Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

Глава 10. Общие сведения

1. 
   В чем проявляется сходство и различие классификации баров и ресторанов?
   
2. 
   В чем заключается различие должностных обязанностей официанта, буфетчи­
   ка и бармена?
   
3. 
   Сформулируйте кратко сущность операций по ежедневной подготовке бара к
   работе.
   

Коктейли (от англ. cocktail —петушиный хвост) — смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Амери­ке. Во второй половине XVIII в. испанцы и португальцы увлекли местных жителей Америки азартным развлечением — петушины­ми боями. На победителя заключали пари, а выигрыши сдабрива­ли выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистем­но, но в конце концов предприниматель Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу. С тех пор коктейли приготавливают по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вку­совых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли по­лучили в 1899 г. на Всемирной выставке в Париже. Немецкие спе­циалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге «Практика ресторана и кухни» утверж­дают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех ты­сяч твердых рецептов коктейлей на любые вкусы. Почти четверть из них, составленные когда-то Джерри Томасом, считаются те­перь стандартными напитками и готовятся почти во всех странах мира по единым рецептам.

Различают смешанные напитки и коктейли. Смешанным назы­вается напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сгла­живающих и вкусо-ароматических компонентов и использовани-


219
218 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитком

ем в ряде случаев наполнителя. Коктейлем называется смешан­ный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающих, вкусо-ароматических компонентов, приготовленный с использо­ванием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов (сливки, молоко, сметана, мед).

Смешаные напитки классифицируются по следующим при­знакам:

* по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;

* по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние сме шанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), группо вые смешанные (500 мл и более);

* по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на­питки), послеобеденные смешанные напитки (коктейли), вечер­ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит­ки);

* по технологии приготовления и использованию специфических ком­понентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);

* по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие сме­

* по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе осве­жающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фрук­товые и фруктово-молочные;

* по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;

* по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксе­ре, смешанные в бокале, слоистые и факельные.

Представим некоторые из перечисленных выше напитков. Длинный смешанный напиток — алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с до­бавлением наполнителя, который играет роль разбавителя основ­ных коктейльных компонентов и придает свежесть и легкость смешанному напитку. Коктейли-аперитивы — смешанные напит­ки, которые содержат экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов зависит от времени года и кли­мата: чем южнее, тем мягче и нежнее должен быть коктейль-апе­ритив, чем севернее — тем крепче и насыщеннее. Но в любом мес-

I. Определение, классификация и теория...

те и в любую погоду употребление и натуральных, и смешанных аперитивов не должно превышать 100 мл за один раз.

Инструменты для приготовления коктейлей. Шейкер — основной инструмент бармена. Шейкер может быть изготовлен из стекла, металла или быть комбинированным. Шейкер, в котором можно приготовить напиток объемом до трех порций, состоит из основа­ния, где происходит смешивание, фильтра, служащего для отделе­ния напитка от льда, колпачка (крышки). Профессиональный шейкер состоит из двух частей — металлической и стеклянной. Стеклянная часть объемом 350 мл служит основанием для напит­ков и льда, металлическая объемом 800 мл является крышкой. В таком шейкере можно одновременно приготовить 5—6 порций. В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами, соками и эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед).

Барный стакан, или стакан для смешивания, служит для раз­мешивания смешанных напитков, не содержащих подслащиваю­щего компонента и эмульгаторов. Стакан изготавливается из тол­стостенного стекла или керамики, имеет конусообразную форму, носик для слива смешанного напитка и перегородку для задержки льда. На барном стакане обычно нанесены мерные риски для при­готовления нескольких смешанных напитков. В стакане вмести­мостью до 1 л приготавливают 5-6 коктейлей или других смешан­ных напитков.

Барная ложка, или ложка для размешивания, служит для сме­шивания компонентов в барном стакане; емкость 5 куб. см. Изго­тавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы, име­ет длинную ручку (35—40 см) спиральной или круглой формы с пя­тачком на конце.

Фильтр предназначен для отделения льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины. Ушки служат для торцовой, пружина — для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цит­русовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом.

Ключ барный — открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготовляется из нержавеющей стали.

221
. 220 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Консервный ключ

Для работы в баре требуются разделочная доска для нарезки фруктов, соковыжималка для выжимки сока из цитрусовых, терка для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, кофе, цед­ры лимона.

В баре также должны быть: ваза или блюдо для фруктов; ручная мельница для перца и других пряностей; мутовка для устранения углекислого газа из шампанского или коктейлей; миксер для взби­вания сливок; сифоны с газированной водой; соломинки натураль­ные и пластмассовые.

При приготовлении смешанных напитков используют воронки пластмассовые различных размеров, часть которых должна иметь вмонтированное волосяное ситечко; подставки для пивных и кок-

1. Определение, классификация и теория...

тейльных бокалов; приборы для специй; рассеиватель для сахарной пудры; сахарницы; шпажки для коктейлей, служащие для накола всевозможных фруктов, маслин и подачи закусок; бутылочки с дэ-шевыми пробками, служащие для отмеривания и распрыскивания ароматических модификаторов; мешочек для льда, в котором лед размельчают при помощи деревянного молотка; лопатку для льда, с помощью которой контейнер наполняют льдом; контейнер для хранения льда квадратной или прямоугольной формы с изоляци­онной прокладкой; охладитель для шампанского — хромирован­ное, металлическое или пластмассовое ведерко, достаточно боль­шое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные льдом; кастрюли эмалированные с плотно закрывающейся крышкой для приготов­ления горячих смешанных напитков типа пуншей.

Бытовые электроприборы широко используются в барах: элект­ромиксер служит для взбивания коктейлей, содержащих эмульга­торы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество саха­ра; электроплитка — для приготовления горячих смешанных на­питков — пуншей, грогов; электронагреватель — для подогрева и приготовления индивидуальных горячих смешанных напитков; электросоковыжималка — для выжимки соков из фруктов и ягод; тостер — для поджаривания ломтиков хлеба; ростер — для поджа­ривания кусочков мяса.

Мерный инструмент является одним из основных видов бар­ного инвентаря. Мензурки относятся к лабораторной посуде, из-готавляются из стекла, имеют форму усеченного конуса, вытя­нутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 мл. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деле­ния.

Для приготовления смешанных напитков применяются раз­личные системы мер: американская, английская и европейская, поэтому мерный инструмент в баре представлен довольно широ­ко: мерные стаканы вместимостью 25 куб. см (0,025 л, 25 мл); ем­костью 50 куб. см (0,05 л, 50 мл); емкостью 28 куб. см (0,028 л), так называемые Ьпони (американ.), равные одной унции. Мерные стаканы емкостью 42 куб. см (0,042 л) под названием Ьджигер яв­ляются стандартной мерой для виски.

223
222 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Мерные стаканы для частевых соотношений представляют со­
бой мерные цилиндры емкостью 50 мл с делениями 1/8, 1/4, 1/2,
1/3, 2/3, 3/4 и 1,0 для стандартного коктейля.

Барная посуда изготовляется из стекла, хрусталя, фарфора или ] металла.

Для подачи смешанных напитков используют металлическую и фарфоровую посуду.

Для французских коктейлей-аперитивов характерно отсут­ствие крепкоалкогольной базы, для английских — употребле­ние крепленых вин типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы.

Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу, при­готавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизи­рованных вин и подразделяются на четыре группы:

I. Определение, классификация и теория...

1) на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром,

коньяк, фруктово-ягодный бренди) в сочетании с ароматизи­рующими компонентами (вермут, вина типа вермута, крепле­ные вина);

2. 
   с использованием экстрактов с горьким вкусом (смешанные и
   натуральные битеры);
   
3. 
   с использованием вермута и вин типа вермут;
   
4. 
   с использованием анисового дистиллята.
   

«Кникенбайн»;

2) подслащенная — строится по структурной формуле база +

ликер;

Классические послеобеденные коктейли называют еще «кок-тейли-парадокс», так как их компоненты не смешивают. Отдель­ные сладкие и крепкие составные части (ликеры), не смешиваясь, наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой бу­кет. Принцип слоистости основан на разных удельных весах ликет ров.

При приготовлении классических (слоистых) коктейлей поль­зуются барной ложкой, перевернув ее ручкой вниз. Сливать лике­ры нужно осторожно, барную ложку держать под углом, по окон­чании процесса осторожно вынуть. При этом ликеры или сиропы, содержащие большее количество сахара, наливают в первую оче­редь, учитывая, что сиропы содержат сахара больше, чем кремы, кремы — больше, чем плодово-ягодные ликеры, те в свою очередь больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматиче­ские.

Коктейли не принято пить во время обеда или ужина вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятель­ное, не связанное с приемом пищи. Смешанные напитки - пунш, коктейль и др. — следует подавать примерно через 2 часа после ужина или обеда, причем на столе должны быть только фрукты и холодная закуска — к каждому коктейлю своя.

224 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитком

Смешанные напитки также можно предложить перед ужином или обедом. В этом случае к приходу посетителей рядом с главным столом надо поставить небольшой столик с винами, ликерами, рюмками, бокалами, мерной посудой, миксером и холодными за­кусками.

На коктейль-фуршете нужно начинать с простых напитков, затем предложить умеренно сладкие и потом крепкие. Желатель­но подобрать коктейли так, чтобы содержание сахара в них на про тяжении вечера оставалось на одном уровне или увеличивалось Исключением являются освежающие напитки, которые подают последними.

На стол следует поставить фрукты в вазах, бутерброды с сыром или кусочками холодной заливной рыбы. К крепким коктейлям и качестве закуски предлагают маленькие открытые или закрытьк бутерброды (канапе или сэндвичи), а к десертным — фрукты, мел кое сухое печенье, шоколадные конфеты, поджаренный миндаль.

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

База, являясь основой для построения любого смешанного напитка, должна превалировать по объему над осталь­ными компонентами напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток, но возможно и сочетание напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, создан­ный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

База может быть алкогольной и безалкогольной. По содержа­нию алкоголя база подразделяется на: крепкоалкогольную (от 20 % объема спирта и более), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).

По содержанию сахара различают базы с содержанием сахара до 2%, до 10%, более 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % отно­сятся водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные брен-

ди. На их основе составлено свыше половины рецептур современ­ных смешанных напитков, в которых в роли классической базы может выступать один напиток, но возможно сочетание классиче­ских баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов (виски, джин, коньяк, ром, фруктово-ягодные бренди) с фрукто-во-ягодными бренди. Например: водка + абрикосовый бренди, виски + персиковый бренди, джин + вишневый бренди и т.д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара более 10

Водка — алкогольный напиток, приготовленный путем купа­жирования (смешивания) ректификованного (очищенного) спирта и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.

Горькие настойки используются в большом ассортименте — свыше 20 наименований. Особое место среди них занимают баль­замы: «Русский», «Рижский»; при изготовлении последнего при­меняется настой бальзама, в состав которого входят около 15 наи­менований растительного сырья — бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп; крепость 45 % об. спирта.

226 Глава 11. Технология приготовлений

^октейлей и смешанных напитков

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

227

вкусу, менее плотный; это отличная база для всевозможных кок­тейлей; он хорошо смешивается с различными сиропами, ликера­ми, ароматизированными винами и другими ингредиентами.

Пуэрториканские, барбадосские, мексиканские и другие от­носятся к средним сортам рома.

Пуэрториканские ромы подразделяются на два сорта: с белой этикеткой и с серебряной этикеткой. Выдержка этих ромов колеб­лется от 2 до 5 лет. Средние ромы применяются как база для кок­тейлей и длинных смешанных напитков.

Тяжелые сорта рома отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров, органических кислот и высших спиртов. Типичным их представителем является ямайский ром.

Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрториканские) употребляются как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными ба­зами для длинных напитков, таких, как крюшоны, пунши, зомби. Эти сорта могут быть также ароматическими модификаторами и приготовлении коктейлей. Кубинские сорта рома хорошо сочета­ются с фруктово-ягодными ликерами, соками, сиропами, а пуэрто­риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов — с фрукто­во-ягодными бренди (яблочным, вишневым). Тяжелые сорта ро­мов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков — грогов, глинтвейнов, пуншей.

Коньяк (виноградный бренди) — оригинальный, крепкий, алкоголь­ный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Го­товят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в ду-

229
2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

бовых бочках. В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества различают ординарные, марочные и коллекционные коньяки.

Качество марочных французских коньяков обозначается буква­ми и их сочетаниями: Е — экстра (специальный), F — прекрасный, М — выдержанный, О — старый, Р — светлый, S — качественный, V — очень.

Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки конь­ячных спиртов: VO — очень старый — от 12 до 15 лет; VSO — очень

230 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

качественный, старый — от 15 до 20 лет; VSOP - очень качествен­ный, старый, светлый — от 20 до 30 лет.

На этикетках некоторых французских коньяков можно уви­деть следующие сочетания: VSEP — очень качественный, специаль­ный, светлый — от 18 до 25 лет; WSOP — очень очень качествен­ный, старый, светлый — от 26 до 40 лет.

Выдержанные виноградные бренди выпускают в Испании, Греции, Болгарии, Югославии. Испанские (прекрасный бренди марки «Фундадор» — 25 лет выдержки) и греческие бренди темнее и плотнее французских. Греческий бренди «Метакса» изготавли­вают из мускатных сортов винограда; поэтому он сладкий на вкус (2,5 % сахара).

В приготовлении смешанных напитков коньяк и другие ви­ноградные бренди используются как база. Для этого лучше упо­треблять ординарные коньяки, а выдержанные рекомендовать как натуральный напиток к кофе и чаю. Коньяки хорошо сочета­ются со всевозможными фруктово-ягодными соками, ликерами и эмульгаторами. Сочетание коньяка с ароматными ликерами, ароматизированными винами дает прекрасный коктейль арома­тического типа. В сочетании с фруктово-ягодными ликерами коньяк используется для приготовления послеобеденного сме­шанного напитка.

Виноградные бренди можно рекомендовать в натуральном виде как аперитив.

Из плодовых бренди лучшими считается американский яблоч­ный бренди эпл-джек; во Франции этот напиток называется каль­вадос; содержание алкоголя в напитке 60 % об. спирта. Сливовый

бренди

Натуральное вино — напиток, полученный в результате алкоголь­ного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодо­вой мякотью или без нее.

Виноградные вина, вырабатываемые в России, разнообразны по цвету, аромату, вкусу, качеству и способам производства.

По технологии производства различают сортовые вина, изго­тавливаемые в основном из одного сорта винограда, и купажные, получаемые из разных сортов винограда.

По срокам выдержки вина разделяют на марочные и ординар­ные. Марочные вина — высококачественные, выдержанные, выра­батываемые в отдельных винодельческих районах или микрорай­онах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухие столовые — не менее полутора лет, считая с 1 января следующего после урожая года. Выдержка крепких и де­сертных вин — не менее 2 лет, за исключением мускатных сортов, которые выдерживают до полутора лет. Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках до­полнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называ­ют коллекционными. Вина, выпускаемые без выдержки, называют ординарными.

Столовые вина представляют собой напитки крепостью от 9 до 14 % об. спирта (получают в результате сбраживания свежего ви­ноградного сока без добавления спирта).

Сухие столовые вина получают путем полного сбраживания сахара в них, а полусладкие — путем неполного сбраживания саха­ра. Останавливают процесс брожения различными способами — охлаждением, оклейкой, пастеризацией — в тот момент, когда в субстрате остается 8 % сахара, т.е. количество, необходимое для придания готовому вину приятной сладости.

232 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

3. Характеристики

Как уже упоминалось выше (см. § 1,2 в гл. 6), смяг­чающе-сглаживающий компонент (ССК) сглаживает остроту базы.

Ароматическая группа является основой ССК. К ней относятся: вермут и вина типа вермута, крепленые вина, спиртовые аперити­вы и специфические битеры. Все эти напитки выполняют функ­цию аперитива — способствуют возбуждению аппетита.

Одним из наиболее распространенных винных аперитивов яв­ляется вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, душистых пряных растений (по­лынь).

Составными частями вермута любого типа являются: вино, со­ставляющее около 75 % общего объема, и настой ароматизирую­щих трав (25 % общего объема), которые можно назвать основным качественным элементом вермута, так как они придают ему осо­бый запах и аромат.

Основными поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.

Итальянские фирмы «Мартини», «Росси» и «Чинзано» выпус­кают четыре сорта вермута — сухой, белый, красный сладкий и битер-аперитив (красный). Фирма «Карпано» производит следу­ющие сорта: классический (красный сладкий), белый (сладкий) и аперитив «Пунт-э-Мэс». «Росси-битер» (фирмы «Мартини») и «Пунт-э-Мэс» (битер фирмы «Карпано») относятся к винным аперитивам на смешанной основе. Лучшие сорта французских вермутов: «Нолли Пра» из Марселя, «Буасиа» из Чамбери и «Лили» из Подензака. Вермуты и аперитивные вина типа вермута участ­вуют как ароматический компонент в приготовлении коктей­лей-аперитивов ароматического типа. При приготовлении кок­тейлей или длинных смешанных напитков на базе виски лучше использовать сладкие сорта вермута, на базе джина — сухие сорта.

Спиртовые аперитивы приготавливают купажированием экст­рактов всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой. Их

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических... 233

подразделяют на среднеалкогольные с содержанием 22—26 % об. спирта и крепкоалкогольные — от 40 % и выше. Наиболее извест­ны «Амер-Пикон» — горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с использованием настоя корок апельсина; содер­жание алкоголя 26 %. «Перно-45» — крепкоалкогольный спирто­вой аперитив с содержанием алкоголя 45 % является анисовым за­менителем когда-то популярного абсента.

Ароматическая группа в приготовлении смешанных напитков участвует достаточно объемно, а специфические битеры и другие крепкоалкогольные горечи используются как ароматический мо­дификатор в количестве не более 3 дэшей.

В приготовлении смешанных напитков участвуют и крепкие вина - херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес — это смесь однотипных вин различного возраста, он об­ладает сильными аперитивными свойствами и поэтому получил название короля аперитивов. Основой каждой марки хереса явля­ется очень старое вино «Солера». Херес подразделяется на четыре основных типа:

о «Фино» — бледный и очень сухой;

0 «Амонтильядо» — тоже бледный и сухой, но не так, как «Фино»; 0 «Олоросо» — золотистого цвета и умеренно сладкий; 0 «Крем» — очень сладкий, темного цвета.

Выпускают также следующие сорта хереса: «Манзанилла» — тот же тип, что и «Фино», но легче и суше; «Вино де Пасто» — по вкусу между «Фино» и «Амонтильядо», но отсутствует ореховый привкус, как у «Амонтильядо». Светлые сухие хересы «Манзанил­ла», «Вино де Пасто» и «Фино» используются главным образом как замена вермута в коктейлях-аперитивах ароматического типа. Испания производит такие марки хереса, как сухие и десерт­ные «Дафф Гордон», «Гонзалес Буасс», «Джон Харвей и сын», луч­шим десертным хересом считается «Харвейс Бристоль крем», а лучшим хересом в качестве аперитива — «Амонтильядо».

Выдержанные в бочках подразделяются на Рнтинто-Россо — портвейны рубинового цвета, густые и тягучие; Биондо — порт­вейны светлого цвета, более мягкие и содержащие меньшее коли­чество сахара; Биянко — портвейны белого цвета, в основном су­хие, их используют в качестве аперитива.

234 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

В приготовлении смешанных напитков портвейн может вы­ступать в основном как ССК в сочетании с коньяком и фрукто-во-ягодными бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В от­дельных случаях может использоваться как база.

Марочные мадеры приготавливают в Крымской области Укра­ины, Армении, республиках Средней Азии.

Сухая мадера участвует как ССК в коктейлях-аперитивах аро­матического типа, заменяя ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли базы для приготовления крюшо­нов, пуншей, слингов и других смешанных напитков, а также в со­четании с крепкоалкогольной базой.

Марсала приготовляется только из винограда сорта «Котарра-то», содержащего большое количество сахара, и выступает в роли базы в некоторых группах смешанных напитков.

Соковая группа занимает одно из ведущих мест в ССК. В приго­товлении смешанных напитков используются как свежие выжатые непосредственно перед приготовлением напитка соки — апельси­новый, лимонный, мандариновый, грейпфрутовый, сок лайма, так и консервированные, соки цитрусовых и плодово-ягодные.

Выжатый сок цитрусовых, а также эфирные масла из цедры выступают в роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках. Все цитрусовые содержат лимонную кис­лоту; в лимонах ее от 6—8 % массы фрукта, в апельсинах — 1,35 %, в мандаринах — 0,63 %.

Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несбро-женные соки, полученные из свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. Помимо плодово-ягодных соков в приготовлении смешан­ных напитков участвует и овощной сок — томатный.

Диапазон использования плодово-ягодных соков весьма ши­рок. Их используют не только в ССК, но и как базу в безалкоголь­ных смешанных напитках, как наполнители в приготовлении длинных смешанных напитков. В последнее время стали очень популярны длинные смешанные напитки с соком типа база + сок,

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических... 235

например, водка с апельсиновым, лимонным, грейпфрутовым, виноградным соком, соком лайма. Использование соков в приго­товлении коктейлей и других смешанных напитков дает возмож­ность частично нейтрализовать алкоголь и придать пищевую цен­ность приготовленному напитку.

Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану, яйцо, мед. Молоко выступает в роли как ССК, так и наполнителя в мо­лочных пуншах. Сливки образуют специальную группу коротких напитков, выступая также в роли ССК. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобраз­ную группу база + сливки + ликер. В приготовлении смешанных напитков применяются сливки 36%-ной жирности. Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется в небольшом количестве. Яйцо используют в коктейлях ароматического типа либо целиком, либо частично — белок или желток.

В роли ССК могут выступать и различные ликеры, но основ­ная их роль — вкусо-ароматическая.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая, горько-ароматическая.

К первой группе относятся сахар, натуральный мед, натураль­ный сироп, фруктово-ягодные и десертные сиропы.

Сахар — необходимая часть в приготовлении смешанных на­питков, обладает высокой калорийностью — 410 ккал на 100 г про­дукта.

Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, его калорийность около 335 ккал на 100 г

продукта.

При приготовлении напитков сиропы легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют процесс; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.

К ВАК второй группы относятся всевозможные ликерово-дочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков


236 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

могут выступать в роли ароматического модификатора (в неболь­

Многие ликероводочные изделия отличаются высоким содер­жанием спирта или сахара либо и тем и другим. В отечественной промышленности для приготовления ликероводочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки, умягчен­ную воду с нейтральной реакцией, продукты переработки расти­тельного сырья с целью придания вкуса, аромата и цвета.

Десертныеликеры изготовляют на плодово-ягодных спир-тованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спирто­ванных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением саха­ра, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, краси­телей. Десертные ликеры содержат: спирта 25—30 % об., сахара 32—50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Сре­ди отечественных ликеров назовем «Абрикосовый», «Алычовый», «Ванильный», «Дружеский», «Кизиловый», «Кофейный», «Ли­монный», «Малиновый», «Мандариновый», «Миндальный», «Новогодний», «Облепиховый», «Розовый», «Черносмородино­вый», «Шоколадный», «Юбилейный». Импортные ликеры суше, чем отечественные.

Кремы вырабатывают из плодово-ягодных спиртованных со­ков, ароматных спиртов из спиртованных соков, спиртованных настоев ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера. Кремы содержат: спирта 20—30 %, сахара 49—60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и боль­шим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. В ВАК играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических... 237

Сладкие настойки и наливки

вая», «Яблочная».

Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, патоку, красители, ванилин, фрукто­вые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спир­та 18-20 % об., сахара 28-40 г на 100 мл.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, среди них лучшими являются следующие:

0 «Эприкот ликер» — очень сладкий абрикосовый ликер на ви­ноградном спирте крепостью 30 % об. спирта;

0 «Адвокат» — яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20—25 % об.;

0 «Анис» — сладкий прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис, крепость 30% об.;

0 «Бакарди элексир» — ликер на основе и со вкусом легкого ку­бинского рома;

0 «Бандана фром Гавана» — прекрасный банановый крем, изго­товляется на Кубе;

0 «Бенедиктин» — один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции, крепость 43 % об.;

. 0 «Блэкберри ликер» — черносмородиновый ликер с неболь­шим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования, крепость 30 % об.;

0 «Чертоза» — итальянский ликер с резким пряным ароматом, крепость 35 % об.;

0 «Шартрез» — один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Изготовляется двух цветов — желтого и зеленого, причем зеленый значитель-