Студенттерге арналған пәннің жұмыс бағдарламасы (Syllabus)

Пәннің мазмұны және сабақ түріне байланысты сағаттарды бөлу 3 кестеде көрсетілген.

Дірістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды Әлем халықтарының асханасы жеткізе білу болып табылады.

Азербайжандар барлық еттің ішінде қой етін ерекше бағалайды. Балық та кеңінен пайдаланылады. Әдетте оны ашық отқа қойып дайындайды. Көкөніс пен шөпті тағаммен бірге қуырып не аса бермейді, керісінше шикі күінде пайдаланады. Көктің (жуа, петрушка, жалбыз, мелисса, әшкөк) орны олар үшін өте ерекше. Зафран ұлттық татымдылықтар болып есептелінеді, ал қара бұрыш болса азербайжан тағамдарына өте қалыпты тұрғыда ғана пайдаланылады. Жаңғақ пен жемістер де дастарқан мәзірінде ерекше орын алады. Алхоры, шабдалы, кепкен өрікті азербайжан халқы сары майға қуырылған тағамдармен қосып ұсынғанды ұнатады.

Көкті, жемісті, шикі көкөністі,, ашытылған сүт өнімдерін мол пайдаланғандықтан азербайжан тағамдары пайдалы да кенеулі болып табылады.
ТУРШИ КАУРМА ПАЛАУЫ /КОЙ ЕТІ САЛЫНҒАН/

150 г крйдын жумсак, епй /б(р адамга гана есептегенде/ , жарты кесе кур1ш, 1 кке сорпа /су/, бф пияздыц 1(4 бвмг1, ( дамдеу1штср мен туз дали мен тотымына кррай.

Азербайжан палауның өзіне тән ерекшелігі екі басты компо-нентінің , яғни күріш пен негізінің екі бөлек дайындалуы.

Күріштің арнайы ұзынша сорты пайдаланылады. Оны бірнеше рет мұқият жуып, ширек сағат жылы суға салып қояды. Палаудың күріші бір-біріне жабыспай, шашырап жатуға тиіс.

Оны асудың ( ең қарапайым әдісі мынадай: су аздап тұздалады, қайнай бергенде 2 ас қасық сары май, содан соң, күріш салынады. Көлемі бойынша күріш судан екі есе аз болуға тиіс. Күріш бетінде су қалмағанға дейін отты басып, ыдыстың қақпағын ашып қойып асылады. Содан соң тортасынан айырылған май / 3 — 4 ас қасық/ ерітіп құяды да, қақпағын жауып, отты бұрынғыдан да басып қойып дайын болғанша пісіреді. Зафран тұнбасын құйып күріштің әрін келтіруге де болады.

Палаудың негізіне қой еті, құс еті, балық, тіпті көкөніс пен жеміс те жарай береді. Қой еті ұсақталып туралады, қуырылады, тұздалып, бұрышталады, шала қуырылған пияз, көк, даршын дәмдеуіштер қосылып, үстіне аздаған сорпа құйылады да, дайын болғанша бұқтыралады. Осындай әдіспен тауық етін де, балық етін де /бірақ көкөністі өсімдік майымен дайындайды/ дайын- дауға болады. Жемістер сары майгғ бөрттіріледі. Дайын күріш ыдысқа үйіліп салынады, ал үсті негізгі өнімдермен жабылады.
КЮФТА

Сиыр етінің жұмсағы /500 г/ сіңірлерінен тазартылып, 2—3 |рет еттартқышпен тартылады. Шикі жұмыртқа ұсақталып туралып, шала қуырылған пияз қосылады. Тұздалып дәмдеуіштер салынады , сүт құйылып , ұн қосылады да біркелкі ботқаға айналғанша бұлғауышпен бұлғанады. Содан соң, қасықпен домалақталып , кайнап жатқан тұзды суға немесе ет сорпасына салынады да, дайын болғанша асылады. Дайын болған домалақтар кепсермен алынып, тарелкаларға салынады да, үстіне май , құйылып ұсақтап туралған көк себіледі. Кюфтанн сорпаға салып та беруге болады. Өнімді әркім өз қалауынша жұмсауына болады.

Бұл көкөніс тағамын былай етіп дайындауға болады. Тең етіп көк жуа, жас сарымсак /қабығымен/, петрушка, әшкөк, астрагон, 200 г саумалдық алынады да, ұсақтап туралады. Сөйтіп майға салынып, қуырылады. Үш жұмыртқа жарылып сүтке құйылады да, тұздалып, жақсылап бұлғанады. Од қуырылған көктің, үстіне құйылып, араластырылады да, омлет тәрізді пісіріледі. Дастарқанға әкелерде үстіне қаймақ құйылады.

1 кесе үрмебұршаққа жарты кесе жаңғақ дәні ш, кесенің 1/4 бөлігіндей кептірілген қызыл, сонша жүзім және кесе үрмебұршақ тұнбасы, керек.

Бул тағам үщін үрмебұршақты 40-50 минут суға салып қою қажет. Содан соң жуылып, асылады қайнағаннан кейінгі тұнбасы бөлек ыдысқа алынады. Үрмебұршақ езіледі. Алдын-ала суға салынып қойылған қызыл, , тазартылған бадам немесе грек жаңғағы алынып ұсақталады. Содая кейін барлық өнім қосылып, үстіне кесенің 1 /4 бөлігіндей тұнба қосылады да, араластырылып , отты басыңқырып қыздырылады. Үстіне жүзім салынады. Мшошты үстіне ұсақтап туралған пияз, татымдық көк және дәмдеуіштер салып күінде беруге де болады.


ДЮШБАРА

430 г қой еті (4 адамға есептегенде/, 160 г бидай ұны, 1 жұмыртқа, 70 г пияз, 60 г әшкөк көгі, 40 г шарап сірке суы, 4 г кептірілген жалбыз, тұз, бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Сүйектен сорпа, ал жұмсақ еттен пияз, әшкөк және дәмдеуіштер қосылып фарш дайындалады. Ұннан су және жұмыртқа қосылып қамыр иленеді де 1 мм дейінгі қалындықта, жайылады. Содан соң, кішкене-кішкене етіп төртбұрыштап кесіледі. -

Әрбір төртбұрышты қамырдың ортасына 5 г фарш салынып, тұшпара секілді етіп , яғни ұшбұрыштап, ал бұрыштардың ұшын кейін қайырып жапсырады.

Дюшбара сүзілген сорпаға салынып, 5 минут асылады. Дас-тарқанға әкелерде үстіне кептірілген жалбыз себіліп, шарап сірке суы қоса әкелінеді.

Ұн еленеді, су құйып, тұздай отырып, қамыр иленеді. Қалындығы 1 мм етіп жазылады да, бүктеме тарелкасының мөлшеріндей етіліп, дөңгелектеп кесіледі. Қойдың жұмсақ, етіне пияз қосылып, фарш дайындалады. Оған лавшан немесе анар дәні қосылып, араластырылады. Әлгі дөңгелектеп кесілген қамырдың ортасына фарш салынып, жарты ай секілдендіріп оралады. Кутабы мал майы салынып , қатты қыздырылған табаға қуырылады. Дастарқанға әкелерде бетіне сумах және ұнтақталған даршын себіледі.

Қой жауырының немесе саннның жұмсақ еті пияз, құйрық май қосылып тартылады. Осы фарш дәмдеуіштер қосылып, 20— 30 минут тоңазытқышқа қойылады. Содан кейін бұл фарштан сарделка тәріздендіріп әрқайсысы 40-45 г люля жасап, шампурға іледі. Люля-кебаб мангалдағы қызған шоққа жарлынсыз қарылып пісіріледі. Ұннан суға қамыр иленеді, міндетті түрде тұздалады. Иленген қамыр жазылып, лаваш /күлше/ дайындалады да, плитаға ешқандай майсыз, өзін пісіреді. Дастарқанға әкелерде люля-кебаб күлшеленген /кесілген / лавашқа оралады, пияз, көкпен гарнирленеді.

Өзбек халқының қазіргі кездегі тағамдарын дайындау үшін ет, соның ішінде қой еті өте көп пайдаланылады. Ал шошқа және семіз үй құстары-үйрек пен, қаз етін мүлде пайдалануға болмайды. Басқа үй құстарының /тауық, күркетауық/ еттері де сирек тұтынылады. Әйтсе де жабайы құс /қырғауылды, бұлдырық, бөдене/етінің орны ерекше.

Өзбек халқы сондай-ақ жергілікті дәнді /бидай, жүгері күріш / және бұршақты /асбұршақ, нұт, маш/ дақылдарды да, кейбір көкөністерді (шалғам, асқабақ, шалқан сәбіз) де, түрлі жемістер мен жаңғақтарды /абрикос, жүзім,, тәтті шие, алхоры, қауын, пісте , грек жаңғағы да өте жақсы тұтынады. Ал енді олардың дастарқанынан балық тағамдарын кездестіре алмаймыз. Жұмыртқа болса өзбек халқы үшін сирек тұтынатын өнім.

Түрлі тағамға, әсіресе сұйық тағамға қатық және сүзбе мен құрт көп пайдаланылады Майдан көбіне аралас, яғни өсімдік және мал майы көп тұтынылады. Өзбек халқы тағам үшін татымдылық өнімдерін, әсіресе пиязды, қызыл бұрышты, зирені, базиликті, куркумды, аскөк пен әшкөкті, жалбызды көп пайдаланатын халық. Сарымсақты сирек пайдаланады. Татымды заттарға жатпайтын тұздықтардын барбарис пен бужгунды қатты бағалайды.

Тағам пісірудің негізгі тәсілдері — көбіне майға қуыру, аздап ашық отқа — мангалға немесе тандырға пісіру , сондай-ақ арнайы манты каскандарында бұқтыру.

Өзбек тағамдарының ішінде сорпаның орны ерекше. Олардың өзіндік қасиеті мынада: өзбек сорпалары айтарлықтай тоқ, қою біз ойлаған сорпадан гөрі быламыққа көбірек келеді. Оның үстіне бұл сорпалар өте майлы. * Өйткені оның құрамында құйрық май немесе тортасынан айырған сары май болады.

Көкніс қолдану ерекшеліктері жайлы бірер сөз. Тек көкөністің өзінен ғана дайындалатын өзбектің ұлтық тағамы жоққа тән. Көкөніс сорпаға салынады, кейде ет тағамдарына немесе палауға басытқы есебінде пайдаланылады, онда да шикі күйінде /пияз, шалғам, рауғаш) тұтынылады. Бірақ көбіне дәнді дақылдардан дайын -далған тағамдарға, ет немесе ұн тағамдарына жартылай фабрикат ретінде пайдаланылады. Мысалы, палауға немесе шавлаға зирвак етіледі, хамсаға оралады, лағманға немесе шимеге қайла ретінде тұтынылады. Бұл жағдайда көкөніс мол майға қуырылып, содан соң етпен, дәнмен немесе қамырмен араластырылады.

Күріш өзбектің көптеген ұлттық тағамын дайындауға кеңінен пайдаланылады. Бірақ Өзбекстанда ең кең тарағаны және сүйікті тағам — палау. Бұл тағамды дайындау жолы өте көп: оны қой етінен, мейізден, сарымсақтан, асбұршақтан, жүзім жапырағынан, жабайы құс етінен, тауық етінен, тауқ етінен, бежеден, асқабақтан дайындайды. Алайда күріш — палаудың ажыратуға болмайтын бөлігі. Одан дайындалған тағам әрқашан дәмді, тоқ және калориялы. Өйткені күріште басқа жармаларға қарағанда углевод көп болады. Палау кез-келген мереке дастарқанына әр береді.

Ұн тағамдары да өте көп пайдаланылады. Олар буға пісіріледі, асып пісіріледі, әсіресе қуырмалап және қуырып пісіріледі. Ұн тағамдарының көбісі — нан, патыр, лочире, чевата, қатлама, сондай-ақ самсалардың көптеген түрі арнайы пеш-тандырда пісіріледі. Мұның бір ерекшелігі тандырдың қыздырылған қабырғаларына суға шыланған ұн тағамдары жапсырылып тасталады. Сол қызумен кез-келген ұн тағамдары пісіп шығады. Тандырсыз ортаазиялықтардың ұн тағамдарын пісіру қиынға соғады. Өйткені газ плитасының духовкасында қажеті қысым мен температура болмайды. Соған орай тандырға піскендей дәмді нан пісіруге мүмкіндік жоқ. Өзбек халқында ұн тағамдарын пісірудің тандырдан басқа тағы да үш әдісі бар. Олар — қазанға май жағып және май жақпай-ақ пісіру, табаға көму, сондай-ак майға қуыру.

Бұл халықтың тәтті тағамдардары әр түрлі ғана емес, мол да, сонымен бірге өзіндік ерекшелігі де бар. Орта Шығыс халқының көбісінде, соның ішінде өзбек халқында да десертті дастарқанға соңғы тағам ретінде әкелу дәстүрі жоқ. Егер европалықтарда тәттілер мен сусындар, жемістер дастарқан жиналарда әкелінсе, Шығыста олар бір отырыстың өзінде екі, типті ұш рет қойылады, яғни тамақтың алдында және тамақ жеп болған соң ұсынылады. Кей кезде мүлде дастарқан жи-налмай, алынбайды. Сөйтіп олар басытқы ретінде де, десерт ретінде де тұтынылады.

Жас жеміс, жидек, жүзім мен қауыннан басқа дас­тарқан сәнін келтіріп, кең тараған және міндетті түрде берілетін дәм — шай. Тамақтану шай ішумен басталып, шай ішумен аяқталады. Онсыз майлы ет басытқылары мен ұн тағамдарын жеу қиын. Тәттілерді де шаймен жемесе жүрмейді. Өзбекстанның біраз бөлігінде, әсіресе шығысы мен оңтүстігінің ауылдық жерлерінде көк шайдан өткен сусын жоқ. Дастарқанға әр беретін тағы бір сусын қант қосылған жеміс тұнбасы немесе қайнатындысы-шербет /шарват/.

Егер тәттілерге келетін болсақ бүкіл Орта Шығыс халқындағыдай алты топқа бөлінеді- киемдер /жеміс және көкөніс шырындары/, бекместер /жеміс және жидектердің аралас қойылтылған сірне тектес сөлдері/, науаттар /кристалл және қорытылған жүзім қантының бояулар мен дәмдеуіштер қосылған түрлі қоспасы/, негізі жаңғак пен жүзімнен тұратын тәттілер, сондай-ақ алуа және алуа секілді тәттілер . Бұлардың көбісі "Шығыстың тәтті тағамдары" деген атаумен ешқандай нақты ұлттық белгілерсіз, Орта Азиядан тыс жерлерде де белгілі. Осындай керемет тәттілерді дайындаудың ерекше пеш және құралдарға, күрделі икемге /мысалы,

Какнтың қою да ыстық; шырынын тез жіпше созу/ негізделген өзіндік технологиясы бар. Бұл науаттар және нағыз алуа дайындауға қатысты әңгіме. Олардың көбісін дайындау үшін әрине, күнжіт дәні, Туркстан тамыр сабынының қою тұнбасы және қант керек.

Ө3БЕК ПАЛАУЫ

300 г қой еті, 400 г күріш, 3 түйір сәбіз, бір үлкен пияз, 100 г май, 1 шай қасық, ұнтақталған қызыл бұрыш және кептіріліп,, ұнтақталған барбарис қоспасы, 2 кесе су.

Бұл палау арнайы ыдыс — қазанда басылады немесе қабырғасы қалың кастрюль де, шөген де, каз етін пісіретін ыдыс та /эмальданбаған/ жарай береді. Ыдыстың түбіне 2—2,5 см қалындықта май құйылады. Ол майдың тең жартысы өсімдік майы /зәйтүн, күнбағыс, күнжұт майлары/ да, екінші жартысы отты ба-сыңқырап қойып ерітілген сары май немесе мал майы болуы ке­рек. Ерітілген майға алдымен ұсақтап туралған ет кесектері, одан кейін сақиналап туралған пияз және ұзыншалап туралған сәбіз салынады. Бұл өнімдердің ыдыс түбіне жабыспауы, әрине күіп те кетпеуі қажет. Еттің сырты қызғылт тартып қуырылғанда әлгі өнімдердің үстіне су құйылады. Дәмдеуішггер қосылып, жақсылап жуылған күріш салынады. Күріштің ұзынша дәнділері дұрыс. Оны мұқият тегістеп қойған жақсы. Бірақ басқа өнімдермен араластырып жіберуге болмайды. Күріштің әрқашан бетінде жатқаны және бетінде 1 см су болғаны дұрыс.

Палау ыдыстың қақпағы жабылмай басылады. Қақпақ күріш суды өзіне әбден сіңіріп, шашпа күйге келгенде ғана жабылады. Сөйтіп 15—20 минут от басылып қойылады. Палау дастарқанға үлкен табаққа салынып әкеледі. Табақта күрішінің астында, етінің үстінде жатуы керек.