Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

*вишневый сироп 10мл,

*сок грейпфрутовый 40 мл, 0 1 яйцо, 0 тертый мускатный орех.

Смаш — освежающие крепкоалкогольные смешанные напит­ки, состоящие из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и подслащивающего компонента.

Технология приготовления: в фарфоровой ступке вместе с подслащивающим компонентом (сироп, ликер) разминают 2—3 веточки свежей мяты. При отсутствии свежей мяты можно использовать мятный ликер. Затем доливают крепкоалкоголь-ную базу и снова растирают и размешивают. В охлажденный шейкер через фильтр вливают приготовленную смесь вместе со льдом, все интенсивно взбивают. Подают коктейль смаш в бокале сау, гарнируют всевозможными фруктами и ягодами. Оформля-ют этот смешанный напиток засахаренной веточкой свежей мяты (мята, смоченная сиропом, опускается в сахарную пудру).

К коктейлю смаш всегда подаются ложечка и соломинка.

В зависимости от крепкоалкогольной базы можно пригото­вить бренди-смаш, виски-смаш, водку-смаш.

Рецептуры коктейлей смаш строятся по формуле:

В классическом смаш в роли подслащивающего компонента используется натуральный сироп и только одна крепкоалкоголь-ная база.

0 2—3 веточки свежей мяты, 0 фрукты;

0 2—3 веточки свежей мяты, 0 фрукты.

9. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей 259

Коктейли зум — специфические крепкоалкогольные смешан­ные напитки, приготовленные из меда, свежих сливок с большим содержанием жира и базы. Мед перед употреблением подогревают на водяной бане до жидкой консистенции и охлаждают до комнат­ной температуры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный, на­полненный до половины льдом шейкер вливают компоненты — сначала мед и сливки, затем базу. Все это интенсивно взбивают и через фильтр выливают в заранее охлажденную коктеильную рюмку. Как ароматический модификатор используют тертый шо­колад или всевозможные ароматные ликеры.

Рецептуры зума строятся по формуле сауэр:

где а - подслащивающий компонент — мед; Ь — сливки; с — база; L — ароматический модификатор.

В коктейлях зум константой являются сливки и мед, изменяет­ся только база. Рецептуры рассчитаны на 50 мл.

Типичным представителем группы зум является бренди-зум.

Примеры рецептур:

0 сливки 10мл,

0 водка 20 мл,

0 ликер «Куантро» 15 мл, 0 тертый шоколад;

0 сливки 10 мл,

0 джин 20 мл,

0 тертый шоколад;

0 сливки 10 мл,

0 ликер кофейный 15 мл,

0 водка 20 мл,

0 тертый шоколад.

■**%

10. Технология приготовления длинных смешанных напитков

Длинные смешанные напитки — это напитки объ­емом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).

Приготавливают длинные напитки путем смешивания компо­нентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалаххайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых круж­ках.

По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные.

В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан-шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.

Хайболл — любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи — все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая су­хие вина. Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой служат вермуты и ароматные ликеры.

Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100— 150 мл газированного наполнителя.

Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует напиток, заставляет его «играть», придает све­жесть. Приготовляют хайболл по следующей формуле:.

(с+а)+р,

Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так:

где а — подслащивающий компонент, в роли которого могут вы­ступать сиропы, ликеры.

Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют па­лочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином.

В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, конь­як с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди с несколькими дэшами ликера или сиропа.

Примеры рецептур:

0 2—3 дэша апельсинового ли­кера, 0 апельсиновый лимонад 100 мл;

0 кока-кола 100 мл; ||

0 ликер «Куантро» 25 мл, || 0 апельсиновый сок 25 мл, || 0 минеральная вода 100 мл, 0 2—3 дэша ангостуры;

0 содовая вода 100мл. ||

Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.

Бак отличается от хайболлов тем, что он содержит лимонный сок. Классическим наполнителем является имбирный лимонад. Для приготовления баков используют различные крепкоалкоголь-ные базы — водку, виски, ром, коньяк. При этом нужно придержи­ваться следующих правил: разбавлять только имбирным лимона­дом, использовать сок натурального лимона, не применять под­слащивающий компонент.

265
264 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

случаях с использованием подслащивающего компонента. Клас­сический коллинз приготовляют только с соком свежего лимона.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на­полненный до половины большими кубиками льда бокал хай­болл вместимостью до 350 мл вливают сок натурального лимо­на, подслащивающий компонент и крепкоалкогольную базу; все это хорошо размешивают барной ложкой, доливают мине­ральную воду и снова размешивают. Оформляют коллинз ку­сочком лимона.

Используя различные базы и их сочетания, можно пригото­вить большое количество напитков коллинз. Константой в этом длинном смешанном напитке является лимонный сок, подслащи­вающий компонент может изменяться.

Формула построения рецептур коллинзов следующая:

где а — сладкая часть (сиропы, ликеры); Ь — кислая часть (только сок лимона); с — база; р — минеральная вода; 1 часть =10 мл.

Если в роли наполнителя используется «Том Коллинз микс», то формула выглядит иначе:

(2а + 8с) + р.

