Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

122 
Ірімшіктің дәмдік заттары мен консистенциясы 
Ірімшіктің дәмдік заттары. Ірімшіктің дәмін келтіретін заттарғасүт, 
пропион, сірке, май қышқылдары мен олардың ыдырау өнімдері, амин 
қышқылдары, пептидтер, аммиак, біршаам мөлшерде карбонды қосылыстар 
(альдегидтер, пирожүзімді және басқа қышқылдар), күкірт сутегі мен басқа 
қосылыстардың бірқатары жатады. 
Амин қышқылдары Ірімшікті деп аталатын негізгі дәмді фон жасайды. 
Ірімшік дәмін қалыптастыруда май ыдырауының өнімдеріне қазіргі уақытта 
бұрынмен салыстырғанда көп мән беріліп отыр. Майсыздандырылған сүттен 
жасалған ірімшіктерде оған тән ірімшік дәмінің болмайтыны белгілі. 
Ірімшік консистенциясы. Пісіп жетілу кезіндегі терең өзгерістердің 
нәтижесінде жетілмеген ірімішіктің қатты, резеңке секілді консистенциясы, 
созылмалы, біртекті болады. Ірімшіктің сыртқы түрі өзгереді. Құрылымдық-
механикалық қасиеттерінің және консистенциясының мұндай өзгеруі ерігіш 
ақуыздар мен ақуызды емес азотты қосылыстардың жиналуымен, 
ақуыздардың қатты гидратталуымен, параказеинмен байланысқан кальций 
мөлшерінің төмендеуімен, көздерінің болуымен түсіндіріледі. 
а 
б 
Сурет 12.1. советский ірімшігінің ірімшік дәндері (Граников Д.А бойынша): 
а – тығыздануды кескеннен кейін; б – өңдеу соңында; 
Зерттеу жұмыстарын жүргізгенде субъективті органолептикалық 
бағалдауды 
ірімшіктің 
құрылымдық-механикалық 
қасиеттерін: 
жабысқақтығын, 
созылмалылығын, 
иілгіштігін 
және 
қаттылығын 
анықтаумен толықтырады. 
Ірімшіктің микроқұрылымы жөнінде ұғым. Ірімшіктің әр түрлері 
әрқайсысына тән микроқұрылымы болады.негізгі микроқұрылымдық 
элементтер – ақуызды-сарысулы қыртыспен бөлінген макротүйіндер мен 
макротүйіндерге 
салынған 
микротүйіндер. 
Микроқұрылымның 
қалыптасуына өндірістің технологиялық процесстері (ұйындыны кесу және 
өңдеу, қалыптау, сығымдау, тұздау) мен ірімшік масасының құрамдас 
бөліктерінің өзгеруі (сүт қантының ашуы, жетілу кезінде ақуыздардың үзілуі 
мен т.б.) әсер етеді.
Ұйындыны кесіп, өңдегеннен кейін макротүйірлер түзіледі (сурет 12.1). 
Өңдеу кезінде ірімшік түйірлерінің өлшемі күрт азаяды. Қалыптау және 

123 
сығымдау кезінде одан әр қарай сарысу бөлініп шығады; екінші қайтара 
қыздырудың және технологиялық процесс барысында қышқылыдылықтың 
артуының арқасында ақуыздың сусыздануы күшейеді. Ірімшік түйірлері 
нығыздалады және өлшемі азаяды. Осылайша, технологиялық өңдеу 
нәтижесінде ұйындыны кескеннен кейін ірімшік түйірлерінің өлшемі 
шамамен 60 есе кемиді. 
Сығымдау кезінде ірімшік түйірлері өздерінің беткейлерімен жанасып, 
ішінде бос орын түзбей жабысады. Ірімшік микроқұрылымы негізінен 
сығымдау кезінде қалыптасады. 
Дайын пісіп жетілген ірімшікте макротүйірлер ауданы 0,5 см
2
ден 6 мм
2
дейін төрт бұрыш және көп бұрыш пішіндес болады. 
Ірімшіктің қабыршақ астындағы бөлігінде макротүйірлер әдетте 
созылған; қатты сығымдалуының себебінен оларды көлемі ортасына 
қарағанда аз. Макротүйірлер ақуызды-сарысулы қыртыстармен бөлінген. 
Қыртыстар ақуызды-сарысулы заттан тұратын макротүйірлердің (олардың 
беткі бөлігі) құрамдас бөлігі болып табылады, олардың жуандығы шамамен 
11 мкм. Ірімшікті тұздаған және пісіп жетілгенде қыртсы жуандығы біршама 
кемиді. 
Әр макротүйір құрылымының негізін ақуызды тор құрайды, ойықтарда 
майлы және липойдты тамшылар түріндегі көптеген микротүйірлер,бұрышты 
немесе дөңгеленген пішінді микрокеуектіктер, кальций тұздарының кристалл 
түзілістері, микроағзаларорналасқан. Мұндай микроқұрылым ярослав 
ірімшігінің 
боялған 
препаратында 
көрсетілген 
(сурет 
12.2). 
Макротүйірлердің ақуызды құрылымы сурет 12.2-де қара тор түрінде 
берілген, ал оның ішіндегі микротүйірлер – пішіні әр түрлі ашық дақтар 
түрінде көрсетілген. 
Сурет 12.2. Ярослав ірімшігінің микроқұрылымы.
Микротүйірлердің қара тор түріндегі ақуызды құрылымы көрінеді. 
Ірімшіктегі микрокеуектер бірнеше макротүйірлердің шектерінің 
жіктерінде түзіледі. Олардың пайда болуы бәлкім қыртыстан сарысулық 
массаның түзілетін көздермен ығыстырылуымен байланысты болуы мүмкін. 
Микрокеуектер диаметрі әр түрлі, орташа 160 мкм (60-745). Майлы 
микротүйірлер диаметрі 50-ден 11 мкм дейін, ірімшік пісіп жетілгенде ол 
өзгермейді. 

124 
Ірімшіктің жетілуі кезіндегі биохимиялық реакциялардың нәтижесінде 
кальций параказеинаткальцийфосфатты кешеннен үзіледі. 
Сурет 12.3. Швейуар ірімшігіндегі кальций тұздарының жиналуы
(дөңгелек пішінді қара түзілістер). 
Жиналатын кальций фосфаты көбіне макротүйірлер шегінде орналасатын 
диаметрі шамамен 19 мкм дөңгелек түріндегі түзілістер (кристалл 
микротүйірлері) түрінде жиналады (сурет 12.3). Жетілу соңында мұндай 
жиналулар мөлшері артады.
Ірімшіктің микроқұрылымына оның тұтастығы, созылғыштығы, 
пішінтөзімділігі сияқты маңызды қасиеттері тәуелді және олар өнім сапасын 
анықтайды. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: