Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірімшікті тұздау
| Ірімшікті сығымдау
Қалыптағаннан кейін ірімшікті түйірлерінің арасындағы ылғалын алып тастау, массаны тығыздау және тегіс түұйық беткей жасау үшін сығым- дайды. Сығымдау тәсілін шығарылатын ірімшік түріне қарай таңдайды. А.П.Белоусов голланд ірімшігін сығымдаған кезде ылғалдың 18-22% кететінін анықтады. Жүктеуді арттырудың нәтижесінде сығымдау кезінде шикізаттағы микробос орындар саны азаяды, бұл соңында ірі көздердің түзілуіне септігін тигізеді. Сығымдау кезінде ірімшік массасының температаурасы мен қышқылдылығын арттыру ылғалдың көп мөлшерін алып тастауды тудырады. Ірімшік массасын суығанға дейін сығымдау керек. 5-тен 30 кг дейін жүктеуді өзгерту сарысуды алу процессі мен ірімшік сапасына аса қатты әсер ете қоймайды. Сығымдағаннан кейін ірімшікте сүт қанты бар сарысу қалады, ол содан кейін сүтқышқылды микрофлорамен тұтынылады. Сарысу мөлшері көп 113 болғанда ашу процессі күшейіп, сүт қышқылының көп мөлшері түзіледі. Ірімшікте қалатын ылғал мөлшері шығарылатын ірімшік түріне сәйкес келуі тиіс. Сүт қантының мөлшерін сарысуды сумен араластырып кейде төмендетеді. Ірімшікті тұздау Тұздау ірімшіктің қалыпты пісуі, дәмі орташа тұзды өнім алу үшін қажет. Ірімшікте еріген күйде болатын ас тұзы осмостық қысымды арттырып, микроағзалар тіршілігіне әсер етеді. Тұздау жеткіліксіз болғанда ірімшіктегі ашу процессі тым тез өтуі мүмкін, сондай-ақ борсыған шіркті дәм сияқты ақау пайда болуы мүмкін. Хлорлы натрий концентрациясы 2% жоғары болғанда сүт қышқылды процесс тежеледі. Ас тұзының концентрцияланған ерітіндісі мен ірімшіктің су фазасындағы осомостық қысымның әр түрлілігінен ол ірімшікті диффу- зиялайды. Ерітіндіде болғанда тұз оның басының (блогыны) тек беткі қабатына ған енеді. Тұз концентрациясы ірімшіктің пісіп жетілу кезеңінде бүкіл массасы бойынша біркелкі болады. Ірімшіктің беткі қабатынан тұздау кезінде ылғал мен онда еріген заттар алынады, пісіп жетілу кезінде нығыздалатын қабырша түзіледі. Тұздың ірімшікке ену жылдамдығы ерітінді концентрациясын арттырғанда және ірімшіктің үлес бетін үлкейткенде өседі. Майда ірімшіктерде үлес беті ірі ірімшіктерге қарағанда тез тұздалады. 12.3- кестеде концентрация ұлғайған сайын, ерітінді артады, ірімшіктегі тұз мөлшері артып, ылғал мөлшері азаяды. Кесте 12.3 - Тұздық концентрациясы Тұздық концентрациясы, % Құрамы, % Тұздаудан кейінгі ылғалдылық Ірімшік су фазасы кезіндегі тұз мөлшері 26,0 52,2 7,2 22,5 52,5 6,7 17,5 55,0 5,6 Ескерту. Тұздауға дейінгі ірімшіктегі ылғал мөлшері 57,5%. Консистенциясын азайту және микробиологиялық процесстерді баяулату үшін ірімшікті 8—12° С температурада тұздайды. Тұздықта ірімшіктен алынатын сүт қышқылы біртіндеп жинақталады. Қажеттілігіне қарай тұздықты бейтараптандыру немесе ауыстыру қажет. Ірімшікті жартылай тұздағанда түйірде ақуыздардың гидратталуы дәрежесі артуының нәтижесінде ылғал мөлшері біршама артады; біршама дәрежеде микробиологиялық процессте баяулайды. Ресейлі ірімшік шығарғанда түйірін міндетті тұздау керек, ал кеңестік және швейцар ірімшіктерін тұздауға болмайды. Ерімейтін кальций параказеинаты ірімшікте түзілетін хлорлы натрий ерітіндісінде жартылай ісінуге көп қабылетті натрий параказеинатына өтеді. 114 Хлорлы натрий парказеиннің гидролизіне елеулі әсер етеді. Ерігіш азотты заттардың түзілу жылдамдығы хлорлы натрий концентраиясының 2,5% дейін артқанда өседі, содан кейін төмендейді. Хлорлы натрий ірімшіктің пісіп жетілуіне әсерін тигізеді. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|