Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 9. Сыра суслосының ашытытылуы
| Бақылау сұрақтары
1. Суслоны суыту мен түссіздендіру кезінде жүретін процестер 2. Суслоны түссіздендіру мен суыту әдістерін қандай, сипаттаңыз. 3.Суыту мен жарықтандыру әдістерінің салыстырмалы түрде бағалау. 4.Сусло сапасының көрсеткіштері. 5. Сыра ашытқыларының концентраттары. Дәріс № 9. Сыра суслосының ашытытылуы 1. Сыра ашытқылары. Ашыту туралы жалпы түсінік. 2. Негізгі ашыту. Негізгі ашыту кезінде жүретін процестер. 1. Сусло қанттарын ашытқы ферменттерінің әсерімен спирттік ашыту бұл - сыра өндірісінің негізгі процесі. Ашыту кезінде суслоның химиялық құрамы өзгереді және ол хош иісті, дәмді сусын сыраға айналады. Қолданатын таза мәдени ашытқыларға және суслодағы температураға байланысты жоғарғы немесе төменгі ашыту жүреді. Суслоның жоғары ашытылуы 12-15ºC–де, төменгі 5-7ºC –де жүреді, кең түрде тарағаны- төменгі ашыту. Ашытуды 2 сатыға бөледі: негізгі ашыту және ашуын жеткізу. Негізгі ашыту кезінде, яғни сыра суслосының негізгі қант массасы ашытылғанда, жас сыраны алады. Ол өзіндік хош иісі мен дәмі бар лайлы сұйықтық. Төмен температурада (0 - 20С) жас сыраның ашуын жеткізгенде, ондағы қалған экстракт баяу ашытылады, түссізденеді, сыра жетіледі және көміртегі диоксидімен қанығады. Негізгі ашытуды атмосфералық қысымда 7-10 тәулік бойы жүргізеді, ал ашуын жеткізуді 0,04-0,07мПа артық қысымда 18-90 тәулік бойы жүргізеді. Ашыту аппараттары орналасқан бөлмені ашыту цехы деп атайды. Ал ашуын жеткізуге арналған жабық аппараттарды ашуын жеткізу цехында орналастырады. Түрлі температурамен сипатталатын сыра суслосын ашыту процесін екі сатыға бөлу, негізінен осы аумақта тоңазытқыш техникасының даму деңгейінің төмендігіне байланысты және белгіленген температураны ұстап тұру минутына байланысты болып келеді. Соңғы кезде суслоны ашыту және ашуын жеткізу технологияларын, бір цилиндрлі конусты формадағы аппаратта жүргізу қолданылады. Аппараттың суыту жүйесі мен жақсы жылулық изомерациясы, белгіленген температурада бүкіл процесс бойы ұстап тұруды қамтамасыз етеді. Ашыту кезінде суслоның алғашқы құрамы (ондағы ашытылатын қанттар құрамы, ашытылмайтын көмірсулар, фосфаттар, органикалық тұздар құрамы және тағы басқа) мен ашытқылар үлкен әсер етеді. Ашыту үшін арнайы таза мәдени сыра ашытқыларының түрлерін қолданады, олардың ашыту белсенділігі (ашыту белсенділігі ашытудың спирттік ашытқыларды қоздыру қабілеттілігі) және тұндыру белсенділігі жоғары (бұл кезде сыра жарықтанады яғни ашыту аппараттарының түбіне ашытудың тұнуы деп аталады) болуы керек және де сыраға тән хош иіс дәм беру керек. Сыра ашытқы жасушасының құрылымы. Ашытқылар - бір жасушалы организмдер, қалталы саңырауқұлақтар класына жатады. Ашытқы жасушасының формасы- овальды эпилептикалық және домалақ болады Ашытқы жасушасының өлшемі оның физиологиялық жағдайына, жасына және сусло құрмына байланысты. Сыра қайнату ашытқыларының көпшілігінде ұзындық 9-11 және ені 5-7 микрометр болады. Ашытқылардың химиялық құрамы ашытқының түріне физиологиялық жағдайына және қоректік орта құрамына байланысты болады. Тығыздалған ашытқы құрамында құрғақ заттар 30℅ және 70% су болады. Ашытқының құрғақ затында 90-95% органикалық зат және 5-10% бейорганикалық заттар болады. Ашытқының өсу сатысы. Ашытқылардың өсуі дегеніміз - олардың жасушаларының санының артуы яғни көбеюі. Сыра суслосын ашыту кезінде ашытқының көбеюі бірнеше этаптан тұрады. Латентті немесе лаг-фаза деп аталатын алғашқы фазада ашытқылар жаңа ортаға бейімделеді және көбеюге дайындалады. Бұл фазаның ұзақтығы 1-1,5 тәулік. Мұнда жасушалардың көлемі ұлғаяды және ұзарады. Логарифмдік фазада ашытқылардың көбею жылдамдығы максимальды болады, барлық жасушалар белсенді және ашыту ортасында жүзгін күйінде болады. Кейінгі стационарлы фазада ашытқының көбеюі баяулайды, яғни бұл кезде көбею жылдамдығы мен өлу жылдамдығы теңеседі, нәтижесінде жасуша саны өзгеріссіз қалады№ Соңғы фаза өшу фазасы деп аталады, жасушалардың белсенділігінің төмендеуімен сипатталады, яғни қоектік заттың массасы азаяды және алмасу өнімінің саны жоғарылайды. Көбею тоқтайды, жасушалар өледі және ашыту аппаратының түбіне тұнады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|