Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

80 
эпоксидтер түзіледі. Май балқумен бірге майлармен байланысты кейбір 
ұшқыш қосылыстардың босап шығуы ет пен сорпаға қосымша иіс береді.
70°С дейін қыздырғанда гемді ақуыздардың табиғисыздану өзгерістері 
(гем-хромогеннің пайда болуы) мен липидтердің босауы, әсіресе, шошқа 
етінде, сақтау кезінде майлардың тотығудан тез бұзылуына әкеледі және 
онымен қатар пероксидтер артып, тиобарбитур санының (ТБС) артуы жүреді.
Қайнатылған шошқа етінің липидтік фракциясы май тінінің 
липидтеріне қарағанда тотығудан тез бұзылады және бұл табиғи 
антиоксиданттардың 
болмауы 
мен 
тотығу 
процессіне 
айнымалы 
фосфолипидтер мен фосфолипопротеидтер енеді. Фосфолипидтердің 
тотығуының нәтижесінде жағымсыз иісі бар ұшқыш заттар түзіледі. Олардың 
артуымен қатар ТБС саны да артады. 
Дәрумендер өзгерістері. Ет пен ет өнімдерін жылумен өңдеу олардың 
ыдырауы мен қоршаған ортада жоғалуының нәтижесінде кейбір дәрумендер 
мөлшерінің кемуіне алып келеді. Қыздыру кезінде еттегі дәрумендер 
мөлшерінің өзгеруі олардың жылумен әсер ету төзімділігіне, сондай-ақ ет 
өңдеу шарттарына, ең бастысы рН пен оттегінің болуына байланысты. Етті 
бірқалыпты температурада жылумен өңдегеннің өзі оның дәрумендік 
құндылығын біршама төмендетеді, ал 100°С жоғары қыздырғанда 
дәрумендер одан да көп бұзылады (40-тан 70% дейін). Су ерігіш 
дәрумендерден В
1 
дәрумені мен аскорбин қышқылы (С дәрумені), май ерігіш 
дәрумендерден – D дәрумені аз төзімді. А дәрумені 130°С дейінгі 
температураға төзімді. Алайда ауамен байланыстағы құрғақ қыздыру, 
мысалы ет өнімдерін қуыруда А дәрумені мен оңай тотығатын және 
химиялық антидәрумендерге айналатын басқа дәрумендер қатты бұзылады.

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: