Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер
Прием и оформление заказа
жүктеу/скачать 3.14 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Подача закусок, блюд и напитков
- Мясные блюда
- 4. Способы подачи закусок и блюд
2. Прием и оформление заказа Заказ от посетителей может принимать официант, начальник звена официантов, метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т.д. При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскрытым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять места за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь подается старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант долже11 терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. На вопрос: «Что у вас сегодня вкусное?» — не следует отвечать: «У нас все вкусно». Официант должен знать о вкусовых качествах и особенностях приготовления каждого блюда, включенного в меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю. Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, затем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам. По окончании приема заказа следует предложить фруктовую или минеральную воду. Для группы посетителей можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих по одной порции икры, салата, семги, осетрины. Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков. Получив в сервизной посуду для холодных закусок, он делает заказ. Затем заказывает горячие блюда. Обычно при заказе горячих блюд официант заказывает и десертные блюда, чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление десерта займет значительно меньше времени. Принимая на кухне заказанные блюда, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и др. Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или на разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50—100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи. При получении напитков, фруктов и др. официант должен убедиться, что они соответствуют заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству, бутылки чистые и имеют целые этикетки, фрукты вымыты и т.д. Полученную продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой.
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 2. Прием и оформление заказа 137
  орлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напитки (сначала обслуживает женщин), стоя с правой стороны от гостя и держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.
После напитков официант подает холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерт. Супы приносят в суповой миске. Официант должен поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно; при этом следует проверить чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70 °С, для холодных 8—15 °С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. Поднос с супом устанавливается на подсобный стол. Далее официант разливает суп в глубокие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой. Вторые горячие блюда отпускают в металлической посуде на однопорционных или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, в фарфоровой или керамической посуде. При получении вторых горячих блюд официант должен поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок, убедиться в соответствии количества порций заказу, проверить внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85 °С). При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос; в стол; английский способ (см. § 5). Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционирова-нием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным обслуживанием в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос. Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой. Сладкие блюда нередко отпускают в стеклянной, хрустальной посуде: официант должен проследить, чтобы на ней не было трещин, сколов. Интервалы между доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Квалифицированные рекомендации вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, десерту свидетельствуют о высокой культуре обслуживания ресторана. Правильный подбор вин способствует улучшению восприятия вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10 °С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым — охлажденные до 12—14°С крепкие вина (херес, портвейн, мадера). К легким закускам из рыбы и продуктам моря подходят охлажденные до 12—14 °С белые столовые вина; к мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам — красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры. К первым блюдам предлагать вино не принято или по просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках. Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10—14 °С сухое или полусухое вино. К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор). К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5—8 °С; кчерному кофе — коньяк; к чаю — ликер, кремы. Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении вина, его подвергают декантации (декантированию), т.е. переливают вино из бутылки в графин таким образом, чтобы осадок остался на дне бутылки. Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы ку-
138 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 3. Подача закусок, блюд и напитков 139
 пюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.
После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал. В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации.
Обед обычно начинается с закусок. Их ассортимент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит. Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга. При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию. Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.
кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или лотка.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания. Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. Последовательность подачи закусок:
В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник. Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор. 140 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 3. Подача закусок, блюд и напитков 141
Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.
Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С. Последовательность разливания супов: * официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку; 0 берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую; * разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской; * при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон; * ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке. При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей.
пирожковой тарелке; * к украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе; * мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой. К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны- ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.
* натуральные —бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др.— на мельхиоровых блюдах; * тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных горшочках с крышкой; * птицу и дичь — на блюдах; * шашлыки — на шпажках; * жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком — на овальном блюде. Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют столовую вилку, которую кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди ее. Если в овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляется нож. Официант должен знать следующие правила раскладывания блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз. Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досер-вировки стола десертными приборами. Особенности подачи сладких блюд: * пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;
142 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 4. Способы подачи закусок и блюд 143
* суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;
* цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой; * вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор — чайную ложку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой; * пирожные подают в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Перекладывают кондитерскими щипцами. Зеленый чай подают в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами. Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гушей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку с кофе и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пенку, не размешивая. В пузырьках кофе содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой с правой стороны. Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках. Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, конических стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках. Коктейли обычно подают к фруктам, сластям. Горячие напитки с вином (глинтвейн, пунш горячий, грог, слинг), как правило, рекомендуют в холодное время года. Подают в стаканах или рюмках Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда. 4. Способы подачи закусок и блюд Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все, 144 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 4. Способы подачи закусок и блюд 145
что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.
При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чаш ках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя. В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:
Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:
В обоих случаях официант обслуживает слева. На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче 
Рис. 20. Официант держит приборы при порционирований горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой руки при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.
146 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 4. Способы подачи закусок и блюд 147
Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх. Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку. Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами (рис. 21), а официант только оказывает им помощь. При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.
Рис. 21. Гость самостоятельно перекладывает порцию блюда на тарелку Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелка- ми. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо. Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах. При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной раскладки. Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами: ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов; * ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса. Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций: * к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол; * на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на них располагались против официанта; на левой части стола устанавливают блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны. 148 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 5. Техника работы официанта 149
У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой. При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.
На рис. 22 показаны способы порционирования вторых горячих блюд. 
Рис. 22. Способы порционирования вторых горячих блюд t Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. 5. Техника работы официанта Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания. 1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).
150 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане В 5. Техника работы официанта 151
кой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен за хватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и при боры, а на обратном пути приносить готовые блюда. Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на под нос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. За прещается убирать посуду через стол. Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума. j Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетител ю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, -. безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а). Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (но жом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет прибо- j ры на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами. « Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп- 
Рис. 23. Способы уборки использованной посуды ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов. При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки влевой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит поднос в левой руке. Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят на первый салатник правой рукой. Третий салатник берут в правую руку и все вместе уносят на моечную столовой посуды.
152 Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане 6. Правила поведения за столом 153
  Использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.) официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит его, поставив на левую руку. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнять эту работу вдвоем: один офи -циант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки и т.п., держа их за середину ножки.
Рис. 24. Замена скатерти в присутствии посетителя Замену скатерти в присутствии посетителей производят, не оголяя крышки стола (рис. 24). жүктеу/скачать 3.14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|