Дәріс-1: Пәнге кіріспе. Биологиялық ресурстар
жүктеу/скачать 343.62 Kb.
|
| 10. Пурин алкалойдтары.
Пурин негіздері өсімдіктер әлемінде кеңінен таралған. Құрылысы жағынан оған зәр қышқылы өте жақын. Пурин дегеніміз - пиримидин және амидазоль сақиналарының конденсацияланған жүйесі. Пуриннің өзі табиғатта әлі табылмаған. Пуринге өте жақын зат, оның оттекті туындысы - ксантин. Ксантин дегеніміз - 2,6-диоксипурин. Кофеин, теобромин және теофиллин сияқты алкалойдтар пуриннің метилді туындылары. Пуринді алкалойдтар Тһеа sinensis L (чай китайский - қытай шәйі), Coffea arabica L (кофейные деревья - кофе ағашы), сияқты өсімдіктерде болады. Бұл аталған өсімдіктердің ешқайсысы Қазақстанда өсірілмейді. Дегенмен, біздің ең көп қолданатынымыз шәй болғандықтан, сол шәй өсімдігіне толығырақ тоқталып өтейік. Тһеа sinensis L - Тһеасеае тұқымдасынан. Өндірістік плантацияларда шәй бұтасына 1 м-ден биік өсуге мүмкіншілік бермейді, оларды жүйелі түрде кесіп отырады, олар формасы жарты шар сияқты болып қалады. Тұрақты кесіп отырудың нәтижесінде олардың бұталары өте мол, жапырақтары да өте көп болады. Шәйдің жапырақтары көн-тері сияқты, эллипс тәрізді, шеттері тісшелі. Гүлдері дұрыс, ақ, хош иісті, 1-3-тен жапырақ қолтықтарында орналасқан. Жемісі - 3 ұялы қорапша, 3 ірі шар тәрізді тұқымдарымен. Шәйді өндіру. Шәй жапырақтарын жинау сәуір айында басталып, қазан айында аяқталады. Қолмен немесе арнайы шәй жинайтын машина көмегімен жас өркендерін алғашқы 2-3 жапырақтарымен жинап алады. 4-ші жапырақ қойнау бүршігімен бұлақта қалады, сол бүршіктерден жаңа өркен өсіп шығады. Жұмыстың келесі стадиясы - жапырақтарды бұрау (скручивание). Ол арнайы машиналар көмегімен жүргізіледі. Бұрау кезінде жапырақтардың клеткалары езіліп, ауа жапырақтар шырынына еркін жете алады. Сонымен қатар тотықтырғыш ферменттер (пероксидаза және полифенолоксидаза) клетканың құрамындағы заттармен тығыз байланыста бола алады. Шәйдің жапырақтарын бұрау 3-4 рет жүргізіледі. Әр жолы 45 минуттан. Әрбір бұраудан кейін іріктеу жұмыстары жүргізіледі. Жұмыстың келесі этапы ол - бұралған жапырақтарды ферментациялау. Ферментация жұмысы 3-5 сағат бойы арнайы жайда, бөлме температурасында ылғалды ауа (98%) жағдайында жүргізіледі. Тотықтырғыш ферменттердің әсерінен Галла қышқылдарынан суда еритін қоңыр-қызыл пигменттер, ал катехиндер тотыққанда мыс-қызыл пигменттер түзіледі. Шәйдің дәмі, негізінен, сол тотыққан және тотықпаған илік заттардың арақатынасына байланысты болады. Тотықпаған заттар көп болса, онда шәй ауыз қуыратын және ащылау болады. Полифенолоксидазаның әсерімен катехиндер мен илік заттардан басқа да фракциялары хинонға дейін тотығады, ал хинондардың өзі белсенді тотықтырғыш сияқты әсер етеді, соның нәтижесінде шәйде хош иісті заттар пайда болады. Мысалы, амин қышқылдарын (лейцин, фенилаланин және т.б.) тотықтыру нәтижесінде раушанның иісіндей иісі бар альдегидтер пайда болады. Шәйдің көк жапырақтарында болатын спирт гексенол және альдегид гексаналь басқа заттарға ауысады, ал ол заттар иісі апельсин немесе лимон сияқты болады. Шәйді өндірудің келесі кезеңі - кептіру. Ферментация жүріп жатқанда биохимиялық процестерді уақтысында тоқтатып, шәйдің қажетті сапасын сақтаудың маңызы өте зор. Кептіру арнайы кептіргіштерде ыстық ауаның жолында жүргізіледі. Кептірілген шәй массасы біркелкі болмайды. Сондықтан шәй өндірудің соңғы кезеңі ол - оларды әртүрлі фракцияларға іріктеу. Жоғарғы сорттарға ең нәзік фракциялар (өркеннің жоғарғы бөліктері) алынады. Бұл жұмыстар айналып тұратын барабандарда жүргізіледі. Түсіп қалғандарынан және ұнтақтарынан нығыздау арқылы қара тақта шәйлар алынады. Көк шәйді дайындағанда ферменттерді қыздыру арқылы белсенділігін төмендетеді. Сондықтан келешекте шәйді өндіруде барлық фенолды қосылыстар бұзылмаған табиғи күйінде қалады. жүктеу/скачать 343.62 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|