Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ірімшіктің құрамдас бөліктерінің өзгеруі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Минералды заттардың өзгеруі
| Ірімшіктің құрамдас бөліктерінің өзгеруі
Майдың өзгеруі. Бос май қышқылдарының түзілуімен қатар жүретін сүт қышқылының гидролизі қатты ірімшіктерде аз ауқымда жүреді; ол жұмсақ ірімшіктерде, әсіресе, зеңнің көмегімен пісіп жетілетін ірімшіктерде анық байқалады. Сүт қықылының ыдырауы кезінде бөлініп шығатын бос май қышқылдары – май, капрон, каприл мен кейбір басқаларының дәмі мен иісі ащы болып келеді және ірімшікте концентрациясы аз болса да білінеді. Олардың мөлшері бірқалыпты болғанда олар ірімшік дәмін жақсартады, ал артық болса оны ашытады. Жоғарыда айтылғандай сүтті пастерлегенде липаза ферменті бұзылады. Сондықтан пастерленген сүттен дайындалған ірімшікте майдың гидролиздену процессі шикі сүттен жасалған ірімшікке қарағанда аса қатты білінбейді. Бұл пастерленген және шикі сүттен жасалған ірімшіктер дәмінің ерекшеліктеріні бір себебі. Қалыпты пісіп жетілетін ірімшіктер зеңі мен қалған беткей микрофлорасы ішкі қабаттарға кіретін және майдың гидролизін тудыратын липаза ферментін шығарады. Бұл ретте түзілетін бос майлы қышқылдар мен олардың тереңірек ыдырауының өнімдері жұмсақ ірімшікке ерекше ащы дәм береді. Май гидролизі кезінде босайтын глицерин пісіп жетілу процессі кезінде микрофлорамен қолданылады. Қатты ірімшік қабыршағында зең пайда болған жағдайда түзілетін бактериялық липаза қабыршақ астында дәмінің ақаулығын тудырады. Ірімшіктегі май константаларының (сандарының) елеулі өзгерістері болмайды. Минералды заттардың өзгеруі. Ірімшіктің минералды заттарының (хлорлы натрийді есептемегенде) жалпы саны ірімшікті тұздау және жуудың нәтижесінде біршама өзгеріске ұшырауы мүмкін. Голланд және кеңестік ірімшіктің 80 үлгісін зерттеудің нәтижесінде біздің мәліметтер бойынша сығымдағаннан кейін кальцийді ң жалпы мөлшері орта есеппен 0,83% және соның ішінде суда ерігіш кальций – 0,41% немесе кальцийдің жалпы көлеміне 49,8% құрады. Пісіп жетілу кезеңінде ерігіш кальцийдің орташа мөлшері 72,8% дейін көтерілді. Ақуызбен байланысқан кальцийдің мөлшеріне ірімшікті қамырдың жанасуы байланысты. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|