Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағам өндірісіндегі спирттік ашу
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тағам өндірісіндегі спирттік ашу
Нан өндірісінің технологиясы Нан массасы 500 г болатын, ұнның барлық сортынан дайындалатын өнім. Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады. Нан сапасы қолданылатын шикізат пен дайындаудың технологиялық процесстеріне байланысты. Нан өндірісі келесі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларынан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Қамыр илеу үшін қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдылығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды. Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал одан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы 27-30 0 С температурада 100 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек. Нанды ашыту барысында ашытқыда, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және ақуыздар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, альдегидтер, моноқанттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады. Қарабидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшері ашытқы жасушаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылды тез жиналады. Қамыр иленген соң қышқылдылығы 12-14 0 жеткенше ашытады. Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32 0 С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты уақыты 25 тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Нанның пісу уақытын оның қыртысының түсіне, жұмсағының құрылымына т.б. белгілеріне қарай анықтайды. Нан жұмсағының ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті деп есептеу қажет. Қара бидай ұнынан нан пісіргенде пештің пісіру камерасындағы температура 300 0 С шамасында, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 30-40% болуы тиіс. Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сыртқы қыртысы тегіс, жылтыр, жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын-ала 2-8 минуттай уақыт жоғары температурада (300-320 0 С) қыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда пісіреді. Нанды сақтау – пештен шыққан нанның температурасы жоғарғы болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20 0 С температура аралығында жылдам жүреді (1- 4 сағат). Нан салқындаған кезде ыстық жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа қарай жылжиды. Соның әсерінен сыртқы қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан қыртысындағы ылғал мен қоршаған ортадағы ауадағы ылғалдың арасында тепе-теңдік пайда болғанша кебу процесі өтеді. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|