Бұйрық 042-13 10. 05-2007 Басылым №1



жүктеу 1.84 Mb.
бет10/11
Дата09.06.2016
өлшемі1.84 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Палау, гуляш, жанышталған зраза, азу, рагу тағамдардың қай тобына жатады ?


A. пісірілген еттен жасалған тағамдар

B. көміп пісірілген еттен жасалған тағамдар

C. шабылған еттен жасалған тағамдар

D. қуырылған еттен жасалған тағамдар

E. бұқтырылған еттен жасалған тағамдар
$$$ 234 С

Жылулық өңдеуден өткен еттің немесе ет өнімдерінің дайын болғанын көрсететін көрсеткіштердің негізгісі қайсысы ?

A. түс

B. иіс


C. консистенция

D. сыртқы түрі

E. ылғалдылығы
$$$ 235 В

Дәстүрлі пісіру кезіндегі қыздырушы ортаның температурасы, 0С

A. 80-85

B. 90-100

C. 110-119

D. 120-125

E. 126-130
$$$ 236 С

Ет сорпасының құрамындағы қандай заттың есебінен сілікпе түзіледі ?


A. коллаген

B. желатин

C. глютин

D. желатоз

E. альбумин
$$$ 237 С

Фритюрда өнімді қуыру температурасы, 0С

A. 250-260

B. 220-250

C. 180-190

D. 150-160

E. 280-300
$$$ 238 В

Көміп пісіру температурасы, 0С

A. 250-280

B. 220-250

C. 180-190

D. 150-160

E. 280-300
$$$ 239 А

Қуыру шкафында соңына дейін қуыру температурасы, 0С

A. 250-280

B. 220-250

C. 180-190

D. 150-160

E. 280-300
$$$ 240 D

Піскен еттің дәмі мен хош иістің түзілуінде қандай заттар шешуші рөл атқарады ?

A. ақуыздар

B. су


C. минералдық заттар

D. экстрактілі заттар

E. витаминдер
$$$ 241 В

Жаңа сойылған мал етінің өзіне тән иісі неге байланысты ?


A. ақуыздарға

B. ет липидтерінің май-қышқылдық құрамына

C. көмірсуларға

D. минералдық заттарға

E. витаминдерге
@@@ Балықтан тағамдар дайындау технологиясы

$$$ 242 А


Балықтардың бұлшық тіндері құрылысының ерекшелігі ?


A. біріктіргіш тіндердің бірдей таралуы

B. біріктіргіш тіндердің бірдей емес таралуы

C. біріктіргіш тінінің болмауы

D. бұлшық тінінің болмауы

E. сүйек тінінің болмауы
$$$ 243 С

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін балық екі үлкен топқа бөлінеді

A. қабыршақты және қабыршақсыз

B. бекіре және майшабақ

C. сүйекті және шеміршекті

D. ірі және ұсақ

E. бөлшектенген және теңіз
$$$ 244 D

Балықтарды бөлшектегенде қалдық нормалары қалай өзгереді ?


A. тұрақты

B. балық өлшемі өскенде, азаяды

C. балық өлшемі өскенде, өседі

D. ұсақ, орташа және ірі балық үшін жеке

E. балық өлшемі азайғанда, азаяды
$$$ 245 С

Бекіре балықтары майлы балықтарға жатады, оның құрамындағы май мөлшері қанша ?

A. 0,4-4 %

B. 4-12 %

C. 12-30 %

D. 30-35 %

E. 35-40 %

$$$ 246 С


Балық майының төменті балқу температурасы неге байланысты ?


A. қаныққан май қышқылдарының жоғары мөлшеріне

B. полиқанықпаған май қышқылдарының жоғары мөлшеріне

C. қанықпаған майлы қышқылдардың жоғары мөлшеріне

D. толық құнды ақуыздардың мөлшеріне

E. коллагеннің біртекті таралуымен
$$$ 247 А

Балықтың майы оңай тотығатындықтан балықты ... сақтауға болмайды

A. ауада

B. глазурленген түрде

C. антитотықтырғыштармен

D. минустық температурада

E. ылғал өтпейтін материалға буып-түйілген
$$$ 248 В

Балықтың бұлшық ет тіндерінің қандай температурасында жібіту аяқталды деп саналады, 0С

A. -5

B. -1


C. 0

D. +1


E. +3
$$$ 249 В

Мұздатылған балық сүбесі брикеттерін қалай жібітеді ?


A. суға салу арқылы

B. ауада


C. буда

D. микротолқын пешінде

E. тоңазытқышта
$$$ 250 В

Балықты бөлшектеу – бұл операция ...


A. терінің сүбеден алынып тасталуы

B. сүбеге ұшаны мүшелеу

C. қабырға сүйектері және омыртқаның алынып тасталуы

D. жүзу қанаттарынның алынып тасталуы

E. бастарының алынып тасталуы
$$$ 251 С

Балықты бөлшектеу кезінде 1 кг-нан артық сүбе алады...

A. омыртқамен, сүйектерімен және терісімен

B. терісіз сүйегімен

C. терісімен және қабырға сүйектерімен

D. басымен

E. басымен және құйрығымен

$$$ 252 D

Терісіз және сүйексіз балық сүбесі қалай аталады ?

A. теша

B. жота

C. көк ет



D. жұмсақ жері

E. бөлшегі


$$$ 253 В

Балықтың сүбесін немесе ұшасын үлестенген кесектерге кесу кезінде, пышақтың жүзі...

A. 45 0 бұрыштықта болу керек

B. столға перпендикуляр болу керек

C. 10 0 бұрыштықта болу керек

D. 70 0 бұрыштықта болу керек

E. қалай болса
$$$ 254 А

Ұнға аунатылған балық жартылай фабрикатын міндетті түрде...

A. тез қуыру керек

B. желімтегі ісіну үшін 15 минут ұстау керек

C. тұздау керек

D. маринадқа салу керек

E. тегістеу керек
$$$ 255 А

Балықты дайындау үшін, әдейі қатырылмаған бөлігіне өзегіне дайын фиксация қолданады ...

A. -4-6 0С температурада 15-18 %-ті тұз ерітіндісінде 10-15 минут ұстау керек

B. -4-6 0С температурада 25 %-ті тұз ерітіндісінде 30 минут ұстау керек

C. -4-6 0С температурада 15-18 %-ті тұз ерітіндісінде 10-15 минут ұстау керек

D. 15-18 %-ті тұз ерітіндісінде ұстау

E. 6 0С температурада тұз ерітіндісінде ұстау
$$$ 256 А

Қатырылған арнайы мүшелеуге арналған балық глазурлеуге ұшырайды...


A. сақтау мерзімінің көбею мақсатымен

B. сапасының жақсарту мақсатымен

C. түйісудің ауа оттегімен жақсарту мақсатымен

D. шикізатты үнемдеу мақсатымен

E. сақтау мерзімінің төмендеу мақсатымен
$$$ 257 В

Қандай мақсатпен бекіре тектес ірі балықты 3-5 мин. ыстық суға салып қояды (75-80 0С) ?

A. балық жонын алып тастау үшін

B. тері мен сүйектің пайда болуының арасында төмендену үшін

C. теріні жеңілдену үшін алып тастау

D. микроағзаның қөбеюуінің төменденуі үшін

E. жылулық өңдеу кезіндегі деформацияның және сөлінің ақпауын болдырмау
$$$ 258 А

Қай кезде бекірелерден шеміршектерді алып тастамайды ?


A. егер де балықты пісірсе

B. үлестенген жартылай фабрикатды дайындау кезінде

C. егер де балықты суға буласа

D. егер де балықты тұтынушының тапсырысы бойынша дайындаса

E. егер де балық орташа көлемді болса
$$$ 259 В

Не үшін үлестенген бекіре балықтың кесектерін міндетті тұрде қайнатылған суда 3 мин. ұстайды ?

A. теріні алып тастау жеңілдігі

B. жылулық өңдеу кезінде деформацияның және сөлдің ағып кетпеуін болдырмау

C. балық жонын алып тастау

D. микроағзаның қөбеюінің төменденуі

E. балықтың жылулық өңдеуде қысқартылуы
$$$ 260 D

Қандай қалдықтарға бас, уылдырық, ішкі май, молоки, тері, сүйек жүзу қанаттары, жоны, қабыршақ, бекіре тұқымдасының шеміршектері қатысты ?

A. техникалық

B. жеуге


C. жемдік

D. тағамдық

E. тағамдық емес
$$$ 261 D

Балық сорпасының ағаруы үшін балық қалдықтарынын қайсысын қолданады ?

A. шарбы

B. молоки

C. жоны

D. уылдырық



E. бастар
$$$ 262 В

Форшмакты және пісірмелі дайындау үшін балықтың қандай қалдықтарын қолданады ?

A. шарбылар

B. молоки және уылдырық

C. жоны

D. қабыршақ және желбезектер



E. бастар
$$$ 263 С

Қандай мақсатпен ас бұршақты, албырт балықты, көгілдір карпты пісіру кезінде сірке қышқылын қосады

A. дәмінің жақсаруы үшін

B. иісінің күшеюі үшін

C. түсінің сақталуы үшін

D. етке нәзіктік және сөл беру үшін

E. жылулық өңдеуді жеделдету
$$$ 264 С

Өзен жалбырларының йодын алу мақсатында белгі мөлшерлі суда 20 минут қайнатады

A. 1 рет

B. 2 рет


C. 3 рет

D. 4 рет


E. 5 рет

$$$ 265 А

Балықты қуырған кезде ұнға аунату оның салмағын жоғалтуға қалай әсер етеді

А. шығынның азаюына әсер етеді

В. шығынның көбеюіне әсер етеді

С. шығынға әсер етпейді

D. жағдайға байланысты

Е. дұрыс жауабы жоқ

$$$ 266 В

СВЧ пештеріндегі балықтың сапасының түйсіктік көрсеткіштері ... еске түсіреді


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет