Азық – түлік тағамдарын сақтауды ұйымдастыру

38 
жидектерде) жасуша мен ұлпаларда зат алмасуға жақсы жағдай жасайды. Барлық 
өсімдік тектес өнімдер өздеріне тән өмірлік микрофлораға ие. Бұл микрофлора жинау 
кезінде қоршаған ортадағы, әсіресе топырақта кездесетін микроағзалармен толығады. 
Сақтау кезінде қоймалық микрофлора есебінен зақымданады. Сонымен қатар, өсімдік 
шикізатының көптеген түрлері (дән, тұқым т.б.) қойма зиянкестерінің (жәндіктер мен
)жақсы қоректік ортасы болып табылады.
Температура, ылғалдылық және газ ортасы өнімнің өмір сүруін анықтайды. Сол 
себепті барлық сақтау әдістері сақталатын нысан мен қоршаған орта арасындағы 
байланысты біліп тануға негізделген. Шикізатты өңдеу режимдері мен әдістерін дұрыс 
таңдау маңызды болып табылады.
Өсімдік шикізатын балғын түрінде сақтауды ұлғайту үшін қажетті өңдеудің 
барлық әдістері мен ұзақ уақыт сақталынатын сапалы жаңа өнім алуға көмектесетін 
әдістердің барлығы консервілеуге жатады. Консервілеу әдістері шикізатта жүретін 
биологиялық процесстерді толықтай жоюға немесе ішінара тоқтатуға негізделген. 
Консервілеу – бұл әдетте паразиттердің өмір сүруін тежеу болып табылады. 
Мұны әр түрлі әдістермен жүзеге асыруға болады: 
Тірі өсімдік ұлпасының табиғи иммунитеті есебінен қарсы тұруын жоғарылату; 
Өнімнің және паразиттің өмір сүруін ішінара тежеу арқылы; 
Өнімнің табиғи қасиеттерін өзгерте отырып паразиттердің өмір сүруін толықтай 
тоқтату.
Я.Я.Никитский консевілеу әдістерін жүйеге келтіріп, төрт принципті атап 
көрсетті: биоз, анабиоз, ценоанабиоз және абиоз.
1 принцип – шикізаттағы барлық өмірлік процесстерді ұстап тұру және 
микроағзалардың дамуын тежеуге негізделген. Яғни биоз принципі балғын жидектер, 
жемістер мен көкөністерді сақтауға негізделген. Иммундық сорттар өсімдіктің 
бұзылуына алып келетін қоздырғыштардың дамуын тоқтататын ерекше химиялық 
құрамды заттарды бөліп шығару қабілеті бар. Сол себепті – сортты таңдау шырынды 
өсімдік тектес шикізатты сақтаудың негізгі жағдайлардың бірі болып табылады.
2 принцип - әр түрлі физикалық немесе химиялық факторлар әсерімен 
микроағзалардың өмір сүруін тежеу. Анабиоз принципі өнімді өңдеу кезіндегі 
микроағзалардың өмір сүруі тоқтайды. Осы принциптің мысалы ретінде шырынды 
өсімдік шикізатын реттеуші газды ортада сақтау болып табылады, яғни ауадағы көмір 
диоксидіне қарағанда жоғары, ал оттегі мөлшері біршама төмен. Реттеуші газды орта 
көмір қышқыл газынан басқа, азот немесе көміртек қышқылы болуы мүмкін. 
Анабиоздың қарапайым мысалы ретінде өсімдік шикізатын төменгі температураларда 
сақтау, бұл кезде өнімдегі барлық өмірлік функциялар мен микроағзалардың дамуы 
тоқтайды. Анабиоз принципіне сонымен қатар тағам өнімдерін (жоғары 
концентрацияда қантты немесе тұзды ортадамикроағзалардың өмір сүруі әлсірейді 
немесе тоқтайды) кептіріліген күйінде, жоғары осматикалық қысымда сақтауды 
жатқызуға болады. 
3 принцип – өсімдік шикізатының өмірлік процесстері мен микроағзалардың 
өмір сүруін тоқтату. Бұл процеске ұлпаларда жүретін қайтарымсыз өзгерістер есебінен 
микроағзалардың толықтай өлуіне алып келетін барлық әдістер жатады. 
Микроағзалардағы мұндай өзгерістер жоғары температура мен электр тогы, 
ультрадыбыс әсерінен болады. Бірақ стерильдік әсер өсімдік шикізатында біршама 
өзгерістерге алып келеді, яғни дәмі, түсі, иісі нашарлап, тағамдық құндылығы 

39 
төмендейді. Стерилизация режимдерін жетілдіру – консервіленетін өнімнің сапасын 
сақтап қалуы тиіс. Шырынды өсімдік шикізатын консервілеу әдістеріне балғын 
түрінде сақталуының барлық әдістерін жатқызуға болады. Жемістер мен көкөністердің 
жақсы сақталуы арнайы жағдай мен әр түрлі факторлармен (температура, ауаның 
салыстырмалы ылғалдылығы, газ алмасу, атмосфераның нақты құрамын қарастыру) 
әсер ету арқылы қол жеткізуге болады.
Өсімдік шикізатын консервілеу әдістеріне сақтау мерзімін ұлғайтып, жаңа 
сапалы өнімді алуға мүмкіндік беретін өңдеу әдістерінің барлығы жатады. Оларға 
жылулық өңдеу, мұздату, кептіру, тұздау, ашыту, маринадтау, қақтау, қантпен, 
консерванттармен, антисептиктермен өңдеу жатады. Көкөністер мен жидектерді 
өңдеу әдістерін әсер ету факторларына байланысты бес топқа бөлуге болады:
1. Физикалық (температура, кептіру, ионды радиация, электрлі ток және т.б.) 
2. Химиялық (антисептиктер, консервілеуші заттар) 
3. Физико-химиялық (осматикалық әсерлі заттар) 
4. Биохимиялық (ашыту, тұздау) 
5. Аралас (жылу және консервілеуші құралдар). 
Өңдеуге түсетін барлық шикізаттар технологиялық процесстердің анықталған 
сатыларынан өтеді, кейбіреулері консервілеудің әр түрлі әдістерімен қайталанады. 
Сонымен бірге шикізатқа, қаптамаға, ақауларды анықтау әдістеріне қойылатын 
талаптарда қайталанады.
Азық-түлік тауарларды сақтау әрқашанда салмағының төмендеуімен сапасының 
өзгеруіне алып келеді. Бұл өзгерістер қоршаған орта әсері мен химиялық құрамының 
ерекшеліктеріне байланысты. Азық-түлік тауарларының химиялық құрамының 
ерекшеліктерін, сақтаудың ішкі факторлары қалыптастырады, яғни, тыныс алу, 
гликолиз, автолиз. Ал қоршаған орта әсері сақталатын тауарлармен тығыз 
байланысты, оларға ауа, ауа температурасы, ылғалдылығы, ультракүлгін сәулелер, 
радиация, жарық, микроағзалар мен зиянкестер жатады. Бұл жерде тауарларды қаптау 
ерекше маңызға ие, өйткені ол өнімдерді зақымданулар мен бұзылулардан сақтайды.
Тағам өнімдерінде осы факторлардың әсерінен күрделі – физикалық, химиялық, 
биохимиялық және микробиологиялық процесстер жүреді.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: