Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
Квас өндіруге арналған шикізаттың сипаттамасы
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 1.3 Квас өндіруге арналған шикізаттың сипаттамасы
Квас өндірісінде келесі шикізат қолданылады: су, қара бидай және арпа уыты, қант, ашытқы және сүт қышқылы бактериялары, табиғи бал, сүт сарысуы, қара бидай нандары, астық, жеміс-жидек, көкөніс, ащы-хош иісті және басқа да өсімдік шикізаты және оны қайта өңдеу өнімдері, сондай-ақ құрғақ нан квасы, квас ашытқысының концентраттары, тағамдық қышқылдар, тағамдық қоспалар, консерванттар, бояғыштар, тәттілендіргіштер, хош иістер мен хош иістендіргіштер. Су. Су сусындардың негізгі компоненттерінің бірі болып табылады, сондықтан оның құрамы дайын өнімнің сапасына, ең алдымен органолептикалық көрсеткіштер мен төзімділікке айтарлықтай әсер етеді. Жоғары уақытша қаттылығы мен сілтілігі бар суды қолдану сусындардың қышқылдығын төмендетеді, лимон қышқылының артық тұтынылуына әкеледі, оны сілтілік иондарын бейтараптандыру үшін қосымша қолдану керек [13]. Сусындарға арналған су мөлдір, түссіз, дәмі жағымды және иісі болмауы тиіс [14]. Уыт. Уыт-бұл ферменттердің әсерінен крахмал алкоголь алу үшін қажетті қантқа айналатын дәнді дақылдардың (арпа, бидай, қара бидай және т.б.) өсіп шыққан дәні. Тұздықта уыт өндіруге арналған шикізат негізінен қара бидай мен арпа болып табылады [15]. Уыттың екі түрі бар:" ақ "немесе" ашытылмаған "— ферментативті белсенді және" қызыл " - ашытылған, яғни ферментативті емес. Ақ уыт негізінен арпадан, ал қызыл уыт қара бидайдан жасалады. Қара бидай ашытылған уыт қара бидай дәнінен жасалады. Бұл таза табиғи өнім, ешқандай қоспалар, бояғыштар мен жақсартқыштар жоқ. Қара бидай уытының қара бидай уытының дәмі мен әдемі қоңыр түсі бар. Қызыл қара бидай уыты нан, квас, қара сыра өндіру үшін, сондай-ақ азық-түлік үшін табиғи бояғыш ретінде қолданылады [16]. Арпа уыты тамақ өнеркәсібінде полисолод сығындыларын, квас ашытқысының концентратын, алкогольсіз сусындар мен сыраны өндіру үшін қолданылады [17]. Түйіршіктелген қант, тазартылған қант, жоғары және бірінші сұрыпты сұйық қант, құрамында қант бар басқа да өнімдер. Түйіршіктелген қанттың құрамында құрғақ зат үшін 99,75% сахароза бар, ылғалдылық – 0,14 %. 160°C-тан жоғары температурада ол ериді, 180°C-тан астам су жоғалтады және карамельге айналады. Тазартылған қант-кесектер (құйылған немесе сығымдалған) немесе кристалдар (тазартылған құмшекер) түріндегі қосымша тазартылған құмшекер. Сахароза құрғақ затқа 99,9%, ылғалдылығы 0,1-0,4% [18]. Қант шәрбаты (сұйық қант) – судағы құм қант ерітіндісі. Жоғары, 1-ші және 2-ші сұрыпты шығарады. Ең жоғары сұрып – механикалық қоспалардан тазартылып, адсорбенттермен түссізденген, 1-ші сорт – сүзгі ұнтақтарымен тазартылған. Ондағы қатты заттар кем дегенде 64 %, сахароза 99,8 % (ең жоғары сорт), 99,55 % (1 сорт). Сақтау мерзімі 4 күн, бірақ стерильді сақтау шарттары сақталса, оны 120 күнге дейін сақтауға болады. Сұйық қантты пайдалану үнемді, тиеу-түсіру операциялары алынып тасталады, қант шәрбатын дайындау сатысы алынып тасталады [19]. Ашытқы-ұзындығы 8-18 мкм және ені 3-8 мкм болатын бір клеткалы микроорганизмдер. Олар сахаромицеттер тұқымдасынан шыққан микроорганизмдер, негізгі қолданылатын түрі — Saccharomyces cerevisiae [3]. Квас өндірісінде ашытқы алкогольді ашыту үшін қолданылады. Кептірілген ашытқылардың және таза дақылдардың органолептикалық және физикалық-хиуытлық көрсеткіштері қолданыстағы ТШ талаптарына, ал наубайханалық ашытқылар - МЕМСТ 28483-90 талаптарына жауап беруі тиіс. Кептірілген нан пісіретін ашытқы. Техникалық шарттар [14]. Сүтқышқылды бактериялар. Бұл ашыту процесінде сүт қышқылын түзуге қабілетті микроорганизмдердің үлкен тобы. Жасушалардың пішіні Кокс пен таяқша түрінде болуы мүмкін, ал өлшемдері қысқа және ұзын жіп тәрізді. Сүт қышқылы бактериялары ашытқымен бірге аяқталмаған алкоголь мен сүт қышқылының ашытуымен сусын дайындау үшін қолданылады. Квасты дайындау үшін құрғақ, техникалық таза сүт қышқылы бактерияларының культуралары, сондай-ақ сүт қышқылы бактерияларының таза культуралары қолданылады [14]. Табиғи бал. Бал-бұл аралар гүл шырындарынан шығаратын тәтті, тұтқыр, тұтқыр сұйықтық [20]. Табиғи балдың шығу тегі гүлді және құлаған болуы мүмкін. Гүлді балды аралар гүлді де, Гүлден тыс өсімдіктердің балшырындары шығаратын балшырындарды жинау және өңдеу процесінде жасайды. Ара балын аралар жапырақтары мен өсімдік сабақтарынан (тли мен басқа да жәндіктердің тәтті секрециялары) және бал шық жинау арқылы шығарады. Сүт сарысуы сүтті бүктеп, сүзгеннен кейін алынады. Сүт сарысуы-ірімшік, сүзбе, тамақ және техникалық казеин өндірісіндегі жанама өнім. Сүт сарысуы сүт коагуляциясынан кейін (дәлірек айтқанда, сүт ақуызы — казеин) РН 4,6 бірлікке дейін өзгеруі (төмендеуі) нәтижесінде бөлінеді.сүт қышқылының әсерінен. Сарысу сүт квасын дайындау үшін қолданылады [3]. . Квас нандары нан квасын өндіруде сусын алудың тұндырылған әдісіне сәйкес қолданылады. Ашытылған нандар қара бидай мен арпа уытының, қара бидай ұны мен судың қоспасынан ашытқысыз немесе ашытқысыз пісіріледі. Құрғақ нан квасы-бұл үйде нан квасын дайындауға арналған жартылай фабрикат, ал квасты инфузиялық әдіспен өнеркәсіптік өндіруге арналған. Құрғақ нан квасы арнайы пісірілген нанның крекерінен жасалады. Құрғақ квас сапалы квас нанынан әлдеқайда төмен, өйткені кептіру кезінде нанның хош иісі аздап жоғалады. Сонымен қатар, нанды құрғақ квасқа қайта өңдеу қосымша шығындармен байланысты, бұл квастың өзіндік құнын арттырады. Квас ашытқысының концентраты. Бұл қара бидай мен арпа уытын, қара бидай немесе жүгері ұнын немесе ферментті препараттарды қолдана отырып, жаңадан өсірілген қара бидай уытын сумен сүрту арқылы, содан кейін алынған ашытқыны вакуум аппаратында қалыңдату және өнімді жылумен өңдеу арқылы алынған өнім. Квас ашытқысының концентраты нан шикізатынан нан квастары мен сусындарды дайындауға, сондай-ақ квас концентраттарын дайындауға арналған [14]. Тағамдық қышқылдар. Квасты дайындау үшін әртүрлі тағамдық қышқылдар қолданылады, соның ішінде: лимон, сүт, аскорбин, сорбин. Аскорбин қышқылы сусындарды витаминдеу үшін, ал сорбин қышқылы олардың төзімділігін арттыру үшін қолданылады. Сүт қышқылы тек квас жасау үшін қолданылады. Лимон қышқылы квасты Қышқылдандыру үшін қолданылады. Жасанды және табиғиға ұқсас дәм хош иістендіргіш заттардан, жасанды және табиғиға ұқсас хош иістендіргіштерден, синтетикалық және бейорганикалық бояғыштардан, тәттілендіргіштер мен консерванттардан басқа тағамдық қоспалар. Оларға қойылатын талаптар: физиологиялық зиянсыздық; түс пен иістің болмауы; сахарозаға ұқсас тәттіліктің сапасы; жақсы ерігіштігі; технологиялық өңдеудегі тұрақтылық. Квас өндірісі үшін қолданылатын шикізат нормативтік-құқықтық актілердің талаптарына сәйкес квастың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуі тиіс. Квасты өндіру кезінде нормативтік-құқықтық актілердің талаптарына сәйкес квасты дайындау жөніндегі технологиялық нұсқаулықтарда көзделген көмекші құралдарды пайдалануға жол беріледі [21]. Емдік-профилактикалық мақсаттағы квастарға арналған шикізат. Олар биологиялық белсенді заттардың кең спектрімен және көп жақты фармакологиялық қасиеттерімен сипатталады, құрамында көптеген дәрумендер, минералдар, макро - және микроэлементтер бар. Мысалы, шисандра сығындысы қандағы қантты төмендетеді, асқазан жарасының дамуын кешіктіреді; жүзім жемістері бауыр мен өт қабының аурулары үшін қолданылады; көкжидектер диуретикалық қасиеттерге ие, қан тамырларының беріктігін арттырады және тағы басқалар [22]. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|