Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ВАФЛИ ӨНДІРІСІНДЕ ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ҰН ТҮРІН ҚОЛДАНУДЫҢ ЖЕТІСТІКТЕРІ Көбей С.Б.
| Әдебиеттер
1. Мякинникова Е.И., Касьянов Г.И. Сздание новых видов тонизирующих напитков на основе пряно-ароматического, лекарственного растительного сырья и молочной сыворотки // Технологические разработки. -2015. №1. С.141-149 2. Сосюра Е.А. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения [Текст] / Е.А. Сосюра, Т.И. Тугучкина, Б.В. Бурцев, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2013.-№ 7.-С. 57-59. ӘОЖ 664.681.2 ВАФЛИ ӨНДІРІСІНДЕ ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ҰН ТҮРІН ҚОЛДАНУДЫҢ ЖЕТІСТІКТЕРІ Көбей С.Б. - ЖТ-18-3к2 тобының студенті Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Ешімбетова Б.Т. – магистр, аға оқытушы Кондитерлік өндірісті дамытудың заманауи, прогрессивті бағыты – жаңа ресурстарды үнемдейтін технологияларды құру және жаңа дәстүрлі емес әр түрлі шикізаттарды қолдану негізінде энергетикалық құндылығы төмен кондитерлік өнімдерді шығару болып табылады[1]. Қазіргі уақытта кондитерлік өнімдерді тұтынушылар бұл өнімдерде тәттілік, дәм мен хош иістен гөрі көбірек нәрсені көргісі келеді, бұл өнімдер денсаулыққа зиян тигізбейтіндігіне сенімді болулары керек, сондықтан технологтардың алдына қойылған міндеттердің бірі ассортиментті кеңейту мақсатында ғана емес, сонымен қатар тағамдық құндылығын жақсартылған жаңа өнімдерді шығару болып табылады [2]. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, әсіресе үгітіліп тұратын жартылай фабрикаттары жақсартатын перспективалық шикізаттар –әдеби деректерге сай дәстүрлі емес ұн түрлері болуы мүмкін. Сондай перспективалы шикізаттардың бірі – қарақұмық ұны. Қарақұмық ұнын тамақтануда қолдану микро- және макроэлементтердің, амин қышқылдарының, дәрумендердің, ферменттердің, көмірсулар мен майлардың балансын жақсартады және адам денсаулығына жағымды әсер етеді. Дәстүрлі емес шикізат негізінде вафлидің қамырын жасау технологиясы ұсынылған және дайындалған, онда жоғары сұрыпты бидай ұны әртүрлі қатынастарда қарақұмық ұнымен ішінара алмастырылды. Тәжірибелік үлгілерде бидай ұнын 3%, 7%, 10% және 15% көлеміндегі қарақұмық ұнымен алмастырдық. Қарақұмық ұны қосылған дайын вафли парақшаларының органолептикалық сапа көрсеткіштері анықталды, зерттеу нәтижелері 1-кестеде берілген. Кесте 1 – Вафли парақшасының органолептикалық сапа көрсеткіштері № р/с Көрсеткіштің атауы Бақалау сынамасы (бидай ұны 1/с) Қарақұмық ұны қосылған тәжірибелік нұсқалар 3% 7% 10% 15% 1 Дәмі мен иісі бидай ұнына тән, бөгде дәмі мен иісі жоқ бидай ұнына тән, қарақұмық ұнының әлсіз дәмі мен иісі байқалады, үйлесімді қарақұмық ұнының дәмі мен иісі айқын байқалады 2 Сыртқы көрінісі өнімнің сыртқы көрінісі нақты, ісінулер, жарылулар жоқ өнімнің сыртқы көрінісі нақты, аздап толқындары бар, ісінулер, жарылулар жоқ өнімнің сыртқы көрінісі нақты емес, ісінулер мен жарылулар бар 3 Түсі ашық-сары ашық-қоңыр қара-қоңыр 4 Құрылымы Вафли парақшалары жақсы және біртегіс пісірілген, кеуектілігі жақсы, қытырлақ қасиеті бар пісірілген, Вафли парақшалары жақсы және біртегіс пісірілген, кеуектілігі жақсы, қытырлақ қасиеті бартпісірілген вафли парақшалары біртегіс пісірілген, тығыздау, ұсақ кеуектері бар, қытырлақ қасиеті аз Вафли парақшаларының әзірленген түрін талдау нәтижелері олардың бақылаушы үлгімен сыртқы көрініс бойынша да, дәмдік көрсеткіштері бойынша да ерекшеленетінін көрсетті. 1- кестедегі мәліметтер вафли өніміне 10% қарақұмық ұнын енгізген кездегі үлгінің нәтижелері жақсы болғанын көрсетеді. Дайын өнімнің сыртқы беті тегіс, ісінулері, майысулары және жараламдары жоқ, қарақұмық ұнының дәмі мен иісі аздап байқалады, бірақ үйлесімді. Ал бидай ұнын қарақұмық ұнымен 3 және 7% мөлшерінде алмастырған кезде олардың бақылау сынамасынан еш айырмашылығ болмады. Вафли парақшаларына 15%-дық қарақұмық ұны қосылған сынамада қарақұмық ұнының айқын дәмі мен иісі бар, ал вафлидің түсі қоңырлау болған, бетінде айқын сурет көрінбеді, қнім қытырлақ және жақсы кеуеті емес, тығыз. Қарақұмық ұнының қосылуы пісіру кезінде түс түзілуіне ықпал етті, вафли парақшасында қарақұмық ұнының мөлшері неғұрлым көп болса, парақтардың түсі соғұрлым қоңырлау болады. Бұл қарақұмық ұнының өзіне тән ерекше қасиеттеріне байланысты. Сондықтан да, органолептикалық зерттеулер бойынша ең оптимальды шама бидай ұнын 10 % қарақұмық ұнымен алмастыру. Әзірленген өнімнің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін МЕМСТ 14031 талаптарына сәйкес зерттеулер жүргіздік. Әзірленген өнімнің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттеу бойынша мәліметтер 2-кестеде көрсетілген. 52 Кесте 2 – Вафли парақшаларының физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері № р/с Көрсеткіштің атауы Бақылау (бидай ұны 1/с) Қарақұмық ұны қосылған тәжірибелік нұсқалар МЕМСТ 14031- 2014 нормасы 3% 7% 10% 15% 1 Су сіңірімділігі, % 202 196 185 159 120 нормаланбаған 2 Сілтілігі, градус, артық емес 1 0,9 0,8 0,7 0,6 1 жоғары емес 3 Ылғалдылығы, % 4,8 4,8 4,9 5,0 5,2 5 жоғары емес Ескерту: 1 тәжірибе – 3%-дық қарақұмық ұны қосылған тәжірибелік нұсқа; 2 тәжірибе – 5%-дық қарақұмық ұны қосылған тәжірибелік нұсқа; 3 тәжірибе – 10%- дық қарақұмық ұны қосылған тәжірибелік нұсқа; 4 тәжірибе – 15%- дық қарақұмық ұны қосылған тәжірибелік нұсқа 2- кесте бойынша көретініміз, өнімнің су сіңірімділігі қарақұмық ұны мөлшері артқан сайын азайған. Себебі қарақұмық ұны қосылған вафли тығыздау, ұсақ кеуектері бар, және де сәйкесінше суды аз жұтады. Вафли жапырақшалары сынамаларының ылғалдылығын артатындығын көреміз. Бұл құрақұмық ұнының технологиялық-функциональдық қасиетіне байланысты. Яғни, қарақұмық ұнының ылғал байланыстырғыштық қабілеті бидай ұнымен салыстырғанда жоғары. Сондықтанда қарақұмық ұны мөлшері артқан сайын, дайын өнім ылғалдылығы артады. №4 вафли сынамаларының ылғалдылығы МЕМСТ 14031-2014 талаптарына сай емес. Өнім сілтілігі қарақұмық ұны қосылған сынамаларда бақылау сынамасына қарағанда төмен, бұл вафли жасап отырған ұн құрамында глютен мөлшерінің төмен болуынан түсіндіріледі. Глютен мөлшерінің төмен болуынан, вафли жапырақшаларын пісіру барысында пайда болатын газ қамырды көтермей, тез шығып кетеді, бұл өнімге қышқыл дәм бермейді. Сондықтан барлық сынамалар сілтілігі бақылау сынамасына қарағанда төмен. МЕМСТ 14031-2014 талаптары бойынша вафли жапырақшаларының сілтілігі 1 град жоғары болмауы керек, сынамалардың көрсеткіші талқа сай. Сонымен, тәжірибелік зерттеулер 10%-дық қарақұмық ұнын қосып әзірленген вафли парақшаларының органолептикалық және физикалық-химиялық қасиеттерінің жоғары және МЕМСТ талаптарына сай екенін және әрі қарай пайдалану үшін оңтайлы нұсқа екенін анықтап берді. Жоғарыда айтылғандардың барлығын есепке ала отырып, қарақұмық ұнын бидай ұнына 10%-дық қарақұмық ұны қосылып әзірленген вафли рецептурасында пайдалану шешімі қабылданды. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|