Бұйрық 042-13 10. 05-2007 Басылым №1



жүктеу 1.84 Mb.
бет4/11
Дата09.06.2016
өлшемі1.84 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

МЕЙІ3 САЛЫП БАСЫЛҒАН БУХАР ПАЛАУЫ

1 кг күріш /5—6 адамға есептелгенде/, 150 г меіз, 250 г өсімдік майы, 2—3 түйір пияз, 400 г сәбіз, тұз татымына карай..

Күріш күрмегінен тазартылып, 2 сағат суға салынып қойылады. Қазанға майды әбден қыздырып, оған ұзыншалап ту­ралған сәбіз, сақиналап туралған пияз салынып, 10—15 минут қуырылады да 3—4 кесе қайнап тұрған су құйылып, жақсылап жуылған мейіз салынады. Сөйтіп 5—7 минут қайнатылады.

Қүріш салынып, оны 1 см жауып жататындай су құйылады. Сонымен, күріш суды сіңірген бойда қазанның қақпағы тығыз жабылып, от басыңқырап қойылады да, тағы да 25 минут асыла­ды. Дайын болған палау араластырылады да, табаққа үйіліп салы­нады. Дастарқанға шалқан салатымен, анармен бірге әкелінеді.
САРЫМСАҚТАРЫ ПАЛАУ

4—5 түйір сарымсақты ыстық, суға салып алып, қабығы аршы-лады, әрбір бөлігі сантиметрдің төрттен бір бөлігінідей етіліп көлденеңінен кесіледі.

Бұл палау-да өзбек палау тәрізді басылады. Бірак күріш суды өзіне сіңіргеннен кейін, оның үстіне әлгі дайындалған сарымсақ салынып, күрішке батырылады. Содан соң қазанның қақкпағы жа-былады. От басынқырап қойылады да, 20—25 минут буқтырылады. Палау дайын болғанда сарымсақ теріліп алынып, ортасына палау үйіліп салынған табақтың кенерелеріне, яғни жиектеріне бір-бірлеп қойылады.

Өніммдер мөлшері өзбек палауын дайындағандағы мөлшермен бірдей.


БЕЖЕЛІ НЕМЕСЕ АСҚАБАҚТЫ ПАЛАУ

Беже /айва/ ортасынан қақ бөлініп, өзегі алынып тасталады. Асқабақтың қабығы аршылып, жуылады, әрбір кесегі 70—75 грамнан келетіндей етіліп туралады. Палау өзбек палауы тәрізді басылады, бірақ күрішгген бұрын беже немесе асқабақ салынады.

Өнімдер мөлшері өзбек палауын дайындағандағы мөлшермен бірдей 5—6 адамға есептегенде 2 беже немесе 300 г асқабақ қажет.
ТАУЫҚ ЕТІНЕН БАСЫЛҒАН ПАЛАУ
Бұл да өзбек палауы тәрізді басылады. Тек қой етінің орнына

кесектеп туралған тауық еті салынады.

Өнімдер мөлшері өзбек палауындағы мөлшермен бірдей: 5—6

адамға есептегенде шағын бір тауық қажет.



ШИР ГУРУЧ

/сүтке пісірілген күріш ботқа/



1 кг күріш /5 — б адамға есептенде/ 2л сүт, 2 кесе су, 75 г май, 2—3 ас қасық құмшекер немесе қант ұлпасы, 1 шай қасық, даршын, тұз татымына қарай,.

Күріш күрмегінен тазартылып, жуылады. Қазанға су құйылып, тұздалады, бұрқ, еткізіп қайнатып, күрішл салынады. Су қайтадан қайнаған кезде қажетті сүт үшке бөлініп құйылады. Әрбір сүт мөлшері құйғаннан кейін күрішті үздіксіз араластыра отырып, ботқаны қайнауға жеткізіп алған дұрыс. Ботқа қоюланғанда ол оттан түсіріліп, қақпағы алынбаған күі 5 минут қою кажет.

Содан сон ыдысқа салынып, үстіне ертілген сары май құйылады да да, құмшекер немесе қант ұлпасы және ұнтақталған даршын

себіледі.



МАНТЫ

Фарш үшін қойдың. 400 г еті, 70 г құйрық. май, 4 түір пияз, тұз, қара бұрыш татымы мен дәміне қарай, қамыр үшін —400 г бидай ұны, 150 г су, жұмыртқа, 1 шай қасық. толар-толмастай тұз.

Бұл тұшпараға ұқсас тағам. Бар айырмашылығы мөлшері үлкен және суда емес, арнайы манты-қасқандарда немесе бумея пісіруге арналған кастрюльдерде буға пісіріледі.

Ұннан суға /тұздалып/ қамыр иленеді. Жұмыртқа жарып қосуға да болады. Ол жарты сағат ылғал матамен жабылып қойылады. Осы уақыт өткен соң, қамырды созып, шетінен жұлап алынады да диаметрі 9—10 см етіліп жайылады. Дөнңгелектеп жайылған қамырдың шеттері ортасына қарағанда жұқа болады. Осындай қамырдың ортасына бір ас қасық фарш, бір тілім құйрық май салынады. Қамырдың шеттері жапсырылады. Мантылар қасқан торларында немесе кепсерде бір-біріне тимеуге тиіс. Олар буға шамамен 20—25 минут піседі. Дастарқанға әкелерде үстіне қаймақ, сары май, немесе ет сорпасы кқұйылып, әшкөк себіледі.

Фарш көбінесе қой етінен дайындалады. Ет пен пияз арнайы тақтайға салынып, ұсақтап туралады немесе ірі көзді ет-тартқышпен тартылады. Тұздалып, қара бұрышпен бұрышталады, және аздап су қосылады.




ОШКАВАК МАНТЫ /асқабақ манты/ .

500 г асқабақ, 2—3 түір пияз, 100 г құйрық май, ыдысқа жағуға қажетті 2—3 ас қасық, май, көк, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Асқабақ пен пняздың қабыға аршылып, ірі көзді үккішпен үгіледі. Көк туралады. Құйрық май ет тартқышпен тартылады, тұздалып, бұрышталады, бәрі араластырылады.

Иленген қамыр оқтаумен жұқалап жазылады. Ол 10x10 см мөлшерде қиықша етіп кесіледі де, әр қиықшаның ортасына бір-бір ас қасық фарш салынады. Қиықшалардың шеттері қиғашынан, бұрыштары манты сопақшалау болатындай етіліп жапсырылады. Мантылар бу кастрюлінің май жағылған қақпағына орналастырылып, үстіне суық су себіледі. Кастрюльдегі су қайнаған кезде манты салынған қақпақтар орналастырылып, қақпағы тығыз жабылады да, 20—30 минут пісіріледі. Дас­тарқанға үстіне қаймақ құйып әкелінеді.



УГРА ОШИ /ет кеспе/

Қойдың, немесе сиырдың. 500 г еті, 2 түйір пияз, 3—4 түйір помидор, жарты кесе томат пастасы, көк бұрыш бен тұз дәмі мен татымына қарай.

Иленген қамырдың бетін 10 минут жауып қояды. Содан соң оқтаумен жұқалап жайылып, үстіне ұн себіледі де, шиыршықталып , кеспе кесіледі. Таза орамалға ұн себіліп , оның үстіне кесілген кеспе кептіру үшін жайылып тасталады.

Ет жуылады, сүйегінен сылынып, туралады да, кастрюльге салынады. Кастрюльге 3,5 л су құйылып, отқа қойылады.

Жұмсақ етке пияз және көк қосылып, еттарқышпен тартылады. Тұздалып, бұрышталады. Жақсылап араластырылады да, шиенің мөлшеріндей фрикаделькалар жасалып, аздап ұнға аунатылады. Сорпа қайнаған кезде кепсермен көбігі тұздалады. Сөйтіп үстіне фрикаделькала салынып , 20—2ғ минут қайнатылады. Содан соң, сорпаға кеспе салынады. Бірақ оны саларда сілкіп , ұның түсіру қажет. Әйтпесе сорпа күңгірт, тартып кетеді. Сорпа қайнап кеспе бетіне қөтерілгенде, отты басып, тағы да 2—-3 минут қайнатылады. Томат пастасы, помидор мен пияз қосылып, қуырылады да, кастрюльге кеспеден бұрын салынады.


Чузма лагман

Қойдың 500 г жұмса еті, 200 г май, 2 түйір пияз, 2-3 түір помидор, 3—4 картоп, 3—4 сәбіз, 150 г қырыққабат, 100 г шалғам, 2 түір болғар бұрышы, 2 дана лавр жапырағы, 1 дана қызыя бұрыш, тұз татымына, көк әркімнің қалауына қарай.

Қамырдан 25—30 г тартатындай домалақтар жасалып, екі алақанның, арасына салынады да, саусақтың, жуандығына жеткенше ысқыланады. Сөйтіп өсімдік майы жағылады. Содан соң екі ұшынан ұсталады. Ортасын бүктеме тақтайына тигізіп, екі қолды қатты сермеп ұрылады да, созылады. Бұдан кейін екі ұшын қайта-қайта қосып, тағы да ұрғылайды. Осылайша төрт рет қайталаған соң, ұзын болып созылған кеспе стол үстіне тасталады. Бұдан кеін ол қайнап жатқан тұзды суға асылып сүзгімен алынады да, салқын суға жақсылап жуылып, лағман ыдысына салынады.

Тұздық былай дайындалады: май қатты қыздырылады, пияз соған қызарғанша қуырылады. Оның үстіне ұсақтап туралып, қара бұрышпен араластырылған сарымсақ, қосылады. Ол да пиязбен бір қуырылады. Туралған помидор бөліктерін қосқан соң тағы да 3-4 минут қуыру қажет. Осы өнімдердің үстінен ұсақтап туралған ет салынып, ол да құырылады. Содан соң ұшбұрыштап тұралған сәбіз , шалғам , картоп ұсақтап кесілген қырыққабат пен болгар бұрышы араластырылып, бырі қазанға салынады да

жартылай дайын болғанша қуырылып, тұздалады. Лавр жаңғағы, қызыл бұрыш салынып, су құйылады да, 10-15 минут асылады. Осы дайын тұздық кеспенің үстіне құйылады.


ЯХНА ГУШТ

/ салқындатылған асқан ет/

500 г жұмсақ, ет, 2—3 түір шалқан ,, 1 дана қызыл бұрыштың жартысы, 5 — 7 түір бұрыш, 2—3 дана лавр жапырағы, бірнеше тал аскө, тұз татымына қарай.

Ет жуылып, тұтасымен шөген қазанға салынады да, үстіне 2 литр суық су құйылады, тұздалып, түір бұрыш, лавр жапырағы салынып, қызыл бұрыш себіледі. Сөйтіп қазанның қақпағы жабылып, қайнатылады. Қайнаған соң от басылады да, көбігін алады. 1—1,5 сағат асылады. Піскен ет қазаннан алынып, суытылады, жапырақталып туралады, сопақша ыдысқа салынады. Ет сорпасына алдын-ала дайындалған шалқан пісіріліп, суытылады, кесектеп туралған соң етті айналдыра орналастырылады, көкпен әрлендіріледі. Қалған сорпа басқа сұйық ет тағамдарын дайын-дауға пайдаланады.


ҚАЗАН КЕБАБ

/өз сөліне піскен қой еті/

Қойдың 500 г семіз еті, 500 г пияз, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне, көк әркімнің қалауына қарай.

Қойдың семіз еті жуылып, онша ұсақтамай туралады. Сақина тәрізді жұқалап кесілген пияз, ұсақтап туралған көк, уатылған қара бұрыш, тұз әлгі етпен араластырылып шөген қазанға салынады да, қақпағы тығыздап жабылады. От басыңқырап қойылады да ауық-ауық араластыра отырып, 1—1,5 сағат бұқтырылады.


ЖАС КӨКӨНІСТЕРГЕ ЕТ ҚОСЫП ДАЙЫНДАЛҒАН САЛАТ
4 түір жас помидор, 2 түір жас қияр, 2 түір пияз, 200 г піскен күріш, 100 г қаймақ, 200 г асқан ет, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне, ал көк әркімнің қажетіне қарай.

Пияз, помидор, қияр сақина тәрізді жұқалап, ал ет ірі, бірақ ұзышалап туралады, оған татымына қарай тұз және ұнтақталған қара бұрыш, қаймақ қосылып, жақсылап арадастырылады. Содан сон салат ыдысына ұйеме етіп салынады , помидор қиеяр тіліктерімен) және ет кесектерімен әседеледі. Салаттың үстіне ұсақтап туралған көк себіледі.


СЫХ КЕБАБ

/қой етінен дайындалған кебеп/



Қойдын 500 г еті , 1 түір пияз, 2—3 ас қасық , асхана сірке суы, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Қой еті кесегі 10 г болатыидай етіліп туралады, қабырға ұзындығы 3-4 см болатындай етіліп жабылады, үстіне жұқалап туралған пияз қосылады, тұздалып, бұрышталады. Қыш немесе фаянс ыдыстарға салынады, содан кейін сірке суы құйылып жақсылап араластырылады да, беті ыдыспен жабылып, ауыр затпен бастырылып тасталады. 3 сағаттан кем маринадтауға болмайды. Содан соң, ет маринадтан алынып, пиязынан тазартылады да, бір істікке /шпажка/, 5—6 кесектен түйреледі /соңғы ет кесегі майлы болуға тиіс, сөйтіп шоққа қарылады. Дастарқанға помидор немесе анар салаты қоса әкелінеді.

ДӘРІС 3
ТӘЖІК ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ

Өзбек және тәжік халқының ұлттық тағамдарымен танысқан жан олар пісірген тағамдар аттарының

ғана емес, сонымен бірге көптеген ас пісіру принциптерінің, де, бұл екі халықтың жалпы аспаздық өнерлерінің де ұқсастығына көз жеткізеді. Бұл әсіресе олардың азық түлік әзірлеу және тағам дайындау технологиясына қатысты әңгіме.

Өзбек және тәжік халқының ұлттық тағамдарының. осынша ұқсастық себебі бұл екі халықтың тарихи тағдырларының өте ұқсастығында жатыр деп білу керек.

XVI ғасырда Орта Азияда екі мемлекет Бұқар және Хиуа хандықтары құрылып, 1920 жылға дейін жетті. Тіпті XVIII ғасырдың соңы мең XIX ғасырдың басында үшінші мемлекет Қоқан хандығы да болады. Бұл м емлекетердің ұлттық сипаты болған жоқ. Үшеуінде де өзбек болсын, тәжік болсын қоян-қолтық өмір сүре берді. Соған орай тағам, дәстүр, дастарқан мәселесі бұл хандықтарда ұлттық белгі бойынша емес, әлеуметтік тұрғы бойынша бөлінді.

Диқандар дастарқанында ұн тағамдары, сүттің ашыған өнімдері, аздап көкөніс және бұршақ, тұқымдастар болса, "ақсуйектер" дастарқанында негізінен мал, жабайы құс еті, түрлі жемістер мен тәттілер болады. Дегенмен Орта Азияны мекендеген түрлі халықтың аспаздық өнерінің принциптері ғасырлар бойы бірлесіп тіршілік

ету барысында жалпы жетістікке айналды, сөйтіп барлық халық үшін бірдей болып шықты.

Бұл халық та ет, әсіресе, қой етін көп пайдаланады шошқа, үйрек, қаз етін тұтынбайды. Ал тауық, қүрке тауық, жабайы құс /қырғауыл, бұлдырық, бөдене, тіпті торғай/ етін сирек болса да пайдаланады.

Сондай-ақ жергілікті жерде өсетін астық /бидай, жүгері, күріш / және бұршақ /асбұршақ, нут маш/ тұқымдастарды, кейбір көкөніс /шалқан, асқабақ, шалғам, сәбіз/ өнімдерін, түрлі жемістер /абрикос,жузім, қызыл бұрыш шие, алхоры, қауын, пісте/ мен жаңғақтарды жақсы тұтынады. Оның есесіне өзбек халқы секілді жұмыртқаны аз, балықты мүлде пайдалан байды.

Бұлар да түрлі тағамға, әсіресе, сұйық тағамға қатық сүзбе, құрт қатады. Сондай-ақ олардың май пайдалануы да /өсімдік майы мен мал майын араластыруы/ өзбек халқымен бірдей. Көптеген татымдықтар, әсіресе, пияз, қызыл бұрыш, зире, базилик, куркум, аскөк, әшкөк, жалбыз мол тұтынылады, сарымсақ сирек пайдаланылады. Татымдылықтарға жатпайтын дәмдеуіштерден зерек пен бужгун кең тараған. Сонымен бірге өзбек халқы мен тәжік халқының аспазық тәсілдері де бірдей екені анық байқалады.

Негізгі тәсілдері көбінесе майға қуыру, аздап ашық отқа мангалда қару немесе тандырға жабу.

Бұға пісіру әдісі өзбектерге де, тәжіктерге де ортақ. Осы әдістерге байланысты олардың пеші де, басқа құрал-жабдықтары да бірдей болады. Мәселен, қазанға салып қуырса, арнайы манты-қасқандарға салып буға пісіреді.

Сонымен, өзбектер мент тәжіктердің дастарқан жасауы да, тағамдардың өзіне тән кезектілгі де бірдей.

Екі халық тағамдарын біріктіретін басты жайттар осы. Ал айырмашылығына келетін болсақ, ұсақ-түйек десек те болады. Мәселен, тәжіктер қой етінен басқа ешкі етінш де жақсы жейді. тұтынады, сондай-ақ квөршілеріне қарағанда аң етін де жақсы жейді. Өзбектер болса жылқы етінен дайындалған кейбір тағамдарды бағалайды. Бұл олардың арғы тектерінің көшпелі болғанынан хабардар етеді. Тәжікстан мен Өзбекстанның ірі-ірі қалаларында, әсіресе, олардың ертедегі астаналары Хиуа, Бұқар, Самарқан, Қоқан, Ходжент, Душанбеде өзбектің де, тәжіктің де негізгі тағамы — палауды өзгеше өнімдер салып, сол өнімдерді салу кезектілгін басқаша етіп әр қалада әр түрлі дайындайды. Ал енді Тәжікстанның таулы бөлігінде өзбек тағамына еш ұқсастығы жоқ Халиса, Хушан секілді ескіден келе жатқан ұлттық тағамдар күні бүгіне дейін келіп жеткен. Бірақ бұлар сорпа дегеннен гөрі ботқаға көбірек келеді. Оның үстіне құйрық май мен қорытылған майға пісірілген соң өте майлы болады.

Сорпа пісіру үшін маш, жүгері, сорго, күріш секілді жергілікті жармалар жиі пайдаланылады. Көкөністен сопаға сәбіз, шалғам, асқабақ өте көп тұтынылады. Оның

үстіне европалықтар сорпаларына қарағанда, тым мол салынады. Пияздың үлесі зор.

Ортаазиялықтар сорпаларының техиологиясына кел­сек, ондағы бар ерекшеліктер, біріншіден оның қуырылғандығында жатыр. "Қуырылған" дейтініміз- оның негізгі қуырылады да, содан соң су құйылады Екінші ерекшелігі — қатық пен сүзбені көп пайдаланылуында. Сөйтіп, сұйық тағамға ашыған сүт өнімдері қатылады, яғни көже қатық болады.

Құс және жабайы құсты өндегенде олардың терісі асқанға дейін, не одан кейін міндетті түрде сыдырылады.

Көптеген ет тағамдары, пиязды есептемесек, ешқандай гарнирсіз беріледі. Сондай-ақ бұл халықтарға ет пен асқан қамырдан дайындалған тағамдар тән. Солардың ішінде Орта Азиаға, тіпті одан да тыс жерлерге кең тарағаны — мәнті, лағман, шима, монпар.

Енді өзбек және тәжік тағамдарында көкөніс тұтыну ерекшеліктері жайлы бірер сөз. Бұл екі халықта көкөністі көп пайдаланады. Дегенмен өзіндік көкөніс тағамдары жоқ. Сонда көкөніс ет тағамдары мен палауға басытқы ретінде қойылады. Бұл жағдайда да олар шікелей пайдаланылады. Сондай-ақ дәнді дақылдар ет немесе ұн тағамдарының бөлінбейтін бөлігі, яки жартылай фабрикаттар ретінде жүреді. Мәселен, зирван-палауға немесе шавлеге қосып берілді, самсаның арасына салынады. Кайла-лағманға немесе шимаға қосылады. Мұндай жағдайда көкөністер де ет секілді мол майға қуырылады, етпен, дәнмен немесе қамырмен араластырылады.

Ал түрлі ұн тағамдары ортаазиялықтар тағамдарының жартысына жуығын құрайды десек, артық айтқандық емес.

Ұн тағамдары, әсіресе, нони, патыр, лочире, чеват, катлама тәрізді күлшелер, сондай-ақ самсалардың біраз түрі арнайы пеш-тандырға пісіріледі.


ШУРПА

500 г қой еті /төс еті /, 67 түір картоп, 5 түір пияз, 4 түйір помидор, 2 ас қасық томат ботқасы, 60 г құйрық. май не­месе өсімдік майы, 3 л су, 3 лавр жапырағы, түйір бұрыш —3 түйір,, қызыл бұрыш түйнегінің 1/4 бөлігі, тұз, әшкөк, аскөк, татымына, дәміне қарай.

Қойдың төсі орташа бөліктерге шабылады. Еті сүйегінен сы-лынбайды. Содан соң, үстіне салқын су құйылып, тұздалады да, отты басынқырап 1,5-2 сағат асылады. Құйрық майға немесе өсімдік майына ұсақтап тұралған пияз және сақиналап туралған помидор /ол болмаса томат ботқасы/ қуырылады. Ол ұзыншалап туралған картоппен бірге сорпаға салынып, тағы да жарты сағат асылады. Пісуіне 10 минут қалғанда сорпаға жанышталған қара бұрыш пен аздаған қызыл бұрыш, лавр жапыраға салынады. Дастарқанға, яғни ыдысқа құйылған соң , бетіне ұсақтап кесілген аскөк және әшкөк себіліп әкеленеді.



УГРО - /ет қосқан кеспе сорпа/

Сиырдың немесе қойдың 500 грамм еті 4 адамға есептегенде, 250 г пияз, 150 г сәбіз, бір шоқ. көк, 1 кесе асбұршық 300 г картоп, 1,5 кесе ұн, 1 жұмыртқа, дәміне қарай дәмдеуіштер, су, тұз.

Қой немесе сиыр еті ірі етіп туралады, үстіне салқын су құиылады, сәбіз, пияз қосылып, бір қайнатыяады. Қайнап тұрған сорпаға алдын-ала суға салынған асбұршақ, ал 30—40 минуттан соң картоп салынады.

Угро, яғни иленген қамырдан дайындалған жіңішке кеспе, бөлек әзірленеді. Ол үшін осы тағамның құрамында айтылған шамада ұн, тұз, жұмыртқа, су керек. Қамыр иленген соң 30—40 ми­нут салқын жерге қойылады. Кеспе кесіліп , сәл дегдітіледі. Содан соң кеспе қайнап тұрған сорпаға салынып, 10—15 минут асыла­ды. Дастарқанға әкелерде үстіне ашыған сүт өнімінің бірі құйылып, бетіне көк себіледі.
КАУРМО ШУРБО /ет сорпасы/
Қой еті 500 г /4 адамға есептегенде/, 150 г пияз, 250 г сәбіз, 750 г картоп, 75 г құйрық. май, 200 г помидор, 2 түйір бол­гар бұрышы, бір бума көк, тұз-татымына, бұрыш дәміне қарай.

Қойдың жұмсақ еті 40—50 г болатындай етіліп туралады, қазанға салынып, сырты қызарғанша қуырылады, ұзыншалап ту­ралған пияз, сәбіз қосылады. Сөйтіп, тағы да 5—7 минут қуыру керек. Помидор немесе томат пастасын салуға болады.

Содан соң қазанға суық су құйылып, бір қайнатып алынады да, от басынқырап қойылып, картоп, одан әрі пісіріледі . Пісуіне 30 минут қалғанда картоп, ұсақтап туралған болгар бұрышы, дәмдеуіштер қосылады. Дайын болған шурбаның, бетіне көк себіледі . Сондай-ақ шурбаға шалғам, асқабақ , салуға да болады. Асқан ет пен картопты бөлек ыдысқа салып, жеке берген де жақсы .
КАРАМ ШУРБОН ГУШТИ

/қырыққабат салынған ет сорпасы/

500 г ет 4 адамға есептегенде/ 200 г сәбіз, 500

кырыккабат, 150 г пияз, 150 г помидор, 75 г май, 1 бума көк қаймақ бұрыш, сарымсақ және тұз дәмі мен татымына қарай.

Сорпа пісіріледі. Етті алдын-ала куырып алуға болады. Қайнап жатқан сорпаға ұсақтап туралған қырыққабат пен сәбіз салынады. Даяр болуға болуга 15 минут қалғанда жас помидор салынады. Дәмі мен татымына қарай дәмдеуіштер қосылып, тұздалады.| Дастарқанға әкелерде үстіне ашыған сүт өнімдері немесе қаймақ құйылып, бетіне қөқ және ұсақталған сарымсақ себіледі. Сорпаға картоп пен болгар бұрышын қосуға да болады.



ЛАГМАН /ет салынған кеспе/

3 кесе бидай ұны /4 адамға есептегенде/ 1 кесе су, 500 г ет, 60 г май, 150 г пияз, шалғам, картоп, қырыққабат әрқайсысы, 200 граммнан, 2 түір болгар бұрышы, сарымсак, көк, ашыған сүт өнімі, дәмдеуіштер және тұз дәмі мен татымына қарай.

Ұнға су құйылып, тұздалады да қамыр иленіп, 30—40 салқын жерге қойылады. Осы мерзімнен кейін қамыр жайылып жіңішке де ұзын кеспе кесіледі. Ол тұзды суға пісіріледі.

Тұздық дайындау үшін ет, картоп, сәбіз, болгар бұрышы, жас қырыққабат, пияз, жас помидор үш бұрышталып туралады. Оған ұсақтап туралған сарымсақ, көк қосылады да қайнап жатқан майға қуырылады. Содан соң аздап су құйылады да, дәмдеуіштер салынып, тұздалады. От басыңқырап қойылып, 30—40 минут бұқтырылады. Дастарқанға әкелерде піскен кеспенің үстіне осы тұздықтан құйылады, бетіне көк сеуіп, ашыған сүт өнімін құю керек.

ӨЗ СӨЛІНЕ ПІСКЕН ЕТ

800 г кой еті /4 адамға есептегенде/, 250 г пияз, көк бір буда, тұз бен дәмдеуіштер татымы мен дәміне қарай.

Қойдың жұмсақ еті өте ұсақталмай, әр кесегі 25—30 г болатындай етіліп туралады. Оған ұсақтап туралған пияз, көк қосылады да, тұздалып, дәмдеуіштер салынады. Бәрі араластырылады. Табаға салынып, қақпағы жабылады да, өз сөліне бұқтырылады.

Ас пісірушінің қалауы бойынша помидор немесе томат пастасын қосуына болады. Дастарқанға етпен бірге бөлек ыдысқа салынған көкөніс салаты, картоп, сәбіз, шалғам әкелінеді.


ТӘЖ1К ПАЛАУЫ

/1 кг күріш /4 адамға есептегенде/, қойдың. 800 г еті, 400 г май, 800 г сәбіз, 500 г пияз, 1 бума көк, 1 шай қасық зерек, дәмдеуіштер мен тұз дәмі мен татымына қарай.

Қабығы аршылған пияз немесе сүйегінен ажыратылған ет қатты қызып тұрған майға қуырылады. Содан соң ол табадан алынып, орнына туралған қой еті, пияз салынады да, сырты қызарғанша қуырылады. Ұсақталған сәбіз, дәмдеуіштер қосып, тағы да 8—10 минут куыру керек. Осы мерзімнен кейін үстінен су құйылып, тұздалады, жуылып, алдын-ала бөрттірілген күріш салынады да, әбден дайын болғанша басылады /асылады/. Құйылатын су күріштен шамамен 1,5 есе көп болу керек. Дайын болған палау табаққа үймелеп салынады да, көкпен, ет кесектерімен әсемделеді. Палауды дастарқанға қоярда онымен бірге бөлек ыдысқа салынған көкөніс салаты, көк, пияз әкелінеді.
САМБУСА ВАРАКИ /қаттама бүктеме/

4 кесе бидай ұны, 1 жұмыртқа, 1 кесе су, қамыр қабаттарына қажетті 3 ас қасық, өсімдік майы, қойдың 500 г еті, 150 г пияз, 50 г май, дәмдеуіштер мен тұз дәмі мен таты­мына қарай.

Ұнға жұмыртқа жарылып, су құйылады да, тұздалып, қамыр иленеді. 30—40 минут беті жабылып қойылады. Содан соң қалындығы 1 мм болатындай етіліп күлшелер жайылады, май жағылып, орама секілді оралып, онша үлкен етілмей кесіледі де, қайтадан жазылады. Жазылған қамырға фарш салынып, үш бұрыш, тік бұрыш немесе жарты ай секілді пішінге келтіріледі. Самбусаны духовкада да пісіруге болады.


КАТЛАМА /қаттама күлше/
5 кесе бидай ұны /4 адамға есептегенде/, 1 кесе су, қамыр қабаттарына қажетті 8О г май, қуыруға қажетті 500 г май.

Қамыр иленіп, 30—40 минут бетін жабылып қойылады. Содан соң жұқалап жайылады, май жағылып орама секілді оралады. Сол орама ұзынынан жолақ-жолақ етіп кесіледі де, дөңгелентіп орала­ды. Жиектері қайырылып жапсырылады. Сөйтіп үстінен сәл басы-лып, оқтаумен жазылады. Ортасына диаметрі 1,5—2 см саңылау жасалады. Күлшелер манға қуырылады.


ХАЛВАЙТАР /уннан жасалиш суйык, алуа/

Тортасынан айырған 100 г сары май, кез-келген жаңғактың 100 г дәні, 1 кесе бидай уны, 1 кесе кұмшекер, 2 кесе су.

Сырттай қарағанда алуа секілді, шай дастарқанына ыстық күінде әкелінеді. Тортасынан айырған сары майға үн ашық қоныр түске енгенше қуырылады. Қуырып тұрғанда ұнды түйіртпектендірмеуге тырысу керек. Содан соң қант шырынын құйып араластырып, қою тартқанша оттан алуға болмайды. Даяр болуына 10 минут қалғанда жаңғақ дәндері қосылады.


ДӘРІС 4

ТУРКІМЕН ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ

Түркімен халқы тағамдарының өзбек және тәжік тағамдарынан ерекше табиғи жағдайлары мен тұрған халықтар ерекшеліктеріне байланысты біраз айырмашылығы бар. Ертеде түркімен тайпаларының көбісі үшін негізгі азық.-түлік ет пен сүт болған.

Олардың ет дайындау және өндеу тұғгысында көршілес халықтарда кездеспейтін, тек өздері өмір сүрген табиғатқа ғана тән жағдайларға негізделген ұлттық әдістері бар.

Осы әдістердің бірі — етті шыжыған күн астында желге қақтау. Ол үшін ірі ет кесегін сүйегінен сылын-баған күйі биік те ұшы үшкір ағашқа бірнеше тәулік іліп қояды. Мұндай етті олар қақшач, яғни қатпыш деп атайды.

Екінші әдіс күрделілеу. Жуылып, тұз және қызыл бұрыш жағылған қой не ешкі қарнына ет пен құйрықты кесектеп турап, ауа қалмайтындай етіп тығады, содан соң аузын тігіп, ыстық құмға бір тәулік көміп тастайды. Кешкілік алып, сырыққа іліп қояды. Осы жағдай қарын әбден кепкенше қайталана береді. Мұндай ет ерекше дәмді болады әрі ұзақ уақытқа дейін бұзылмайды. Міне, осылайша сақталған ет гарын, яғни қарын деп аталады.

Түркімен халқының қазіргі дастарқанын жарма, қамыр, көкөніс етпен үндестік тауып, байыта түскен.

Сүттен анағұрлым көп пайдаланылатыны — қой мен түйе сүті. Солардан түрлі сүт өнімдері дайындалады.

Көкөністен шалғам, помидор, аз да болса сәбіз бен асқабақ, ал маш мүлде сирек пайдаланылады. Оның есесіне бұл халық көкті өте жақсы қолданады. Жемістерден — өрік, бақша дақылдарынан қауын, қарбыз көп пайдаланылады.

Тәттіге келетін болсақ, ауыз толтырып айтатындай емес. Дастарқанға "Набат" пен қарбыз, кейде жүзім

сөлінен дайындалатын тосап қана қойылады.

Олардың бірден-бір өзіндік ұлттық тәтті тағамы-чарыштың тамы-рынан даймндалатын аяуа тектес ерекше масса.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет