Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
101 Шикізатты қабылдау Шикізатты сақтау Өндіріске шикізатты дайындау Шикізатты мөлшерлеу Қамырды илеу Концентрлі сүт қышқылды немесе қара бидай ашықтқысына тағамдық қоспаны дайындау Ашытқыны қайта ояту Ашытқыны ашыту Шикізатты мөлшерлеу Қамырды илеу Қамырды ашыту Қамырды бөлшектеу Қамыр дайындамаларының иін келтіру пісіру суыту 102 Сұлба - . Нан – тоқаш өнімдерін өндірудің функционалдық сұлбасы. Тағам өндірісіндегі мөлшерлеу, араластыру және қалыптау Тағамдық концентраттар технологиясы. Тағамдық концентраттар – тұтынуға дайын, құрғақ өнімдер. Олардың механикалық қоспалар (сорпалар, ботқалар), қалыптанған өнімдер (жүгері таяқшалары) және бір шикізат түрінен жасалған тағамдық концентраттар (кофе, татымдықтар). Әр түрлі концентрат түрлерін, әр түрлі технологиялық сұлба бойынша шығарылады. Механикалық қоспаларды аспаздық да йындалған және кептірілген құрамдық заттарды қосып, араластырып мөлшерлеп дайындайды. Біркелкі бөлінген қоспа өнімдерін пресстеп брикеттейді немесе шашыраңқы түрінде өлшейді, қораптарға салады, оқшауландырады және қаптайды. Бір текті қалыпталған тағамдарды жеке компоненттерді қамыр тектес массаға дейін араластырып, пресс-экструдерден өткізеді, ол концентраттарға қажет форманы, құрылымды, көлемді береді және өнімді құрғатады. Татымдықтарды дайындау хош иісті өсімдіктерді жинау, оларды сорттау, жоғары емес температурада кептіру, қалыптаудан тұрады. Технологиялық сұлбалар: бірінші түскі ас тамақтары – «Жарма сорпасы»: компоненттерді дайындау – мөлшерлеу – қосу және араластыру – өлшеу – қаптау. Жарманы дайындау: қабылдау – тазалау және сорттау – жуу – пісіру – кептіру – сорттау – мөлшерлеу. Ет фаршын дайындау: ет ұшаларын қабылдау – мұзынан еріту – ұшаны тазалап, жуу – бөлшектеу – еттерін сүйектерден ажырату – майынан ажырату – аралау – дайын болғанға дейін пісіру – фаршқа майдалау – кептіру – сорттау – мөлшерлеу. Технологиялық сұлбалар: таңғы ас – жүгері жармасын өндіру: сепараторда дәндерді тазалау – дәндерді калибрлеу – жуу – өткір буумен булау – темперирлеу (жетілдіру) – дежерминация (ұрығын ажырату үшін, сыртқы қабаттарынан ажыратып бөлу) – бөлінген дәндерді кептіру – массаны жинау – жарманы калибрлеу – сақтау. Жүгері үлпектерін өндіру: жарманың үлкен өлшемдері – тазалау – жуу – булау – темперирлеу – тұзды-қантты ерітіндіде пісіру – суыту – ылғалдандыру – ұсақтарынан ажырату – қуыру – тексеру – сорттау – беткі қабатын өңдеу – өлшеу. Жүгері таяқшаларын өндіру: жарманың майда өлшемдері – тазалау – ылғалдандыру және барлық көлемі бойынша кондицирлеу – экструдирлеу (қыздыру, жармаларды пресстеу және қосу, қалыптау, кептіру және көлемін үлкейту) – елеу, байыту – өлшеу. қаптау жинақтау сақтау Саудаға жіберу 103 Хрустиктерді өндіру: жүгері ұны – мөлшерлеу және құрамдарын араластыру – «мамалыганы» пісіру – крахмал қосу – байламдарды қалыпқа келтіру – крахмалдың клейстерленуі үшін байламдарды пісіру – ауада тұрғызу – пластинкаларға кесу – кептіру – қуыру – салқындату – сорттау – өлшеу. Жарылған дәндерді өңдеу: жарманың үлкен бөліктері – тазалау – жуу – ылғалдандыру – темперирлеу – «пушкаға» ендіру – қыздыру – түсіру (дәндердің ісінуі, кептіру және салқындату) – калибрлеу – тазалау – байыту – өлшеу. Технологиялық сұлбалар: десерттер Кисель өндіру (қант-ұнтақ, картоп крахмал, жеміс-жидек экстракты, лимон қышқылы) – компоненттерді елеу – мөлшерлеу – қосу және араластыру – өлшеу (немесе брикеттеу). Мусс (алма, шие және т.б.) – қант ұнтағының, бидай жармасының, жидекті- тұқымды экстракты мен лимон қышқылының қоспасы. Пудинг (цитрусты, ванильді, кофелік және т.б.) – қант ұнтағының, жүгері крахмалы, дәмдік заттар және тағамдық бояғыштарының қосындысы. Пісірілген крем (ванильді, кофелік, шокаладты) – құрғақ сүттің, қант ұнтағының, жұмыртқа ұнтағы мен дәмдік заттардың, декстринизирленген бидай ұнының қоспасы. Желе кремі – құрғақ сүттің, қант ұнтағының, агар мен дәмдік заттардың қосындысы. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|