Б. О. Сабатаева туризм инфрақҰрылымы оқулық
1. Тамақтану кəсіпорындарының жұмыс істеу құрамы жəне
жүктеу/скачать 2.79 Mb. Pdf көрінісі
|
| 69
1. Тамақтану кəсіпорындарының жұмыс істеу құрамы жəне қағидалары Тамақтану кəсіпорындарының мақсаты - адамның тамаққа сұранысын қанағаттандыру болып есептеледі. Тағамды тұтыну процесі адамдардың сөйлесу, тəрбиелеу, көңіл көтеру процесі уақытымен айтарлықтай сəйкес келеді. Тамақтану кəсіпорынының орналасу жері оның құрылысының алдында немесе тамақтану кəсіпорнындағы ертеректе салынған ғимаратын қайта құру кезінде таңдалады. Мейрамхананың сəтті орналасуы оның тауар айналымын 30 пайызға көтере ала- ды деген бағалаулар да баршылық. Тамақтану кəсіпорынының негізгі қызметі тамақ даярлау мен сату болып табылады. Ыңғайлылықтарымен жасалған тамақтану кəсіпорындары келушілердің көңілін көтеру үшін музыканттар мен əртістерді шақырады. Кəсіпорынның негізгі емес қызметінің дамуына əсер ететін кəсіпорын теңгеріміне дүкендер, қосалқы шаруашылықтар, жəне т.б. есепке кіреді. Кəсіпорынның негізгі қызметіне қатысты бөлімшелер (цех- тар) бөлінеді, оның қызметінің нəтижесі аспаздық өнімдерде жəне өнімдер шығармайтын, өндірістің ұйымдастырушылық, басқарушылық (мəселен, дирекция, қойма, бухгалтерия) қызметін атқаратын бөлімшелерде (бөлімдер, қызметтер) көрініс табады. Бас цехтарда тамақ даярланады. Қосалқы цехтарда шикізат, ыдыс жуу, қалдықтарды сақтау жəне т.б. жұмыстар атқарылады. Көмекші қызметтер бас цехтардың жəне тұтас кəсіпорынның жұмыс істеуі үшін қажет. Сонымен, көлік, энергетика, жөндеу қызметтері, міне, осындай. Тамақтану кəсіпорнының өнімі оның негізгі қызметінің пайдалы нəтижесі болып табылады. Кəсіпорынға түсетін шикізат (тағамдарды даярлауға арналған өнімдер) өңделеді. Қызметкерлердің еңбегі нəтижеге жетуге бағытталған. Тамақтану кəсіпорнының өнімі 2 түрде байқалады: өнім жəне аспаздық өнімдердің қосымша өңделуі. Өнімдерге - тағамдар, аспаздық өнімдері, жартылай фабрикаттар, тоқаштар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, сусындар жатады. Тағам аспаздық даярлыққа ие, тұтынуға жəне тұтынушыға жіберуге тұтастай жарамды тамақ өнімдерін (тамақ үлесі) ұсынады. Тағамдарға 70 нақтылы сапалар тəн. Тағамдарға қарағанда, аспаздық өнімдер аспаздық даярлықты талап етеді жəне жылыту, үлестеу, тұты- нушыға ұсыну алдындағы əшекейлеу түріндегі қосымша өңдеуді қажет етеді. Белгілі бір уақытта талқыланып жатқан тамақтану кəсіпорнының өнімі даярлықтың онымен бірдей деңгейіне ие. Тамақтың дайындалуы өнім болып саналмайтын шикізаттың бар болуымен жүзеге асады. Тағамның дайын болуының белгісі оны өндіріп алудың аяқталуы болып табылады. Тағамды ешқандай қосымша өңдеуден өткізу керек емес, ол сапа талап- тарына сай келсе, тұтынушыға жіберіледі. Жартылай фабри- катты өндірілген цехта (жіберушіден басқа) өңдеуге болмайды. Ол аспаздық даярлық қасиетіне ие, кəсіпорынның басқа цехын- да немесе аспаздық өнімдер мен тағамдар жасау үшін басқа кəсіпорындарда қосымша өңделуі тиіс. Жартылай фабрикат- тар шикізат өңдеу деңгейінде алуан түрлі. Үлестік ет жартылай фабрикатына - бифштекс, филе, лангет, антрекот, майда тілімді жартылай фабрикаттарға – бефстроганов, гуляш, азу жата- ды. Өндірілуі аяқталмаған жартылай фабрикаттар аяқталмаған өндірісті құрайды. Аяқталмаған өндірістің бар болуы шарт, себебі ол, əсіресе ірі тамақтану кəсіпорындарында, шикізат қорымен қатар, цехтар жұмысының ырғақтылығын жəне тұтынушыларға қызмет ету уақытын қысқартуды қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 2.79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|