Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 1.4 Квас алу технологиясы
Қазіргі квас өндірісінің кезеңдері ежелгі кезеңдерден еш айырмашылығы жоқ. Бірнеше айырмашылықтардың бірі - ашыту алдында барлық қоспалар (жемістер, дәмдеуіштер) қосылды, ал қазір-одан кейін. Квасты дайындау үшін уыт қажет-өсіп шыққан және кептірілген немесе қуырылған арпа дәні (аз қара бидай), ашытқы және сүт қышқылы бактериялары, өйткені кваста екі рет ашыту жүреді: сыра ашытқысының алкогольді ашытуы және сүт қышқылының ашытуы. Кваста ашыту процесінде этил спирті түзіледі. Уыт ұнтақталып, сумен құйылады және қайнатылады. Алынған қоспасы "сусын" деп аталады. Бұрын ол орыс пешінде пісірілген, қазір-үлкен контейнерлерде (танктерде). Содан кейін масса сүзіледі, ашытқымен араластырылады және ашытуға қалдырылады. Ашыту шамамен екі күн жүреді, бұл уақыт сүт және сірке қышқылдарының, сондай-ақ көмірқышқыл газының пайда болуы үшін қажет. Ашыту аяқталғаннан кейін квас салқындатылып, одан ашытқы культурасын алып тастайды, эфир майлары немесе шырын концентраттары қосылады, егер ол қоспалары бар квас болса, пастерленеді және құйылады. Табиғи ашыту процесінде пайда болатын көмірқышқыл газы мен қышқылдар табиғи консерванттар ретінде әрекет етеді және квасты алты айға дейін сақтауға мүмкіндік береді. 1992 жылы шамамен 70 млн. л квас өндірілді. 1995 жылы квас тұтыну жылына жан басына шаққанда 0,2 литрге дейін төмендеді. 2000 жылдан бастап сату көлемі 50% - ға өсті және қазір ол жылына жан басына шаққанда 2-3 литрді құрайды [23]. Нан квасын өндіру келесі операциялардан тұрады: нан ашытқысын дайындау, ашыту, араластыру және дайын сусынды құю. Ұзақ уақыт бойы квас ашытқысын ашық ашыту, оны салқындату, ашытқыны ашытқыдан алу, жас квасты салқындату және араластыру, құю бөліміне айдау (сорғы) кіретін технологиялық схема бар. Қазіргі уақытта жабық ашытумен жаңа технологиялық схема кеңінен енгізілді. Осы схема бойынша өндірістік цикл қысқартылып, жабдықтар саны азайтылды, барлық технологиялық цикл біріктірілген өнімділігі жоғары ашыту-купаждау аппараттары пайдаланылады [24]. Квас дайындау келесі технология бойынша жүзеге асырылады: 1. Нан ашытқысын дайындау. Сортты дайындаудың 3 әдісін қолданыңыз: а) сусланы ысқылау; б) тұнба; в) квас ашытқысының концентратынан (ҚКЖ). Енді олар квас ашытқысын көбірек қолдана бастады. Бұл дәнді дақылдарды кейіннен ашыту және (қажет болған жағдайда) сүт немесе лимон қышқылымен араластыру. Бұл өндіріс арнайы пісіру ашыту жабдықтарын талап етеді [25]. Тұндыру әдісі-сусын қышқыл аппараттарда дайындалады, сусын квас қара бидай нанынан немесе құрғақ квастан ыстық сумен экстрактивті заттарды алу арқылы алынады. Нан қара бидай ұнынан, қара бидай мен арпа уытынан дайындалады, сумен араластырылып, 170°C температурада пісіріледі. ҚКЖ алу үшін екі технология қолданылады: құрғақ уыт (қара бидай немесе жүгері) немесе арпа ұнын немесе жаңа піскен қара бидай уытын және қара бидай ұнын пайдаланыңыз [26]. Пісірген кезде, орнатылмаған ұн басында теруытлық өңдеуден өтеді, содан кейін ұн 1:3 қатынасында сумен араластырылады, крахмалды пастерлеу және сұйылту үшін қысыммен қайнатылады. Содан кейін қайнатылған масса қара бидай ашытылған уытпен араластырылып, қант қосылады. Содан кейін сүзіледі және сусын жуу суларымен бірге вакуумдық аппараттарда қалыңдатуға жіберіледі. Сусын 68-70 ° C температурада 52-55% концентрациясына дейін қайнатылады, содан кейін қайнатылған сусын 105-115°C температурада теруытлық өңделеді. Концентратта жылу агенттері жиналады, олар концентратқа қарқынды қоңыр түс пен қара бидай нанының хош иісін береді. Құрғақ ашытқыны алу үшін концентратты температурасы 30-35°с болатын сумен алдын ала толтырылған аппаратқа енгізеді, құрғақ заттардың құрамы 1,4 г/100 мл ашытқыны құрайды. Алынған қоспасы үнемі араластырылады. Концентрат 70% мөлшерінде қосылады, қалған 30% араластыру кезінде қосылады, бұл дайын квастың хош иісін едәуір жақсартады [26]. 2. Ашыту Ашыту 25-30°С температурада жабық немесе ашық ашыту ыдыстарында жүзеге асырылады.таза мәдени ашытқылардан, сүт қышқылы бактерияларынан және қант шәрбатынан тұратын 25% рецепт бойынша қарастырылған қант мөлшерінен тұрады, бәрі араласады және ашытқыны 14-16 сағат ашытуға қалдырады. Ашытудың аяқталуы қышқылдықпен, титрленетін қышқылдықпен 2-2,4 мл 1 нормамен анықталады. сілті ерітіндісін. Бұл көрсеткіш суслада сүт қышқылының жинақталуының жеткіліктілігін көрсетеді. Ашытылған ашытқыны немесе жас квасты 10-15 ° С температурада 2-3 сағат бойы салқындатады және тұнбадан купаждық күбіге декантирлейді. Ашытылған ашытқыға қалған қант шәрбаты (75%) және ҚКЖ (30%) жеткіліксіз боялған кезде колер – күйген қант қосылады [19]. Ашытудан кейін квас кегтерге (немесе басқа қолайлы контейнерлерге) құйылады. Квас үшін ашытудың оңтайлы контейнері-бұл сыра металдары. Мұндай кегтер 30, 50, кем дегенде 10 литр көлемінде шығарылады. Квас өндірісінің негізгі кезеңдері 1-суретте көрсетілген. Сурет 1. Квас өндірісінің технологиялық процесінің жалпы түрі Әрі қарай, квас қалауыңыз бойынша жеңілдейді, контейнерге ағартқыш ерітінді қосылады, олар герметикалық түрде жабылады және 5-10°C температурада 20-24 сағатқа қалдырылады. Содан кейін квас ПЭТ немесе кег бөтелкелеріне құйылады. Іске асыру мерзімін 30 күнге дейін және одан жоғары арттыру үшін квас сүзуге және пастерлеуге болады. Бұл операциялар арнайы өндірістік жабдықтарды талап етеді және айтарлықтай инвестициялық арттыру [27]. 3. Квас экспозициясы Герметикалық тығындалған квасы бар ыдыстар көмір қышқылымен қанықтыру үшін 8-10 сағат бойы 18-24°С температурада ашыту үшін қалдырылады, содан кейін 10-14 сағат бойы 5-10°С температурасы бар салқындатылған үй-жайға орналастырылады [28]. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|