Глава 1. Общие сведения ...8

1. 
   Рестораны и их характеристика 8
   
2. 
   Организация работы в ресторане 13
   

1. 
   Особенности организации быстрых обедов 13
   
2. 
   Встреча и размещение посетителей 15
   
3. 
   Прием и оформление заказов 15
   

3. 
   Должностные обязанности и права работников ресторана . . 16
   
4. 
   Общие требования к производственным помещениям . ... 19
   
5. 
   Торговые помещения ресторана 21
   
6. 
   Оборудование торговых помещений 25
   
7. 
   Буфеты и кассы 26
   
8. 
   Сервизная 27
   
9. 
   Моечная столовой посуды 34
   

1. 
   Начало рабочего дня 37
   
2. 
   Уборка и подготовка зала 37
   
3. 
   Подготовка посуды, приборов, столового белья 41
   
4. 
   Сервировка столов 42
   
5. 
   Предварительная сервировка 52
   
6. 
   Исполнительная сервировка стола 55
   
7. 
   Виды складывания салфеток 56
   
8. 
   Подготовка официантов к работе 59
   

1. 
   Обязанности метрдотеля 62
   
2. 
   Методы организации труда официантов 64
   
3. 
   Техника безопасности в работе официанта 67
   

1. 
   Назначение и принципы составления меню 69
   
2. 
   Виды меню 78
   

1. Соусы, заправки, гарниры 85

2. 
   Холодные закуски 87
   
3. 
   Горячие закуски ..90
   
4. 
   Супы 91
   
5. 
   Рыбные горячие блюда 94
   
6. 
   Мясные горячие блюда ..96
   
7. 
   Овощные горячие блюда 98
   
8. 
   Сладкие блюда ...100
   
9. 
   Мучные изделия . . . 102
   

Контрольные вопросы 106

1. Алкогольные напитки 107

1. 
   Водка 107
   
2. 
   Ликероводочные изделия 108
   
3. 
   Коньяки 112
   
4. 
   Смешанные напитки 112
   

2. 
   Классификация вин 116
   
3. 
   Рекомендации напитков к закускам и блюдам 122
   
4. 
   Подача вин и напитков 127
   

1. 
   Встреча посетителей 133
   
2. 
   Прием и оформление заказа 134
   
3. 
   Подача закусок, блюд и напитков . 138
   
4. 
   Способы подачи закусок и блюд 143
   
5. 
   Техника работы официанта 148
   
6. 
   Правила поведения за столом 153
   

1. 
   Основные правила поведения 153
   
2. 
   Особенности употребления отдельных блюд 154
   

1. 
   Экспресс-обслуживание 158
   
2. 
   Зал-экспресс, стол-экспресс 162
   
3. 
   Шведский стол 62
   

1. 
   Дипломатические приемы 165
   
2. 
   Виды банкетов, порядок их обслуживания 169
   
3. 
   Банкет с полным обслуживанием официантами 172
   
4. 
   Банкет с частичным обслуживанием официантами 180
   
5. 
   Банкет-фуршет 183
   

6. 
   Прием-коктейль 191
   
7. 
   Банкет-чай 193
   
8. 
   Свадьба 195
   

1. 
   Бары, их виды и характеристика 202
   
2. 
   Организация работы в баре 205
   
3. 
   Оборудование, инвентарь и посуда в баре 208
   
4. 
   Должностные обязанности и профессиональная этика бармена . 211
   
5. 
   Подготовка бара и бармена к работе 213
   
6. 
   Техника безопасности и меры пожарной безопасности на
   

Контрольные вопросы 216

1. 
   Определение, классификация и теория построения смешанных
   напитков и коктейлей 217
   
2. 
   Характеристика основных алкогольных баз коктейлей . . . 224
   
3. 
   Характеристики смягчающе-сглаживающих и
   вкусо-ароматических компонентов . . . 232
   
4. 
   Характеристика основн ых ал когольных и безалкогол ьных
   наполнителей 239
   
5. 
   Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в
   приготовлении коктейлей 242
   
6. 
   Способы и правила приготовления смешанных напитков и
   коктейлей 243
   
7. 
   Технология приготовления и рецептура безалкогольных
   коктейлей 246
   
8. 
   Технология приготовления коротких и средних алкогольных
   коктейлей 247
   
9. 
   Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей . 256
   

10. 
    Технология приготовления длинных смсшинных напитков. 260
    
11. 
    Технология приготовления и подача группоных смешанных
    напитков 272
    
12. 
    Технология приготовления и подача молочных коктейлей . 279
    
13. 
    Безалкогольные горячие напитки 281
    
14. 
    Украшение коктейлей 285
    
15. 
    Закуски к смешанным напиткам 288