Примеры рецептур:

* сок лимона 20 мл,

* джин «Олд Том» 60 мл, *минеральная вода 100 мл, *сироп 20 мл;

* сок лимона 20 мл,

* эпл-джек 60 мл,

* минеральная вода 100 мл,

* сироп 20 мл;

10. Технология приготовления длинных смешанных напитков

Физ — тонизирующий прохладительный напиток, похожий на коллинз, но имеющий специфические особенности в технологии приготовления и ряде компонентов, в частности в физе присутст­вует эмульгатор.

Процесс приготовления физа состоит из двух этапов: сначала взбивают коктейль сау в шейкере, а затем разбавляют наполните­лем и размешивают в бокале хайболл барной ложкой.

Для разбавления физа используется сифонная вода, а в част­ных случаях шампанское.

При использовании воды из сифона напиток быстро теряет шипучие свойства, поэтому физы — напитки не для длительного времени, тогда как коллинз за счет спокойного насыщения угле­кислотой, находящейся в минеральной воде, долго сохраняет га-зированность. Физы — шипучие напитки, а коллинзы — спокой­ные.

В физе база берется в меньшем объеме, чем в коллинзе. В физе используется лед фраппе и эмульгаторы (яйцо, белок, желток, сметана), а в коллинзе — кусковой лед и отсутствуют эмульгаторы. В физе возможны различные интерпретации компонентов, как в сау, используется ароматический модификатор.

Физ с яичным белком называют серебряным, с желтком — зо­лотым, с целым яйцом — королевским, а со сметаной — крем-физ. Иногда физ вместо сифонной воды разбавляют шампанским, и такой физ называется бриллиантовым.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на­полненный до половины кокте ильным льдом шейкер вливают все компоненты, кроме наполнителя и модификатора, интенсивно взбивают в течение 10—15 секунд (если имеется эмульгатор, взби­вать нужно в миксере). Затем в бокал хайболл вместимостью от 250 до 350 мл, заранее охлажденный и наполненный до половины льдом фраппе, выливают содержимое шейкера (миксера). Запол­няют сифонной водой (по вкусу потребителя) или, если нужно, шампанским, размешивают все это барной ложкой и спрыскива­ют модификатором.

Оформление физа зависит от наличия эмульгаторов: физ с эмульгатором — только кусочком лимона или апельсина на то­рец бокала, без эмульгатора — всевозможными фруктами и яго­дами.

* сок лимона 20 мл,

* джин 60 мл,

* вода из сифона 100 мл;

* сироп 20 мл,

* соклимона20мл,

* джин 60 мл,

* желток яйца,

* вода из сифона 100 мл;

* сироп 20 мл,

* сок лимона 20 мл,

* джин 60 мл,

* шампанское 100 мл;

* сироп 20 мл,

* сок лимона 10 мл,

* сок лайма 10 мл,

* джин 50 мл,

* белок яйца,

* сладкий крем 10 мл,

* вода из сифона 100 мл;

* ликер «Куантро» 20 мл, 0 *ок лимона 20 мл, 0 коньяк 40 мл, 0 вода из сифона 100 мл.

* сироп 20 мл,

* сок лимона 20 мл,

* джин 60 мл,

* белок яйца,

* вода из сифона 100 мл;

* сироп 20 мл.

* сок лимона 20 мл,

* джин 60 мл,

* целое яйцо,

* вода из сифона 100 мл;

* сок лимона 20 мл,

* джин 40 мл,

* сливки 10 мл,

* апельсиновый сок 10 мл,

вода из сифона 100 мл;

* сок лимона 20 мл,

* слоу-джин 60 мл,

вода из сифона 100 мл;

0 ликер кофейный 20 мл, 0 сок лимона 20 мл, 0 коньяк 40 мл, 0 вода из сифона 100 мл.

* малиновый сироп 10 мл,

0 сок лимона 20 мл, 0 водка 70 мл,

0 малиновый лимонад 100 мл, о 2—3 дэша желтого «Шарт­реза», 0 фрукты;

0 сироп ананасовый 10 мл,

0 сок лимона 20 мл,

0 водка 70 мл,

0 ананасовый газированный напиток 100 мл,

0 2—3 дэша зеленого «Шарт­реза»,

0 фрукты;

Вариант III

0 сахарный сироп 20 мл,

0 водка 60 мл,

0 сок 3—5 веточек свежей

мяты, 0 2—3 дэша ангостуры;

267

0 малиновый сироп 10 мл,

0 джин 70 мл,

0 малиновый газированный напиток 100 мл,

0 2—3 дэша желтого «Шарт­реза»,

0 фрукты;

0 сироп ананасовый 10 мл, 0 соклимона20мл, 0 коньяк 70 мл, 0 ананасовый напиток 100 мл, 0 2-3 дэша зеленого «Шарт­реза», 0 фрукты.

мяты, 0 2-3 дэша ангостуры.

268 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепкоалкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают:

* для коньяка — шампанское,

* для джина — тоник или имбирный лимонад,

* для виски —' содовая вода,

* для рома — кока-кола, пепси-кола,

* для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягод-ный газированный напиток. Так как это десертный длинный на­питок, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз).

Крепкоалкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десерт­ных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а аро­матные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров при­дает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сер­вируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформля­ется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер. Формулы для построения рецептур коблеров: (2а + 8с) +/— для винной базы;

Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполни­тель; /— фрукты.

Пример рецептуры:

0 ликер «Гранд-Марнье» 15 мл, 0 коньяк «Мартель» 35 мл, 0 шампанское 100 мл, 0 фрукты.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на­полненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл

10. Технология приготовления длинных смешанных напитков 269

влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, сно­ва перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломин­кой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты.

Кулер — одна из разновидностей группы хайболла. Подается в бокале хайболл вместимостью не менее 250 мл. В старых рецепту­рах предлагалось использовать в качестве разбавителей имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется ку­лер, разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать со­ответствующие базе газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой, т.е. не содержать сахара. База может быть винной или крепкоалкогольной в объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью — срезан­ной кожурой целого лимона или апельсина, свисающей с края бо­кала.

Классическим кулером является кальвадос-кулер. Формулы для построения рецептур кулеров: с + р — для крепкоалкогольных баз; 2с + р — для винных баз, где р — сидр или газированные напитки.

Примеры рецептур:

Сэнгэри — смешанный напиток, приготовляемый из охлажден­ного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого ал­когольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри ре­комендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепкоалкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготов­лении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят ки­пятильником, не доводя до кипения. Сэнгэри, приготовленное с крепкоалкогольными напитками по объему не более 50 мл и креп-

10. Технология приготовления длинных смешанных напитков

271

леными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они ста­новятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли под­слащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в послед­нюю очередь.

Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в зара­нее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хай­болл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подсла­щивающего компонента, разбавляют водой и размешивают бар­ной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.

Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее по­догретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют го­рячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше. Формулы для построения рецептур сэнгэри:

(2а + 8с) + а + р — для сэнгэри на винной основе (охлажден­ный);

(2а + 8с) + а — для сэнгэри на пивной основе (горячий и холод­ный).

Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; а — тертый мус­катный орех; (3 — холодная или горячая вода; 1 часть =10 мл.

Примеры рецептур:

0 ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 любой сорт пива 80 мл, 0 тертый мускатный орех;

0 ликер «Куантро» 10 мл, •0 светлый кубинский ром

40 мл,

0 вода холодная 100 мл, 0 тертый мускатный орех;

0 малиновый сироп 20 мл, 0 портвейн красный 80 мл, 0 вода горячая 100 мл, 0 тертый мускатный орех.

0 вишневый сироп 20 мл, 0 портвейн красный 80 мл, 0 вода горячая 100 мл, 0 тертый мускатный орех.

Слинг — одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепкоалкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбир­ным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор — ангостура. В роли базы может вы­ступать любой крепкоалкогольный напиток — водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга.

Формула для построения рецептур: (2а + 2Ь + 6с) + а + Р,

где а — кусочек лимона; р — содовая или минеральная вода или ли­монад; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: в заранее охлажденный и на­полненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вмес­тимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответст­вующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыс­нув 2—3 дэша ангостуры.

Примеры рецептур:

0 сахарный сироп 20 мл, 0 соклимонаилилайма20мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл, о джин 40 мл, 0 2—3 дэша ангостуры, 0 имбирный лимонад 100 мл, о кусочек лимона на торец бокала.

0 сахарный сироп 20 мл, 0 соклимонаилилайма20мл, 0 вишневый бренди 20 мл, 0 джин 40 мл, 0 2—3 дэша ангостуры, 0 минеральная вода 100 мл, 0 кусочек лимона на торец бокала.

Тодди определяется как смесь базы, подслащивающего ком­понента, пряностей и горячей воды. Для аромата в виде гарнира употребляется кусочек лимона. В состав пряностей, используе­мых в тодди, входят: корица, гвоздика, мускатный орех. В роли базы выступают крепкоалкогольные напитки, а в роли подсла­щивающего компонента — сахарный сироп. База по объему не должна превышать 50 мл, а вместе с подслащивающим компо­нентом — 75 мл.

273
272 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Формула для построения рецептур:

(а + 2с) + а + а₃ + р,

где а не более 3 палочек корицы и 3 звездочек гвоздики; а₃ — тер­тый мускатный орех; р — горячая вода; 1 часть = 25 мл.

Технология приготовления: в заранее подогретый бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают компоненты, кладут пряности, кроме тертого мускатного ореха, и заполняют горячей водой. Размешивают барной ложкой, сверху посыпают тертым мускатным орехом и опускают кружок лимона. Приготовленная смесь настаивается 3 минуты, затем процеживается и сервируется чайной ложкой на блюдце. Рекомендуется в зимнее время года.

Примеры рецептур:

О джин 40 мл, 0 сахарный сироп 20 мл, 0 корица 2-3 палочки, 0 гвоздика 2-3 звездочки, 0 горячая вода 150 мл;

0 красное Абрау-каберне 150

мл,

0 коньяк 20 мл, 0 корица 2-3 палочки, 0 гвоздика 2-3 звездочки, О кружок лимона.

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: