Бұйрық 042-13 10. 05-2007 Басылым №1



жүктеу 1.84 Mb.
бет9/11
Дата09.06.2016
өлшемі1.84 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Миды қайнату кезінде консистенциясының тығыздалуы үшін не қосады ?


A. пияз

B. сарымсақ

C. сірке, лимон қышқылын

D. соданы

E. томат пастасы
$$$ 205 D

Қуыруға арналған ірі ет кесектерінің салмағы неге тең ?


A. 10-40 г

B. 70-200 г

C. 300-1000 г

D. 1-2 кг

E. 2-3 кг
$$$ 206 Е

Бірінші кезеңде ірі кесекті жартылай фабрикаттардың қуыру шкафындағы қабығы қызарғанға дейінгі температурасы қандай болу керек (0С)

A. 100-150

B. 300-350

C. 150-200

D. 50-100

E. 200-250
$$$ 207 С

Екінші кезеңде ірі кесекті жартылай фабрикаттардың қуыру шкафындағы қыздырылғанға дейнгі температурасы қандай болу керек (0С)

A. 100

B. 300


C. 150

D. 50


E. 200
$$$ 208 С

Қандай жартылай фабрикаттарды аздаған май мөлшері бар тақталы ыдыста 150-180 0С температурада дайын болғанға дейін қуырады ?


A. ұнға аунатылып үлестендірілген ет кесектері


B. ұнға аунатылып субөнімдерінің кесектері

C. ұнға аунатылылмаған үлестендірілген жартылай фабрикаттар

D. ірі ет кесектері

E. ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар


$$$ 209 С

Қандай үлестенген ұнға аунатылған жартылай фабрикаттың дайындалуына қойдың жанбас бөлігін қолданады ?


A. жаншыма котлеттер

B. табиғи котлеттер

C. шницель

D. эскалоп

E. ромштекс
$$$ 210 D

Қандай үлестенген таза еттен жасалған жартылай фабрикаттарды қуыру кезінде сиыр ұшасының кесінділерін қолданады ?


A. антрекот, сүбе, бифштекс

B. антрекот, бифштекс, лангет

C. сүбе, ромштекс, лангет

D. бифштекс, сүбе, лангет

E. зраза, бифштекс
$$$ 211 B

Қандай ет дүмбілдерін негізгі тәсіл көмегімен қуырып, одан кейін қуыру шкафында дайын болғанша өңдейді ?

A. бифштекс, сүбе

B. табиғи котлеттер, шницель, ромштекс

C. лангет, антрекот

D. бифштекс, антрекот, лангет, сүбе

E. жоғарыда аталғандардың барлығы
$$$ 212 D

Аспаздық дайын болған еттегі коллагеннің өзгерісін көрсетіңіз


A. коллаген талшықтары ісініп, глютин түзеді

B. коллаген талшықтары ісініп, жартылай денатурацияға ұшырайды

C. коллаген талшықтары толығымен денатурацияға ұшырайды

D. коллаген талшықтарында денатурация мен жартылай глютин түзімен деструкция жүрді

E. коллаген талшықтары ісініп, жартылай деструкцияға ұшырайды
$$$ 213 С

Дүмбілдің бірдей массасы кезінде, қандай дүмбілді пісіргенде, еттегі еритін заттардың жоғалтулары аз болады ?


A. жауырын бөлігі

B. артқы аяғының бүйір және сыртқы бөлігі

C. дөңгелек немесе шар түрінде қалыптастырылған турама

D. мойын бөлігі

E. жуан, жіңішке шеті
$$$ 214 С

Сиыр етінен жасалған сілікпені жасау үшін қандай өнімдер қолданылады ?


A. бірінші категориялы сиыр еті, желатин, сәбіз, қияр, қызанақ,

жұмыртка, тұз, дәмдеуіштер, жасыл бұршақ

B. екінші категориялы сиыр еті, желатин, сәбіз, ақ желкен тамыры,

жұмыр басты пияз, дәмдеуіштер, тұз, сарымсақ

C. бірінші категориялы сиыр еті, сирақ буыны, сәбіз, ақ желкен тамыры,

жұмыр басты пияз, дәмдеуіштер, тұз, сарымсақ

D. бірінші категориялы сиыр еті, сирақ буыны, желатин, сәбіз, қияр, қызанақ,

жұмыртка, тұз, дәмдеуіштер, жасыл бұршақ

E. бірінші, екінші категориялы сиыр еті, сирақ буыны, сәбіз, жұмыр басты
пияз
$$$ 215 С

«Қуырылған бауыр» тағамына дәмсараптау жүргізгенде, ол рецептураға сәйкес дайындалғанын анықтады, бірақ бауыр кесектері қатты құрылымға және ащы дәмге ие. Ақау себебін көрсетіңіз.

A. кәрі малдың бауыры қолданылды

B. кәрі малдың бауыры қолданылды және бауырда өт болды

C. бауырда өт болды және ұзақ жылулық өңдеу

D. кәрі малдың бауыры қолданылды және ұзақ жылулық өңдеу

E. сапалы емес шикізат қолданылды
$$$ 216 D

Сойылған мал ұшаларының етін сүйектен ажырату операциясын қалай атайды ?

A. тазалау

B. сіңірсіздендіру

C. мүшелеу

D. етті сүйектен сылу

E. бөліктерге бөлу
$$$ 217 B

Тіліктің ерекшелігі неде ?


A. пышақ бұлшық талшықтарына тура бұрышпен

B. пышақ 40-45 0С бұрышпен

C. пышақ ыстық

D. қопсытқыш машиналарымен

E. жасақтарға кесу
$$$ 218 С

Жұмыртка, тұз, сүт немесе судың қоспасы қалай аталады ?


A. ақ ұнтақ

B. маринад

C. льезон

D.сұйық қамыр

E. қуырылған нан
$$$ 219 B

Етті маринадтау процесінде не болады ?

A. бұлшық ет талшықтары ақуызының неғұрлым толық гидротациясы

B. ісіну кезінде олардың коллагенді талшықтарының құрылысының әлсізденуі

C. бұлшық ет талшықтарының құрылысының бұзылуы

D. олардың ісіну кезінде коллаген денатурациясы

E. коллагенді талшықтардың құрылысының бекуі
$$$ 220 B

Фицин, папаин, бромилин ферменттердің қай тобына жатады ?


A. микроб тектес

B. өсімдік тектес

C. жануар тектес

D. синтетикалық

E. жасанды
$$$ 221 А

Етті маринадтау және ферменттеуді қандай мақсатта қолданады ?

A. еттің қатты бөліктерін жұмсарту үшін

B. сақталу мерзімінің көбеюі үшін

C. сақталу мерзімінің төмендеуі үшін

D. еттің нәзіктігінің төмендеуі үшін

E. микрофлораларды жою үшін
$$$ 222 С

Кай температураға дейін өткізер алдында еттен алынған жартылай фабрикаттарды салқындатады (0С)

A. 20

B. 30


C. 8

D. 5


E. 0
$$$ 223 B

Шабылған таза еттен алынған жартылай фабрикаттар үшін фаршты құрастыру кезінде қанша су мөлшерін қосады (%)

A. 4-7

B. 8-12

C. 13-18

D. 18-22

E. 23-25
$$$ 224 Е

Тефтелидің пішіні қандай ?


A. сопақша мыжылған, бір жағы үшкір

B. қабаты 2-2,5 см дөңгелене мыжылған

C. қабаты 1 см собақша жазық келген

D. сопақша мыжылган бір жағы үшкір емес

E. шар тәрізді
$$$ 225 А

Термиялық өңдеу алдындағы тефтели...


A. ұнға аунатылған

B. кептірілген нан ұнтағына аунатылған

C. ақ панировкада аунатылған

D. льезонмен өңдейді

E. сұйық қамырда өңдейді
$$$ 226 А

Котлетті масса котлеттік еттен немен өзгешеленеді ?


A. котлетті массада судың және нанның мөлшері көп

B. котлеттік массада судың және нанның мөлшері аз

C. котлеттік массада толықтырғыштар жоқ

D. котлеттік етте толықтырғыштар жоқ

E. котлеттік етте пияз жоқ
$$$ 227 В

1-1,5 % сірке қышқылының ерітіндісі, тұздың қанттың, лавр жапырағының, майда бұршақты ас бұрышын және көкөністердің қайнатылып суытылған қоспасы қалай аталады ?

A. ақ ұнтақ

B. маринад

C. льезон

D. сұйық қамыр

E. қуырылған нан
$$$ 228 Е

Өнімді пісіру судың, сүттің, сорпаның аз мөлшерінде немесе өз шырынында жүзеге асатын жылулық өңдеу тәсілі қалай аталады ?

A. бұқтыру

B. пісіру

C. пассерлеу

D. жидіту

E. бөктіру
$$$ 229 В

Өнімді сулы ортада немесе сулы бу атмосферасында жылулық өңдеу тәсілі қалай аталады ?

A. бұқтыру

B. пісіру

C. бөктіру

D. жидіту

E. әбден пісіру
$$$ 230 А

Өнім алдымен жартылай дайын болғанша қуырылады, одан кейін дәмдеуіштер, соус, дәмқосар қосылып бөктіріледі. Жылулық өңдеудің бұл тәсілі қалай аталады ?

A. бұқтыру

B. пісіру

C. бөктіру

D. жидіту

E. әбден пісіру
$$$ 231 С

Өнім 120 0С температурада қуырылатын жылулық өңдеу тәсілі қалай аталады ?

A. бұқтыру

B. пісіру

C. пассерлеу

D. жидіту

E. әбден пісіру
$$$ 232 D

Өнімге қайнап жатқан су немесе бу қысқа уақыт әсер ететін жылулық өңдеу тәсілі қалай аталады ?

A. бұқтыру

B. пісіру

C. бөктіру

D. жидіту

E. әбден пісіру
$$$ 233 Е

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет