Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов

Кялям тярявязляри тязя щалда истифадя едилмякля йанашы, туршудулмаг вя сиркяйя гоймаг цчцн, кялям йарымфаб­рикатлары щазырламаг, гурутмаг вя консервляшдирмяк цчцн истифадя едилир. Тязя вя гурудулмуш кялям ил бойу орга­низмин Ж витамининя олан тялябатыны юдяйя биляр.

Аьбаш кялямин тяркибиндя орта щесабла 90,0% су, 1,8% зцлал, 4,6% шякярляр, 0,5% нишаста, 0,7% селлцлоза, 0,05% цзви туршу, 0,7% минерал маддя вардыр. Аьбаш кялямдя 15-70 мг% Ж, 0,05-0,1 мг% Б₁, 0,05-0,02 мг% Б₂, 0,4-0,9 мг% ПП витаминляри, 0,02-0,3 мг% -каротин, К, П вя Б₃ витамини вардыр. Аьбаш кялямин кимйяви тяркиби торпаг-иглим шяраитиндян, тясяррцфат-ботаники сортларындан, йетишмя вя сахланылма мцддятиндян вя кялямин анатомик щиссяляриндян асылы олараг дяйишир. Кялям тярявязляриндя олан азотлу маддялярин 50%-я гядярини зцлаллар тяшкил едир. Aминтуршуларындан эистидин, лизин, валин, лейсин, систин, тирозин вя с. вардыр. Кялям зцлалынын тяркибиндя кцкцрд вардыр ки, бу да биширилмя заманы хошаэялмяз ийя (щидроэен сулфид вя меркаптан) сябяб олур. Кялямдя холин вя беtанин дя вардыр. Шякярлярин ясасыны инвертли шякяр тяшкил едир. Жцзи мигдарда сахароза вардыр. Тяркибиндяки садя шякярляр кялямин туршудулмасы заманы сцд туршусуна чеврилир. Кялямдя 1%-дяк щемиселлцлоза, аз мигдарда малтоза вя галактоза вардыр. Кялямдя 0,01-1,7% липидляр, 7 мг% хардал йаьы олур. Цзви туршулардан лимон вя алма туршусу, минерал мад­дялярдян Жа, П, К, На, Мэ, Фе, Зн, Мн, Ъ вя с. вардыр. Фе – 0,4-1,1 мг%, Жа – 43,2 мг%, П – 22 мг%, К – 210 мг%, На – 23 мг%-дир.

Йетишмя мцддятиня эюря кялямин тясяррцфат-ботаники сортлары 5 група бюлцнцр. Тезйетишян (90-115 эцня), орта тезйетишян (115-125 эцня), орта (125-135 эцня), орта эежйетишян (135-150 эцня) вя эежйетишян (150-180 эцня).

Кялям тярявязляринин, о жцмлядян аьбаш кялямин кейфиййяти йарпагларын сайындан вя сыхлыьындан асылыдыр. Беля ки, тезйетишянлярдя 10-15 йарпаг, орта йетишянлярдя 20-22 йарпаг вя эежйетишянлярдя 26-30 йарпаг олур. Кялям йарпаглары ися онларын аь вя эюйцмтцл рянэиндян асылы олараг мцхтялиф тяркибя малик олурлар. Беля ки, аьйарпаглылар эюййарпаглылара нисбятян шякярля вя азотлу маддялярля зянэиндир. Ж витамини ич йарпагларда цст йарпаглара нисбятян чох олур. Мясялян, Амаэер сортлу кялямин цст йарпагларында 26,9-31,9 мг% Ж витамини олдуьу щалда, дахили йарпаг­ларында бунун мигдары 45,1-50,2 мг%-я бярабярдир.

Йетишмя мцддятиня, тяйинатына, формасына, юлчцсцня вя бярклийиня, дахили юзяйинин узунлуьуна эюря аьбаш кялям мцхтялиф сортлара айрылыр.

Кялям башлары хырда (диаметри 10-18 см), орта (20-25 см) вя ири (25 см-дян чох) олур.

Формасына эюря кялям эирдя, йасты, овал вя сиври ужлу, бярклийиня эюря ися йумшаг вя бярк олур. Узун мцддят сахламаг цчцн йахшы инкишаф етмиш бярк кялям эютцрцлцр. Йетишмя мцддятиндян асылы олараг ашаьыдакы кялям сортлары вардыр.

Тезйетишян кялям сортларындан «Нюмря бир», «Грибовски-147»-дир. Чох йайылмыш бу кялямин чякиси 1-1,5 кг эялир. Бу група, щямчинин «Йерли йахшылашдырылмыш Дярбянд», «Тезйетишян» сортлар аиддир.

Орта тезйетишян кялям сортларындан «Гызыл щектар-1432», «Колхозчу-2001», «Стахановка-1513» (чякиси 2-2,5 кг) вя с. эюстяриля биляр.

Орта йетишян сортлардан «Слава-1305», «Грибов шющ­ряти-231» вя с. Орта эежйетишянлярдян «Белорусийа 455», «Щя­диййя», «Надеъда», «Ладога-22», «Гыш Грибов-13» вя с.дир.

Эежйетишян кялям сортларындан «Зимовка 1474», «Амаэер-611», эежйетишян «Москва-15» (чякиси 15 кг), «Заводскайа», «Бипрйучекут-138», «Белоснеъка», «Жянуб-31» вя с. эюстярмяк олар.

Азярбайжанда «Нюмря бир», «Грибовски-147», «Дярбянд-Гусар чай», «Слава-1305», «Ликуришка-478/15», «Йерли Абшерон», «Стахановка-1513», «Гызыл щектар-1432» вя «Йерли Дярбянд» кялям сортлары бежярилир.

Тезйетишян кялям сортлары, ясасян тязя щалда истифадя едилир. Konservləşdirmək цчцн йарарсыздыр. Орта йетишян вя эежйетишян сортлардан ися щям консервляшдирмядя вя щям дя тязя щалда истифадя едилир. Эежйетишян сортлары тязя щалда, оптимал шяраитдя ийун айына кими сахламаг мцмкцндцр.

Аьбаш кялямин кейфиййяти йохландыгда стандарта ясасян, онун харижи эюрцнцшц, йарпагларынын сыхлыьы вя чякиси нязяря алыныр. Цмумиййятля, тезйетишянлярин чякиси 0,4 кг, орта йетишянлярин чякиси 0,8 кг-дан аз олмамалыдыр.

Щяр дяфя гябул едилдикдя 5%-я гядяр гуру, чирк, язик, зярярверижилярля зядялянмиш вя с. кялямин олмасына ижазя верилир.

Кялямин башы бцтюв, тязя, тямиз, там инкишаф етмиш, бярк, саьлам вя формажа юз тясяррцфат-ботаники сортуна хас олмалыдыр. Кялямин башында чоху 3 см узунлуьунда юзяк сахланылыр. Февралын 1-дян етибарян тижарят шябякясиня дахил олан кялям цстц тямизляняркян айры-айры йерляриндя сятщинин 1/8 щиссяси гядяр кясилиб тулланан, чякиси 0,6 кг эялян кялямлярин олмасына ижазя верилир.

Эцл кялямин тяркибиндя 90,9% су, 2,5% зцлал, 4,0% шякярляр, 0,5% нишаста, 0,9% селлцлоза, 0,1% цзви туршу, 0,8% минерал маддя, 70 мг% Ж витамини (48-155 мг%) олур. Эцл кялямдя, щямчинин Б₁, Б₂, Б₃, ПП, П витаминляри вя каротин вардыр. Минерал маддялярдян калиум, фосфор, калсиум вя дямир вардыр. Эцл кялям гидалылыьына вя тамына эюря аьбаш кялямдян цстцндцр. Эцл кялям организмдя асан мянимсянилдийиндян ушаглар цчцн пящриз мящсулу кими чох файдалыдыр.

Эцл кялямин кейфиййятли олмасында онун вахтында дярилмясинин ящямиййяти бюйцкдцр, яэяр эцл кялям вахтында дярилмязся, йяни чох йетишярся, баш щисся жцжярир, рянэи аьдан крем рянэиня кечир, даща сонра бянювшяйи рянэ алыр. Тез, орта вя эежйетишян сортлары вардыр.

Эцл кялямин эениш йайылмыш сортларындан Снеъинка, Вятян, Прогрес, Тезйетишян Грибовски, Консервлик Москва вя с. эюстярмяк олар. Азярбайжанда, ясасян Грибовски-1355, Москва, Ирийарпаг сортлары бежярилир.

Эцл кялямин баşы тязя, тямиз, бцтюв, саьлам, аь, бярк вя цстцндя 2-3 жярэя йашыл йарпаглары олмалыдыр. Ян бюйцк ен кясийинин диаметри 8 см-дян аз олмамалыдыр. 5% 6-7 см диаметрли кялямин вя 10% эцлц жцжярмиш кялямин олмасына ижазя верилир. Бунларıн юзяйи 2 см-дян чох олмамалыдыр.

Гырмызыбаш кялямин (Б. Жапитата, фалба рубра Л.) йарпаглары бянювшяйи-гырмызыдан тцнд гырмызы рянэя гядяр олур. Аьбаш кялямя нисбятян бунлар кичик, щабеля аз мящсулдар, лакин сойуьа давамлыдыр. Пайыз-гыш вахталры йахшы сахланылыр.

Гырмызыбаш кялямин тяркибиндя 4,7% шякяр, 1,8% зцлали маддя, 1,3% селлцлоза, 0,2% цзви туршу, 0,8% минерал маддя вя 60 мг% Ж витамини вардыр. Щям тязя щалда, щям дя сиркяйя гойулмушу истифадя едилир. Зенит вя Даш-кялям-447, Qако-741 эениш йайылмыш сортларындандыр. Даш кялям бярк, тцнд гырмызы рянэдя вя кцряшякиллидир. Зенит кялями эирдя вя бярк, бянювшяйи вя йа бянювшяйи-йашыл рянэдя олур.

Стандарт цзря гырмызыбаш кялямин кейфиййятиня верилян тялябляр аьбаш кялямдяки кимидир. Лакин бир баш кялямин чякиси 0,6 кг-дан, февралын 1-дян етибарян 0,5 кг-dan аз, юзяйин узунлуьу ися 2 см-дян чох олмамалыдыр. Гырмызы йарпагларын йашылымтыл йарпагларла нювбялянмяси кялямин ашаьы кейфиййятли олдуьуну эюстярир.

Савой кялями (Б. сабауда Л.) бош вя йарпагларынын гырышыг олмасы иля фярглянир. Савой кяляминин тяркибиндя 3-6% шякяр, 2,0-2,8% азотлу маддя, 1,1-1,3% селлцлоза, 0,8% минерал маддя, 31-58 мг% Ж витамини вардыр. Ясасян ашпазлыгда мцхтялиф 1-жи вя 2-жи хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Туршутмаг вя гурутмаг цчцн йарарсыздыр. Тезйетишян Вйана, Йубилей, Вертйу вя с. сортлары эениш йайылмышдыр.

Брцссел кяляминин (Б.эеммифера Л.) эювдяси 1 м-дяк узаныр. Цзяриндя ися 70-дян чох кичик кялям (диаметри 2-6 см) йумалары олур. Тяркибиндя 86% су, 4,8% зцлал, 5,4% мцхтялиф шякяр, 0,5% нишаста, 1,6% селлцлоза, 0,7% цзви туршу, 1,3% минерал маддя вя 120 мг% Ж витамини вардыр. Брцссел кяляминин ян чох йайылмыш сорту “Hеркулес”дир. Брцссел кялями чох дадлы олмагла пюртлядилмиш, йаьда гызардылмыш, щямчинин 1-жи хюряклярин щазырланмасында вя консервляшдирмядя истифадя едилир.

Колрабинин (Б. дауиорапа Л.) йейилян щиссяси онун йоьун эювдясидир. Формасына эюря аь йеркюкцйя охшайыр, дады ширин, ширяли вя зяриф олуб аьбаш кялями хатырладыр. Тязя щалда гызардылыр, биширилир, щямчинин гурудулур вя дондурулур.

Тяркибиндя 86% су, 2,8% зцлал, 7,4% шякяр, 0,5% нишаста, 0,9% селлцлоза, 0,8% минерал маддя, 70 мг% Ж витамини, минерал маддялярдян На, К, Жа, Мэ, П, Фе, витаминлярдян Б₁, Б₂, ПП, Ж вя -каротин вардыр. Сортларындан тутгун йашыл рянэли Аь Вйана, бянювшяйи рянэли Эюй Вйана, эежйетишян ачыг-йашыл рянэли Голиаф сортуну эюстярмяк олар.

Баш соьан ади щалда ашпазлыгда, гурутма, сиркяйя гойма вя тярявяз консервляринин щазырланмасында истифадя олунур.

Соьанын вятяни Асийадыр. Азярбайжанда, ясасян Губа-Хачмаз, Масаллы-Зянэилан вя Абшеронда бежярилир.

Баш соьан (Аллиум жера Л.) гурулушжа гат-гат кюйнякли габыглардан ибарятдир. Цст габыглар гуруйуб назик пярдя тяшкил едир вя соьанын дахили йемяли габыгларыны щям тез гурумагдан, щям дя микроблардан мцщафизя едир. Йахшы гурудулмуш соьанда 2-3 гуру пярдя ямяля эялир. Соьанын кимйяви тяркиби онун тясяррцфат-ботаники сортундан, йетишди­рилмя дяряжясиндян вя районун торпаг-иглим шяраитиндян, сахланылмасы мцддятиндян вя шяраитиндян асылыдыр. М.Ф.Жяфяровун мялуматына ясасян, соьанын тяркибиндя орта щесабла 85,5% су, 5,8% шякяр (карбощидратларын цмуми мигдары 10,5%-дир), 2,5% азотлу маддя, 0,7% кцл, 0,1% туршу, 0,01-0,99% ефир йаьлары, 0,8% селлцлоза вардыр. Цмуми шякярин мигдары 2,5%-дян 14%-я гядярдир. Онун 0,3-1,5%-ни сахароза, 0,3-0,6%-ни ися монозлар тяшкил едир. Соьанда, щямчинин аз мигдарда рафиноза, ксилoза, арабиноза, рибоза, щямчинин бязи фруктозанлар вардыр ки, ахырынжылар щидролиз олун­дугда фруктоза вя глцкоза верир. Дахили гатларда шякя­рин мигдары харижи гатлара нисбятян 2-3% чохдур. Ажы со­ьанларда орта щесабла 10%, ширин соьанларда ися 5% шякяр вардыр.

Шякярлярдян башга карбощидрат комплексиндя 0,1-0,6% щемиселлцлоза, 0,5-0,8% селлцлоза, 0,4-0,5% пентозанлар, 0,5-0,6% пектин маддяси вардыр. Лакин карбощидратларын 85-90%-ни шякярляр тяшкил едир. Гейд етмяк лазымдыр ки, ажы соьанларда шякярин мигдары ширин вя йарымажы соьанлара нисбятян чохдур.

Соьана спесифик ятир вя ажылыг верян онларын тяркибиндяки ефир йаьларыдыр. Ефир йаьларынын мигдары 0,01-0,09%-я гядярдир. В.Д.Йеременконун мялуматына ясасян, соьанда ефир йаьы 12-162 мг% арасында дяйишя биляр. Дахили баьлы гатларда 28-43 мг%, орта гатларда 19-20 мг%, харижи гатларда ися 16-23 мг% олур.

Ажы соьанын тцндлцйц онун тяркибиндя олан ефир йаьынын тяркибиндян вя учужу хассяли фраксийанын мигдарындан асылыдыр.

Соьандакы ефир йаьынын тяркиби мцхтялиф бирляшмядян ибарятдир. Лакин бунун ясасыны аллил-пропил-дисулфид тяшкил едир. Ефир йаьынын ики учужу вя учужу олмайан фраксийасы вардыр. Учужу фраксийа 30-35 мг% олур. Онун тяркибиндя карбон туршусу, метанол, пропион алдещиди, пропил-меркаптан, аз мигдарда асеталдещид, щидрокцкцрд газынын изи, дипропилдисулфат, пропанол вя с. ибарятдир. Ефир йаьынын учужу фраксийасынын фитонсид хассяси даща чохдур. Соьан габыьынын сулу вя спиртли мящлулу да фитонсид хассялидир. Соьанын кюк щиссяси (диби) фитонсид хассяли маддялярля зянэиндир. Сарымтыл габыглы ажы сортлар даща чох фитонсид хассяли олурлар. Фярз едирляр ки, соьанын фитонсид хассяси онун тяркибиндя олан С-Щ-пропилсистеин-сулфоксид (Ж₆Щ₁₃О₃НС) вя С-метил-систеин-сулфоксидлярин олмасындан иряли эялир. Ферментлярин тясири иля бунлар тиосулфинатлар ямяля эятирирляр.

Соьанын тяркибиндя 1-2,2% зцлали маддя, 18-дян чох аминтуршусу тапылмышдыр. Бунлардан ясаслары глисинтреонин, аланин, пролин, тирозин, глцтамин туршусу вя с-дир.

Соьанда 6-10 мг% Ж витамини, щабеля аз мигдарда Е, Щ, Б₁, Б₂, Б₆, ПП витаминляри, фол туршусу, пантоteн туршусу вардыр.

Цзви туршулардан (0,15-0,3%) лимон, алма вя кящряба туршусу раст эялир. Гуру габыгларда антисептик хассяли протокатехин туршусу тапылмышдыр.

Соьанын тяркибиндя минерал маддялярдян 29 мг% калсиум, 123 мг% фосфор, 151 мг% калиум, 14 мг% натриум, 14 мг% магнезиум вя 0,4 мг% дямир вардыр. Бойа маддяляриндян соьанын йарпагларында кверсетин (Ж₁₅Щ₁₀О₇) вардыр ки, бу да флавонун тюрямясидир. Бянювшяйи рянэли соьанын габыьында сианидин бойа маддяси тапылмышдыр.

Соьанын тясяррцфат-ботаники сортлары бир-бириндян формасына, чякисиня, гуру габыьын рянэиня, сыхлыьына, дадына, йетишмя мцддятиня вя с. эюря фярглянир.

Габыьын рянэи соьанын дад яламятляриндян асылы олараг дяйишир. Ажы соьанларын габыьы гуру вя ширин соьан габыгларына нисбятян даща тцнд рянэдя олур.

Соьан формасына эюря йасты, йасты даиряви, йумру, даиряви вя узунсов олур. Йетишмя дяряжясиня эюря тезйетишян (80 эцн), орта йетишян (80-100 эцн), эежйетишян (120 эцндян чох) групларына айрылыр. Бир ядядинин чякисиня эюря хырда (50 г-дяк), орта ири (60-120 г-дяк) вя ири (120 г-дан чох) олур. Соьанлар, ясасян дадына эюря груплашдырылыр ки, acı, йарымажы вя ширин нювляря айрылыр.

1. 
   Ажы соьан сортлары – Арзамас, Бессонов, Метерски, Ростов, Стригунов, Погар, Уфа вя с.
   
2. 
   Йарымажы соьан сортлары – Данилов, Гызыл шар, Каба, Мйачков, Грибов, Ситайе, Белозер вя с.
   
3. 
   Ширин соьан сортлары – Барлета, Краснодар-35, Маркелан, Йалта, Жонсон, Сары испан.
   

Сарымсаьын тяркибиндя 35-42% гуру маддя, о жцмлядян 6-7,9% зцлали маддя, 0,5% редуксийаедижи шякярляр, 20-27% полишякярляр, 0,84-1,44% минерал маддя, 7-27 мг% Ж витамини вардыр. Сарымсаг полишякярляринин ясасыны нишаста вя глцкофруктозан тяшкил едир. Кцлцн тяркибиндя ян чох калиум вардыр.

В.Д.Йеременконун мялуматына эюря сарымсагда 0,005-0,10% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясас тяркибини аллин тяшкил едир. Бу кцкцрд тяркибли амин туршусудур. С-аллил, Л-систеинсулфоксид (ЖЩ₂=ЖЩ-ЖЩ₂-СО-ЖЩ₂-ЖЩНЩ₂-ЖООЩ).

Сарымсаьы яздикдя аллиназа ферментинин тясириндян щямин ефир йаьы парчаланараг аллисин, аммiак вя пироцзцм туршусу верир. Аллисин (ЖЩ₂=ЖЩЖЩ₂-СО-С-ЖЩ₂-ЖЩ-ЖЩ₂) бактерисид хассяли олмагла, сарымсаьын ясас ийини тяшкил едир. Сарымсагда олан ефир йаьынын 60%-ни аллисин тяшкил едир. Сарымсагда башга кцкцрдлц бирляшмяляр дя вардыр.

Аллил-пропилдисулфид (ЖЩ₂=ЖЩЖЩ₂-_-С-О-С-ЖЩ₂-ЖЩ₂-ЖЩ₃) чох фитонсид хассяли маддядир. Сарымсаьын ефир йаьы фитопатоэен микроблара (фитофтора) гаршы бактерисид тясир эюстярир.

Сарымсаг дишлярля якилиб бежярилир. О, тохум вермир. Якилмясиня эюря йаз вя пайыз сарымсаьы айырд едилир. Пайызда якилян сарымсаг мцряккяб (чохдишли) баш ямяля эятирир. Онун тяркибиндя олан гуру маддя йазда якиляня нисбятян чох, дадлы вя ятирли olmaqla щямчинин чох ажы олур. Сарымсаг сортлары 2 група бюлцнцр:

1. 
   тезйетишян чящрайы сарымсаг;
   
2. 
   ади аь сарымсаг.
   

Азярбайжанда бежярилян сарымсаглардан Масаллы, Аь шунтук вя Енлийарпаг-220 мисал эюстяриля биляр.

Соьанын башга нювляриня порей, батун, шнит вя алтай соьаны, эюй соьан, черемша вя с. аиддир.

2.5. Эюйярти тярявязляри
Кащы (Лажтужа Сатиvа Л.) чохиллик биткидир. 3 нювц бежярилир – йарпаг кащы, баш кащы вя ромен кащы. Кащынын тяркибиндя орта щесабла 1,5% зцлали маддя, 1,7% шякяр, 0,5% селлцлоза, 1,0% кцл, 8-56 мг% Ж витамини, 1-1,2 мг% каротин, фол туршусу, Б₁, Б₂, ПП, Е, К витаминляри вардыр. Кащыдакы зцлали маддя мцхтялиф амин туршулары иля зянэиндир. Онун зяриф йарпаглары истещлак едилир. Баш кащынын эениш йайылмыш сортларындан Сарыдаш кащы, Май, 1 Mай, Берлин, Бузлу гайа вя с. Ромен кащы да баш ямяля эятирир. Анжан бу даща бош вя узунсов формада олур.

Кащы сортларындан Баллон вя Парис даща эениш йайылмышдыр. Йарпаг кащынын сортларындан Москва парник сорту эюстяриля биляр.

Вязяри йаз кащысы адланыр. Азярбайжанда кащынын Бузлу гайа сорту бежярилир.

Испанаг (Спинажиа олерасеае Л.) бириллик биткидир. Йарпаглары тцнд йашыл олуб, чох зярифдир. Вятяни Асийадыр. Испанаг йарпагларында 9,3% су, 2,3% азотлу маддя, 0,3% йаь, 2,8% азотсуз маддя, 1,0% селлцлоза вя 1,5% минерал маддя вардыр. Тязя испанагда 3 мг% дямир вя 100 гр-да 0,009 мг арсен вардыр. Испанагда 37 мг% Ж, 3,7 мг% каротин, 0,08 мг% Б₁, 0,25 мг% Б₂, 0,72 мг% ПП витамини вардыр. Испанаьын эениш йайылмыш сортларындан Вирофле, Исполин, Ростов, Викторийа, Щолландийа вя с. эюстярмяк олар. Азярбайжанда ися Нящянэ сорту бежярилир.

Туршянэ (Румех ажетоса Л.) йабаны щалда битян чохиллик биткидир. Онун тяркибиндя чохлу мигдарда дямир, калиум вя калсиум вардыр. 70 мг% Ж витамини, 2,9 мг% каротин вардыр. Тяркибиндя 2,6% азотлу маддя, 2,2% шякяр, 1,6% селлцлоза вя 0,6% туршу вардыр. Туршунун ясасыны туршянэ туршусу тяшкил едир. Туршянэдя туршянэ туршусунун К дузу олур вя организмдя Жа дузуна чеврилир вя мянимсянилир. Туршянэин эениш йайылмыш сортларындан Алтай, Белвил, Одесса, Майкоп вя Енлийарпаг эюстяря билярик.

Жаван чуьундур йарпагларынын тяркибиндя 95% су, 0,8% азотлу маддя, 0,1% йаь, 2,4% екстрактлы маддя, 0,8% селлцлоза вя 0,9% минерал маддя вардыр. Ясасян 1-жи хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир.

Йабаны эижиткян ши вя борш биширилмясиндя ишлядилир. Онун ящямиййяти орасындадыр ки, йазбашы тижарятдя башга эюйярти олмадыгда эижиткяни тядарцк етмяк олур. Эижиткянин тяркибиндя 4,7% азотлу маддя, 3,5% шякяр, 1,6% минерал маддя, 2 мг% каротин вя 207 мг% Ж витамини вардыр.

Ядвиййəлi тярявязлярин тяркибиндя аз да олса ефир йаьы вардыр.

Шцйцдцн (Анетщум фравеоленс Л.) жаван йарпагларындан кулинарийада истифадя олунур. Тохумламыш шцйцдлярдян ися хийары консервляшдирмяк цчцн истифадя едилир. Шцйцдцн тяркиби Ж витамини (150 мг%) иля зянэин олдуьундан хюряклярин дадыны йахшылашдырыр вя онлары витаминляшдирир. Абхазийа вя Яндижан шцйцд сортлары даща чох йайылмышдыр.

Тярхун чохиллик узунйарпаглы биткидир. Тязя тярхунда 0,1-0,5%, гурудулмушунда ися 0,2-0,8% ефир йаьы вардыр.

Даьнаняси бириллик ятирли биткидир. Даьнанясиндя 0,9% ефир йаьы вардыр. Гыша сахламаг цчцн гурудурлар. Загафгазийада ян чох ишлядилян ятирли тярявязлярдян биридир.

Йашыл жяфяри йарпаьында 3,6% зцлали маддя, 1,6% селлцлоза вя 0,4% минерал маддя вардыр. Йашыл жяфяри йарпаьында 100-190 мг% Ж витамини, 10 мг% каротин вя 0,02% ефир йаьы вардыр. Азярбайжанда Мящсулдар сорту бежярилир.

Кярявиз ясас етибариля кулинарийада ишлядилир. Кярявиз йарпаглары да жяфяри йарпагларына охшайыр, лакин бунлар щям ири вя щям дя тцнд йашыл рянэдядир. Кярявиз йарпагларында 75 мг% Ж витамини вардыр. Азярбайжанда Деликатес сорту бежярилир.

Ядвиййəлi тярявязлярдян рейщан вя наня, ясасян тязя щалда ишлядилир. Сойуг гялйаналтыларын щазырланмасы цчцн бунлар даща ящямиййятлидир.

Десерт тярявязлярдян янэинар (артишок) чохиллик битки олуб, ясасян бишмиш щалда йаьла вя йа соусла истещлак едилир. Тяркибиндя 80,0% су, 2,0% зцлал, 14,0% карбощидрат, 1% минерал маддя, 0,18 мг% Б₁ витамини вя 5 мг% Ж витамини вардыр.

Гушгонмаз чохиллик битки олуб, гида цчцн бишмиш щалда (йаь вя соус иля), консервляшдирилмиш вя дондурулмуш щалда ишлядилир. Гушгонмазын тяркибиндя 93% су, 2% азотлу маддя вя 0,47% шякяр вардыр.

Рявянд чохиллик биткидир. Ясасян ширин супларын, компот вя пирог цчцн ичлик щазырланмасында эениш истифадя едилир. Тяркибиндя 91,5% су, 1,6% туршу, 1,8% шякяр, 0,8% пектин маддяси, 1,2% селлцлоза вя 1,1% минерал маддя вардыр. Тяркибиндя 12 мг% Ж витамини, Б₁, ПП вя каротин вардыр. Ясас сортларындан Викторийа, Москва, Гырмызы деликатес вя с. эюстярмяк олар.
2.6. Бостан тярявязляри
Бостан тярявязляриня габаг фясилясиндян олан бириллик битки мейвяляри – хийар, гарпыз, говун вя габаг аиддир. Бу тярявязлярдян хийар даща эениш йайылмышдыр.

Хийар (Жужурмис сативус Л.) щям ачыг торпагда вя щям дя истиханаларда йетишдирилир. Хийарын кал мейвяляри 8-12 эцнлцйцндя дярилир. Ондан тязя щалда, туршудулмаг, дуза вя сиркяйя гоймаг цчцн истифадя едилир. Хийарын кейфиййятиндя онун ири вя йа хырдалыьынын бюйцк ящямиййяти вар. Хырда, тохумлары сцтцл хийарлар даща кейфиййятли щесаб олунур. Стандарта ясасян, дуза гойулажаг хийарлар хырда (50 мм-я гядяр) вя ири (51-70 мм) корnишонлара, хырда (71-90 мм), орта ири (91-120 мм) вя ири хийарлара (121-140 мм) бюлцнцр. 140 мм-дян ири хийарлары дуза вя сиркяйя гоймаг олмаз.

Хийарын тяркибиндя 94-96% су, 1,8-2,5% шякярляр, 0,6% азотлу маддя, 0,5% селлцлоза, 0,2% цзви туршулар, 0,38-0,53% минерал маддяляр, 4-10 мг% Ж витамини, аз мигдарда Б₁, Б₂, ПП, каротин, биотин вя пантотен туршусу вардыр. Минерал маддялярдян К, Фе, П, Ъ вардыр. Хийарын минерал маддяляри гялявилик хассясиня малик олдуьундан башга мящсулларла организмя дахил олмуш зярярли туршуларын нейтраллашмасына кюмяк едир. Хийар тохумларынын тяркибиндя 30%-я гядяр зцлали маддяляр вя 31,5% йаь олур.

Хийарын кимйяви тяркиби онун сортундан, бежярилдийи торпаг-иглим шяраитиндян, йетишмя дяряжясиндян вя сахланылма мцддятиндян асылыдыр. Хийарын тясяррцфат-ботаники сортлары бир-бириндян формасына, юлчцсцня, рянэиня вя səthinin вязиййятиня (щамар вя йа габырьалы) эюря фярглянир. Йетишмя мцддятиня эюря тезйетишян (44 эцня), ортайетишян (45-50 эцн) вя эежйетишян (50-60 эцн) групларына бюлцнцр. Хийар сортлары гара тиканлы вя аь тиканлы групларына бюлцнцрляр.

Гара тиканлы хийар сортларындан Вйазников, Mуром-36, Успех-290, Украйна тезйетишяни, Уроъай-86, эежйетишянлярдян Неъин-12, Дон-171, Долъик, Рйабчик-254/4 эюстярмяк олар. Бу сортлар, ясасян дуза вя сиркяйя гойулмаг цчцн истифадя едилир.

Аь тиканлы сортлар, ясасян тязя щалда истифадя едилир. Бу хийарларын габыьы дуз мящлулуну пис кечирир, она эюря дя дуза вя сиркяйя гойулмаг цчцн аз йарарлыдыр. Зяиф габырьалы сортлардан тезйетишян Алтай, Изйашный, иригабырьалылардан Щяштярхан-136, Марэилан-88, йерли Мухран вя с. Истиханаларда йетишдирмяк цчцн Клин, Dашкəнт-86, Успех-221 вя с. ялверишлидир.

Азярбайжанда бежярилян хийарлардан Бирйучекутски-193, Сигнал-235, Йерли Gəncə, Дон-175, Неъин-12, Успех-221, Котйак, Рулан-95 вя Йерли Клин сортуну эюстярмяк олар.

Хийар кейфиййят яламятляриня эюря тязя, саьлам, бцтюв, ясасян йашыл олмагла, мцхтялиф чаларлы йашыл рянэдя, формасы дцзэцн, цстц тямиз, ятлийи бярк, тохумлары йетишмямиш вя сулу олмалыдыр. Хийар саплагсыз вя йа 1 см узунлугда саплаглы ола биляр.

Ачыг торпагда бежярилян хийарларда 10%, истиханаларда бежярилян хийарларда ися 3% чиркли, азжа сцртцлмцш, азжа батыг (лакин язилмямиш), габыьы жызылмыш, эцняш йандырмыш вя азажыг саралмыш хийарларын олмасына ижазя верилир. Тезйетишян йашыл хийарларын юлчцсц 9 см-я гядяр, галанларда 12 см-я гядяр олмалыдыр. Истиханаларда йетишдирилян вя узун мейвяли сортлар цчцн хийарын юлчцсц нормалашдырылмыр. 5% мигдарында башга юлчцлц хийарларын олмасына ижазя верилир. Ейбяжяр формалы хийарлар сатыша верилмир вя тядарцк районларында гейри-стандарт хийарлар ким дуза гойулур.

Гарпызын вятяни Африкадыр. Азярбайжанда, ясасян Сабирабадда, Саатлыда, Абшеронда вя диэяр бюлэялярдя бежярилир. Гарпыздан тязя щалда, дузлама цчцн, гарпыз балы вя гарпыз шярабы, щабеля сукат истещсалы цчцн истифадя едилир. Гарпызын тяркибиндя орта щесабла 88-92% су, 5,5-10,5% шякяр, 0,8% азотлу маддяляр, 0,2% туршу, 0,4% минерал маддяляр, 0,6% йаь вя 0,4% селлцлоза, витаминлярдян 8 мг% Ж, Б₁, Б₂ вя А витаминляри вардыр. Гарпыз тохумунда 30% йаь вардыр. Шякярлярдян ян чох раст эяляни фруктозадыр ки, бу да онун ширинлийини артырыр. Сукат щазырламаг цчцн галынгабыглы гарпызлардан истифадя едилир. Сортлары бир-бириндян формасына, ири-хырдалыьына (юлчцсцня), цзяринин вязиййятиня, габыьынын галынлыьына, ятлийин зярифлийиня эюря фярглянир. Ири-хырдалыьына (юлчцсцня) эюря ири, орта вя хырда юлчцляря айрылыр. Хырдаларын диаметри 15-20 см, орта ирилярдя 20-25 см вя ирилярдя ися 25 см-дян чох олур. Ятли щиссясинин вязиййятиня эюря зяриф, аьызда ярийян, хырда дяняли, бош, лифли, сых ятли, кобуд дяняли, ширяли вя йа гуру олур. Йетишмясиндян асылы олараг ашхана сортлары тезйетишян, орта вя эежйетишян олур. Тяйинатына эюря 3 група айрылыр: ашхана цчцн, йем цчцн, сукат щазырламаг цчцн.

Эениш йайылмыш тезйетишян гарпыз сортларындан Огонйок, Дон-39, Галиб-395, Аь чяйирдякли, Пйатигорск хуторунун севимлиси, Думан вя с. эюстярмяк олар.

Медовка сорту хырда шар шякиллидир. Юлкямизин яксяр районларында бежярилир. Орта йетишянлярдян Аъинов, Богаев мурашкасы, Быков-22, Мелитопол-60, 142, Юзбяк, эежйетишянлярдян Золаглы Щяштярхан, Мелитопол-143, Волга-7, Бирйучекут-775 чох йайылмышдыр. Бунлардан башга эежйетишянляря Хант-кара (Юзбякистанда чох йайылмышdır) вя Чит sortları дахил едилир.

Габыьынын галынлыьына эюря назик, орта галын вя галын олур. Цмумиййятля, габыьынын галынлыьы 0,4-2,5 см-я гядяр олур. Галын габыглылар дашынма вя сахланма цчцн даща ялверишлидир.

Мелитопол сорту ири шаршякилли, ятли щиссяси чящрайы-гырмызыдыр. Цзяри жизэисиздир. Бунлар сортлашдырыларкян йетишмя яламяти, ири-хырдалыьы нязяря алыныр.

Азярбайжанда Мелитопол-142, Бирйучекут-775, Сабирабад-53-88, Пyaтигорск хуторунун севимлиси вя с. гарпыз сортлары йетишдирилир.

Кейфиййятжя стандарта мцвафиг гарпызлар тязя, тямиз, бцтюв вя саьлам, юз тясяррцфат-ботаники сортуна хас олан рянэдя олмалы, ейбяжяр вя хястя олмамалыдыр. 10% башга сорта аиd гарпызларын олмасына ижазя верилир. Ян ири юлчцлц гарпызын диаметри 15 см-дян, тезйетишян вя хырдамейвялилярдя ися 12 см-дян аз олмамалыдыр. Гарпызларын ичярисиндя 8%-я гядяр йцнэцл зядялянмиш, азажыг батыг вя яйри формалы, сцртцк, о жцмлядян 3% кал вя йахуд йетишиб ютмцш гарпызлар ола биляр. Язик, чатламыш вя хястяликля зядялянмиш гарпызлар олмамалыдыр.

Говунларын тясяррцфат-ботаники сортлары бири-диэяриндян мейвясинин юлчцсцня вя кцтлясиня, габыьынын рянэиня вя бярклийиня, ятли щиссясинин консистенсийасы вя рянэиня, дад вя ятриня, йетишмя мцддятиня вя сахланылмасына эюря фярглянирляр. Говунун габыьы ачыг йашыл, нарынжы, гящвяйи, ятли щиссяси ися аь, йашыл, нарынжы вя чящрайы рянэдя олур. Ятли щиссяси консистенсийасына эюря лифли, йумшаг, хырда дяняли, хырчылдайан вя сых ятли олурлар. Дадына эюря чох ширин, ширин, аз ширин дадсыз, ятриня эюря чох ятирли, орта вя зяиф ятирли вя ятирсиз олур. Йетишмя мцддятиня эюря тезйетишян (80 эцня), ортайетишян (80-110 эцня) вя эежйетишян (110 эцндян чох) групларына бюлцнцр.

Юлчцсцня эюря ири, орта вя хырда олур. Цзяри щамар, тор шябякяли вя габырьалы формада олур. Тезйетишян сортлары 20 эцня, ортайетишянляр 1-2 айа гядяр, сахланылмаьа давамлы, эежйетишянляр ися 3 айдан чох сахланырлар. Бунларын сахланма мцддяти йетишмя дюврляриндян асылыдыр. Говунлар бир нечя група айрылырлар.

1. 
   Тезйетишян Русийа сортлары;
   
2. 
   Тезйетишян Орта Асийа сортлары;
   
3. 
   Йумшаг ятли Орта Асийа сортлары;
   
4. 
   Хырчылдайан ятли Орта Асийа йай сортлары;
   
5. 
   Жянуб пайыз-гыш сортлары;
   
6. 
   Сых ятли Русийа сортлары;
   
7. 
   Канталуплар вя йа Гярби Авропа сортлары.
   

Комсомол ортайетишян сорт олмагла, хырда мейвяли вя шаршякиллидир. Ятли щисся аьдыр, зяриф ванил ятри верир.

Лимону-сары тезйетишян сортдур. Ятлийи аь вя сых олур.

Сых ятли Русийа сортларына Бронзовка, Колхозчу, шякярли Крым, Персидскайа, Зимовка дахилдир.

Зимовка орта йетишян олмагла чякиси 8 кг-а гядяр эялир. Йахшы сахланылыр. Тяркибиндя 10%-я гядяр шякяр вардыр.

Колхозчу ян чох йайылмыш сортлардандыр. Мейвяси хырда, шаршякилли, сары-нарынжы йашылы рянэдя олуб, чох ятирли вя дадлы, тяркибиндя 12%-я гядяр шякяр олур. Орта йетишян сортдур, daşınmağa давамлы, сахланмаьа давамсыздыр.

Пайыз-гыш сортларына Гулйаби кара, Гулйаби сары, йашыл Гулийаби, нарынжы Гулйаби дахилдир. Йашыл Гулйаби Жяржо сортудур вя чох эежйетишяндир. Чякиси 4-8 кг-а гядяр олур. Ятирли ятли щиссясинин тяркибиндя 10% шякяр вардыр.

Нарынжы Гулйаби эежйетишян сортдур, чякиси 2,5-4 кг-а гядяр олур. Йумуртаваридир, йахшы сахланыр. Орта Асийа йай сортларына Ак-каун, Арбакешка, Bарэи-816, Ичи-Кызыл, Кзыл-уруп, Конча, Хокузкалйа, Гырмызы ятли вя с. сортлары дахилдир.

Азярбайжанда Колхозчу-749/753, Балакян-281, Гусарчай-426 вя йерли говун сортлары бежярилир.

Стандарта мцвафиг говунлар тязя, тямиз вя саьлам олмалыдыр. Бунларын рянэи вя формасы юз тясяррцфат-ботаники сортуна мцвафиг олмалыдыр. Ен кясийинин диаметри ян чох 15 см-дян, тезйетишян вя силиндрик формалыларда ися 10 см-дян аз олмамалыдыр. Сатыша бурахылан говунларын ичярисиндя азажыг язик вя батыг, щямчинин юлчцдян узаглашан говунларын мигдары 5%-дян чох олмамалыдыр. 10% ейни мцддятдя йетишян башга говун сортларынын олмасына ижазя верилир.

Мозолейев сорту чох йайылмыш сортлардандыр. Орта эежйетишяндир. Йумуртавари вя йа узунсов, рянэи сарыдыр. Цзяри тцнд йашыл жизэилидир, орта ириликдядир. Ятли щиссяси дадлы, сольун чящрайы рянэдядир.

Украйна сорту чохмейвяли, зяиф габырьалыдыр. Чящрайы рянэдядир. Ятли щиссяси хырчылдайан чящрайы рянэдя олур. Перехватка-69 мускат ятирли вя эежйетишян сортдур. Орта ириликдя вя силиндрик формада олуб, ятли щиссяси дяняли, хырчыл­дайан вя чящрайы рянэдядир. Тяркибиндя 12 мг% каротин вя Ж витамини вардыр. Эюстярилян сортлардан башга бир чох районларда башга сортлар да йетишдирилир ки, бунлардан Быков, Бирйучекут, Башкир, Чяркяз, Алтай сортларыны эюстярмяк олар.

Азярбайжанда Палов-Каду-268,Perexvatka-69 вя йерли габаг сортлары йетишдирилир. Стандарт цзря габаг тямиз, тязя, йетишмя дяряжясиня эюря бирнювлц, саьлам, рянэи вя формасы тясяррцфат-ботаники сортуна мцвафиг, бцтюв саплаглы олмалыдыр. Габаьын ян бюйцк ен кясийинин диаметри узунсов формалыларда 12 см-дян, йасты вя даиряви формалыларда ися 15 см-дян аз олмамалыдыр.

Патиссонун тяркибиндя 4,3% шякяр, 2% азотлу маддя, о жцмлядян 0,6% зцлал, 1,3% селлцлоза, 0,6% пектин маддяси, 0,1% цзви туршу, 0,7% минерал маддя, 23-40 мг% Ж витамини, 0,25 мг% ПП, 0,04 мг% Б₂, 0,03 мг% Б₁ вя каротин (А провитамини) вардыр.

Ашпазлыгда сухари вя йаь иля биширилмиш, гызардылмыш вя гиймялянмиш патиссондан истифадя едирляр. Суда биширилмиш патиссонун дады йахшы олур. Щямчинин патиссону ят гиймяси иля долдуруб (юзяк щиссясини чыхарыб ят гиймясини орайа долдурурлар) – patisson dolması - биширирляр.

Патиссону консервляшдирир вя сиркяйя гойурлар. Консервляшдирилмиш вя сиркяйя гойулмуш патиссон уйьун формада щазырланмыш хийары явяз едир.

Эениш йайылмыш сортларындан аь, тезйетишян аь вя сары йасты патиссонлары эюстярмяк олар.

Патиссонун ян бюйцк диаметринин юлчцсц 10 см-дян чох олмамалыдыр. Консервляшдирмяк цчцн ися диаметри 6-8 см, чякиси ися 80-100 гр олан патиссонлар эютцрцлмялидир. Патиссонун мейвяси зяриф габыглы, ширяли вя ятли щиссяси бярк, тохумлары кал олмалыдыр.

Тяркибиндя 4,9% гуру маддя, о жцмлядян 2,55% шякяр, 0,55% зцлал, 0,13% йаь, 0,2% цзви туршу, 0,8% селлцлоза вя 0,5% минерал маддя вя 15 мг% Ж витамини вардыр. Ян чох йайылмыш сортларындан Йунан, Грибов-37, Одесса-52, Соте-38 габагжыгларыдыр.

Стандарт цзря эюй габаг кал, тязя, тямиз, бцтюв, йашыл рянэли вя йа золаглы, мцхтялиф формалы, сятщи щамар вя йа азжа габырьалы, ятлийи бярк, долу, узунлуьу 12-20 см, тохумлары кал олмалыдыр.