Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Дәнді жармаға өңдеудің ортақ принциптері
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Дәнді жармаға өңдеудің ортақ принциптері.
Ірілігіне қарай сорттау, қауыздау, қауыздалған өнімдерді сорттау, ұнтақтау, ұнтақталған азық-түліктерді сорттау, бетін өңдеу, беті өңделген азық-түліктерді сорттау, қаптау және реттеу. Қауыздаудың принципиалды сұлбасы. Қауыздау процесі екі нұсқа бойынша құралуы мүмкін: • ядроны бөлу технологиялық схемасы бойынша; • конвейерлі әдіспен. Макарон өнімдерін өндіру технологиясы мынадай процесстерден тұрады: шикізат пен суды дайындау; шикізат пен суды өлшеу; қамыр илеу; қамырды қысып сығымдау, престеу; өнімдерді қалыптау; өнімдерді бөлу; кептіру; тұрақтандыру, суыту; жіктеу, сорттау және қаптау; оларды сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Макарон өндірісіндегі негізгі шикізат бидай дәнінен ұнтақтап алынған ұн және су жатады. Басқа әртүрлі қосымша шикізатқа әртүрлі дәмін келтіретін қоспалар жатады. Ұнның макарондық қасиеттері сапасы жоғары макарон өнімдерін алу үшін, ұнның сапасы мынадай төрт көрсеткішке тәуелді болады: клейковина мөлшері, құрамындағы каротиноидтық пигменттер, ұсақталу ірілігі және қара дақтардың мөлшері. Клейковина мөлшері - клейковина макарон өндірісінде екі негізгі функцияны орындайды: крахмал дәндерін біріктіріп біртекті қамыр массасына айландырады және пластификатор ролін атқарады. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеу үшін қажет, яғни қамырды матрица қуыстарынан өткізу арқылы пішіндейді. Ал екіншісі - берілген пішінді сақтау үшін қажет. Ұнның құрамындағы шикі клейковина мөлшері 28% төмен болса, бірден өнімнің құрғақ зат жоғалтуы және жабысқақтығы өседі, қайнатылған өнімдердің беріктігі 99 төмендейді. Өнім құрылымының бұзылу себебі желімшелі крахмал дәндерін біріктіру және ұстап тұру үшін клейковина мөлшері жетіспейді. Ал шикі клейковина мөлшері 40% жоғары болса, өнімнің қайнау уақыты артады, піскен өнімдер резина тәрізді болады. Құрамында осындай мөлшерде клейковинасы бар ұн сирек кездесетінің айта кеткен жөн. Өйткені мұндай ұнды қолдан құрамына клейковина қосу арқылы алады. Клейковина мөлшері макарон өнімдерінің ақуыздық құндылығын, піскен өнімдердің иісі мен дәмін көрсетеді. Осыған орай макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында шикі клейковина мөлшері 30...32% және бұдан да көп болатын ұнды қолданады. Бірақ клейковина мөлшері 26...28% ұнды да қолдануға болады. Жоғарыда біз клейковинаның негізгі ақуыздық бөліктері глютенин мен глиадин болатынын айтып өткенбіз. Каротиноидтық пигменттер - макарон өнімдеріне жағымды янтарлы-сары түс беретіндіктен, көбінде макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында каротиноидтық пигменттері көп ұнды пайдаланады. Ұнды ұнтақтау ірілігі (гранулометриялық құрамы, ұн бөліктерінің өлшемі). Ұнның бөліктерінің өлшемі 150...400 мкм болса, құрғақ және піскен макарон өнімінің сапасына ешқандай әсер етпейді. Өте үлкен бөлшектер, мысалы өлшемі 400...500 мкм болса қамыр илеу кезінде толығымен ылғалды сіңіре алмайды және пресстегенде өзіндік қасиеттерін сақтап қалады. Ұнтақтауға жіберілетін қатты бидай дәндерінде 15% дейін ұнды жұмсақ бидай дәндері болатындықтан, сондай-ақ қатты бидай да кейде толығымен шынылы болмайтындықтан кесек бөлшектер құрғақ өнімдердің бетінде ашық түсті дақ ретінде көрініп тұрады. Бұл оның түсінің біркелкілігін және өнімнің тауарлық түрін төмендетеді. Су макарон өндірісінде суды макарон қамырын илеу, пресстеу жабдықтарын қыздыру және суыту, мысалы пресс цилиндрлерін, матрицаларды жуу және т.б үшін қолданады. Макарон өпдірісінде қамыр илеуге арналған судың сапасына еркше көңіл бөледі. Стандартқа сәйкес келетін ауыз суын ғана пайдаланады. Судың түсі мөлдір, түссіз, бөгде иіс, дәм және органикалық қоспалар мен қоқымдар болмау керек. Судың сапасы төмендеген жағдайда өнеркәсіп денсаулық сақтау министрлігіне хабарлануы міндетті. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|