Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Сыра ашытудың түрлері.Сыра өндірісінде Saccahoromycetaceaе және Saccahoromyces тұқымдасына жататын мәдени ашытқыларды қолданады.
Жоғары ашыту ашытқылары интенсивті ашыту процесінде ашытылып жатқан сұйықтықтың бетіне жүзіп шығады, көбік қабаты түрінде жиналады және осы түрінде ашытудың соңына дейін қалады. Содан соң олар ашыту аппараттарының түбіне борпылдақ қабат түзе отырып тұнады. Бұл ашытқылар өзінің құрылымы бойынша шаң тәрізді ашытқыларға жатады, төменгі ашытқылармен салыстырғанда өзара жабыспайды. Төменгі ашыту ашытқылары сыраның жоғарғы қабатына - көбікке өтпейді, ашыту аяқталғаннан соң тез тұнады және ашыту аппараттарының түбінде тығыз қабат түзеді. Флакульция - бұл ашытқылардың борпылдақ қауыз тәрізді агрегатта бірігуі. Сыра қайнатуда флакульяция деп ашытқы жасушасының қайтымды реакциясын түсінеді, ол ашытқы түсінің қасиетіне оның құрамына концентрациясына, сусла температурасына байланысты болады. Ашытқылар қауыз түзген соң физикалық процесс седментация басталады, яғни ауырлық күшінің әсерінен тұну. Сыра ашытқылары келесі талаптарға сай болуы керек: сусланы тез ашытуы, сыраға таза дәм мен жағымды хош иіс беруі керек, ашыту кезінде сыраны жарықтандыра отырып, белсенді түрде қауыз түзуі керек. Ашытқылардың ашыту белсенділігін ашытылатын сусланың дәрежесімен анықтайды. Ашыту дәрежесі (V) - бұл ашытылған экстракттың (Е – е) алғашқы суслоның ( Е ) құрғақ заттар массасы қатынасымен сипаттайтын % -бен көрсеткіштерін анықтайды. V= [ 100 ( Е – е ) ] ∕ Е мұндағы: е – сырадағы экстрактивті заттардың құрамы, сыра массасына пайызбен есептеледі. Ашыту дәрежесіне байланысты ашықыларды күшті немесе жоғары ашытушы (ашыту дәрежесі 90-100%), орта ашытушы (80-90%), әлсіз немесе төмен ашытушы (80 %) болып бөлінеді. Күшті ашытушы ашытқы түрлеріне: 11, f чештік, 34, 308, 129, Ф–2,8 аМ , 70 жатады. Орта ашытушы ашытқы түрлеріне: 776, 41, 44, S-16 вовты Р, А, гибрид 131-К жатады. 2. Ашыту цехының биіктігі 4,8 немесе 6 м болуы керек; цехтағы суық шығынын төменгдету үшін едендерді, төбесін, қабырғаларын жылу изоляциялық материалдармен қаптаймыз. Егер, ашыту аппараттары бірнеше қабаттан тұрса, онда бөлме биіктігі жоғарылайды. Цехтағы ауа температурасы шамамен 60С, ылғалдылық - 75% жоғары емес, көміртегі диоксидінің мөлшері – 0,1% артық емес. Ашыту цехындағы ауаны суыту цех немесе бөлек бөлмелерде қондырыған ауа суытқыштардың көмегімен жүзеге асады. Ашыту цехындағы ауа желдеткішпен жиналады, ауа суытқышқа беріледі және суытылған соң цеха қайтарылады. Бұл әдіс цехтағы температураны тұрақтандырады және жақсы желдетуді қамтамасыз етеді. Негізгі ашытуды ашық және жабық ашыту аппараттарында жүргізеді ашыту аппараттары тік бұрышты және цилиндрлі формада жасалады. Тік бұрышты аппараттарды пайдаланғанда, цех ауданы толық қолданылады. Тік бұрышты аппараттың жанындағы қабырғасында түбінен 10-15 см биіктікте жас сыраны құйып алатын келте түтікше бар, ал түбінде тұнған ашытқыларды бөліп алу үшін келте түтікше орналастырылған, ашыту кезінде бөлінетін жылуды алып кету үшін суыту ирегі қондырылған. Өндірісте горизантальды цилиндрлі негізгі ашытушы аппараттары кең түрде тараған. Мұндай аппарат сиымдылығы 50м3 дейін болатын, герметикалық цилиндрлі ыдыстан тұрады, суытатын ирекпен жабдықталған. Жас сыра мен дайын сыраның толық түссізденуі үшін негізгі ашыту аппаратарының диаметрі 2,4 м, ал ашуын жеткізу аппараттары – 3,6м етіп жасалады. Бір аппараттың сиымдылығын бір, екі және одан жоғары іркіндіден алынатын сусла көлемін есепке ала отырып, таңдайды. Цехтағы аппарат санын, тәуліктегі іркінді қайнатқыш санына және негізгі ашыту процестерінің ұзақтығына байланысты анықтайды. Негізгі ашытуды жүргізу. Бұл процесс жағдайларын (температура, ашыту ұзақтығы, ашыту дәрежесі, мәдени таза ашытқыларды енгізу) реттеумен байланысты операциялар. Ашытуға негізгі ықпал ететіндер, бұлар ашытқы түрлері, ашытылып жатқан сусла температурасы және бактериалды тазалығы. Сыра сусласын ашыту үшін төмен ашыту әдісі қабылданған, яғни төменгі ашыту ашытқыларын пайланумен байланысты. Бұл ашытқылар лактоза, мен декстирдерден, әсіресе мальтотриоздардан басқа барлық қанттарды түгелдей ашытады. Ұрықтық ашытқыларды енгізу кезіндегі температура, ашытудың қондырылған (бастапқы) темепературасы деп аталады және 5-тен 70С аралығында тербеледі. Негізгі ашытуды жүргізу негізгі үш технологиялық процесті қамтиды: салқындатылған сусламен аппаратты толтыру, суслаға ашытқыларды енгізу және одан жас сыраны алғанша ашытуды жүргізу. Қосымша операцияларға деканы (қоңыр көбіктің жұқа қабаты) түсіру, жас сыраны ашуын жеткізуге айдау, ұрықтық ашытқыларды таңдау және дайындау, аппаратты жуу, дезинфекциялау және келесі циклға дайындау. Ұрықтық ашытқыларды ашыту аппаратына енгізу алдында, 1 дм3 ашытқыға 2-6 дм3 сыра есебінде оларды бөлек ыдыста салқын сырамен қосады, стерильді сығылған ауамен немес араластырғышпен араластырады және шамамен 60С температурада1-3 сағат ашутылуға қалдырады. Ашыту аппаратының түбін жабатындай мөлшерде салқын сусланы (5-70С) қабылдайды. Бұдан соң ашытылып тұрған ашытқыларды енгізеді, араластырады және сиымдылық бойы толтырады. Аппараттың жалпы сиымдылығының 10% толмай қалғанда, толтыру аяқталды деп есептейді. Ақтау деп аталатын ашытудың бірінші сатысында ашытылып жатқан сусла бетінде нәзік ақ көбік жолағы пайда болады. Бұл саты 1-1,5 тәулік жалғасады және ашытқылардың қарқынды көбеюімен сипатталады. Бұл кезде сусланың экстрактивтілігі тәулігіне 0,2-ден 0,5% дейін; рН – 0,15-0,2 дейін төмендейді, ал температура тәулігіне 0,2-0,30С жоғарылайды. Ашытудың екінші сатысы –төменгі жіпшелердің мерзімі, көміртегі диоксидінің қарқынды бөлінуімен, сырт түрі бойынша әдемі жіпшелерге ұқсайтын қою, жинақы, көтерілетін көбіктің түзілуімен сипатталады. Көбік алғашында ақ, уақыт өте келе құлмақ шайырларының тотықтануы және бір бөлігінің сусындануына байланысты күңгірттенеді. Сусланың экстрактивтілігі бұл сатыда тәулігіне 0,5-ден 1% дейін төмендейді; саты соңында рН 4,9-4,7 (басында 5,6) болады; температура тәулігіне 0,5-0,80С жоғарылайды. Саты ұзақтығы 2-3 тәулік. Ашытудың үшінші сатысы – жоғары жіпшелер сатысы ашытудың өте жоғары қарқындылығымен және процестің максималды температурасымен сипатталады. Экстракттың шығуы тәулігіне 1,1,5% жетеді. Көбік борпылдақ, көлемді, жіпшелер ұлғаяды, жіпшелердің жоғарғы бөліктері қоңыр түске, төменгі жағы ақ түске еніп, рН 4,6-4,4 дейін төмендейді. Оттегінің жетіспеуі және азықтық заттардың азаюына байланысты ашытқылардың көбеюі тоқтайды. Бұл саты 3-4 тәулікке созылады. Бұл сатының басында сусланы салқындату қажет. Жіпшелердің құлауы немесе деканың түзілуі деп аталатын төртінші сатыда, көбік түседі, жіпшелер жойылады, нәтижесінде сусланың беті жұқа декамен қапталады. Жіпшелердің құлауы 2 тәулік жалғасады. Ашытылып жатқан сусла экстрактивтілігі 0,5-0,2% төмендейді. Ашытқылардың көбеюі мен ашытылу тоқтайды. Негізгі ашыту кезінде жүретін процестер. Сусла экстрактысының бас бөлігін көмірсулардан тұрады, олардың шамамен 75% ашытылады (ашытылатын қанттар). Экстракттардың бір бөлігі – ашыталмайтын заттар, оларға декстриндер, ақуыздар, минералды заттар және т.б. жатады. Сусланы спирттік ашыту кезінде биологиялық, биохимиялық және физика-химиялық процестер жүреді. Сусладан ашыту жасушаларына келетін азықтық заттар, ферменттердің әсерінен түрлі аралық өнімдерге айналады, олар спирттік ашыту мен ашытудың өсуіне шығындалады. Ашытқылардың қарқынды көбеюі (биологиялық процесс) сыра сусласын ашытудың алғашқы сатысында жүреді және ашыту аяқталуына айтарлықтай уақыт қалғанда тоқтайды. Ашытудың биохимиялық процестеріне, ашытқыларды мәдениеттендіру нәтижесінде ашытылатын қанттардың, Гей-Люссактың теңдеуімен жазылатын этил спирті мен СО2-ге айналуы жатады С6 Н12 О6 = С2 Н5 ОН + СО2 + 234,5 кДж/ ( г/м моль) (3) 180,1 92,1 88 180,1 г глюкозадан 92,1 г этил спиртін және 88 г көміртегі диоксидін алуға болады. Алайда, осы алғашқы өнімдермен қатар қанттың бөлігі қосымшша екіншілік өнімдерді түзуге шығындалады, нәтижесінде қанттан 92,1 г емес 87 г этил спирті алынады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|