Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

* «Черри ликер» — прекрасный вишневый ликер на базе вино­градного бренди, приготовленный с добавлением дикой чер­ной вишни;

* «Кордиал медо» — французский ликер, приготовленный купа­жированием апельсинового «Кюрасао», крем-какао и конья­ка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина, крепость 38% об.;

* «Крем д'ананас» — ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса;

* «Крем д'банана» - банановый крем, содержит 25 % об. спир­та, как и большинство кремов;

* «Крем д'какао» — очень сладкий сиропообразный ликер тем­но-шоколадного цвета со вкусом и ароматом кофе и какао;

* «Крем д'кафе» напоминает шоколадный крем;

* «Крем д'каси» — темный умеренно сладкий ликер с привку­сом черной смородины, используется как подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях;

* «Крем д'фрамбуаз», «Крем д'Фрауз» — очень сладкие ликеры, первый со вкусом и ароматом клубники, второй — малины;

* «Крем д'мент» — умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты; изготовляется двух цветов — белого и зеленого. Белый, более популярный, обычно несколько суше;

* «Крем д'нуас» — ореховый ликер горьковатого вкуса с арома­том миндаля, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'роуз» — сладкий ликер с привкусом ванили и арома­том розового масла, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'ти» — ликер с ароматом и привкусом чая, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'ванил» — ванильный ликер, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'виолет» — очень сладкий ликер с ароматом фиалки, содержит 25 % об. спирта.

К ВАК третьей группы относятся напитки типа абсента, горьких водок («Ангостура», «Бунекамп»), горьких настоек («Уни­кум», «Королевское сокровице»), вермута.

4. Характеристика алкогольных и безалкогольных наполнителей 239

4. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных наполнителей

Наполнитель — один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, \ объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на ал­когольные — «Советское шампанское», игристые вина, а также пиво и сидр — и безалкогольные — всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тониче­ские воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты наполнители подразделяются на содер­жащие и не содержащие углекислоту.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависи­мости от использованного наполнителя.

Алкогольные наполнители. Шампанское характеризуется легким вкусом, превосходным букетом, невысоким содержанием спир­та — от 10,5 до 12,5 %. Получают вторичным брожением специаль­ных шампанских виноматериалов.

В зависимости от содержания сахара отечественные лучшие шампанские подразделяется:

0 «Советское шампанское» выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), са­мое сухое (от 0,8—1,3 г/100 мл), сухое (от 3—3,5 г/100 мл); о «Советское шампанское»: сухое (3—3,5 г/100 мл), полусухое (5— 5,5 г/ 100 мл), полусладкое (8—8,5 г/100 мл), сладкое (10— 10,5 г/100 мл).

В зависимости от окраски шампанские подразделяются на бе­лые («Националы» белое полусладкое (Молдавия), «Сюрпризное» шардоне белое сухое) и красные (игристое «Крымское» полуслад­кое, Крым, «Сюрпризное» полусладкое, Молдавия).

вина: 0 «Цимлянское» полусладкое (8 % сахара) и сладкое (10 % сахара),

крепость 12,5 %; 0 «Игристый мускат» с содержанием сахара 9—12%, спирта —11,5%.

240 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткон

Шипучие (газированные) вина

В Европе выпускается широкий ассортимент игристых вин. На первом месте по их производству стоит Франция. Особенно известные игристые вина Шампани, причем они значительно раз­личаются между собой, так как их вкус и качество (как, впрочем, и других вин) зависят от погодных условий, состава почвы, исход­ного материала и т.п. Игристые вина производят и в других про­винциях Франции: «Бордо игристое», «Бургундское» игристое (белое, красное, розовое) — «Анжу», «Сомюр», «Турень». В игри­стых винах допускается содержание спирта 9-10 %.

Много игристых вин выпускается в Италии. Широко извест­ны белые мускатные игристые вина «Асти Спуманте» и «Мускат игристый», красные игристые «Спиноло», «Лабруско» (малоигри­стые), «Поппи» (среднеигристое), сухие вина «Фризанти» с не­большим содержанием углекислоты.

В приготовлении длинных смешанных напитков шампанское и игристые вина участвуют как наполнители в следующих вариан­тах:

база + шампанское или игристые вина,

ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или

игристые вина),

ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или

игристые вина),

коктейль + шампанское или игристые вина.

Срок хранения пастеризованного пива не менее 3 месяцев.

4. Характеристика алкогольных и безалкогольных наполнителей 241

Безалкогольные наполнители — минеральные воды и газирован­ные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой наличием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подраз­деляются на натуральные и искусственные, по назначению — на столовые и лечебные. В приготовлении смешанных напитков ис­пользуют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает нарзан.

За рубежом выпускают различные натуральные и искусствен­ные минеральные воды. В приготовлении смешанных напитков участвуют столовые минеральные воды «Аполинарис», «Виши», «Кронзал», «Регинариз», «Бакстон». На международном рынке наибольшую популярность завоевали искусственные минераль­ные воды типа содовой. Они похожи на отечественные фруктовые напитки, но, как правило, или не содержат сахара, или содержат, но в малом количестве.

Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: ко­ка-кола, пепси-кола, синалко-кола, клаб-кола — темно- и свет­ло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы, содер­жащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах, напоминающий запах мускатного ореха.



242 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

5. Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в приготовлении коктейлей

Лед приготавливается в льдогенераторе или обыч­ным способом в морозильном отсеке холодильника. Основные требования ко льду — чистота и отсутствие посторонних запахов. Для приготовления смешанных напитков используется несколь­ко сортов льда:

* лед в глыбах - для кратковременного охлаждения в больших ко­личествах крюшонов и пуншей;

* коктейльный лед — для приготовления различных коктейлей;

* лед физ — для высоких напитков;

* лед коблер — для высоких смешанных напитков. Имеет вид снега кристаллической формы;

* лед фраппе — фруктовый лед;

* ледяной крем — изготовленный в условиях кондитерского произ­водства съедобный лед; используется для щербетов и глинтвей­нов.

Для взбивания в шейкере смешанных напитков (коктейлей) употребляется коктейльный лед, но, как правило, эти напитки по­даются без льда. Для длинных смешанных напитков употребляют­ся все остальные виды льда, и они подаются вместе с ним.

Ароматические и вкусовые вещества используются в качестве пряностей.

Мята — листья вместе со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный, сладковатый, вкус острый, пикантный, с охлаждающим действием.

Гвоздика — высушенные цветочные почки. Аромат ее сильный, жгучий, острый, пряный благодаря наличию эфирных масел (15—18 %), из которых 95 % составляет эвгенол.

Корица — высушенная кора молодых веток коричного дерева светло-коричневого цвета, обладает приятным запахом и сладким вкусом. Выпускается в виде палочек.

Гвоздика и корица употребляются в горячих и холодных сме­шанных напитках — пуншах, крюшонах.

икус. Выпускается в основном в размолотом виде, употребляется iso многих группах смешанных напитков как ароматический мо­дификатор.

Плодово-ягодные компоты (консервированные компоты) игра­ют роль гарниров в смешанных напитках. Наибольшей популяр­ностью пользуются оливки и маслины.

И вишни, и другие плоды и ягоды (сливы, абрикосы, ананасы, виноград) маринуются в различных спиртных напитках и исполь­зуются как гарниры в смешанных напитках.

Соусы и пряности: сельдерейная соль (зелень сельдерея, пере­тертая с солью), томатный кетчуп, соус чилийский, табаско-соус, сангрита (смесь соков помидора, апельсина, лимона), уорчестер-ский соус (смесь ямайского перца, черного перца, гвоздики, им­биря, лука), устричный соус, оливковое масло, уксус, шоколад, размолотый кофе мокко, чай (цейлонский, зеленый), порошок какао, молочный порошок, луковицы маринованные, орехи.

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ при­готовления смешанного напитка. В этом способе все компо­ненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно ох­лажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктеильной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, ста­кан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой ру­кой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготав­ливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шам­панское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгато­ров.

2. 
   Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление на­
   питка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном
   стакане приготавливается несколько порций.
   
3. 
   Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления
   напитка используют компоненты с большим содержанием са­
   хара и частично эмульгатора. Последовательность приготовле­
   ния смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер ох­
   лаждается, приготавливают все необходимые компоненты; по­
   том шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же
   заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и кол­
   пачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и
   быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь­
   ном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд;
   напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько
   секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные на­
   питки.
   

перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запа­хов;

после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 245

о шейкер следует всегда держать в разобранном виде.

4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготов­ления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро-вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, по­вышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.

1. 
   Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру­
   гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав­
   ных частей.
   

1. 
   Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.
   

2. 
   Не следует смешивать большое количество крепкоалкоголь-
   ных баз.
   

2. 
   Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.
   

3. 
   При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю­
   щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан­
   чивать базой.
   
4. 
   Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так
   как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со­
   ком.
   
5. 
   Алкоголь может способствовать денатурации (разложению)
   яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со­
   блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе­
   нии объема напитка.
   

Качество приготовляемых напитков в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготов­ленный с коньяком KB или «Юбилейным», будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».

246 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитко»

7. Технология приготовления и рецептура безалкогольных коктейлей

Основной компонент физа — игристого, пенящегося напит­ка — газированная минеральная вода (или вода, газированная в сифоне) и соки с кислым вкусом. Физ подают на стол в большой крюшоннице или вазе, разливают большой ложкой в высокие ста­каны, снабжая каждый соломинкой. Рекомендуется положить в стаканы кубики льда.

Настоящий физ получают, если все компоненты (кроме гази­рованной воды) предварительно перемешать в шейкере, чтобы смесь хорошо вспенилась. Затем смесь разливают по бокалам или стаканам и только потом добавляют «газировку».

Физ «грейпфрут», В грейпфрутовый сок влить вишневый си­роп, развести минеральной водой. Сока и сиропа взять поровну, воды — вдвое больше.

Физ «персей». Способ приготовления — тот же, что и физа «грейпфрут»; составные части — грейпфрутовый сок, апельсино­вый сироп, газированная вода (на одну порцию соответственно 80-20-50 г).

Физ «малина». Смешать (на одну порцию) 20 г лимонного сока и 30 г малинового сиропа, долить в стакан 100 г минеральной гази­рованной воды.
8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 247

Физ «тропики». В ананасовый сок или компот (50 г) влить ли­монный сок (20 г) и вишневый сироп (10 г), развести минеральной водой (70 г).

Физ «лимон». Взбить лимонный сок (40 г) и сахарный сироп (50 г) с одним белком, добавить стакан газированной воды.

Физ «цитрус». Лимонный и апельсиновый соки (по 40 г), клуб­ничный сироп (60 г) взбить с яичным белком, развести газирован­ной водой (полтора стакана).

Физ «абрикос». Абрикосовый сок с мякотью (80 г), лимонный сок (20 г) и белок одного яйца взбить, добавить 2 стакана газиро­ванной воды.

Так же готовится физ «вишня», только вместо абрикосового сока за основу берут вишневый сок с мякотью, добавляют для аро­мата чуть больше лимонного сока; чтобы физ не получился слиш­ком кислым, следует влить немного сахарного сиропа.

Безалкогольные коктейли приготовляются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2 или 3 куби­ка льда.

Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, сок 1 апельси­на и 1/2 лимона, столовая ложка меда, 1/2 стакана йогурта. Взби­вают коктейль в электромиксере.

Коктейль из крыжовника: 1/2 стакана сока крыжовника, 1/2 стакана холодного молока, 1 желток, 1 ст. л. меда. Взбивают в электромиксере.

Малиновый коктейль: 1/2 стакана малинового сока, 1/2 стака­на холодного молока. Готовят, взбивая в миксере.

Коктейли подают в широких рюмках или небольших стаканах, пьют через соломинку.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей

Группа коктейлей сауэр относится к вечерним кок­тейлям, а по объему — к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Коктейли группы сауэр (возможно применение названия «сау») - напитки с выраженным

кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного осно­вания.

Классический сауэр готовится по следующей формуле:

(а + 2в+7с),

где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть = 10 мл.

В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фрукто­во-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фрук-тово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, креп­кие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли слад­кой части (подслащивающий компонент) используется натураль­ный сироп.

Название классического коктейля сауэр определяется названи­ем базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.

Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух \ крепкоалкогольных напитков):

* сахарный сироп 10 мл,

* лимонный сок 20 мл,

* водка 40 мл,

* вишневый бренди 30 мл.

Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совме­щаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.

Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических кок­тейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиро­пы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кис­лоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотно­шениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, це­лое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 249

апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешан­ные битеры и аперитивы).

Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей фор­муле:

Используя формулы сауэр, можно не только построить и при­готовить коктейли по международным рецептурам, но и изобре­сти свои фирменные на отечественных напитках:

* ликер «Кянну-Кукк» 5 мл,

* ликер «Лимонный» 5 мл,

* сок лимонный 10 мл,

* сок апельсиновый 10мл,

* клубничная настойка 20 мл,

* 1 яйцо,

* 2—3 дэша «Русского бальзама».

На основе изложенного предлагается скелет построения кок­тейлей типа сауэр.

I. Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;

II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:

1) замена сладкой части а:

а) фруктовыми сиропами,

б) плодово-ягодными ликерами,

в) ароматными ликерами,

г) сочетанием фруктовых ликеров,

д) сочетанием фруктовых сиропов,

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров,

ж) медом;

2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со-

ками и их сочетанием;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — кон­
станта:

а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;

б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;


250 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткоп

в) сочетанием соков цитрусовых с медом.

III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной
базы, где с — константа:

1. 
   замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);
   
2. 
   замена кислой части;
   
3. 
   одновременная замена кислой и сладкой частей.
   

1) замена кислой части,

а) сочетанием базы с одним ликером,

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,

в) сочетанием базы с несколькими ликерами,

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;

2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и
в — константа:

а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,

б) сочетание цитрусовых.

V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгато­

1. 
   с белком,
   
2. 
   с желтком,
   
3. 
   с целым яйцом,
   
4. 
   со сметаной.
   

При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо со­блюдать следующие рекомендации:

* если база — ром, используется только светлый кубинский ром;

* если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;

* если база — виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые лике­ры;

* если база — виноградный бренди (коньяк), используются лимон­ный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди со­четается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.

Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 251

пируют соломинкой. Подают в коктейльной рюмке емкостью до

150 мл.

При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл ем­костью от 150 до 300 мл.

Пример рецептуры стандартного дайкири:

* сахарный сироп 10 мл,

* сок лайма 20 мл,

* белый кубинский ром 70 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

группы сау.

В дневное время смешиваются в равных пропорциях лимон­ный сок, ликер «Куантро» и бренди. Для вечернего времени реко­мендуется готовить по формуле:

(а+2в+7с).

В роли подслащивающего компонента используется ликер «Куан­тро», в роли кислой части — лимонный сок, в роли базы — коньяк.

Пример рецептуры:

0 ликер «Куантро» или «Трйпл сек» 10 мл,

О лимонный сок 20 мл,

0 коньяк или арманьяк 70 мл

254 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Я 8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 255

кий напиток и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого компонента здесь выступают ароматные ликеры (например, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряный»), в роли базы — крепкоалкогольные напитки, содержащие более 45 % об. спирта. Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготовлении не участвуют. Коктейли шейк приготавливают в смесителе со льдом и подают в коктейльной рюмке. Соломинкой не сервируют. Пред­лагают эти коктейли мужчинам.

Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компо­нента используются разные сиропы: для приготовления дейзи -малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимо­ном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и ве­точкой мяты.

Как база употребляются крепкоалкогольные напитки и их со­четание, как кислая часть — лимонный сок или сок лайма, а как ароматический модификатор — ликеры «Шартрез», «Бенедик­тин», «Мятный».

Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажден­ный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, влива­ют содержимое шейкера.

Дейзи заполняют малиновым напитком, а фикс — ананасовым газированным напитком и размешивают барной ложкой. В завер­шающий момент вспрыскивают для дейзи 2—3 дэша желтого «Шартреза», а для фикс — зеленого «Шартреза». Сервируют соло­минкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур дейзи и фикс:

(а+2Ь+7с)+a+b+f

где а — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; а — ароматные ликеры; (3 — малиновый газированный напиток для дейзи и ананасовый для фикс; /— фрукты; 1 часть = 10 мл.

Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный на­питок, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, све­жей мяты и льда.

Основные правила приготовления джулепа:

1. 
   Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее
   350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более
   приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы­
   стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более
   тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной
   салфеткой. Сервируется на блюдце.
   
2. 
   Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается
   в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.
   
3. 
   При приготовлении джулепа используется только свежая
   мята — 3—5 веточек на порцию.
   

4. 
   В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высо­
   кого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего
   компонента — только натуральный сахарный сироп.
   
5. 
   При оформлении напитка используется веточка свежей мяты,
   вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в
   сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей
   мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напи­
   ток.
   
6. 
   Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или
   мелко растолченный.
   

Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ­ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновремен- но размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают по­ловину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом по­суду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профиль­трованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-

вают содержимое. Затем посуду для джулепа заполняют льдом до трех четвертей и вливают оставшуюся часть той же крепкоалкоголь-ной базы. Далее опять размешивают барной ложкой до тех пор, пока весь напиток не охладится. Чтобы придать более экзотиче­ский вкус, в джулеп добавляют выдержанный ямайский ром.

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен­ной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан ох­лажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоал-когольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур джулепов:

(2a+2d + 6c) +сс, +а₂,

где d — ароматический компонент — ямайский ром; щ — сок све­жей мяты; а₂ — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.

Выделение оригинальных коктейлей в специаль­ную группу объясняется тем, что они отличаются от других кок­тейлей способом приготовления, оформлением, специфическим компонентом в рецептуре.

Оригинальные коктейли относятся к классу коротких напит­ков, закладка компонентов в коротких напитках не должна пре­вышать 50 мл.

Коктейли крастаз выделились в отдельную группу в связи с осо­бой формой подачи и оформлением смешанного напитка, отли­чительной чертой которого является сахарная полоска (краста) на торцевой части бокала сауэр. Так можно подать любой коктейль (кроме аперитивных), но традиционным является подача коктей­лей сауэр.

Особенность приготовления в следующем: первоначально за­готавливается лимонная или апельсиновая спираль. Сложив спи­раль по форме целого фрукта, ее опускают на дно бокала, края ко-

9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей 257

торого предварительно смачивают соком из кожуры цитрусовых (или различными сиропами и крем-ликерами) и погружают торец бокала в сахарный песок, чтобы в верхней части бокала образова­лась краста (корочка). Эта полоска шириной 0,5 см напоминает иней и украшает напиток. Отдельно в шейкере со льдом приготав­ливают коктейль типа сауэр, обязательно используя ароматиче­ский модификатор. Приготовленный коктейль осторожно через фильтр шейкера выливают в оформленный бокал сауэр. Сервиру­ются коктейли крастаз соломинками.

Коктейли флип сначала определялись как горячие напитки с подслащенным пивом, крепким спиртным основанием, яйцом и специями. Со временем рецептура флипов изменилась и сейчас коктейль состоит из подслащивающего компонента, в роли кото­рого могут выступать алкогольные и безалкогольные сахаросодер-жащие компоненты (сиропы, ликеры, мед), базы (безалкогольные, среднеалкогольные и крепкоалкогольные натуральные напитки, а также их сочетания) и диетического яйца. В роли ароматического модификатора используют тертый мускатный орех для терпких флипов и тертый шоколад для десертных флипов. Иногда флип приготовляют с одним желтком.

Рецептура флипа:

(а+4с) +L + L_U

где а — сладкая часть; с — база; L — яйцо; L_x — ароматический моди­фикатор; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: в стакан, наполненный до по­ловины льдом, вливают базу, яйцо и сладкую часть; взбивают миксером в течение 30 секунд и выливают через фильтр в заранее охлажденный бокал для сау вместимостью до 250 мл; приготов­ленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или другим сухим модификатором.

Примеры рецептур:

* портвейн 40 мл,

* 1 яйцо,

* тертый мускат­ный орех;