Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер
жүктеу/скачать 3.14 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- 5. Банкет-фуршет
- 6. Прием-коктейль
- 7. Банкет-чай
| Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
м Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. После согласования меню заказчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к нему, вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метрдотель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответственно бригадиру официантов, которые будут обслуживать банкет, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. 3. Банкет с полным обслуживанием официантами Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом соглас- 3. Банкет с полным обслуживанием официантами 173 н При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек. Меню банкета включает небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Рис. 27. Банкетный стол Столы для банкета удобны шириной 1,2—1,5 м, общая их длина определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м (рис. 27). При отсутствии специальных
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов с Стол для почетных гостей располагается перпендикулярно другим столам на расстоянии 1—2 м от них; его ширина не менее 0,7 м, сервируется он с одной стороны. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. 3. Банкет с полным обслуживанием официантами 175 С Сервировка столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок (рис. 29). Они служат подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки подругой стороне стола — одну напротив другой. 
Рис. 29. Один из видов сервировки банкетного стола Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляются тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2—3 см. На участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставля- 176 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 
ели Аванзал ют с интервалом до 1 м. Если на тарелке изображен логотип фирмы или предприятия, то он должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож (лезвием к тарелке), так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае подается десертная ложка, а столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку (должна быть прикрыта тарелкой), рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоянии 1—2 см от него. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, ручки вилок — влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку.
Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования; их сворачивают определенным образом и ставят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают небольшими композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В меню указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. Перед прибором каждого гостя располагается небольшая карточка с указанием его фамилии, инициалов (рис. 30). Пример расположения мест на банкете с полным обслуживанием представлен на рис. 31.
Рис ЧТР QG? QG . 30. Сервировка столовыми приборами и стеклом (исполнительная) Р 178 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 3. Банкет с полным обслуживанием официантами 179
 За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2—3 кусочка коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть поданы маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковых тарелок. За 15—45 минут до начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками.
Обслуживание. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в зале, в аванзале, предназначенном для сбора гостей, представлен план размещения гостей за банкетным столом. Различают несколько вариантов очередности обслуживания гостей банкета (рис. 32). 
Рис. 32. Варианты очередности обслуживания гостей банкета (стрелки обозначают последовательность обслуживания посетителей официантом):
При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в аванзале, в течение 15—20 минут. К аперитиву могут быть предложены закуски — канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, зажигалки, ставят пепельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. При подготовке к обслуживанию в зале подносы застилают салфетками, в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столиках в порядке подачи на стол. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки — столовую ложку или вилку (ручки приборов должны быть обращены к гостю). Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале, для чего заранее подготавливают столы. Столы сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой, рядом с которой располагают свернутые валиком салфетки. В центре стола ставят вазу с фруктами, вокруг размещают конфеты в вазах или коробках, пирожные, сладкие орешки, сахар. Ближе к краю располагают пепельницы, сигареты, зажигалки. Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и рюмками для коньяка. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую и минеральную воду. Один из показателей хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд, соблюдать порядок обслуживания, что имеет большое значение на официальных приемах.
180 Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток 4. Банкет с частичным обслуживанием официантами 181
 4. Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета предусматриваются места в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, централь ный стол. Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по полпорции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Для банкета заранее рассчитывают коли- " чество посуды и столового белья. Число официантов определяется из расчета один официант на 9-12 гостей. Метрдотель, исходя из числа гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и другой посуды, которые должны быть поставлены на каждый стол. Сервировка стола предусматривает повторение блюд, ваз, салатников с одинаковыми закусками через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол зара- ; нее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 минут до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами. Бутылки с напитками расставляют равномерно по всему столу по оси стола между блюдами с закусками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По желанию заказчика часть бутылок может быть откупорена заранее. Протерев горлышки, бутылки закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) ставят на подсобные столики и подают в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой стульев (кресел) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов. Обслуживание. Каждый из обслуживающих банкет официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за
182 Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток 5. Банкет-фуршет 183
стол. В первую очередь официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном (или подсобном) столе. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Далее гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столе официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой берет со стола использован -ную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавли вают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. Закуски, которые по желанию заказчика не убирают со стола, следует переложить в другие тарелки, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей или после подачи горячих блюд наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей (предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор); в тарелках, оформленных официантами (в этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столе); в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе. Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других официальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фуршет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полутора часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастрономические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей. Фуршетные столы, используемые для организации банкета-фуршета, немного выше обычных — 0,9—1 м, ширина столов 1,2—1,5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных, количество закусок и напитков. В зависимости от площади зала и числа гостей столы расставляются симметрично различными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ста-кить использованные бокалы и тарелки. Также устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
184 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 5. Банкет-фуршет 185
ОЭооОоООооОаХЮООоООоОЭоООеЮОо^. оооооаххооооаххоаэооооооосюоа-^ ООО' ООО ооо
-- w^ ОО ООО •• оо оо ооо оо оо ооо Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна спускаться на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, углы ска терти забраны вовнутрь под прямым углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3 скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница. Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала столешницу накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются. Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной посуды. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные варианты расстановки посуды (рис. 33). При расстановке посуды в два ряда (рис. 33, а) из фужеров на конце стола составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращен ные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10— 15 см. Если длина стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6—10 штук, расстояние между треугольниками 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расстав ляют между треугольниками в два ряда вдоль оси стола на расстояни и 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить и ряды рюмок, чередуя их. VL ОО •• ОО ооо ооо __ _~ ооо оо оо ооо - - ~)О V. оо °о% оо оо оо оо оо оо Р 186 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 5. Банкет-фуршет 187
При сервировке посудой из стекла группами (рис. 33, б, в) фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10—15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.
При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 33, г) по продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, после этого, отступая 10—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры рас ставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками — внутри образованных рюмками кругов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рю мок. При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 33, д) по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3—6 рюмок. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней стороны. Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми) тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10 штук на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят де сертные (пирожковые) по 4—6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением сервировки посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю. Полотняные салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки, их можно поставить на стол в специальных ва зочках или подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток. Приборы раскладывают одним из двух способов: 
Рис. 34. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для банкета-фуршета:
тарелками; 6- ножи фруктовые за десертными тарелками, салфетки слева, ножи и вилки справа; в - ножи справа, а вилки слева от закусочных тарелок, салфетки за тарелками 188 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 5. Банкет-фуршет 189
В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих блюд. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок увеличивается количество закусочных вилок. Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посу дой и приборами. Банкетные залы украшают только свежими цве тами. Цветы можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты. Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блюдах в зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют, большие кисти винограда разделяют на мелкие. Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не загораживали посуду ич стекла. Водка и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие вина, коньяки подают комнатной температуры. Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем за 1—1,5 ч до начала банкета. В первую очередь расставляют закуски из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят в отдельной посуде. Соусы подают и соусниках на пирожковых тарелках и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими порциями. Сначала на стол ставят большие блюда, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола, закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю стола (но не ближе чем 25—30 см). На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам — ложка и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам и соленьям — ложка, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки не требуются. На стол обязательно ставят приборы для соли и перца по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб нарезают небольшими кусочками, укладывают под незначительным уклоном корочкой вверх на тарелки или хлебницы. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным. Обслуживание. Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд. Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им положить закуску в тарелку. Подготовка подноса для обслуживания гостей показана на рис. 35. 
Напитками гостей обносят, используя различные приемы: ) на подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток; Рис. 35. Подготовка подноса для обслуживания на банкете-фуршете в обнос
I' на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3 бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны i остям. Официант, держа поднос 190 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 6. Прием-коктейль 191
 на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ста вят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки; официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток. Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то холодные закуски и напитки подают одновременно. При этом пер выми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалс ны от входа. Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы и сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные ложки, салфетки. Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия гор кой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляю i шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десерт-1 ными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслужи-1 вание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Уборка столов производится после ухода гостей в следующеи последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; сал- , фетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; по- суда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам. Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и ска тертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ас- *сортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для сокон. В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть i юдготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы.
Прием-коктейль экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Такие приемы проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов, когда в небольшом помещении нужно принять большое число гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжительность 1-2 часа. Данный вид приема отличается от других видов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием. Столы небольшого размера расставляются в удобных местах (ала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются. Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок рекомендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В качестве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и фрукты. 192 Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток 7. Банкет-чай 193
 Из напитков подаются водка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское. Для банкета-коктейля требуются ограниченное количество столовой посуды и большое количество рюмок, бокалов, фужеров и стаканов. Для организации банкета-коктейля необходимо прилегающее к залу помещение, где подготавливают, разливают и отпускают напитки. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один официант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют одного официанта.
Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков и рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи. Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе. Банкет коктейль-фуршет является разновидностью банкета-коктейля и банкета-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Первый зал предназначен для встречи и сбора прибывающих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля. Во втором зале устанавливают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов. Кроме закусочного стола в зале необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Для напитков устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении. В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфете-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, валованы. Обслуживание в первом чале продолжается 30—45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу. К этому времени стол должен быть подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на стол не ставятся. Для напитков подготавливается буфет-бар. Он может располагаться как вне зала, так и в зале или подсобном помещении. Когда гостей пригласят во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, приготовленные в буфете-баре, а другие подают тарелки для еды. По мере необходимости официанты убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце банкета подается кофе. Коктейль-фуршет можно организовать и в одном помещении. В этом случае в зале подготавливаются фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос. 7. Банкет-чай Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Число гостей невелико. Время проведения — с 16 до 18 часов, продолжительность — не более 2 часов. Столы для банкета-чая используются небольшие круглые или овальные, а также стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол располагают в центре зала или около стены под светильниками так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороже- 194 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 8. Свадьба 195
 ное, суфле, самбуки, муссы, желе), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.
Сервировка чайных столов предусматривает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоток для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Возможны различные способы сервировки чайного стола: О при подаче сладкого блюда стол сервируют десертной тарелкой для каждого гостя, за ней - рюмка для вина, коньяка, ликера, справа от тарелки - десертная ложка или нож, слева — десертная вилка, за тарелкой параллельно кромке стола — фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником или конвертом; О при подаче сладкого блюда в креманках на столе против каждого гостя оставляют свободное место, предназначенное для этого блюда. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15—20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 штук. На стол ставят вазы с конфетами, пирожными и фруктами. Если в меню есть варенье, то на стол должны быть поставлены стопки розеток по 4-6 штук. Сливки, молоко и лимон ставят на стол перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды чайный стол не сервируется, они вместе с бутылками воды находятся на отдельном столе. Украшением стола является самовар. Он ставится на основной стол слева от хозяйки. Около самовара ставится фарфоровый заварочный чайник. Обслуживание. После размещения гостей за столом официанты предлагают сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставится перед гостем с правой стороны. Перед подачей горячих напитков со стола убирают использованную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистые тарелки и приборы, подают сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками ставят на блюдцах справа от десертных тарелок. Чашку кофе можно предложить гостям с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай не рекомендуется доливать на столе. При желании гостя выпить еще одну чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку (если в ней нет лимона). Чай из самовара наливает хозяйка, официант помогает ей в раздаче чая гостям, подносит чистые чашки и заварной чайник.
Свадьба — торжественное мероприятие, которое в отличие от других банкетов проводится продолжительное время. Для обслуживания свадебного торжества в ресторане выделяется специальное помещение. Если есть возможность, заказчику предлагают два зала: один для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другой для банкетного стола. При наличии только одного зала стол располагается таким образом, чтобы у входной двери осталось место для встречи гостей и танцев. Заказ принимает директор, метрдотель или администратор. Ответственный за мероприятие должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, число участников, общую сумму, ассигнованную на проведение банкета. В книге приема указываются фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении заказа получают аванс в размере 50 % суммы расчета. Более подробно меню согласуют за 2—3 дня до банкета. Характерная особенность меню — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Для разнообразия меню рекомендуется на каждого участника банкета полпорции каждой закуски. В меню включаются одно или два горячих блюда, время подачи которых согласовывается с заказчиком. Согласованное меню (заказ-счет) оформляется в пяти экземплярах: первый — заказчику, второй передается в бухгалтерию, тре- 196 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 8. Свадьба 197
тий — заведующему производством, четвертый метрдотель оставляет себе для окончательного расчета с заказчиком, пятый — официантам. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на блюда и закуски, где указывают количество порций блюда, посуда, в которой они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа; заказ передается на кухню, заявка (с указанием срока исполнения заказа) на буфетную продукцию, включенную в меню, -в буфет. Затем определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы передаются в сервизную и бельевую. Для обслуживания свадебного банкета выделяются официанты из расчета один на 9—12 гостей. В день банкета с официантами проводится инструктаж, определяются обязанности каждого из них. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Рис. 36. Схема расположения столов и мест за свадебным столом: 1 — стол для подарков; 2 — стол для шампанского; 3 — серванты; 4 — столы кофейные Столы в зале расставляют различными способами: в одну прямую линию, в одну или несколько параллельных линий с объединяющим, перпендикулярно поставленным к ним столом (буквами Т, П, Ш), круглые столы не применяются. При расстановке столов должны быть предусмотрены проходы для официантов. Схема расположении мест за свадебным столом показана на рис. 36. Столы сначала покрывают мягкой толстой тканью, а затем отглаженной скатертью. Если столы поставлены буквой П, то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а гирлянды из зелени и цветов закрепляют на скатерти с этой стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера. Сервировка свадебного стола предусматривает места для молодоженов - больший интервал между их приборами и приборами сидящих рядом гостей (не менее 1 м). При этом на каждого гостя за столом должно приходиться не менее 60—80 см. Начинается сервировка стола с закусочных тарелок, затем следуют пирожковые, раскладываются приборы, ставятся рюмки, фужеры, салфетки, расставляются специи, пепельницы, цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола молодоженов, а затем расставляет остальные тарелки. Под закусочные тарелки можно поставить мелкие столовые. Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. Ножи и вилки кладут с подноса, застеленного салфеткой. Нож кладут справа лезвием к тарелке, а вилку слева зубцами вверх. Концы ручек всех приборов и борт закусочной тарелки должны быть на одной линии (1-2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом. Стол сервируется фужерами для воды и пива, рюмками для вина или водки; если шампанское разливается за столом, добавляют бокал для шампанского. Место на столе напротив молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах. Места для молодоженов сервируют иначе: ставят рюмки и бокалы иной формы, другого размера и цвета. Для молодых сервируют только бокал и фужер для шампанского. Пепельницы ставят через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами. 198 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов 8. Свадьба 199
Блюда с одной и той же закуской, салатники расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться через 4—5 приборов.
Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуски ставят в один или два ряда (в зависимости от ширины стола). Салатники расставляют ближе к центру стола, посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски ставят на стол не ранее чем за 30—60 минут до начала банкета. Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок, а на узких столах — группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с водой, пивом, соком). Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол. Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Стулья расставляются возле каждого прибора. На подсобном столе должна быть подготовлена посуда для замены, приборы, салфетки. Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и подносят их, как только вновь прибывшие гости поздравили молодых. Так встречают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей ставится тумбочка для использованных бокалов. Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный в зале для этой цели. Молодожены могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае гостей встречают их родители, а молодожены приезжают, когда собравшихся приглашают к столу. К этому времени офици- анты должны приготовить бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами: официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем; во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы молодых и родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское предполагается подать к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают. За 5—10 минут до приглашения гостей метрдотель сообщает устроителю, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодожены, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места в середине стола. Родители занимают места рядом с молодоженами. На свадьбе семейные пары садятся рядом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей новобрачных. Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета. Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.
200 Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов  КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
жүктеу/скачать 3.14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
ис 31 Расположение мест на банкете с полным обслуживанием официантами: 1 - сюя дая гостей; 2 - подсобные столы для официантов; 3 - кофейные столы
ис. 33. Варианты расстановки посуды для банкета-фуршета