Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

40 
Қышқылданудың активті катализаторлардың бірі болып табылатын темір және 
мыс, тағам өнімдерінде кездесетін металл іздеріне жатады. Майлардың қышқылдану 
жылдамдығына су үлкен әсер етеді – оның мөлшері мен формасы өнім құрамында 
кездесетін майдың басқа да компоненттермен байланыса негізделген. Кепкен, май 
құрамды өнімдерде, майлардың авто қышқылдануы, қоршаған ортадағы оттегі 
қысымының төмендігіне қарамастан қарқынды жүреді.
Тағам өнімдеріндегі үстіңгі беттік сіңіргіш қабатының әсерінен болатын майдың 
қышқылдануына су қорғаныштық қасиетін атқарады да, майларға оттегінің сіңірілуін 
тежейді. Судың қорғағыштық қасиеті, 55% ылғалдылықты тағамдық өнімдерде 
жоғары болады. Өнімдердегі жоғарғы ылғалдылық мөлшерінде, су, майлардың 
қышқылдану процессінде катализдік әсер атқарады.
Майлар мен қышқылдану өнімдері, тағам өнімдерінің азотты заттарымен 
әсерлеседі. Майлардың қышқылдану реакцияларының тізбегіне, кейбір амин 
қышқылдары қатыстырылады, соның нәтижесінде ақуыздар – ерігіштігін жоғалтады, 
ал ферменттер – активтілігін.
Қышқылдану процестерінің дамуын тежеуші табиғи заттарға токоферол, 
кефалин, каротин және тағы басқалар жатады. Олар май және май құрамды өнімдерде 
кездеседі, әдетте кейде арнайы енгізеді. Қышқылдануға қарсы химиялық тектес 
заттарды – аскорбин қышқылының пальмитин және стеарин эфирін қолданады.
Қышқылдануға қарсы әсерін күшейту үшін, өнімдерге – лимондық, қымыздық, 
шараптық, аскорбиндік қышқылдық, фосфор қышқылын, кейбір амин қышқылдық 
(метионин және цистин) синергистерді енгізеді.
Ауа оттегісі әсерінен витаминдер мен провитаминдер бұзылады, олар С 
витамині, каротин, В тобы витаминдері (негіздік ортада). Майлардың қышқылдану 
процессінде түзілетін заттар, А,Д,Е тобының витаминдерін екінші реттік бұзылуларға 
алып келеді.
Озонның аз мөлшерлі концентрациясы майлардың қышқылдану процесін 
жеделтетуші қызметін атқарады, сонымен қатар оны сақтау кезінде басқа да 
мақсаттарға қолданады. Озон өнімдердің беткі қабаты мен ауаның құрамындағы 
бактериялар мен көгерудің дамуын тоқтатады. Өнімдер сақталынып отырған 
қоймаларды, төмен температурамен үйлестіре отырып озондау жақсы нәтиже береді. 
Озонды, сонымен қатар тасымалдау құралдарын, бумаларды, құралдарды 
дезинфекциялау және ауаны дезодирлеу жақсы нәтиже береді.
Жоғары концентрациялы көмірқышқыл газы (10%) көптеген микроағзалардың 
өмір сүруін тоқтатады немесе тежейді. Көмір қышқыл газының микроағзаларға әсері, 
өнімнің сақтау температурасы төмен болған сайын күшейе түседі. Көптеген тағамдық 
өнімдерге сақтаудың қалыпты жағдайын ұйымдастыру үшін, тек қана ауа құрамының 
емес сонымен қатар дұрыс ауа алмасуы маңызы зор, өйткені сақтау камераларындағы 
бір қалыпты гидротермиялық режим өнімдердің дұрыс сақталуын қамтамасыз етеді.
 Ауа температурасы. Өнімнің физикалық жағдайы мен консистенциясына 
маңызды әсер етеді. Ауа температурасының ауытқуы, тұтынушылық буманың 
бүтіндігінің бұзылуы мен оның деформациясына алып келеді. Температура бірден 
көтерілген кезде және де өнімді мұздату да өнім көлемінің үлкеюі байқалады.
Сақтау орындарындағы ауаның температурасы көп жағдайда химиялық, 
биохимиялық және де ерекше микробиологиялық процесстердің жылдамдығына әсер 
етеді. Тағам өнімдерінің мұздатып өңдеу процесстерінің температурасв мен сипатына 

41 
қарай шартты түрде салқындатылған (өнім ортасындағы температура 0
0
С тан 4
0
С) 
және мұздатылған ( -6
0
С) деп бөледі.
Мұздатылған өнімдерді сақтау температурасы ферментативті процесстер мен 
микрофлораның дамуын тоқтатпайды. Салқындатылған өнімдерді ауаның 80% дан 
90% ылғалдылығында, және 0,1 ден 0,3 м/с жылдамдылығында сақтау керек. Шамадан 
тыс ауаның жоғары ылғалдылығы және ауа ағысының болмауы микрофлораның 
өсуіне алып келеді.
Мұздатылған өнімдерді -12
0
С температурада сақтауды, ал кейбіреулерін -18
0
С та 
сақтауды талап етеді. Майдың көп мөлшері бар өнімдерді сақтау температураны 
төмендетуді талап етеді.
Ауа ылғалдылығы. Ауаның бірдей және қалыпты ылғалдылығында, оның 
салыстырмалы ылғалдылығы температураға байланысты өзгеріп отырады. Ауаның 
қалыпты ылғалдылығы дегеніміз – 1м
3
ауадағы су буларының грамм мөлшері. 
Салыстырмалы ылғалдылық – ауаны белгілі температураға жеткізу үшін қажетті 
ауаның су буларына нақты қатынасы. Температура төмендеген кезде ауаның құрамы 
су буларымен көп қанығады. Осыған орай сұйық ылғалдылық көп болуы 
қаптамалардың беткі қабаттарының артық булануына, микроағзалардың дамуына, 
металл конструкциялардың бұзылуына алып келеді. Егер температура жоғарылаған 
кезде ауа құрғап – өнімдердің салмағы мен ылғалдылығы кеми бастайды. Жоғары 
ылғалдылықты өнімдердің (ет, сүт өнімдері және басқалар) біраз бөлігі тағам 
өнімдерінің құрамдық бөлігімен байланыспаған. Сондықтан олар ылғалдың біраз 
бөлігін бөліп шығара алады. Сол себепті жоғары ылғалдылықты өнімдерді, ауаның 
жоғары салыстырмалы 85 пайыз ылғалдылықта сақтау керек. Мұндай өнімдерді 
сіңіргіш өнімдерге жатқызбайды, өйткені олар ауадан сіңіргеннен бұрын, ылғалды тез 
бере алады.
Орташа ылғалдылықта өнімдердегі (ысталған балық, бидай, бұршақ 
тұқымдастары, шоколад, карамель және басқалар) ылғалдың көп бөлігі өнім 
компоненттерімен байланысқан күйінде болады. Мұндай өнімдерді шартты түрде 
жартылай сіңіргіштерге жатқызады, себебі олар ылғалды беру қасиетінен бұрын өздері 
тез ылғалданады. Мұндай өнімдерді ауаның 75-85 % салыстырмалы ылғалдылықта 
сақтаған жөн.
Төмен ылғалдылықты өнімдерде (қант, тұз, шай, печень және басқалар) барлық 
ылғал мөлшері байланысқан күйінде болады, жоғары ылғал сіңіргіш қасиетіне ие, 
мұндай өнімдерді салыстырмалы ауа ылғалдылығы төмен жерлерде сақтаған жөн (60-
70%).

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: