Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

* на содержащие углекислый газ и тихие;

* на ординарные и марочные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня перегон­ки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, срок выдержки не менее 1,5 лет;

* на белые, розовые и красные;

* по технологии производства — на игристые, шипучие, столовые (сухие, полусухие и сладкие), некрепленые (сладкие и специаль ной технологии), крепленые (крепкие, сладкие, ликерные, специ­альной технологии), медовые (крепкие и сладкие), ароматизиро­ванные (крепкие и сладкие).

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правиль­ного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить по­сетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало харак­теру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана прене­брегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

сладости заказанным блюдам, и запивают, к примеру, крымским «токаем» ломтик балыка, что портит вкус не только вина, но и за­куски.

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на­питка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст­вует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характер­ных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не­соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина пе­ребивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и ликерным винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно подразделить на две основные группы: напитки с высоким содер­жанием алкоголя — коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага (натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал­коголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони­мающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рю­мок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят к острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным ма­ринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (порт-нейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холод­ным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, от­варному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но не десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его неко­торую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар­монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина.

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают сто­ловые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эс­калопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие пина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

124 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

Кболее мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлага­ют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина - красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жир­ность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С де­сертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо со­четаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам, поскольку в зимнем меню больше сытных и плотных мясных блюд.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответству­ющей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10-12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18-20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше ком­натной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16-18 °С). Шампанское наиболее полно

и гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно­сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас­ные), после десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион­ные вина подают после марочных, а марочные — после ординар­ных.

Использование вина в кулинарии. За исключением таких напит­ков из виноградных вин, как крюшоны, глинтвейны, пунши, кок­тейли и т.п., в кулинарии вино используется в качестве приправы. В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, блюд из до­машней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, привлекательный аромат.

Виноградные вина, столовые и крепкие, красные и белые вхо­дят в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кули­нарным изделиям выразительность, пикантность и часто опреде­ляют вкус и характерные особенности соуса. Так, соусы «белое нино», «мадера» обязаны своими названиями тому, что в них на­ряду с другими продуктами входят вина этих марок, которые даже в небольшом количестве определяют их вкус и специфический аромат.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеоб­разие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кули­нарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только i о вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аро­мату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразитель­ность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая дру-

127

гая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в неко­торые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, кури­ца и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовлен­ные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивас г и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный тем­но-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим коли­чеством жженки (карамелизованного сахара).

В разнообразные соусы, первые и вторые блюда обычно добавля -ют крепкие виноградные вина — мадеру, херес, портвейн. Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и др.), смягчая, «сглаживая» привкус жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки ветчина и др.

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабри­катах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк ис­пользуют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие вино­градные вина.

В соусы или блюда и особенно кондитерские изделия, которые улучшает легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без вы­паривания или кипячения. Для соусов («белое вино», «паровой»).

4. Подача вин и напитков

блюд (почки в красном соусе), вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса спирта, вино следует слегка выпаривать.

Для подачи вин, ликероводочных изделий исполь­зуется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино — в рюмках не более 75 мл, столовое вино — в бокалах по 100—125 мл. При инди­видуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы по­сетителей — в графинах.

128 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

тикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сги­бов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, офи­циант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посети­теля наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой сторо­ны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и по­ворачивает ее вокруг оси вправо.

Красные вина подают так же, как и белые. После того как офи­циант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) -осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол. Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

При открытии шампанского и игристых вин необходимо со­блюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают прово­лочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в гор­лышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекис­лый газ (рис. 18). Бутылку нужно открывать с минимальным шу­мом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей

ta столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, постав­ленные на поднос:

Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его качество и убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, ухудшающих их вкус, запах, аромат и внешний вид. Открыв бу­тылку вина на подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее 20 г напитка в пробный стаканчик (стаканчик имеет груше­видную форму из бесцветного полированного стекла) и проверяет цвет вина, держа стаканчик против света. Напиток должен быть прозрачным, без каких-либо замутнений. При легком покачива­нии в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остает­ся «винная слеза»; кроме того, эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Их запахи и образуют букет ни на. Если чувствуются посторонние запахи, то вино считается испорченным и посетителям не предлагается¹.

130 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладитель­ных напитков соблюдаются следующие правила. Официант нали­вает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и по­дойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслужи­ванием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Если капли вина попали на скатерть, образо­вавшееся пятно, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стоп­ках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном сто­ле и поставив на поднос, накрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать проб­ку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.

Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и ароматом и нередко подается к мясным и рыб­ным вторым блюдам. Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво отпускают в бутылках, в пивных барах — в специальных кружках и стаканах, су­женных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски — вяленую воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки, а также горячие закуски — сосиски и ветчину с зеленым горошком и др.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подо­гревают до 16—18 °С.

Минеральные воды являются утоляющими жажду столовыми напитками, многие из них употребляются с лечебными целями. Делятся они на природные и искусственные минеральные.

ко те природные минеральные воды, которые разрешены для упо­требления Министерством здравоохранения и социального разви­тия России. По степени минерализации, физиологическому воз­действию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на питьевые столовые, питьевые лечебно-столовые и питьевые лечебные.

При разливе минеральных вод в бутылки и сифоны их насыща­ют углекислотой при температуре 4—10 °С и давлении 3—4 атм, в иоде должно содержаться не менее 0,4 % (весовых) углекислоты.

Минеральная вода в летнее время подается охлажденной до 8-10 °С. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенны­ми этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок (рис. 19), протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутыл­ку на стол. Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер до половины или 2/3 емкости.

132 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Официант должен знать правила хранения минеральной воды. Бутылки с минеральной водой (емкостью 0,5 л) следует хранить в кладовых в горизонтальном положении на стеллажах при темпе­ратуре от 5 до 15 °С. Бутылки укладывают рядами во всю длину стеллажа: первый ряд — кронпробкой к себе, второй — кронпроб-кой к стене и т.д. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Газированные фруктово-ягодные напитки содержат витамины, минеральные соли, органические кислоты, эфирные масла и дру­гие биологически активные соединения. Основой изготовления безалкогольных газированных напитков являются фруктово-ягод­ные сиропы, плодово-ягодные экстракты, спиртовые плодово-ягод­ные соки, синтетические пищевые эссенции, пищевая кислота и др. в соединении с водой, прошедшей специальную обработку. Газированные фруктово-ягодные напитки подают на стол охлаж­денными до 10 °С.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. 
   В чем заключаются различие технологии производства горьких настоек и на­
   ливок?
   
2. 
   В чем заключаются различия в свойствах шампанских и шипучих вин и чем
   они обусловлены?
   
3. 
   Какие напитки относят к группе ликероводочных?
   
4. 
   Какие факторы определяют качества коньяков?
   
5. 
   Как должна звучать полная формулировка (определения) термина «короткий
   коктейль»?
   
6. 
   Дайте сравнительную характеристику сроков и условий выдержки ординар­
   ных, марочных и коллекционных (марочно-коллекционных) вин и коньяков.
   
7. 
   Какое вино следует подавать к блюдам из жареной дичи?
   

Обслуживание в ресторане складывается из сле­дующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных заку­сок, блюд, напитков, расчет с клиентом.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе (ливрея, фу­ражка и белые перчатки).

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики; их обя­занность — принять от гостей верхнюю одежду и выдать фирмен­ные номерки. Посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок.

У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель; он при­ветствует их и провожает к свободному столу, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол. Если по ка­кой-либо причине метрдотель отсутствует, его функции обычно выполняет бригадир официантов

Если посетители сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места и пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетите­ли, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обе­ды, посетители занимают свободные места за столиками.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Нельзя предлагать посетителям занять места за столом, кото­рый не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка стола. Для

134

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

2. Прием и оформление заказа

135

большой группы посетителей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Если гости принесли цветы, официант, не ожидая их просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола, но так, чтобы цветы не мешали посетителям.

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: