Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Консервіленген өнімдердің бұзылу себептері
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Консервіленген өнімдердің бұзылу себептері
1. спирттік ашу 2. сірке қышқылды ашу 3. сүт қышқылды ашу 4. май қышқылды ашу 5. шіру 6. бұзылған консервілер түрлері Табиғатта микроағзалардың іс әрекетімен келісімді әр түрлі заттардың биохимиялық айналымдар, әр түрлі салаларда кеңінен қолданады. Мысалы, ашытқылардың қантты ашыту қабілетіне нан пісіру технологиясы мен шарап өндірісі технологиясы негізделген. Бірақ микроағзалардың биохимиялық активтілігі үлкен зақым әкелуі мүмкін. Микроағзалар өсімдіктің, малдың, адамның әр түрлі ауруларын тудырып, тағам өнімдерінің бұзылуына әкеледі. Қант субстратының құрамындағы микроағзалардың спирт пен көмірқышқыл газына айналу үрдісі спирттік ашу деп аталады. Спирттік ашу – күрделі биохимиялық үрдіс. Оның қоздырғышы Saccharomyces cerevisiae деп аталады. Ол табиғатта кеңінен таралған сонымен ауада, жемістерде, жидектерде бар. Спирттік ашуды ашытқылардан басқа зең саңырауқұлақтарының өкілдері, ашытқы текті ағзалар мен кейбір бактериялар тудырады. Бұл кезде спирттік ашу негізгі және қосымша өнімдер арасындағы басқада сандық қатынастарымен жүреді, сонымен қатар ашытқылармен тудыратын ашуда түзілмейтін ерекше заттардың түзілуі жүреді. 93 Мысалы консерві зауытындағы шикізат алаңқайында, шикізатты дұрыс емес сақтау (жоғары температурада, қажетсіз желдетуде шашыратып сақтау)кезінде жемістер мен көкөністер қалыпты аэробты тыныс алудан көмірсу диоксиді мен спирт түзілетін қанттың ыдырауына алып келетін анаэробты тыныс алуға көшеді. Бұл кезде жемістер мен көкөністердің қасиеттері бірден нашарлайды. Өсімдік жасушалары болбыр болып, жасушалық шырынның химиялық құрамы өзгереді. Шикізат массасынан спирттік иіс шыға бастайды. Спирттің біршама көп жиналуы, өсімдік ұлпаларының өлуіне алып келеді. Жемістер мен көкөністер табиғи иммунитетін жоғалтады және микробиологиялық бұзылуға бейім келеді. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|