Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
Квас өндірісінің теориялық және микробиологиялық аспектілер
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 1.5 Квас өндірісінің теориялық және микробиологиялық аспектілер
Квас өндірісінің биотехнологиясы Ашыту процесінің нәтижесінде бастапқы өнімді қажетті сусынға айналдырады. Өндірістің осы кезеңінде органикалық қосылыстардың синтезі жүреді. Сонымен қатар, осы қадамда биотрансформация, ашыту, биокатализ, био-тотығу, метан ашыту және басқа да көптеген процестерді ажыратуға болады [28]. Квас ашытқысын ашыту +25-28 °С температурада 12-18 сағат ішінде, қатты заттардың массалық үлесі 1% - ға дейін төмендегенше жүзеге асырылады. Ашытқы мен сүт қышқылы бактериялары бірлескен әрекетте этил спиртін, сүт және сірке қышқылдарын, көмірқышқыл газын, квасқа ерекше дәм мен хош иіс беретін бірқатар хош иісті өнімдерді құрайды [30]. Ашыту (ашыту) – микроорганизмдердің немесе олар бөліп шығарған ферменттердің әсерінен органикалық заттардың, негізінен көмірсулардың қарапайым қосылыстарға ыдырау процесі. Микроорганизмдер босатылған энергияны олардың өміріне жұмсайды, ал ашыту өнімдері биосинтез үшін қолданылады. Ашытудың ең маңызды түрлері-алкоголь мен сүт қышқылы [31]. Алкогольді ашыту (3-сурет) көптеген ашытқылар мен кейбір көгерулерден (мысалы, мукор) туындаған. Ашыту нәтижесінде қант микроорганизмдермен ыдырайды және негізгі өнім – этил спиртіне айналады, көмірқышқыл газы мен энергия шығарылады. Алкогольді ашыту схемасы келесідей: қант - - - > көмірқышқыл газы + этил спирті + энергия Аз мөлшерде ашытудың жанама өнімдері пайда болады: глицерин, сірке қышқылы, сірке альдегиді, ацетальдегид және сивуш майлары деп аталатын жоғары спирттер (бутил, изобутил, амил, изоамил және т.б.). Олардың пайда болуы ашытқы азот көзі ретінде пайдаланатын аминқышқылдарының ыдырауымен байланысты. Алкоголь сусладан дистилляция арқылы бөлінеді, содан кейін фракциялық айдау арқылы тазартылады. Ашытқының өсуін арттыру үшін сусын алдымен газдалған, содан кейін ашытуды, алкогольдің жиналуын қамтамасыз ету және оның сірке қышқылына, содан кейін су мен көмірқышқыл газына тотығуын болдырмау үшін анаэробты жағдайлар жасалады. Ашытқылардың көпшілігі моносахаридтерді (глюкоза, фруктоза) және дисахаридтерді (сахароза, мальтоза) ашытуға қабілетті. Алкогольді ашыту үшін ең қолайлы-қант концентрациясы 10 - нан 15% - ға дейін, рН 4-5, температура +30 °C. концентрациясы 10% - дан аз ашыту үшін қолайсыз, ал қант концентрациясы 30-35% болған кезде ол тоқтатылады. Сүт қышқылының ашытуына сүт қышқылы бактериялары себеп болады. Ол қантты сүт қышқылына айналдырудан тұрады. Сүт қышқылының ашыту схемасы келесідей: қант - - - > сүт қышқылы + энергия Бұл жағдайда жанама өнімдердің аз мөлшері шығарылады (пирув қышқылы және сутегі). Ашыту сипаты бойынша сүт қышқылы бактерияларының екі тобы бөлінеді. Гомоферментативті (типтік) бактериялар лактозаның шамамен 90% – ын жанама өнімдері-СО2 немесе сірке қышқылы бар сүт қышқылына айналдырады. Сүт қышқылының ашытуының әдеттегі қоздырғыштарына споралар түзбейтін кокк және таяқша тәрізді бактериялар жатады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактерияларына мыналар жатады: сүт қышқылы стрептококк, кремді стрептококк, термофильді стрептококк, Болгар таяқшасы, ацидофильді таяқша, ірімшік таяқшасы, делбрюков таяқшасы және т.б. [31]. Дәнді термофильді таяқша Thermobacterium cereal (Lactobacterium delbrueckii) (9 — сурет) - температурасы оңтайлы 48-52°C болатын ұзын жасушалар, сүт қышқылының 2,2% - на дейін жинайды. Өсімдік шикізатын ашытады, сүтте дамымайды. Lactobacterium plantarum-ұзартуға қабілетті кішкентай таяқша (кейде тізбектер түзеді). Бұл түр шамамен 0,9—1,2% сүт қышқылын жинақтайды. Өсімдік шикізатын ашытады. Ол көкөністерді ашыту, консервілеу кезінде дамиды, ал қант, алкоголь және басқа да салаларда зиянкестер болып табылады [32]. Сүт қышқылды ашыту сүт өнеркәсібінде йогурт, сүзбе, қаймақ, айран, қышқыл май, ірімшік, маринадталған көкөністер, нан ашытқысын, сүт қышқылын дайындау үшін қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары нан квасын өндіруде, жемшөпті сүрлеуде, аң терісін өңдеуде және сүт қышқылын өндіруде кеңінен қолданылады [33]. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|