Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Эндокринді-ферментті шикізатты консервілеу және тасымалдау
| Ішкі ағзаларды қолдану
Бауыр мен бүйректің тағамдық құндылығы олардағы ақуыздар, майлар мен құнарлылықтың мөлшерімен анықталады. Бауыр мен бүйрек ақуыздарының құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары көп мөлшерде бар. Бұл ағзаларда тағамдық құндылық тұрғысында сондай-ақ липидтер (әсіресе холин-мен инозит-фосфатидтер) мен минералды заттар (темір, фосфор, микроэлементтер) бар. Бауыр дәрумендер жағынан, әсіресе В тобының суда еритін (әсересе В 12 ), холин мен майда еритін – А, К, Е дәрумендерінің мөлшері бойынша өте құнды өнім болып табылады. Бүйректе көп дәрумендер мен минералды элементтер – темір мен фосфор бар. Химиялық құрамы жағынан олар да құнды тағамдық өнім болып табылады. Бірақ бауыр да, бүйрек те ағзаға сыртқы ортадан су мен тамақ өнімдерінің құрамында келіп түсетін ксенобиотиктерді уытсыздандыру процесстеріне қатысатындықтан, оларды тағамдық мақсатта пайдалану биохимиялық жағынан қадағалануы тиіс. Өкпеде ақуыздар мөлшері бауыр мен бүйрекке қарағанда аз, сондықтан өкпедегі кейбір алмастырылмайтын амин қышқылдарының мөлшері басқа ағзаларға қарағанда аз. Өкпенің асапаздық құндылығы бауыр мен бүйрекке қарағанда аса жоғары емес. Сондықтан өкпені негізінен басқа тіндермен және басқа шикізатпен бірге қолданады. Эндокринді-ферментті шикізатты консервілеу және тасымалдау Эндокринді-ферментті шикізатты консервілеу оның бастапқы биологиялық қасиеттерін барынша сақтауды қамтамасыз етуі, яғни микробиалды процесстердің дамуын алдын алуы және автолитикалық өзгерістерді барынша тежеуі тиіс. Гормондық заттардың мөлшерін төмендщетуден басқа, бірқатар жағдайларда автлиз өнімдерә ағзаға кері әсерін тигізуі мүмкін. Мысалы, гипофиздің артқы үлесінде препараттарда болғанда қан айналымына қысым келтіруші әрекет етуі мүмкін заттар жиналады. 51 Ұйқы безінің сапасы автолитикалық процесстердің дамуы әсерінен күрт нашарлауы инсулин бұзылу салдарынан ғана емес, сонымен бірге автолиз өнімдері инсулинді тазартуды қиындатып, препаратты сақтауда берікігін кемітуіне де байланысты. Эндокринді-ферментті және арнайы шикізатты консервілеудің әдістерін таңдау әрекет еткен басталуының қасиеттері мен шикізатты одан әрі қарай өңдеу сипатымен анықталады. Тоңазытумен консервілеу. Консервілеудің ең кең тараған әдісі – тоңазыту және сақтау кезінде барынша төмен температураны сақтау. Тез тоңазыту кезіндегі шикізаттың химиялық және биологиялық қасиеттері жақсы сақталады. Бұл үшін минус 30-40°С температураларда тез тоңазытуды қамтамасыз ететін тез мұздатқыш аппараттарды пайдалануға кеңес беріледі. Өңделген және сұрыпталған шикізатті қаңылтыр табаға бір немесе екі қабаттап салады. Тез мұздату шкафтары болмаған жағдайда, шикізатты минус 12°С жоғары емес тоңазыту камераларында тоңазытады. Мұздатқаннан кейін темірді қаңылтыр табалардан кешп алып, контейнерлерге салады. Бір контейнерге малдың бір түрінен аталмыш темірлерді салады. Сондай-ақ шырышты қабықтың мұздатылған блоктарына да салады. Мұздатылған шикізатты минус 12°С жоғары емес температурада сақтайды және оның құбылуын болдырмауды қамтамасыз етеді. Мұздатылған шикізатты сақтау мерзімі 4-6 аймен шектеледі. Химиялық реагенттермен консервілеу. Эндокринді-ферментті шикізатты консервілеу үшін мына реагенттер: спирт, ацетон, ас тұзын қолданады. Алайда консервілеудің бұл тәсілі тек шектеулі. Консервантты таңдау мен оың мөлшері әрекет етіп тұрған басталуы мен шикізатты әрі қарай өңдеу сипатымен анықталады. |