Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер
жүктеу/скачать 3.14 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1. Бары, их виды и характеристика
- 2. Организация работы в баре
- 3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре
- 4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена
- 5. Подготовка бара и бармена к работе
1. Бары, их виды и характеристика 203
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1. Бары, их виды и характеристика Бар — предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками. Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспектах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы коктейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны органично вписываться в общую группу торговых помещений, но вместе с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют материал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хорошую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их расположения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар», «Пивной бар». Помимо вывески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия. По уровню обслуживания бары делятся на три класса: люкс, высшего класса, первого класса. Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, ком- плектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси. Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов. Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации — метрдотели (администраторы зала), бармены, официанты и повара. Бары люкс и высшего класса должны иметь сувениры, фирменные обложки для меню, разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия как на русском, так и на иностранных языках. Работникам бара люкс и высшего класса рекомендуется выдавать форменную одежду единого образца, сочетающуюся с интерьером, например, по цвету. В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, закусок и блюд бары подразделяют на винные, пивные, коктейль-бары, коктейль-холлы, а также гриль-бары, экспресс-бары, десерт-бары.
204 Глава 10. Общие сведения 2. Организация работы в баре 205
 Винный бар реализует крепкие алкогольные напитки, водку, ли- керы, виски, коньяк, ром и т.д. В меню включаются вина, винные напитки, смеси из вин — глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки — соки, минеральная и фруктовая вода. В винном баре посетителям предлагаются несложные по приготов- лению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, сэндвичи, сосиски, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия. Винные бары обычно размещаются при гостиницах, ресторанах и казино. Число посадочных мест для посетителей колеблется от 25 до 75. Оформление зала отвечает современным требованиям и стилю.
Пивной бар — предприятие, где посетителям предлагаются в широком ассортименте бочковое и бутылочное пиво разной крепости и от разных производителей, холодные и горячие закуски. . Из холодных блюд в меню включают бутерброды с разными гаст- Ррономическими продуктами, сыры, соленую рыбу, воблу вяленую, копченую, вареные раки, креветки. Из горячей закуски — со- Iсиски (сардельки) с несложным гарниром, гамбургеры, хот-доги. Из покупных товаров — картофельные чипсы, соленую соломку, орешки, минеральную и фруктовую воду. В пивных барах реализация крепких алкогольных напитков запрещена. Коктейль-бар обычно размещается при гостиницах и ресторанах. Здесь в широком ассортименте приготавливаются и реализуются смешанные напитки (коктейли), крепкие, десертные с фруктами, слоистые, пунши и др. В меню коктейль-бара включают канапе с икрой, ветчиной, колбасой, оливки, маслины, соленый миндаль и фисташки, а также в ассортименте фрукты и кондитерские изделия. Обслуживание осуществляется барменом и официантами. В небольших барах обслуживает гостей только бармен. Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реа лизуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей, f* Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осу ществляется за барной стойкой барменами и за столиками офици антами. ' Десерт-бар — один из видов безалкогольного бара. Десерт-бар отвечает таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт. Посетителю предлагаются разнообразные популярные напитки и сладкие блюда. В меню включают морсы, желе, самбуки, фруктовые салаты, мороженое с разными наполнителями, пирожные, варенье и т.д. Десерт-бар может быть большим типа ресторана и маленьким (быстрого обслуживания). 2. Организация работы в баре Характер организации производства и реализа ции продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с ко личеством мест более 100 налажены производственные мощно сти, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий. Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порцирнирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее. Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.
206 Глава 10. Общие сведения 2. Организация работы в баре 207
 В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.
В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание. Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков. Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер- кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию — демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги. Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании. Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов: *прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пун ши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.; *горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте); * десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соусом); * закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктейли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи); * мучные и кондитерские изделия; * фрукты. В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г. Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор. Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной Глава 10. Общие сведения сведения стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печа тается, а пишется мелом на грифельной  ииислуживанияменюне печа
тается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте. 3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре Оснащение бара торгово-технологическим оборудованием, инвентарем и посудой определяется характером производства, снабжения и обслуживания, а также его размещением (при ресторане или отдельно расположенное). Торгово-технологическое оборудование. Для бара на 50 посадочных мест устанавливаются одноконфорочная электроплита с жа-рочным шкафом, кофемолка, электрокофеварка и электрочайник, миксер типа «Воронеж», электромиксер, ледогенератор, низкотемпературный прилавок, холодильные шкафы, взбивальная машина и сокоохладители. Электроплита необходима для варки сиропов, фруктовых соусов, гарниров, приготовления десертов и закусок. В жарочном шкафу запекают и выпекают кулинарные и кондитерские изделия (валованы, пудинги, пирожки и т.д.). Холодильники служат для хранения сырья и готовых продуктов и изделий. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) встраивают в барную стойку, а другой размещают в подсобном помещении для замораживания ягод и фруктов. В состав стойки дол -жен входить небольшой холодильник, где хранятся компоненты для коктейлей. Оснащают бары и фризерами — аппаратами для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков; на фризерах готовят мягкое мороженое и различные десерты. Бытовая техника широко используется для организации работы в барах. Достоинства этой техники — небольшие габариты, высокая производительность, простота эксплуатации, современный дизайн. Например, СВЧ-печи можно использовать для приготовления и разогрева горячих закусок и блюд. Электрофритюрница применяется для приготовления десертов в сиропе и в шоколаде. На рабочем столе бармена можно располагать тостеры, соковыжималки и другие приборы бытового назначения. Размещение оборудования в барах зависит от ряда факторов. В небольших ба- 209
p 
Инвентарь в достаточном количестве во многом определяет успешную работу бара. Приведем примерный перечень инвентаря (рис. 37): сита для процеживания; выемки и мешки кондитерские; 
1Л 7 8 I/ j ■/ *■ I/ tl I/ J 1 10 
Рис. 37. Инструменты для бара: 1 — сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2, 3 — мензурки; 4 — металлический дозатор; 5 — термос для льда; 6 — барный поднос; 7 — нож для нарезки цитрусовых; 8 — терка для шоколада, ореха; 9 — щипцы для льда; 10 — сито
Глава 10. Общие сведения Рис. 37 (продолжение). Инструменты для баран-сифон; 12 -экстрактор (соковыжималка); 13 -ложка коктейльная- 14 15 шпажки для канапе и горячих бутербродов; П-ножунТ™^ ' 18, 19 - мерные чашки 4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена 211 в Для оформления и гарнирования закусок на рабочем столе бармена размещают небольшие емкости для орехов, изюма, цукатов, ягод, которые он использует во время работы. У бармена должны быть и маленькие разделочные доски для нарезания гастрономических изделий, хлеба, цитрусовых (лимона, апельсина) и дру- ' гих продуктов. Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий работы. Приведем примерный перечень посуды для бара: блюда разные по наименованию и по качеству; вазы для крема, мороженого (креманки), фруктов, пирожных; вазы для цветов и салфеток; лотки для кондитерских изделий; чашки чайные и кофейные, блюдца; кувшины, чайники заварочные, кофейники и крюшон-ницы; разные по емкости и качеству (хрусталь, стекло) бокалы, фужеры, стаканы для напитков, для коктейлей; десертные тарелки, пиалы, салатники, соусники; приборы десертные (ложки, вилки), вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки. Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит от класса бара. В барах быстрого обслуживания может применяться одноразовая посуда. 4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена Бармен — работник-универсал, который совмещает несколько профессий — от повара до официанта. Он и гото- 212 Глава 10. Общие сведения 5. Подготовка бара и бармена к работе 213
вит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть профессионалом в своем деле:
* знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале; * знать сервировку стола;
* знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкогольных напитков; * знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров; * знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посуды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напитков, закусок и блюд; * знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; * знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику расчета с посетителями. Бармен, работающий в барах люкс и высшего класса, должен знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфику зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более низкую квалификацию, изготовляет несложные коктейли и закуски, обслуживает только за барной стойкой. Обычно барменами работают молодые мужчины. Бармен, об служивающий посетителей, должен иметь опрятный вид, быть тщательно причесан и подстрижен. На нем всегда чистая белая рубашка, бабочка или галстук, отутюженные брюки, начищенная обувь. Бармен должен ежедневно бриться, следить за руками, ко ротко подстригать ногти. В барах люкс и высшего класса барме нам выдают форменную одежду. Носить ее разрешается только в рабочее время, а после работы ее оставляют в служебном гарде робе. Бармены подлежат медицинскому освидетельствованию. Один раз в квартал они проходят медицинский осмотр и прослушивают курс по санитарно-гигиенической подготовке. Бармен должен соблюдать нормы профессиональной этики, т.е. внимательно и предупредительно, вежливо и тактично обслу- живать посетителей. При приеме заказа бармен может посовето- 1 вать гостю, что выбрать, рассказать, из каких продуктов готовится то или иное блюдо, напиток, обратить внимание на калорийность и содержание витаминов в изделии. Ему необходимо обладать выдержкой, быть эмоционально устойчивым, уравновешенным. Грубость и невнимание по отношению к посетителю компрометируют не только бармена, но и предприятие. Если посетитель недоволен качеством закусок, блюд и обслуживанием, бармен не вступает с ним в пререкания, а вызывает администратора. Если посетитель требует книгу жалоб, то нужно немедленно дать ее вместе с ручкой и поставить в известность администратора. У бармена должна быть выразительная речь, богатый запас слов и правильное произношение. Он должен уметь вести торговый диалог с посетителем бара, воздействовать на потребителя исходя только из его интересов. Быстро и четко обслужив посетителя бара, бармен должен правильно рассчитать его и дать сдачу. Бармену запрещается вести посторонние, не касающиеся обслуживания разговоры. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка бармен обязан: строго придерживаться дисциплины труда, соблюдать чистоту на рабочем месте, выполнять требования охраны труда и техники безопасности, бережно относиться к материальным ценностям предприятия.
Организация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабочее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и закуски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. В крупном баре в смене работает несколько барменов, распределив между собой обязанности. При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании
214
жүктеу/скачать 3.14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
