащан щалвасы, Искянжяби, ричал, цзцм квасы, мармелад, муст, паста, повидло, цзцм йаьы, чурчхела, жем, шярбят щаггында ятрафлы мялумат верилир.

Цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын кейфиййятини юйрян­мяк məqsədilə бякмязин вя цзцм сиркясинин органо­лептики və fiziki-kimyəvi эюстярижиляри тядгиг едилмишдир. Alınan nəticələr цзцм сиркясинин вя бякмязин органолептики və fiziki-kimyəvi эюстярижиляриnin норматив-техники сянядлярин тялябляриня уйьун олduğunu təsdiq etmişdir.

Апарылан тядгигат ишляриня йекун вурараг III fəsil üzrə ашаьыдакы тяклифляр щазырланмышдыр.

1. Цзцмдян истещсал олунан йейинти мящсулларынын чешиди йениляшдирилсин вя кейфиййяти йахшылашдырылсын.

2. Республикамызын милли хцсусиййятлярини вя кулинарийа­мызын тяляблярини нязяря алараг сянайе цсулу иля абгора, цзцм сиркяси, дошаб, ричал, кишмиш, цзцм компоту вя сиркяйя гойул­муш цзцм истещсалы артырылмалыдыр.

3. Ящалинин гыш мювсцмцндя цзцм йарпаьына олан ещ­ти­йажыны юдямяк мягсядиля сянайе цсулу иля цзцм йарпаьынын кон­сервляшдирилмясиня башланмасы вя бу мящсулу кичик тараларда бурахмаьы мяслящят эюрцлмцшдцр.

4. Цзцмцн кишмиш сортларынын якин сащясинин эенишлян­дирил­мяси, еляжя дя гурудулмуш цзцм (кишмиш) истещсалынын арты­рылмасы хариждян баща гиймятя алынан мящсуллары там явяз едя биляр.

5. Яняняви цзцм мящсуллары иля йанашы йени мящсуллардан муст, цзцм квасы, цзцм пастасы, цзцм жеми, ъеле вя диэяр мящсулларын истещсалына башламаьы мяслящят эюрцрцк. Цзцм­лцклярдя апарылан йашыл будама ямялиййатлары нятижясиндя ялдя едилян цзцм йарпаьы вя зоьларындан ийун-ийул айларында сярин­ляш­дирижи спиртсиз ички олан цзцм квасы щазырламаг мяслящят эюрцлцр.

Monoqrafiyanın IV fəsli qurudulmuş üzümün çeşidinin və keyfiyyətinin öyrənilməsinə həsr olunmuşdur. Burada qurudul­muş üzü­mün kimyəvi tərkibi, üzümün qurudulması üsulları, quru­dul­muş üzümün çeşidi, və keyfiyyətinin öyrənilməsi məsələləri şərh edilmişdir.

Тядгигат апармаг цчцн кишмиш, сябзя вя гара кишмиш эю­тцрцлмцш, orqanoleptiki вя физики-кимйяви цсулларла тядгиг едил­мишдир.

Апарылан тядгигат ишляринин нязяри вя тяжрцбяви материал­ларына йекун вурараг IV fəsil üzrə ашаьыдакы тювсиййяляр вериl­mişdир.

1. 
   Азярбайжанда цзцмцн тумсуз сортларынын якин сащя­ляри артырылсын.
   
2. 
   Милли кулинарийамызын хцсусиййятлярини нязяря алараг республикада сянайе мигйасында цзцм гурусу истещсалы щяртя­ряфли эенишляндирилсин.
   
3. 
   Гурутмаг цчцн цзцмцн тумсуз сортлары иля йанашы тумлу цзцм сортларындан мювцж истещсалы мяслящят эюрцлцр.
   
4. 
   Цмумиййятля, республикада гурудулмуш цзцм истещ­са­лынын цмуми мигдары артырылмагла йанашы, онун чешиди йахшы­лашдырылсын, кейфиййяти йцксялдилсин.
   
5. 
   Ящалинин гурудулмуш цзцмя олан тялябини там юдя­мяк мягсядиля хариждян алынан йцксяк кейфиййятли цзцм гуру­сунун мигдары артырылсын.
   
6. 
   Истещсал вя тядарцк олунан мящсулун кейфиййятини узун мцддят горумаг цчцн онлары эерметик таралара, еляжя дя кичик щяжмли габлара габлашдырмаг мяслящят эюрцлцр.
   

Цзцмцн емалы мящсулларынын вя шярабчылыг туллантыла­рын­дан спирт, шяраб туршусу, цзцм квасы, цзцм йаьы, енобойа, та­нин, зцлаллы майа, йем уну вя диэяр мящсулларın алınması üsulları izah edilmişdiр. V fəsildə шярщ олунан нязяри вя елми-прак­­тики мясяляляря йекун вурараг ашаьыдакы тяклифляр верil­miş­diр.

1. Республикада емал олунан цзцм мящсулларынын вя шярабчылыг туллантыларынын комплекс емалы тяшкил едилсин.

2. Цзцм тохумундан алынан йаьын тяркибиндя антиоксид­ляшдирижилярин олмасыны нязяря алараг щямин йаьын истещсалы тяшкил едилсин вя битки йаьларынын сахланылма мцддятини артырмаг мяг­сядиля онлара цзцм йаьынын ялавя едилмяси мяслящят эюрцлцр.

3. Цзцмцн гырмызы вя гара сортлары емал едиляркян мцт­ляг габыьындан бойа маддяси истещсал цчцн истифадя олунма­лыдыр. Чцнки бу бойа маддяси битки мяншяли олмагла гяннады сянайеси вя спиртсиз ичкиляр истещсалы цчцн дяйярли хаммалдыр. Турш мц­щитдя щямин бойа маддяси хошаэялян тцнд чящрайы вя йа гырмызы рянэя алыр. Нейтрал вя гяляви мцщитдя ися эюй-мави рянэдядир.

4. Цзцмцн емалы мящсулларынын вя шярабчылыьын туллан­тыларындан шяраб туршусу истещсал едилмяси вя алынан цзви тур­шудан спиртсиз ичкилярин истещсалында истифадя олунмасы мяслящят эюрцлцр.

5. Шярабларын оклeykа ямялиййаты вя шампан шярабларынын икинжи дяфя гыжгырдылмасында таниндян истифадя олунмасы важиб­дир. Она эюря дя цзцмцн тохумундан вя дарагдан танин алын­масы və müvafiq məqsədlər üçün istifadə olunması мяслящят эюрцлцр.

6. Цзцмцн емалы мящсулларынын вя шярабчылыьын туллан­тыларындан спирт, йаь, енобойа, шяраб туршусу вя танин алын­дыг­дан сонра йердя галан жежядян йем уну алыб малгаранын йе­миня ялавя едилмяси мяслящят эюрцлцр. Йем уну тяркибжя протеин, йаь, азотсуз екстрактлы маддяляр, калсиум, фосфор вя калиумла зянэин олдуьундан йем ващиди кими дяйярлидир.

Monoqrafiyanın movzusu üzrə müəllifin 40-dan çox elmi işi nəşr olunmuşdur. İşin yazılmasında 100-ə qədər ədəbiy­yatlardan və normativ sənədlərdən istifadə olunmuşdur. İşdə 24 cədvəl ma­te­rialları və üzümdən alınan qidalı yeyinti məhsulların təsnifat sxe­mi, eləcə də rəngli şəkillər vardır.

Р Е З Ю М Е
В монографии всесторонне и широко освещены во­п­росы истории виноградарства в Азербайджане; ботани­че­ские описания и классификация видов винограда, химии­че­ский состав винограда, характеристика столовых, техниче­ских и кишмишно-изюмных сортов винограда, созревание и сбор винограда, упаковка и хранение винограда, требование к ка­честву и процессы, происходящие во время хранения вино­града и продуктов его переработки. Приводятся характери­стики ценных продуктов питания переработки вино­града, их ассортимент, показатели качества, хранение и использование в кулинарии и в производстве продуктов пита­ния. Изучены вопросы рационального использования отходов переработки винограда.

Азербайджан - один из очагов культурного виноградар­ства. Еще до нашей эры на территории Азербайджана жители за­нимались виноградарством и использовали его в различных целях. Это утверждается археологическими раскопками, опи­са­­ниями известных путешественников и другими источни­ками.

В первой главе монографии даются сведения об исто­рии и современном состоянии виноградарства в Азербай­д­жане, о химическом составе винограда, об экономических зо­нах Азербайджана, где выращивают виноград, о ботаниче­ской классификации винограда, классификация ампелографиче­ских сортов винограда по назначению, а также технологическая характеристика винограда.

Химический состав винограда очень сложный (разносо­ставный). Химический состав винограда зависит от поч­венно-климатических условий выращивания, ампелографиче­ских сортов винограда, от времени созревания, от условий и сроков хранения винограда.

В составе винограда в среднем содержится до 75% воды, до 18% (12-24%) сахаров, 1,3% органических кислот, 1,5% целлюлозы, 0,8% протопектина, 0,5% азотистых ве­ществ, витамины В₁, В₂, РР, С, минеральные и другие биологи­чески активные вещества. 100 грамм винограда в сред­нем дает 315 кДжоул энергии.

Виноград относится к семейству виноградных и имеет 2 рода, из которых широко распространен род Vitis L. , в со­став которого входят около 70 видов. В монографии дается характеристика основных видов и классификация ампелографи­ческих сортов винограда по назначению. Ампело­графия – это наука о видах, сортах и клонах вино­града. В мире возделываются около 2 тысяч ампелографиче­ских сортов винограда. А в Азербайджане их около 250 сор­тов, из них 80 сортов выращиваются в различных хозяйст­вах, и они подразделяются по назначению на 3 группы.

1. Столовые сорта винограда.

2. Технические сорта винограда.

3. Сушеные сорта винограда.

В монографии дается технологическая характеристика 21 столовых, 15 технических и 8 кишмишно-изюмных сортов ви­нограда.

Во второй главе монографии широко и всесторонне осве­щены вопросы созревания винограда и факторы, влияю­щие на химический состав и качество винограда, болезни и вредители винограда, предуборные подготовительные ра­боты, сбор, товарная обработка, сортировка, упаковка и спо­собы хранения винограда.

Качество свежего столового винограда должно соответст­вовать требованиям ГОСТ – 25896-83. Согласно стандарту по качеству столовые сорта винограда подразделя­ются на I и II ампелографические группы. Дегустационная оценка винограда оцениваются по 10 балльной шкале. Внеш­ний вид (красота) грозди и ягод оценивается по 2,0 баллам, вкус и аромат-5,0 баллов, свойства кожицы и консистенция мякоти-3,0 баллов. Балльные оценки по каждому показателю суммируются, и даются выводы о качестве винограда. Это особенно необходимо для столовых сортов винограда.

Третья глава монографии посвящена изучению ассорти­мента и показателей качества ценных продуктов питания, полученных из винограда.

В Азербайджане местные жители, используя виноград в свежем виде, также получали из него разные продукты пита­ния. В настоящее время в разных регионах страны из вино­града кроме вина, также готовят компот, сок, винный уксус, маринованный виноград, дошаб (сгущенный виноградный сок), варенье, сушеный виноград и другие продукты его перера­ботки.

В монографии кроме традиционных продуктов, получен­ных из винограда, также приводятся всесторонние сведения о продуктах переработки различных новых продук­тов из винограда, как агора (кислый сок из незрелевого вино­града), желе, паста, повидло, джем, сироп, муст, мармелад, ричал, искенджеби, халва, чурчхелла, консервированные вино­градные листья и т.п.

Для изучения качества продуктов переработки вино­града исследованы органолептические и физико-химические показатели качества дошаба и винного уксуса. Результаты исследования показывают, что органолептические и физико-химические показатели дошаба и винного уксуса соответст­вуют требованиям нормативно-технических документов.

В результате проведенных исследований по III главе реко­мендованы следующие предложения.

1. Обновить ассортимент и улучшить качество продук­тов переработки винограда.

2. Учитывая народные традиции и потребности националь­ной кулинарии, увеличить производство некото­рых продуктов переработки винограда, как абгора, винный уксус, дошаб, ричал, кишмиш, компот и маринованный вино­град на промышленной основе.

3. Для обеспечения населения республики в потребно­сти в зимнее время на виноградные листья рекомендуются про­и­зводство консервированных виноградных листьев в удоб­­ных для потребителя тарах на промышленной основе.

4. Кроме традиционных продуктов рекомендуется на­чать производство таких продуктов из винограда как, муст, виноградный квас, паста, джем, желе из винограда в малых предприятиях. Из виноградных листьев и зеленых побегов, полученных в результате проведенной зеленой обрезки вино­градных кустов во время созревания винограда в июне-июле, рекомендуем использование их для получения безалкоголь­ных освежающих напитков, как виноградный квас.

Четвертая глава монографии посвящена изучению ассорти­мента и показателей качества сушеного винограда. При этом даются сведения о химическом составе, о спосо­бах суш­ки винограда, об ассортименте и показателях каче­ства сушеного винограда.

Для проведения исследовательских работ всесторонне изу­чены органолептические и физико-химические показатели ка­чества трех видов сушеного винограда, как белый кишмиш, сабза и черный кишмиш.

В результате полученных теоретических и практиче­ских данных в проведении исследовательских работ по IV главе рекомендованы следующие предложения.

1. Увеличить плантации бессемянных сортов винограда в Азербайджане.

2. Учитывая потребности национальной кулинарии, расши­рить производство сушеного винограда на промышлен­ной основе.

3. Для сушки необходимо использование кроме бессемян­ных сортов, также другие сорта винограда, с целью получения изюма (мовуджа) как продукта для использования в зимнее время в десертных блюдах.

4. В целом рекомендуется увеличить количество и повы­сить качество сушеных виноградных продуктов с обяза­тельным улучшением их ассортимента и повышением потреби­тельских свойств, продуктов переработки винограда. 5. Для полного обеспечения потребности населения в суше­ном винограде увеличить импорт высококачественных суше­ных виноградных продуктов.

6. Для сохранения качества продуктов производства и заго­товки сушеного винограда рекомендуется упаковка их в мелкие герметические тары.

Пятая глава монографии посвящена изучению отходов производства продуктов из винограда и вопросы рациональ­ного их использования для получения различных продуктов и веществ.

В работе приводятся способы производства различных про­дуктов и веществ из отходов виноделия и продуктов перера­ботки винограда, как спирт, винная кислота, квас из виноградных листьев и побегов, виноградного масла из се­мян, пищевого энокрасителя, танина, дрожжевого белкового корма, кормовой муки и других материалов.

Подытоживая результаты проведенных как теоретиче­ских, так и практических работ по V главе, рекомендованы следующие предложения.

1.Организовать в республике комплексную переработку от­ходов производства виноградных продуктов и виноделия.

2. Учитывая содержание антиоксидантов в составе вино­градного масла, рекомендовано организация получе­ния виног­­радного масла на промышленной основе и использова­ние его как консервант в производстве раститель­ного масла с целью увеличения сроков их хранения. Виноград­ное масло можно использовать в производстве марга­рина, высококачественного мыла, в фармацевтических и косметических целях. Как полувысыхающее масло можно использовать для смазки тонких деталей.

3. При переработке красных и черных сортов вино­града необходимо использование кожицы для получения крася­щих веществ, как энокраситель. Красящее вещество эно­краситель – является продуктом растительного происхож­де­ния, поэтому можно использовать в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. В кислой среде энокраситель из винограда дает приятный розовый и красный цвет, а в нейтральной и щелочной среде – синий с голубым оттенком.

4. Из отходов виноделия и продуктов переработки вино­града можно получить винную кислоту, с целью использова­ния его в производстве пищевых продуктов, а именно в произ­водстве безалкогольных напитков.

5. При оклейке виноградных вин и вторичном брожении шампанских виноматериалов необходимо использование та­нина. Поэтому рекомендуется использование виноградных семян и гребней для получения танина с целью использова­ния в различных целях.

6. После получения спирта, масла, энокрасителя, вин­ной кислоты и танина из отходов переработки продуктов вино­града и виноделия, из оставшегося жмыха можно полу­чить кормовую муку, с целью добавления его в корм скоту. В со­ставе кормовой муки содержится протеин, масло, безазоти­стые экстрактивные вещества, кальций, фосфор и калий. Поэтому она считается ценной кормовой мукой, содер­жащей 36-41 кормовой единицы на 100 кг кормовой муки.

По теме монографии опубликованы более чем 40 науч­ных работ автора. При написании использовано более чем, 100 источников и научно-технических документов. В работе приводятся 24 таблицы, классификационная схема ценных продуктов, полученных из винограда и цветные рисунки бо­лее 30 ампелографических сортов винограда.

S U M M A R Y
The comprehensive questions of the wine growing history in Azerbaijan are widely enlighted in the monograph; botanical descriptions and classification of kinds of grapes, chemical compound of grapes, the characteristic of table sorts, technical and dried-grapes grades, maturing and vintage, packing and grapes storage, the requirement to quality and the processes occurring in a storage period of grapes and products of its processing. Characteristics of a valuable foodstuff of processing of grapes, their assortment, quality indicators, storage and use in cookery and in manufacture of a foodstuff are resulted. Questions of rational use of a waste of processing of grapes are studied.

Azerbaijan – is one of the centers of cultural wine growing. Still B.C. in the territory of Azerbaijan inhabitants were engaged in the wine growing and used it in the various purposes. It affirms archeological excavations, descriptions of known travelers and other sources.

The data on history of modern condition of the wine growing in Azerbaijan, about grapes chemical compound, economic zones of Azerbaijan where grapes are growing up, botanical classification of grapes, classification ampelography grapes grades to destination, and also technical characteristics on grapes are given in the first chapter.

Chemical compound of grapes is very difficult. The chemical compound of grapes depends on soil-climatic conditions of cultivation, ampelography grapes grades, from maturing period, from conditions and expiry date of grapes.

As a part of grapes to 75 % of water, to 18 % (12-24 %) sugars, 1,3 % of organic acids, 1,5 % of cellulose, 0,8 % of protopectin, 0,5 % of nitrogenous substances, vitamins В₁, В₂, РР, C, mineral and other biologically active substances on the average contain. 100 gr. of grapes on the average gives 315 kilo joule to energy.

Grapes belongs to grape family and have 2 sorts, from which widespread sort Vitis L., into which structure enter about 70 kinds. The characteristic of principal views and classification ampelography grapes grades to destination is given in the monograph. Ampelography is a science about kinds, grades and grapes clones. About 2 thousand ampelography grapes are cultivated in the world grades. About 250 grades in Azerbaijan, from them 80 grades are grown up in various economic zones, and they are subdivided to destination into 3 groups.

1. Table grades of grapes.

2. Technical grades of grapes.

3. Dried grades of grapes.

Technical characteristics on 21 table sorts, 15 technical and 8 dried-grapes grades are given in the monograph.

Questions of maturing of grapes and the factors influencing a chemical compound and quality of grapes, illness and wreckers of grapes, prelavatories a spadework, gathering, commodity processing, sorting, packing and ways of storage of grapes are comprehensively enlighted in the second chapter of the monograph.

Quality of fresh table grapes should correspond to GOST requirements - 25896-83. According to the standard of quality of table grades of grapes are subdivided on I and II ampelograph groups. Tasting estimation of grapes are estimated on 10 mark scale. Appearance (beauty) of a cluster and berries is estimated on 2,0 points, taste and aroma-5, 0 of points, properties of a thin skin and a consistence of pulp-3,0 of points. Score estimations on each indicator are summarized, and conclusions about quality of grapes are given. It is especially necessary for table grades of grapes.

The third chapter of the monograph is devoted studying of assortment and indicators of quality of the valuable foodstuff received from grapes.

The local residents of Azerbaijan using grapes in a fresh kind, also manufactured different foodstuff. Now in different regions of the country from grapes except wine, also prepare stewed fruit, juice, wine vinegar, marinated grapes, Doshab (the condensed grape juice), jam, dried grapes and other products of its processing.

Except the traditional products received from grapes, all-round data on products of processing of various new products from grapes, as агора (sour juice from grapes), jelly, paste, jam, a syrup, fruit candy, richal, iskendjebi, halvah, churchhela, tinned grape leaves, etc. also are resulted in the monograph.

For studying the quality of products of processing of grapes are investigated organoleptic and physical and chemical indicators of the quality of doshab and wine vinegar. Results of research show, that organoleptic both physical and chemical indicators of doshab and wine vinegar correspond to the requirements of normative and technical documents.

As a result of the carried out researches on III head following offers are recommended.

1. To update assortment and to improve quality of products of processing of grapes.

2. Considering national traditions and requirements of national cookery to increase manufacture of some products of processing of grapes, as abgora, wine vinegar, doshab, richly, dried-grapes, compote and marinated grapes on an industrial basis.

3. For provision of the population of the republic in consuming grape leaves during winter time manufacture of tinned grape leaves recommended in convenient for the consumer container on an industrial basis.

4. Except traditional products it is recommended to begin manufacture of such products from grapes as, most, grape kvass, paste, jam, and jelly from grapes in small enterprises. From grape leaves and the green runaways received as a result of spent green scraps of the grape bushes during maturing of the grapes in June-July, we recommend their use for reception of the nonalcoholic freshening drinks, as grape kvass.

The fourth chapter of the monograph is devoted to the study of assortment and indicators of quality of dried grapes. Data on a chemical compound, on ways of drying of grapes, on assortment and indicators of quality of dried grapes are thus given.

For carrying out of research works of orqanolepthic and physical and chemical indicators of quality of three kinds of dried grapes, as white dried-grapes, grass and black dried-grapes are comprehensively studied.

As a result of the obtained theoretical and practical data in carrying out of research works following offers are recommended in the fourth chapter.

1. To increase plantations of seedless grades of grapes in Azerbaijan.

2. Considering requirements of national cookery to expand manufacture of dried grapes on an industrial basis.

3. For drying it is necessary the utilization except seedless grades, other grades of grapes, for the purpose of raisin reception (moved) as product for use during winter time in dessert dishes is necessary.

4. As a whole it is recommended to increase quantity and to raise quality of the dried grape products with obligatory improvement of their assortment and increase of the consumer properties, products of the processing of grapes.

5. For full provision of requirement of the population for the dried grapes to increase import of high-quality dried grape products.

6. For preservation of quality of products of manufacture and preparation of dried grapes their packing in small sealed containers is recommended.

The fifth chapter of the monograph is devoted to the study of production wastes of products from grapes and problems of their rational use for reception of the various products and substances.

The manufacture of various products and substances from a waste of winemaking and products of processing of grapes, as spirit, wine acid, kvass from grape leaves and runaways, grape oil from seeds, food embodies, tannin, barmy aluminous forage, fodder flour and other materials are given in the work.

Summing up results of both theoretical and practical works on the following, offers are recommended in the V chapter.

1. To organize complex processing of production wastes of grape products and winemaking in republic.

2. Considering the maintenance of antioxidants as a part of grape oil, it is recommended the organization of reception of grape oil on an industrial basis and its use as preservative in manufacture of vegetable oil for the purpose of increase in terms of their storage. Grape oil can be used in manufacture of margarine, high-quality soap, in the pharmaceutical and cosmetic purposes. As semidrying up oil can be used, for greasing of thin details.

3. At processing of red and black grades of grapes utilize­tion of a thin skin for reception of painting substances, as encode is necessary. The painting substance encode - is a psychogenesis product, therefore it is possible to use in manufacture of confec­tionery products and soft drinks. In sour encode environment from grapes gives pleasant pink and red color, and in the neutral and alkaline environment - dark blue with a blue shade.

4. From a waste of winemaking and products of processing of grapes it is possible to receive wine acid, for the purpose of its use in manufacture of foodstuff, namely in manufacture of soft drinks.

5. At pasting of grape wines and secondary fermentation of champagnes wine-material, utilization of tannin is necessary. Utilization of grape seeds and crests for reception of tannin for the purpose of use in the various purposes therefore is recommended.

6. After reception of spirit, oil, enodye, wine acid and tannin from a waste of processing of products of grapes and winemaking, from the remained oil cake it is possible to receive fodder flour, for the purpose of its addition in forage to cattle. As a part of fodder flour the protein, oil, nitrous ness substances, calcium, phosphorus and potassium contains. Therefore it is considered the valuable fodder flour containing 36-41 fodder units on 100 kg of fodder flour.

More than 40 scientific works of the author are published. 100 sources and scientific and technical documents are used in writing of monograph. 24 tables, the classification scheme of the valuable products received from grapes and color drawings more 30 ampelography of grades of grapes are revealed in the work.

1. Ящмядов Я.И., Гарашарлы А.С. «Мейвя-тярявязлярин ямтяяшцнаслыьы», 1 щисся, Дярс вясаити, Бакы, АзХТИ-нин няшриййаты, 1980, sяh.75-77.

2. Ящмядов Я.И., Гарашарлы А.С.«Мейвя-тярявязлярин ямтяяшцнаслыьы», II щисся. Дярс вясаити, Бакы, АзХТИ-нин няшриййаты, 1981, sяh. 45-48

3. Ящмядов Я.И.«Тамлы малларын ямтяяшцнаслыьы», Дярс вясаити, 1 щисся, Бакы, Д.Бцнйадзадя ад.АзХТИ-нин няшриййаты, 1985, sяh.23-63.

4. Ящмядов Я.И. «Азярбайжан цзцмц вя онун сянайе ящямиййяти», Бакы, «Билик», 1982, 3,0 ч/в.

5. Ящмядов Я.И. «Спиртсиз ичкиляр», Бакы, «Билик» жямиййяти, 1987, sяh.29-31.

6. Ящмядов Я.И «Тамлы малларын ямтяяшцнаслыьы». Дярслик. Бакы. Маариф. 1993.sяh..160-162, 206-214.

7. Ящмядов Я.И. «Азярбайжан шярбятляри вя сяринляшдирижи ичкиляр», Азярбайжан Дювлят китаб палатасы, Бакы, 1994, sяh. 11, 21, 69-70.

9. Ящмядов Я.И. «1001 ширниййат». Бакы. Эянжлик. 1993. sяh .84-92

11. 
    Ящмядов Я.И. «Евдя консервляшдирмя». Бакы. Эянжлик. 1996. sяh..26,97,107,120,136,151,152,161, 234-240
    
12. 
    Ящмядов Я.И. «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы». Дярслик. Бакы. «Tяfяkkцr» няшриййаты. Бакы. 1996. sяh.84,167.
    
13. 
    Ящмядов Я.И. «Азярбайжан кулинарийасынын инжиляри». Бакы. Елм. 1997. sяh.278,283,289,292, 294,298,329.
    
14. 
    Ящмядов Я.И., Мусайев Н.Х. «Ярзаг мящсулларынын кейфиййятинин експертизасы», Дярслик, I щисся, Бакы, «Чашыоьлу» , 2005, сящ.118,167
    
15. 
    Ящмядов Я.И. «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы», Дярслик, АДИУ-нин няшриййаты, 2006, сящ.132,244-248
    
16. 
    Ящмядов Я.И. “Мцасир Азярбайжан мятбяхинин хюряк­ляри”, Бакы, “Гисмят”, 2006, 25 ч.в. сящ. 333, 342, 351, 355, 358, 372
    
17. 
    Ящмядов Я.И. «Ядвиййяляр вя tamlы гатмалар». Бакы, «» няшриййаты, 2009. 25 ч/в. (Рус вя инэилис дилляриндя geniш хцлася иля).
    
18. 
    «Цзцмчцлцк енсиклопедийасынын мцяллифляри вя редакторлары цчцн методик эюстяришляр». Азярбайжан Совет Енсиклопедийасынын баш редаксийасы. Бакы, 1982, 1,2 ч/в.(Tяrtib edяn: Я.И.Яhmяdov).
    
19. 
    Ящмядов Я.И. С.И.Щадыйева вя Н.Х.Мусайев ,«Битки мяншяли ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы» курсу цзря лабораторийа ишляринин йериня йетирилмясиня даир методик эюстяришляр. Бюлмя: «Мейвя-тярявяз маллары», Бакы, «Чашыоьлу» ЕИФ, 1996.
    
20. 
    Ящмядов Я.И., Казымов А.М., Мусайев Н.Х. Битки мяншяли ярзаг мящсуллары ямтяяшцнаслыьы курсу цзря лабораторийа ишляринин йериня йетирилмясиня даир методик эюстяришляр. Бюлмя: «Тамлы маллар». Бакы. 1997. сящ. 51-63.
    
21. 
    Ящмядов Я.И. «Цзцмцн емалы мящсулларынын чешидинин йениляшдирилмяси вя кейфиййятинин йахшылашдырылмасы мясяляляри» -«Халг истещлакы малларынын кейфиййятинин йцксялдилмяси вя чешидинин тякмилляшдирилмяси проблемляри» -тематик мяжмуясиндя. Бакы, Д.Бцнйадзадя ад. АзХТИ-нин няшриййаты, 1983, сящ. 93-98.
    
22. 
    Ящмядов Я.И. «Азярбайжанда бежярилян сцфря цзцмцнцн перспектив сортлары вя онларын кейфиййятинин тяйини» - «Ижтимаи истещсалын интенсивляшдирилмяси шяраитиндя халг истещлакы малларынын кейфиййятинин вя чешид гурулушунун йахшылашдырылмасы проблемляри» - тематик мяжмуясиндя. ЛМИИ-нин Бакы филиалы, 1988, сящ. 85-89.
    
23. 
    Ящмядов Я.И. «Гидалы йейинти мящсуллары алмаг мягсядиля Азярбайжан цзцмцндян комплекс истифадя едилмяси», ЛМИИ-нин Бакы филиалы профессор-мцяллим щеййятинин вя аспирантларын 1988-жи ил цзря елми-тядгигат ишляринин йекунуна даир елми конфрансынын тезисляри. Бакы, 1989, сящ. 172.
    
24. 
    Ящмядов Я.И. «Цзцмдян алынан бязи йейинти мящсулларынын кейфиййят эюстярижиляринин юйрянилмяси», АзДИИ-нин проф.-мцяллим щеййятинин вя аспирантларын 1989-жу ил цзря елми-тядгигат ишляринин йекунуна даир тезисляри. Бакы, 1991, сящ. 75.
    
25. 
    Ящмядов Я.И., Рзайева Е.А. «Цзцм ширяси ясасында щазырланан йейинти мящсулларынын чешид харктеристикасы». АзТИ-нин Бакы филиалынын профессор-мцяллим щеййятинин 1992-жи ил цзря елми-тядгигат ишляринин йекунларына даир конфрансынын материаллары. Бакы, 1993, сящ.42.
    
26. 
    Ящмядов Я.И., Щцсейнова Й.С. «Цзцмцн кейфиййятиня сахланылма шяраитинин тясиринин юйрянилмяси», Йеня орада, сящ. 41.
    
27. 
    Ящмядов Я.И., Рзайева Е.А. «Цзцмцн карбощидратларынын вясфи вя мигдары анализи», Бакы Ямтяяшцнаслыг-Коммерсийа Институту профессор-мцяллим щеййятинин 1993-жц ил цзря елми-тядгигат ишляринин йекунуна щяср олунмуш 1 елми конфрансынын материаллары. Бакы, 1994, сящ. 24-25.
    
28. 
    Ящмядов Я.И. Щясянова Э.Э. «Цзцмцн витаминляри вя онларын шяраб истещсалында дяйишмяси», Бакы Дювлят Ямтяяшцнаслыг-Коммерсийа Институту пооф.-мцяллим щеййятинин 1994-жц ил цзря елми-тядгигат ишляринин йекунуна щяср олунмуш елми-нязяри конфрансынын материаллары. Бакы, 1995, сящ. 32-33.
    
29. 
    Ящмядов Я.И., Щцсейнова Й.С. «Цзцмцн мцалижяви ящямиййяти», БДЯКИ-нин проф.- мцяллим щеййятинин 1995-жи илин елми-тядгигат ишляринин йекунуна щяср едилмиш III елми-нязяри конфрансынын материаллары. Бакы, 1996, сящ. 24.
    
30. 
    Ящмядов Я.И. Мурадов А.О «Цзцмцн минерал маддяляринин вясфи вя мигдары анализи», йеня орада, сящ. 25. .
    
31. 
    Ящмядов Я.И. Мурадов А.О «Цзцмцн цзви туршуларынын вясфи вя мигдары анализи», йеня орада, сящ. 26..
    
32. 
    Ящмядов Я.И. «Цзцмцн ашы вя бойа маддяляринин кямиййят вя кейфиййятжя тядгиги». БДЯКИ-нин профессор-мцяллим, аспирант вя тялябя щеййятинин 1996-жы илин елми-тядгигат ишляринин йекунуна щяср едилмиш IV елми конфрансынын матераллары. Бакы, 1997. Сящ. 40-41.
    
33. 
    Ящмядов Я.И. «Цзцмцн азотлу маддяляри вя липидляринин кямиййят вя кейфиййятжя тядгиги. Йеня орада. Сящ. 37-39.
    
34. 
    Ящмядов Я.И., Кяримова Н.Э. «Цзцмдян алынан йейинти мящсуллары». Азярбайжан Республикасынын Президенти Щейдяр Ялийевин 80 иллик йубилейня щяср олунмуш «АР-нын игтиадиййатынын давамлы инкишафы» мювзусунда профессор-мцяллим щеййяти, магистрант вЯ тялябялярин елми конфрансынын тезисляри. Бакы,2003, Сящ.263-264.